餐饮专业知识-------调味品类原料

1、调味品类原料专业知识,目 录,第一章 调味品类原料基础知识 第二章 调味品类原料的种类 第三章 调味品类原料的品质鉴别与保管,学习目标,了解调味品类原料的概念、常用调味品类原料的名称、产地、产季和常用调味品类原料的品质要求； 理解调味品类原料的化学成分和调味品类原料品种的性质特点和品质要求； 掌握调味品类原料的分类和烹饪应用，常用调味品类原料的品质鉴别方法和保管方法及烹饪运用。,第一章 调味品类原料基础知识,调味品是人们日常生活中必不可少的,虽然在膳食中不是主料但确实构成菜肴的三部分之一。我国对调味品的制造和运用有着悠久的历史。据吕氏春秋.本味篇记载,周代就 有酱 醋等调味品。周礼天官食医根据

2、季节变化总结了“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛,冬多咸的运用规律。这些经验对调味品的认识和运用，对发展我国烹调技术及形成地方菜肴的风味特点起着重要作用。,一、调味品的概念 调味品又称调味料，所谓调味品，就是在烹调过程中，能凸出改善增加菜点的口味外观色泽的非主辅料统称调味品,第一章 调味品类原料基础知识,二、调味品的化学成份,第一章 调味品类原料基础知识,1.咸味 咸味是化合物中，中性盐所体现的味道，如氯化钠，氯化钾、氯化铵等都有咸味，但同时又有其他异味。各种盐的呈味程度和化合物的分子量有关，分子量越大，苦味等异味越重。咸味的主要来源是食盐，食盐的主要成份是氯化钠，由于氯离子和钠离子的特有性质，决

3、定了氯化钠有纯正的味道。 对一些肾脏患者，在生活中不能用食盐，可以苹果酸钠，谷氨酸钾代用。 2.甜味 甜味是普遍受欢迎的一种味型，甜味的产生主要是氨羟基等产甜味基因和助甜味基团共同作用的结果，聚合度较低的糖类物质，都有甜味。,第一章 调味品类原料基础知识,3.酸味 酸味由有机酸和无机酸电离的氢离子所产生。食醋、番茄酱、变质的酱油和洒都可以作为酸味调味剂，常见酸味的主要成份是醋酸（乙酸）琥珀酸，柠檬酸，苹果酸，乳酸。有机酸，是一种弱酸，能参与人体正常的代谢，一般对人体健康无影响，能溶于水，其酸味远不及无机酸强烈。 4.辣味 辣味是一些不挥发的刺激成份刺激口腔黏膜所产生的感觉。其成份较复杂，各品种

4、的辣味来源于不同的成份。,第一章 调味品类原料基础知识,5.鲜味 味精、鸡精、虾子、蚝油、虾油、鱼露等都有鲜味，虾子，蚝油，鱼露的呈鲜成份是各种、酰胺、氨基酸，味精是谷氨酸钠，鸡精是肌苷酸钠。 6.香味 香味来源于挥发性的芳香醇、芳香醛、芳香酮以及脂类等物质。 7.苦味 苦味来源于茶叶碱、可可碱，咖啡碱等生物碱有酮类化合物。粗盐中含有氯化镁，硫酸镁等也具有苦味。苦味有茶、咖啡、苦瓜、莲芯等。,第一章 调味品类原料基础知识,三、调味品的分类,第一章 调味品类原料基础知识,二、调味品类原料在烹调中的作用,第一章 调味品类原料基础知识,第二章：调味品原料的种类,调味品类原料的种类较多，各种调味品类原

5、料的味道，是由不同性质的化学成分所形成，通过人的味觉、嗅觉等器官品尝和感觉到的。我们品尝到的调味品的味，主要有咸味、甜味、辣味、鲜味、酸味、苦味、香味等，所有这些不同味道的调味品.在烹调中都普遍使用，所以调味品就成了丰富多彩的烹调原料之一 本章根据这七种味道，将调味品原料分为七类，依次介绍如下:,第二章：调味品原料的种类,咸味调味品以食盐为主，还包括酱油、豆豉、酱类等。 (一)食盐 食盐，学名氯化钠，是人们日常生活中小可缺少的重要调味品之一。在烹调中不仅起调味、提鲜、去腥、解腻的作用，而目还具有促进胃液分泌，增进食欲，增进消化及维持人体正常的渗透压力，体内酸碱平衡和神经肌肉的正常兴奋性功能，同

