生物选修一,泡菜制作

1、主题3:泡菜制作及亚硝酸盐含量检测，主题1:传统发酵技术的应用，一是乳酸菌，乳酸菌是发酵糖类主要产物乳酸杆菌的常用术语。属于原核生物的乳酸菌种类很多，分布很广，乳酸菌包括streptococcus lactis和lactobacillus，它们通常用于制作酸奶。streptococcus lactiae(球形)，lactobacillus(棒状)，分布：广泛分布于自然，空气，土壤，植物，人或动物的肠道内，繁殖：2分裂生殖牛奶发酵主要取决于乳酸菌的发酵作用，而抗生素可以杀死或抑制乳酸菌。第二，亚硝酸盐、自然、亚硝酸盐分布、蔬菜、咸菜、豆粉都包含在内。亚硝酸盐为白色粉末，形状类似盐，咸，易溶于水，

2、可用作食品添加剂。亚硝酸盐是一种强力的氧化剂，可以将血液中携带氧气的低铁血红蛋白转换为高铁血红蛋白，引起缺氧中毒症状。饮食中的亚硝酸盐一般对人体健康没有危害，但在人体摄入0.30.5g的总亚硝酸盐时会引起中毒，总摄入量达到3g时会导致死亡。吃饭时，大部分亚硝酸盐随尿液排出，只有在一定条件下才会变成致癌物质亚硝胺，亚硝胺对动物有致畸和诱变作用(亚硝酸盐本身不是致癌物质)。亚硝酸盐在适当的温度和特定微生物的作用下变成致癌物质亚硝胺，因此发霉的食物亚硝胺可能是数十倍到数百倍。我国卫生标准规定，亚硝酸盐残留物在肉类产品中不能超过30mg/kg，在酱肉中不能超过20mg/kg，在婴儿奶粉中不能超过2mg

3、/kg。第三，泡菜生产，亚硝酸盐含量测定，蔬菜处理，新鲜蔬菜修剪，清洗，干燥，蔬菜表皮枯萎时，分为收获，条或薄片。盐水，清水，盐以43336901的比例准备，然后煮沸冷却。盐的作用：通过调味抑制微生物生长，盐含量太低会引起细菌污染。沸腾的目的：杀菌冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。发酵祭坛，洗净泡菜团，用热水洗两次坛内壁。将煮熟的蔬菜均匀搅拌后放入午餐团，将捣碎的大蒜、生姜和其他香料放入一半，一直浸泡到80成，然后慢慢撒入盐水中的盐水盖住坛，以免盐水全部进入。在祭坛盖子边缘的水槽里装满了水。发酵过程中要注意补充水分。祭坛装满水是为了确保坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。腌制条件，温度不能太高，盐的

4、含量不能太低，腌制时间不能太短，短的细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加，腌制过程中亚硝酸盐含量先增加，减少。泡菜发酵阶段，泡菜在发酵过程中，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸持续积累，根据微生物的活动量和乳酸积累量，泡菜发酵过程可以分为3个阶段。蔬菜首次进入坛时，蔬菜表面带来的微生物主要是未除酸的大肠杆菌和酵母等，活动较多，乳酸、酒精、乙酸、二氧化碳在水槽内作为气泡释放，逐渐成为坛上的拒绝感。在发酵产品中，除乳酸外，还提供了乙醇、CO2等形状的乳酸发酵，发酵前：特征：少量氧气，微生物(大肠杆菌、酵母)发酵，代谢产物生成，二氧化碳排放，厌氧环境形成，为后面乳酸菌发酵提供了条件，乳酸含量逐步增加

5、，抑制微生物繁育和繁殖。前期乳酸的积累，pH下降，形成气体状态，乳酸杆菌活性同类型乳酸发酵，乳酸的积累量可达0.6% 0.8%。乳酸积累pH 3.53.8。大肠杆菌、酵母、真菌等活动受到抑制。正式成熟阶段的泡菜是酸味和清香最好的。发酵产物中被称为乳酸发酵的乳酸发酵中期：特性：乳酸菌逐渐占优势的其他发酵微生物被抑制，乳酸积累增加，在此期间继续进行，进行了相同类型的乳酸发酵，乳酸含量可以达到1.0%以上。乳酸积累1.2以上，乳酸杆菌被抑制活性，发酵速度会逐渐减慢或停止。发酵后期：现阶段泡菜的酸度过高，味道不协调。特征：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，减少乳酸菌。为什么有时候泡菜团里会有白幕，这白幕是

6、怎么形成的呢？白膜的形成是由膜生产酵母的繁殖引起的。酵母是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，表面含氧量也丰富，适合酵母的繁殖。2，为什么在日常生活中多吃新鲜蔬菜，不吃保管时间长、变质的蔬菜？白菜、萝卜等一些蔬菜富含硝酸盐。蔬菜变老(黄、烂)或煮熟后保存太久，蔬菜中的硝酸盐被微生物还原为亚硝酸盐，对人体健康有害。4，测定亚硝酸盐含量，1，测定亚硝酸盐含量的原理比色法，在盐酸酸化条件下，对亚硝酸盐和氨基苯磺酸的重氮化反应，以及与N-1萘乙二胺盐酸盐相结合，生成玫瑰红色溶液。通过将显色反应结束的泡菜试验用样品与标准液体比色相匹配，可以推测样品中亚硝酸盐的含量。3，阶段，(1)溶液组成，(2)标准溶液准备，(3)泡菜样品处理液准备，(4)有色，2，材料和器具，泡菜，p-氨基苯磺酸，N 氢氧化钠溶液，(2)0.20毫升，0.40毫升，0.60毫升，0.80毫升，1.00毫升，1.50毫升亚硝酸钠溶液，(1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和7.7) 分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，搅拌35分钟后；加入1.0毫升N-1萘乙二胺盐酸盐溶液，加入蒸馏水到50毫升，搅拌。观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化(玫瑰红逐渐加深)。样品制备，样品处理液的制备，比色，样品-滤液中加入比色管，比色反应：p-氨基苯磺酸，