肉制品加工工艺ppt课件

1、肉制品加工基础知识，技术，基本概念，1。肉制品：肉制品用调味品、香料、糖和蛋白质、食品添加剂等加工。2.肉制品加工：指用适当的辅料和添加剂加工生肉的过程，包括物理或化学方法。质量控制部门内部培训，肉制品分类，1。畜产品、禽肉制品、鱼制品和野味制品按原料分类，2。腊肉、卤汁、熏烤肉、干货、油炸、香肠、火腿和罐头制品按加工工艺，3。中西产品按流源，4。未加热的产品根据加工程度。2.破坏或抑制酶的活性以延长产品的保质期。3.改善风味和组织结构，以改善产品的颜色、香味和味道。4.增加营养成分，弥补生肉的一些缺陷，提高产品的营养价值。5.作为加工的结果，大多数肉类产品成为可以直接食用的方便食品，从而促进

2、消毒和增加产量。工艺流程，生肉，解冻和分割，腌制，灌装，热加工，散热包装，杀菌和冷却，标签和仓储，根据各种产品的工艺要求，合理选择腌制工艺：1。乳化：绞肉，切碎，填充或绞肉，搅拌和静态腌制，粉末混合，填充2。选择合理的包装方式：真空包装或非真空包装。根据产品设计过程，它可以分为煮沸，吸烟和烹饪。根据产品要求：直接冲洗、冲压、成型、悬挂和摆动。根据各种产品的工艺要求，可分为无菌包装产品和二次灭菌产品，工艺流程，解冻。第一，解冻的目的：尽可能将冷冻的原料恢复到原来的状态。如果温度太高，内部不会解冻，而外部已经达到了适合于MM生长的温度。如果太高，会发生蛋白质变性，如果太低，解冻时间会太长。湿度：湿

3、度越高，肉组织中的水分在解冻时扩散到空气中的可能性越小；时间：一般来说，合适的解冻时间应根据场地的大小和生产能力来确定；质量：果汁损失越少越好(保水性、成本、味道)。工厂应根据自身解冻仓库的大小、实际生产、现有设备、产品成本等多种因素来决定解冻的方法。3。常见解冻方法及注意事项：1。自然解冻，也包括空气解冻：环境温度：12-15，相对湿度：空气解冻造成的血液和水分流失，猪肉为3%，牛肉为5%，鸡肉为8%。自来水解冻失重小，但营养损失大。日本使用静水解冻，这减少了营养损失，节约了成本。解冻后，肉的温度控制在-2到2之间。3.原料的表面蛋白质因蒸汽解冻而严重变性。4.微波解冻是近年来流行的解冻方法

4、，初始投资大。质量控制部门的内部培训和微波解冻的特点如下：1 .解冻速度快，节约能源消耗；2.保证营养，提高肉质；3.快速通过细胞，破坏细胞繁殖区，提高产量；4.能量利用率高，解冻均匀；5.安全和卫生；6.操作简单，占地面积小；7.改善工作环境，实现流水线生产，降低劳动强度。解冻后，生肉的中心温度为0。解冻注意事项：堆放的肉不应过多，以免交叉污染。环境温度不应该太高。注意餐具的卫生。每日使用后，彻底清洗、消毒和解冻肉类。立即处理。不要反复冷冻和解冻。目的：去除肌腱、肌腱、脂肪、软骨和淋巴。肌腱和腱：无定形基质、胶原纤维和弹性纤维，它们坚硬、不溶且难以消化，且保水性差。结果，蛋白质不能被提取，凝

5、胶物质不能在表面上形成，并且在烹饪过程中不能形成内聚力。切片会自然分开。脂肪：它不能吸收盐水，盐水会降低表层蛋白质的活性，使肉部分很难结合，切片看起来中空疏松。淋巴液：作为免疫器官，它可能含有病毒，应该被修复以确保食品安全。温度：分割原料的温度管理直接决定后续产品加工的质量。一般来说，分割后的肉的温度应该保持在6度以内，所以生肉不容易在这个过程中停留太久，越快越好。考虑到人体健康因素，最好的室温是8-12度。(我们公司要求低于15度)。日本的工作环境温度比我们的高，但过程中控制得很好，分成满桶后立即送到04储存。分段，加盐，第一，加盐的作用和机理1。盐析的作用，保存和保存；稳定肉的颜色，提高肉

6、的保水性，改善肉的风味。2.肉的腌制机理主要是由腌制液的渗透和扩散产生的。2.腌制方法传统的腌制方法是湿腌和干腌，环境温度控制在35。现在，对湿腌法进行了改进，通过揉捻或喷雾使肉快速腌制，不仅节省了时间，还提高了工作效率，而且产品的风味略差于传统方法。像意大利的帕尔马火腿和中国的金华火腿一样，采用传统的干腌方法。肉绞碎是指用绞肉机切割肉或脂肪以进行加工。绞肉机的操作直接决定了成品的质量。1.绞肉机前的准备。1.绞肉机的选择：最好使用三级绞肉机(即在三块金属筛板之间有两把刀组成一个刀具组)。2.绞肉机检查：注意检查金属筛板与刀片是否一致，防止缝隙缠绕刀片上的肉组织膜和结缔组织，影响切割效果，破坏