6、时还可以利用盐的渗透力和杀菌力，对原料进行解味、除异、防腐及腌制 。 食盐在烹饪中的作用：,第二章：调味品原料的种类,一、咸味调味品,1、按盐源分类 我国盐源非常丰富，按来源食盐可分为海盐、井盐、池盐和矿盐四种。其中海盐产量最高。,第二章：调味品原料的种类,井盐,第二章：调味品原料的种类,海盐,池盐,矿盐,2、按加工程度分类 食盐按加工程度不同，又分为原盐、洗涤盐和再制盐。 为了防治碘缺乏病，国家现在规定食盐使用加碘盐。,第二章：调味品原料的种类,(二)酱油 (1)外形与特点：酱油是仅次于盐的调味品原料。它是以大豆、小麦、食盐和水等为原料，经发酵酿制而成的，其主要成分是碳水化合物、有机酸、氨基

7、酸、色素及香味成分，它以咸味为主，主要起着色、人味、提鲜的作用。 (2)品种。酱油的品种很多。 (3)品质鉴别：酱油的品种虽多，色泽有别，但以色泽红揭、鲜艳透明、香气浓郁、滋味鲜美醇厚，浓度适宜者为佳,第二章：调味品原料的种类,(三)豆豉 （1）外形与特点：豆豉是以黄豆或黑豆为原料经过发酵酿制而成的。呈黄褐色或黑色，甜香鲜美，作为菜肴的调味品，不仅能增加风味，也可促进食欲。 （2）产地、产季：豆豉各地均有生产，四季都有。 （3）品种：豆豉有黑豆豉和黄豆豉两种。 黑豆豉是以黑豆为原料加工而成的，呈黑色，香气浓郁，质量比黄豆豉好。 （4）豆豉分千、湿两种。 干豆豉颗粒松散，湿豆豉含水量较高，光滑油

8、润，质地细腻，清香回甜。 （5）按口味咸淡，豆豉还可有咸淡之分。咸豆豉经发酵加工用食盐或酱油腌制而成，咸味较重，而淡豆豉味淡见香。 （6）烹调应用 豆豉作为咸味调味品原料，在烹调上主要用于炒、烧、蒸、蝙、火锅等菜肴的调味品。,第二章：调味品原料的种类,(四)酱品 酱品也是一种很好的调味品原料，用途较广。如“酱爆鸡丁”、“京酱肉丝”等菜肴都离不开酱品。它对改善菜肴的色泽和口味，增加菜肴的酱香气味起着重要作用。 1.甜面酱 甜面酱也称面酱、甜酱。 外形与特点 甜面酱是以面粉为主要原料，加盐和水经酿制而成的。由于其味咸中带甜而得名。甜面酱口味咸甜香。在烹调上起提味、增香、提鲜、上色的作用。 产地 甜

9、面酱各地均有生产。 烹调应用 甜面酱一般用于炒、烧等烹调方法，也作“北京烤鸭”的蘸料等。 品质鉴别 甜面酱以色泽黄褐或红褐、滋润光亮、咸淡适口、勃稠适中、细腻无杂质、无霉花者为佳。 2.干黄酱 干黄酱主要是以黄豆、面粉、食盐等为主要原料经发酵而制成的。其色泽棕褐，有甜香味，不带辣味、苦味、不发酸、不黑。 烹调应用 干黄酱可制炸酱、炒菜之用。,第二章：调味品原料的种类,3.稀黄酱 稀黄酱主要是以黄豆、面粉、食盐为原料经发酵而制成的。其色泽呈深杏黄色、酱香浓郁、咸淡适口、滋味鲜美。 烹调应用 一般用于炒菜或生食。 4.虾酱 虾酱是虾的发酵制品，是以各种小虾或虾类杂物为原料经发酵制成的一种酱制品。虾

