茶叶基础知识

1、六大茶类基本知识,学习目标,了解茶的发展史及中国产茶区的分布 了解茶叶的基本常识 掌握中国六大茶类基本知识 掌握各大名茶产品知识,第一章茶叶的起源与传播,一、茶树的起源及原产地？ 中国是最早发现和利用茶树的国家，被称为茶的祖国。文字记载表明，我们祖先在5000多年前就发现了茶叶。,神农氏,中国是茶树的原产地，并确认中国西南地区（包括云南、贵州、四川）是茶树原产地的中心。,二、茶叶发展的演变途径,1、野生药用阶段 食用和药用，神农时期 饮用，西汉初王褒僮约 2、少量种植供寺僧、贵族饮用阶段。 起源于川蜀传播至各地，西汉末年。 3、大量发展阶段 从晋到隋，饮茶普及；兴于唐，盛于宋；明清顺延。 4、

2、衰落阶段。 政治腐败，战乱。 5、解放后我国茶叶生产大发展阶段。 政府重视，富裕，科技，高标准新茶园。,三、中国的茶区分布 在我国的许多的省份都出产茶叶，但主要集中在南部各省。 目前我国茶区分为四大茶区，即江北茶区、江南茶区、西南茶区、华南茶区。,四、世界上第一部茶叶著作,茶经，是中国乃至世界现存最早、最完整、最全面介绍茶的第一部专著，由茶圣陆羽所著。 全书分上、中、下三卷共十个部分。,五、茶叶应该如何贮藏,由于茶叶具有较强的吸附性和易氧化性，容易变质，在贮藏中应注意： 四宜：干燥、（含水量最好是3%4%）、无氧（抽成真空或充氮）、避光、冷藏（不发酵的绿茶及清香型铁观音适宜，其他茶类则不需要）

3、 五忌：忌含水较多、忌接触异味、忌置于高温环境中、忌承受光照、忌久置空气中。,长炒青/眉青（特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙） 圆炒青/珠茶（珠茶、雨茶、秀眉等） 扁炒青（龙井、竹叶青、六安瓜片） 细嫩炒青（龙井、碧螺春、松针）,炒青绿茶,普通烘青（闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青等） 细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴魁、安吉白茶、高桥）,烘青绿茶,晒青绿茶 （滇青、川青、陕青等） 蒸青绿茶 （煎青、玉露等）,绿茶,小种红茶（正山小种、烟小种等） 工夫红茶（滇红、祁红、川红、闽红等） 红碎茶（叶茶、碎茶、片茶、末茶）,红茶,闽北乌龙（武夷水仙、大红袍、肉桂、名枞、建阳水仙等） 闽南乌龙（铁观音、漳平水仙、

4、毛蟹、本山、黄金桂等） 广东乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等） 台湾乌龙（高山茶、冻顶乌龙、阿里山、文山包种）,青茶,基本茶类,白芽茶（白毫银针等） 白叶茶（白牡丹、贡眉等）,白茶,黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽等） 黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等） 黄大茶（霍山黄芽、广东大叶青等）,湖南黑茶（安化黑茶等） 湖北老青茶（蒲圻老青茶等） 四川边茶（南路边茶、西路边茶等） 滇桂黑茶（普洱茶、藏茶、六堡茶等）,黄茶,黑茶,花茶（茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等） 紧压茶（黑砖、茯砖、方茶、饼茶等） 萃取茶（速溶茶、浓缩茶等） 果味茶（荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等） 药用保健茶（减肥茶

5、、杜仲茶、甜菊茶等） 含茶饮料（茶可乐、茶汽水、茶酒等）,再加工茶类,基本茶类,六、十大名茶 西湖龙井（浙江杭州西湖） 洞庭碧螺春 （江苏苏州洞庭山） 黄山毛峰 （安徽歙县黄山） 安溪铁观音 （福建安溪） 武夷岩茶（福建武夷山）,六安瓜片（安徽六安） 君山银针（湖南君山） 信阳毛尖 （河南信阳） 白毫银针（福建福鼎） 庐山云雾（江西庐山）,第二章茶叶的成分及功效,一、茶叶的成分 茶叶是一种有益于人体健康的饮料，到目前为止，人们共从茶叶中检测出茶多酚、咖啡碱、蛋白质、维生素、氨基酸、糖类、类脂等约有500多种有机成分，还有钾、氟、铝、碘、砷、镍、硒、锰等等28种矿物元素。,几种主要成分及其功效：