7、肉组织细胞，削弱添加的脂肪3。绞肉机的清洗：检查后，进入清洗操作，按照操作规范操作，使用前注意冷却。4.原料准备：在绞碎肉之前，尽可能多的切碎生肉和脂肪，并将肉和脂肪冷却到5度以下。碎肉机1。绞肉机的调整：根据产品的工艺设计要求，选择合适的孔板，同时适当拧紧螺母(刀片与筛板的重合度)，研磨过紧，肉温快；太松的筋膜很容易缠绕在刀刃上，这会影响肉糜的颗粒度。2.绞肉方法：加入肉的比例要适当，防止肉在料斗中长时间翻转，这样会导致温度升高，最终影响肉的结合力。当脂肪被扭曲时，剂量应该很小以防止温度上升，这将导致脂肪融化并影响产品质量。3.清洁；每次手术后，及时清洗绞肉机，防止细菌繁殖。在日本清洗时，首

8、先用45左右的热水去除油污，最后用80的热水冲洗消毒灭菌。4.安全保护：绞肉时注意手部保护，尤其是操作小型机械时，必须使用倒肉棒进行喂食。5.绞肉机的转速：一般认为转速快、效率高，但这是错误的。日本研究表明，绞肉机的转速控制在150转/分，产品温度和酸碱度变化不大，肉分离液和游离水较少。剁碎，剁碎：用剁碎器剁碎，使肉混合均匀或提高肉的乳化性和便携性，同时赋予产品更好的味道和风味。首先，混合前准备1。搅拌机的检查和清洁：首先，检查刀是否快。如果刀不快，就会影响混合的乳化效果，造成2.生肉和脂肪的准备：一般来说，瘦肉和脂肪在切碎时应该分开处理。建议瘦肉温度控制在5以下，脂肪温度控制在2以下。如果在

9、切碎操作之前还有一些时间，最好将原料储存在低温仓库中。3.冰的使用：根据生产情况，最好用冰块代替冰块，这样会增加切碎机刀刃的磨损，降低肉的乳化效果。第二，斩前操作1。基本操作：先加入瘦肉并摊开，然后加入2/3冰块和调味料高速搅拌；当肉的温度达到46度时，加入脂肪、蛋白质、1/3冰等。并继续高速切碎；当肉的温度达到78时，加入香料等。切碎并混合均匀，然后离开机器。一般来说，鸡肉制品的出口温度控制在10以内，猪肉制品的出口温度控制在12以内。2.影响切碎效果的因素2.1切割速度的影响：通常，切碎速度越快，切碎效果(乳化性、粘度和弹性)越好，肉的保水性越好，肉分析溶液越少。2.2时间效应：在正常情况

10、下，剁碎时间越长越好，肉的乳化效果和粘度会增加；然而，如果时间太长，肉的温度会上升得更快，这将影响产品的乳化效果，降低产品的粘度并破坏细胞结构。2.3刀具速度和时间的综合影响：一般来说，当刀具速度控制在28804700rad/min时，切削效果和温度是合理的。3.脂肪添加：在正常情况下，脂肪分离(产油)主要是由脂肪的高分散状态、质量和切碎温度引起的。搅拌，搅拌是指根据产品的工艺要求，通过机械搅拌使原料均匀混合的目的。1.搅拌前的准备：首先，检查机器是否正常工作；然后用温水仔细清洁搅拌桨和搅拌罐并消毒；最后，根据产品的工艺要求准备原材料。2.混合操作：原辅料准备好后，开始混合操作。加入瘦肉并搅拌

11、，同时加入调味料和香料，最后加入脂肪。一般来说，搅拌时间是510分钟。3.清洁；搅拌后，及时清洗搅拌机的所有部件，尤其是转轴和叶片根部。如果清洗不干净，细菌很容易繁殖。在日本，清洗绞肉机和搅拌机时，用45度热水清洗，然后用80度热水冲洗和消毒。注射，注射意味着盐水可以通过注射针头在空气压力或液体压力下均匀地分散在肉中，以确保肉被彻底腌制。1.注射前准备：首先检查机器是否干净，如传送带、储液灌、针桥等。其次，用清水测试注射机压力是否正常，注射针是否堵塞，输液管道是否有泥水流出等。确认机器正常运行后，停机，打开储液器底部进水阀排水，拆卸机体下部的输液管道排水备用。2.注射液的制备：清洗制备注射液的