10、酱鲜香醇厚，味道特殊。在烹调中主要起到调味、增鲜、增香的作用。 烹调应用 虾酱在烹调中除蘸食外，一般用于烧制菜肴调味品。 产地 虾酱产于我国沿海各地，广东出产最多。 品质鉴别 虾酱以色红黄鲜明、质稠细腻、盐足味香、有特殊虾鲜味、无杂质者为佳。,第二章：调味品原料的种类,5.豆瓣酱 豆瓣酱是由面粉和大豆或蚕豆，经发酵制成的。其色泽红褐或棕褐色，酱香浓郁、咸淡适口、味鲜醇厚。 产地 豆瓣酱主产于四川、北京、安徽等地。 烹调应用 豆瓣酱一般用于烧、炒等烹调方法。,第二章：调味品原料的种类,稀黄酱,虾酱,豆瓣酱,甜味在烹调中的作用仅次于咸味，它不仅可以单独用于菜点中，也可以与多种味道调和成复合味。甜味

11、在调味中的作用主要是缓和辣味的刺激感，增加咸味的鲜醇，抑制菜肴原料的苦味。其主要调味品有食糖和蜂蜜等。 (一)食糖 食糖是由甘蔗或甜菜为原料加工而成的甜味调味品类原料，主要成分是蔗糖。种类很多，按加工形状和加工程度可分为白砂糖、绵糖、冰糖等。现介绍几种常用的食糖。,第二章：调味品原料的种类,二、甜味调味品,第二章：调味品原料的种类,二、甜味调味品,（二)蜂蜜 蜂蜜又称蜜糖、蜂糖。 外形与特点 蜂蜜的主要成分是糖类，尤其是葡萄糖、果糖的含量较高。但由于蜜源的不同 (如:杏花蜜、锻树花蜜、油菜花蜜等)，它的色泽、气味和成分也是不一样的。 品质鉴别 蜂蜜以色白或黄、半透明、有光亮、味道甜、无酸味、无

12、杂质者为佳。 烹调应用 烹调中蜂蜜的应用主要是制作甜菜如“蜜焖二鲜”等菜肴。,第二章：调味品原料的种类,二、甜味调味品,酸味是一种基本味，自然界的酸性物质大多数来自植物性原料。酸味的产生主要是由于 酸味物质分离出氢离子刺激味觉神经而产生的。 在烹调中酸味不能单独使用，但酸味是构成多种复合味的基本味。加入适量的酸味，可 使甜味缓和，咸味减弱，辣味降低。 在烹调中常用的酸味调味品有食醋、柠檬汁、番茄酱、草莓酱、山楂酱、木瓜酱、酸菜汁等。,三、酸味调味品,第二章：调味品原料的种类,（一）食醋 食醋是饮食生活中，常用的一种液体酸味调味品。距今已有3400多年的酿造历史，品种甚多。 不论是烹制醋熘类、糖

13、醋类、酸辣类等菜肴，还是食用小笼汤包、水饺、凉面等，均需使用食醋。 1、食醋的分类：醋的种类根据制作方法不同，一般分为发酵醋和合成醋两类。 2、在烹饪中作用： 食醋在烹调中可起赋酸、增鲜香、去腥臊的作用，是调制酸辣、糖醋、鱼香、荔枝等复合味型的 重要原料。制作本色或浅色菜肴时应选用合成醋，用量一定要少。食醋还有杀菌和去腥除异的作 用，如凉拌菜调味时，常加入些许醋，起消毒杀菌作用；而食用生鱼片时，配青芥辣醋碟，可压 抑原料的腥味。醋还能减少原料中Vc的损失、保蔬菜的脆嫩、促进骨组织中Ca、P、Fe的溶解、 防止植物原料的褐变，并且还可使肉质坚硬的原料肌肉组织软化，起到嫩肉剂的作用,第二章：调味品

14、原料的种类,（二）番茄酱 是烹饪中常用的一种酸味调味品。它是将成熟的番茄经破碎、打浆、去除皮和籽等粗硬 物质后，经浓缩、装罐、杀菌而成。 番茄酱色泽红艳、味酸甜，所含干物质在2230%左右。其酸味来自苹果酸、酒石酸等， 红色主要来自番茄红素，并且含多种营养物质，如糖分、粗纤维、Ca、P、Fe、VC、VB、Vpp等。 番茄酱的风味介于糖醋和荔枝味之间，除直接用于佐餐外，烹饪中主要用于甜酸味浓的菜 品，突出其色泽和特殊的风味，使菜肴甜酸醇正而爽口，如茄汁味。在冷菜中常用于糖粘和炸 收菜品如茄酥花生、茄汁排骨等；在热菜中常用于炸熘和干烧菜品，如茄汁瓦块鱼、茄汁冬笋、 番茄兔丁、茄汁鱼花等。烹调中一般