6、,茶多酚：具有防止血管硬化，防止动脉硬化、降血脂、消炎抑菌、防辐射、抗氧化、抗癌、抗突变、抗衰老等多种功效。茶多酚还可以预防中风病和艾滋病。 咖啡碱：咖啡碱是能促进中枢神经兴奋，有提神的作用。茶碱还能使血管中平滑肌松弛，增大血管有效直径，增强心血管壁的弹性和促进血液循环。 茶多糖：茶多糖具有抗辐射，增强机体免疫力、降血糖、抗凝血、降压等生理功能。 茶氨酸：具有抗疲劳、提高学习、记忆力，还有降血压，使人心旷神怡的功效。,二、茶应该怎么喝才好呢？,1、不宜空腹喝茶。 2、饭后不宜立即饮茶。 3、临睡前最好少饮茶。 4、不宜饮用过浓的茶。 5、不宜饮用隔夜茶。 6、不宜以茶服药，以免影响药效。,第一

7、类绿茶,绿茶是不发酵茶，是我国产量最多、饮用最为广泛的一类茶叶，具有“清汤绿叶”的品质。,一、绿茶的分类 按杀青和干燥方式不同可分为：蒸青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和炒青绿茶。 蒸青绿茶：采用蒸气杀青制成。 烘青绿茶：锅炒杀青后烘干。 晒青绿茶：锅炒杀青揉捻后晒干。 炒青绿茶：锅炒杀青揉捻炒干。,三、几种代表性绿茶的认识与介绍,龙井 西湖龙井是我国的第一名茶，素有“国茶”之称，与杭州的虎跑泉并称为“杭州双绝”。 产于浙江杭州西湖的狮峰山、龙井、五云山、虎跑一带，历史上曾分为“狮、龙、云、虎、梅”五个品类，普遍认为产于狮峰山的茶叶品质最佳。现在合并为“狮峰龙井”、“梅坞龙井”、“西湖龙井”。,西湖

8、龙井外形光扁平直，色翠略黄似糙米色，内质滋味甘鲜醇和，香气幽雅清高，汤色碧绿黄莹，叶底细嫩成朵，以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称于世。,碧螺春 主产于江苏省苏州市吴县太湖的洞庭山。 名称由来： “吓煞人香”康熙：汤色碧绿、卷曲似螺，起名“碧螺春” 碧螺春采制技艺高超，采摘有三大特点：一是摘得早，二是采得嫩，三是拣得净。,碧螺春条索纤细、卷曲成螺，满身披毫，银白隐翠，香气浓郁，滋味鲜醇甘厚，汤色碧绿清澈，叶底嫩绿明亮，有“一嫩（芽叶）三鲜（色、香、味）”之称。,安吉白茶 主产于浙江省安吉县（属湖州市）。 安吉白茶（白叶茶）是一种珍罕的变异茶种，春季，因叶绿素缺失，在清明前萌发的嫩芽为白色。在

9、谷雨前，色渐淡，多数呈玉白色。雨后至夏至前，逐渐转为白绿相间的花叶。至夏，芽叶恢复为全绿，与一般绿茶无异。 神奇的安吉白茶是在特定的白化期内采摘、加工和制作的，所以茶叶经冲泡后，其叶底也呈现玉白色，这是安吉白茶特有的性状。,安吉白茶品质特征： 形似凤羽，叶片玉白，茎脉翠绿，鲜爽甘醇具视觉和味觉的享受。,安吉白茶保健功效 安吉白茶的氨基酸含量为，高于普通绿茶倍以上。 1保护神经细胞，对脑损伤和老年痴呆症可能起作用； 具有消除神经紧张和镇静作用；提高学习能力与记忆力,四、绿茶的冲泡方法,细嫩名优绿茶，一般都兼备“色、香、味、形”四大优点，为了充分欣赏名茶的茶姿、汤色和叶底，在茶具及水温上都有所要求