12、容器，一般使用均质系统：先加入磷酸盐，再加入蛋白质、糖、盐、异抗坏血酸钠色素，最后加入亚硝酸盐(加入顺序根据溶解的难易程度而定)，溶解约20-30分钟，然后启动均质器，调节表压至1520 kgf /C开始操作，将料液均质。注射操作：原料和注射准备好后开始操作。首先，根据产品的注射速率要求，调整合适的操作压力：一般来说，注射猪肉产品的压力可以调整到2.5左右，注射牛肉产品的压力可以调整到2.0左右，注射牛肉产品的压力可以调整到3.0左右。压力调整后开始运行，温度控制在8度以内。4.清洗注射机：注射结束后，及时清洗注射机。为了确保油、蛋白质、树胶和淀粉容易清洗，通常用4045度的温水清洗。注意输送

13、机的清洁滚揉：是指在滚揉机中用刀片间歇搅拌较大的肉块，或在滚揉机中上下翻动肉块，从而促进盐溶液的渗透，提取盐溶性蛋白质，破坏肉块的表面组织，缩短腌制时间，提高粘结性。1.轧制前准备：首先检查真空嘴是否畅通(有的在轧制盖上，有的在轧制筒内壁上方)；其次，检查制栓的运行状态；最后，检查滚筒的清洁状态，是否干净，是否有水残留等。2.碾压操作：将所有浸泡过的材料放入碾压机中，盖上碾压盖并检查其是否紧密；然后启动真空，检查机身控制柜内的真空显示是否达到90千帕以上；最后，准确设置滚动程序并保证输入；同时，在翻滚过程中，每2小时检查一次真空计显示情况和环境温度情况，以确保翻滚固化效果。轧制后原料酸洗状态的

14、确定：酸洗液是否被完全吸收；肉是否腌透了；肉组织是否柔软；肉色是否鲜艳；肉的表面是否光滑；有光泽的；肉的温度是否在8度以内等。4.滚筒洗衣机的清洗：首先，添加一些辅料，使洗衣机自动粗洗；然后停机，关闭电源进行手动擦洗，以清除树叶和角落里的残留物；最后，用清水冲洗干净。馅料，馅料：肉制品的原料根据工艺要求用肠衣成型。1.填料的分类；根据产品工艺要求，可分为手动灌装、自动灌装、(连续)冲孔或结扎。2.自动灌装：一般情况下，国外的自动定量灌肠机用于加工。在操作过程中，应注意定量灌装，以确保成品满足预期的工艺设定要求。同时，在操作过程中应注意灌肠器的真空度和灌装的紧密度，以避免成品的质量问题。3.(连

15、续)打孔或结扎：一般来说，大部分连续打孔产品是同济火腿和熏火腿，其余是压缩火腿；结扎主要用于火腿产品。操作时注意机器的真空度和打孔机制动器的松紧，避免出现气泡、产品爆裂、掉卡和软组织等质量问题。4.机械维护：应制定每日、每周和每月的维护计划，以防止机械故障和影响产品质量。热加工，热加工的目的1。固化产品并给它一个可接受的组织结构2。杀灭致病菌和微生物，延长保质期3。保持或赋予肉制品独特的奢华感(肉色、口感、肉质等)。)、2。常用的熏制材料：硬木(阔叶林)、稻壳、玉米秸秆、竹叶等。无软木()熏制木材的选择原则：最好使用树脂含量少、烟香好、防腐物质多的材料。烟熏成分：酚类和羰基化合物(使产品有烟熏

16、味)、有机酸和醇类(杀菌和防腐)对吸烟有益，而多环碳氢化合物(如苯并芘致癌物)对产品有害。吸烟温度应控制在400以下，以防止苯并芘影响人体健康。3.吸烟条件和吸烟程度的测定，吸烟条件：注意温度、湿度、烟量和产品密度。烟熏度：通过化学方法测定肉中的酚类含量来定义。4.熏液喷雾吸附熏蒸法：简而言之，将熏液(用硬杂木提取)用压缩空气压缩喷雾，以烟雾的形式吸附在产品表面，从而达到熏蒸效果。目前，这种方法在美国非常流行，可以有效控制苯并芘，保证食品安全。目前，这种方法在中国双汇得到了广泛应用，保证了传统产品在各分店之间的颜色一致性。干燥的目的是脱水并降低产品的水分活度；二是稳定微生物相，提高产品的保质期；三是促进产品的色彩发展；第四个是马人工干燥：目前有通风干燥、热风干燥、喷雾干燥、冷冻干燥、冷冻真空干燥等。烹饪和烹调的目的是给产品结构，使肉粘和固化；二是使产品具有独特的香味和风味；第三是稳定肉色；第四是杀菌防腐，可以提高产品的保存性。1.烹饪温度的选择：不同种类的肉制品有不同的烹饪温度选择。一般来说，肉制品的烹饪温度在70-80之间。有时