15、多选用浓度高、口味好的番茄酱，这不仅是因为便于控制 卤汁，而且可使菜肴色泽红艳、味酸鲜香。番茄酱使用前需炒制，使其增色、增味，若酸味不 够可添加柠檬酸补足。,第二章：调味品原料的种类,番茄酱外形与特点 番茄酱是指将新鲜成熟的番茄洗净、去皮、去籽、磨细，经加工制成的一种酱状调味品原料。番茄酱主要是利用其鲜艳红润的颜色，使菜肴具有色泽红亮的特点 品质鉴别 番茄酱以其色泽红艳、滋润、味酸鲜香、质地细腻、无杂质者为佳。 注意事项 在使用时须用油炒制，并加入适量的白糖，使菜肴的酸甜度适中。,第二章：调味品原料的种类,(三)柠檬汁 外形与特点 柠檬汁是从鲜柠檬中榨取的汁液。现亦有人工合成的柠檬汁是用柠檬酸

16、加水稀释而成的，其口味不如前者。 烹调应用 柠檬汁在西餐中使用较多，但近几年来中餐也逐渐使用起来，用其制作的菜肴具有果酸味，别具风味。如“爽口白菜”等,第二章：调味品原料的种类,鲜味是一种优美适口、激发食欲的味觉体验。鲜味物质广泛存在于动植物原料中，如畜肉、禽肉、鱼肉、虾、蟹、贝类、海带、豆类、菌类等原料。产生鲜味的物质主要有氨基酸（谷氨酸、天门冬氨酸）、核苷酸（肌苷酸、鸟苷酸）、酰胺、氧化三甲基胺、有机酸（琥珀酸）、低肽等。这些物质的钠盐鲜味更显著。鲜味不能独立成味，需在咸味的基础上才能体现。 鲜味可使菜点风味变得柔和、诱人，能促进唾液分泌、增强食欲，所以在烹饪中，应充分发挥鲜味调味品和主配

17、原料自身所含鲜味物质的作用，以达到最佳呈味效果。需注意的是鲜味物质存在着较明显的协同作用，即多种呈鲜物质的共同作用，要比一种呈鲜物质的单独作用，其呈鲜力强。这个特点，在中餐烹饪中得到广泛的应用。 烹调中，常用的鲜味调味品有从植物性原料中提取的或利用微生物发酵产生的，主要有味精、蘑菇浸膏、素汤、香菇粉、腐乳汁、笋油、菌油等；有利用动物性原料生产的鸡精、牛肉精、肉汤、蚝油、虾油、蛏油、鱼露、海胆酱等。除普通味精为单一鲜味物质组成外，其它鲜味调味品基本上都是由多种呈现物质组成，所以鲜味浓厚，回味悠长。,四、鲜味调味品,第二章：调味品原料的种类,（一）味精 别名：味素、味粉、味之素 主要成分：谷氨酸钠

18、，由小卖玉米淀粉水解或发酵合成的一种调味品。 味精的种类：即普通味精、强力味精、复合味精、营养强化味精。 味精的作用：可以增进菜肴本味，促进菜肴产生鲜美滋味，增进人们的食欲，有助于对食物 的消化吸收。并且可起缓解咸味、酸味和苦味的作用，减少菜肴的某些异味。 使用时应注意下列问题： 味精使用得当，才能达到应有的效果。制作菜肴时一般提倡在菜肴即将成熟或出勺之前加入味精，而在冷菜中，由于温度低，不易溶解，鲜味较差，可用少量温水溶化后浇在冷菜上。味精鲜味的体现与菜肴的酸碱性有一定的关系，当菜肴溶液的pH在6一7时味精的呈鲜效果最好。使用味精一定要适量，用量多会产生一种似涩非涩，似咸非咸的怪味。 烹调应