10、。 茶具：透明无花玻璃杯或是玻璃壶为宜。 水温：8085,第二类红茶,红茶属全发酵茶类，具有“红汤红叶”的品质。其外形条索紧结匀齐，色泽乌润，内质汤色红亮，滋味醇和，叶底红亮，有甜香。因其干茶色泽偏深，红中带乌黑，所以英语中称“Black Tea”，意即“黑色的茶”。,红茶的分类,按工艺特征分为： （1）正山小种：产于福建武夷山，红茶的起源。桐木关 （2）工夫红茶：以安徽祁门工夫、滇红工夫、闽红工夫等为代表。 （3）红碎茶：加工过程中经机器揉切成碎状，以云南CTC红碎茶为代表。,世界四大名茶,世界三大高香红茶： 祁门红茶(Keemun)，印度大吉岭红茶(Darjeeling)和斯里兰卡乌瓦茶(

11、Uva)。 三大高香茶加上阿萨姆红茶并称世界四大名茶,金骏眉,清明前采摘于武夷山国家级自然保护区内海拔1500-1800米高山的原生态小种野茶的茶芽，采集芽尖部分，由熟练的采茶女工手工采摘，气温在15 20，一直可延续到谷雨之前。结合正山小种传统工艺，由师傅全程手工制作，每500克金骏眉需数5万颗左右的芽尖。,第三类乌龙茶（青茶）,乌龙茶属于半发酵茶，因其外形色泽呈青褐色，故又称青茶。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，品质介于二者之间，既有绿茶鲜浓之风味，又有红茶甜醇之特色。饮后齿颊留香，回味甘鲜。,乌龙茶的分类：按产地分类,闽南乌龙茶：代表品种：安溪铁观音、毛蟹、黄金桂、本山 闽北乌龙茶：代表品

12、种：武夷岩茶（如大红袍、肉桂、水仙） 台湾乌龙茶：代表品种：冻顶乌龙、金萱乌龙、包种 广东乌龙茶：代表品种：凤凰单枞、凤凰水仙,闽南乌龙茶铁观音,一、铁观音的基础知识 1、铁观音的起源与传说 铁观音属乌龙茶类，是闽南乌龙中的代表性品种。始创于清代乾隆年间。原产于福建省安溪县西坪镇尧阳松林头村（今松岩村）。 一是“王说”乾隆赐名。 二是“魏说”观音托梦。,3、采摘时间,铁观音对采摘时间要求较严格，一年中内安溪一般分4季开采，外安溪一般分5季开采。 春茶：谷雨至立夏（4月中下旬至5月上旬） 秋茶：秋分至寒露（9月下旬至10月上旬） 全年以春、秋两季茶叶品质最高，两者各具特色，有“春水秋香”之说；夏

13、、暑茶次之。,三、铁观音的鉴评,1、看条索 外形卷曲、壮结、沉重（蜻蜓头、青蛙腿）,色泽乌绿油润、砂绿明显 3、嗅香气 香型突出，及香气清高、馥郁、悠长 ，七泡有余香。,2、观色泽,4、视汤色,清黄、绿黄（金黄）、清澈、明亮 5、尝滋味 甘鲜醇厚、入口回甘 6、评叶底 肥厚软亮，呈“绸缎面”,闽北乌龙茶,生产于福建北部五市五县的乌龙茶统称为闽北乌龙茶。它包括武夷岩茶和闽北水仙两大类。 武夷岩茶的主要品种有大红袍、肉桂、水仙、黄观音、金观音、丹桂、铁罗汉、水金龟、白鸡冠、半天妖等。 闽北水仙是指生产在建瓯市以及相邻县（市）的水仙乌龙茶。,武夷岩茶,一、简介 生产于武夷山市2800平方公里土地上，

14、用传统工艺生产的乌龙茶称为武夷岩茶。,二、武夷岩茶的分类,2002年8月1日实施的国家标准中把岩茶分为名岩和丹岩两类。 生产于武夷山市70平方公里风景区内的称为名岩，其余地方的乌龙茶称为丹岩。,三、品质特征,武夷岩茶条形壮结、匀整，色泽绿褐鲜润，冲泡后茶汤呈深橙黄色，清澈艳丽；叶底软亮，叶缘朱红，叶心淡绿带黄；兼有红茶的甘醇、绿茶的清香；茶性和而不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇。,四、岩茶焙火,轻火岩茶：香气高以花香为上，以茶水中类盖香为上，岩韵表现较弱，初品岩茶者宜选。 中火岩茶：香气幽以花香为显，茶水较醇久厚，岩韵表现适中。初品及茶客较喜之。 高火（足火）岩茶：开泡火香冲。茶质香气含蓄以