19、用 味精在烹调中主要用于冷、热菜和面点馅心调制。,第二章：调味品原料的种类,(二)蚝油 外形与特点 蚝油是利用鲜牡砺干货制品煮的汤汁，经浓缩后调制而成的一种液体调味品，蚝油含有牡蛎肉浸出物中的各种鲜味成分，具有浓厚的鲜味，其色泽棕黑，汁稠滋润，具有特殊的芳香气，无异味。 烹调应用 蚝油在烹调中既可以炒、烧菜肴，又可做菜肴味碟蘸食使用。在烹调中主要作用是提鲜、增香、增色。 注意事项 蚝油在使用时，不宜加热过度，否则鲜味降低，一般应在菜肴即将成熟时或出勺后趁热加人。,第二章：调味品原料的种类,（三）鱼露： 外形特点：鱼露是以小杂鱼为原料，经腌制发酵后提炼的一种调味品，其色泽棕红或橙黄色， 具有特殊

20、鲜味。在烹调中起到提鲜曾香作用。 烹调应用：可拌、炒、炖等烹调方法。 （四）虾油 外形特点：外形与特点 虾油是将鲜虾加工于货制品时煮的汤汁，滤去渣壳，加人盐和香料熬 炼而成的一种液体调味品。虾油含有鲜虾浸出物中的各种有味成分，味道鲜美。色 泽黄亮、汁液稠浓、滋味鲜美。 烹调应用：虾油是我国沿海各地人们喜欢食用的鲜味调味品，烹调中一般用于汤菜，亦可用于 烧或凉拌菜。,第二章：调味品原料的种类,（四）腐乳 别名：豆腐乳、酱豆腐 外形与特点：腐乳是将豆腐坯加人菌种，霉制后再加盐腌渍，最后根据需要，加人红曲或酒酿、烧酒等封闭、发酵而成的。由于腐乳在发酵过程中，产生多种氨基酸，所以腐乳及乳汁具有强烈的鲜

21、味和特殊的香气和咸味，其味道鲜美，在烹调中主要起提鲜、增香、增色作用。 品种：由于制作腐乳所用原料的不同，腐乳可分为红腐乳、青腐乳、白腐乳等三种。 烹调应用：使用腐乳的菜肴很多，腐乳既可凉拌菜肴，还可以烧，如“腐乳肉”等。,第二章：调味品原料的种类,辣味，是通过对人的味觉器官强烈的刺激使人所感受到的独特的辛辣和芳香。其辛辣味主要由辣椒碱、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素及蒜素等产生。 辣味在烹调中不能独立存在，需与其他味合作，才能使用，用辣味调味品烹制的菜肴别具风味，我国的川菜、湘菜使用广泛，并以此而闻名，为人们所喜爱。 辣味调味品种类很多，主要有干辣椒、辣椒粉、辣椒油、泡辣椒、胡椒、芥末粉。其中的辣椒

22、制品主要有辣椒油、辣椒粉、泡辣椒等。,五、辣味调味品,第二章：调味品原料的种类,别名 干辣椒又称干海椒、辣椒干。 外形与特点 干辣椒是各种新鲜尖辣椒干制而成的，其辣味成分是辣椒碱。干制后的干辣椒，外表呈红色，长形尖头如指状，带有小果柄，表面干瘪，椒果内空，有多粒黄色种子，扁平状、气味辛辣、刺激性强。 产地 辣椒主产于四川、湖南、山东、陕西等省。 品种 干辣椒主要有朝天椒、线形椒、羊角椒等。 品质鉴别 干辣椒以色泽紫红、油光晶亮、皮肉肥厚、身干籽少、辣中带香、无霉烂无虫蛀者为佳。 烹调应用 千辣椒可直接洗净切碎，烹制菜肴。主要用于炒、烧等烹调方法，如“宫保肉丁”、“水煮肉片”等。,(一)干辣椒,

23、第二章：调味品原料的种类,(二)辣椒粉 别名 辣椒粉又称辣椒面。 外形与特点 辣椒粉是将尖头干辣椒，辅以少量桂皮研磨制成的一种粉面状调味品。因 辣椒的品种和加工方法不同，其品质也有差异。 品质鉴别 辣椒粉以色红、籽少、质地细腻、有光泽者为佳。 烹调应用 辣椒粉在烹调中应用比较广泛，不仅可以用来制作辣椒油，还可以直接用 于烧、拌菜肴等。,第二章：调味品原料的种类,粗辣椒面,细辣椒面,(三)辣椒油 别名 辣椒油又称辣油。 外形与特点 辣椒油是以优质油为主要原料，将干辣椒或辣椒粉按一定的比例，注入清 水锅内文火熬煮，使辣味、色泽充分释出，然后倾油入锅，熬制水分挥发 殆尽，经冷却沉淀制作而成的一种纯辣