15、果香为上，茶水醇厚，岩韵表现强。对岩茶有一定喜好者最爱。,广东乌龙茶,广东产的乌龙茶，以温和厚重著称，其代表茶品为潮州凤凰水仙。 凤凰水仙由于选用原料的品质和制作精细程度不同，按成品品质依次分为凤凰单枞、凤凰浪菜和凤凰水仙三个品级。,凤凰单枞,用凤凰水仙单采单制的茶青加工的乌龙茶称为凤凰单丛。产于广东省潮洲市潮安县凤凰山（镇）。 外形条粗壮，匀整挺直，色泽黄褐，汪润有光，并有朱砂红点；冲泡清香持久，有独特的天然兰花香，滋味浓醇鲜爽，润喉回甘；汤色清澈黄亮，叶底边缘朱红，叶腹黄亮，具有独特的山韵品格。,台湾乌龙茶,台湾乌龙茶源于福建，但是福建乌龙茶的制茶工艺传到台湾后有所改变，依据发酵程度和工艺

16、流程的区别可分为： 轻发酵的文山型包种茶和冻顶型包种茶； 重发酵的台湾乌龙茶。,1、台湾包种茶：在乌龙茶中发酵最轻,条形的文山包种茶；,半球形的冻顶乌龙,2、台湾乌龙茶（狭义，专指台产重度发酵乌龙）其名品有：白毫乌龙（膨风茶）、木栅铁观音等。,台湾高山茶 台湾高山茶是指海拔1000公尺以上茶园所产制的半球型包种茶。 高山茶具有色泽翠绿鲜活，滋味甘醇，滑软，厚重带活性，香气淡雅，水色蜜绿显黄及耐冲泡等特色。 梨山高山茶 阿里山茶 金萱茗茶 大禹岭高山茶,第四类白茶,白茶，顾名思义，这种茶是白色的，一般地区不多见，白茶是我国的特产，产于福建的福鼎，政和等地，台湾省也有少产。 白茶属轻微发酵茶类，白

17、茶的加工工艺一般分为萎凋和干燥两道工序，其关键是在于萎凋。,白茶最主要的特点是毫色银白，素有“绿妆素裹”之美感，且芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜酵，叶底嫩匀。冲泡后品尝，滋味鲜酵可口，还能起药理作用。白茶性清凉，具有退热降火之功效，海外侨胞往往将银针视为不可多得的珍品 各类白茶：白毫银针，白牡丹，贡眉等。,基本工艺近似绿茶，但在制作过程中增加闷黄工艺。成品茶外形近于绿茶，但略显黄色，冲饮方式也与绿茶相似但汤色显黄。 代表：君山银针，蒙顶黄芽，霍山黄芽,第五类黄茶,第六类黑茶,黑茶属后发酵茶，原料一般比较粗老，制造过程中往往要堆积发酵较长时间，所以叶片大多呈现暗褐色，因此被人们称为“黑茶”。 主要供

18、边区少数民族饮用，所以又称边销茶。 品质特征：叶色油黑，汤色褐红 代表：云南普洱茶，湖南黑茶，广西六堡茶，四川边茶,普洱茶,一、什么是普洱茶？ 普洱茶国家标准出台于2008年，标准给普洱茶的定义是：普洱茶必须以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成。,三、普洱茶的分类,1、按形状可分为散茶和紧压茶。,2、按制作工艺可分为生茶和熟茶。 生茶：未经过渥堆发酵。茶性刺激，有较重的苦涩味，汤色较浅或黄绿，随着时间延长，干茶色泽、汤色会逐渐变深，香气滋味变醇和。 熟茶：经过渥堆发酵使茶性趋向温和。茶性温和，茶汤丝滑柔顺，陈香浓郁，不苦不涩，汤色是葡萄酒的颜色且明亮、清澈。,3、按存放方式可分为干仓普洱和湿仓普洱。 干仓普洱：陈放在干燥环境中使其发酵的普洱称为干仓普洱。干仓陈放的普洱口味较温和，有更好的卫生质量及健康保障。 湿仓普洱：陈放在潮湿的环境中使其发酵的普洱称为湿仓普洱。湿仓普洱缩短了发酵时间，口味更浓郁，但卫生情况较差，容易产生霉变，对人体健康不利，所以我们不主张销售及饮用湿仓普洱。,四、相对其他茶品，普洱茶的优势,1、护胃、养胃 ：在适宜的浓