24、味油脂调味品。另外，还有一种制 法是将于辣椒或辣椒粉加入一定的植物油中，在小火上熬制，冷却后提取 纯油即可。 品质鉴别 辣椒油以颜色红润、味道香辣、纯净透明者为佳。 烹调应用 辣椒油在烹调中应用比较广泛，主要起提味、增色、增香的作用，而且还应用在凉拌菜中。,第二章：调味品原料的种类,(四）泡辣椒 别名 泡辣椒又称泡海椒、鱼辣椒等。 外形与特点 泡辣椒是将新鲜尖头红辣椒加入盐和香料，经腌制而成的。 产地 泡辣椒为四川土特产之一，是四川菜必备的调味品。 品质鉴别 泡辣椒以色泽红亮、肉厚籽少、滋润柔软、香辣味美、椒体完整者为佳。 烹调应用 泡辣椒广泛应用于烹调之中，适用于炒、烧、蒸、拌等多种烹调方法

25、。,第二章：调味品原料的种类,(五)胡椒 别名 胡椒又称大川、古月等。 品种 胡椒可分为黑胡椒和白胡椒两种，胡椒成熟晾干后没有去皮的叫黑胡椒，去皮的叫 白胡椒。 白胡椒为近圆球形果核，表面为灰白色，平滑，顶端略显凹，基部略微隆起，果皮薄，壳稍坚硬，纵切面为淡黄色、黄棕色或黄白色，口味辛辣。,第二章：调味品原料的种类,白胡椒,黑胡椒,黑胡椒 也为近圆球形果实，表面为暗棕色或灰黑色，具网状皱纹，外果皮质松干脆，易剥落，内果皮薄壳而稍坚硬，纵切面为淡棕黄色或黄白色，中央颜色较浅。黑胡椒和白胡椒并非植物的果实不同，而是果实成熟后质量和加工方法不同而出现的差异。 产地 胡椒原产于印度尼西亚、印度、马来西

26、亚、泰国，现在我国的海南、广东、云南均有生产。 烹调应用 在烹调中广为使用的多为胡椒粉(胡椒粉是用纯黑胡椒或白胡椒打粉制成的，黑胡椒粉呈黑褐色，白胡椒粉呈米黄色，白胡椒粉辛辣味较黑胡椒粉弱)，常用于羹汤菜肴，胡椒籽用于西餐。 品质鉴别 白胡椒以色泽灰白，黑胡椒以外表黑褐色，个大粒圆，主味浓烈者为佳。,第二章：调味品原料的种类,(六)芥末粉 别名 芥末粉又称芥末、芥辣粉、芥子粉等。 外形与特点 芥末粉是成熟的芥菜种子经碾磨而成的一种粉末状调料，芥末粉有深黄、浅 黄和绿色之分十燥时无臭，润湿后则略有香气，味刺鼻而辛烈，辣感如灼， 芥末粉的主要辣味成分是黑芥末碱，经酶解后所取得的挥发油，其味辛、性烈

27、。 品质鉴别 芥末粉以含油多、辣味大、有香味、无异味者为佳。 产地 我国各地均产，以河南、安徽产量最大 烹调应用 芥末粉主要应用在冷菜中，如“芥末肚”等。但在使用前要调制成糊状，并放置 在炉边或静焖十分钟，具有一股刺鼻感后，方可使用。,第二章：调味品原料的种类,香味调味品具有增加菜肴的芳香，去掉或减少腥膻味和其他异味的作用。香味在 烹调中也不能独立存在，需要在鲜味或甜味的基础上，才能表现出来。香味调味品品 种很多，用途广，在使用时，一定要根据菜肴特点烹调要求和原料特性来掌握用途。,六、香味调味品,第二章：调味品原料的种类,(一)黄酒 别名 黄酒又称料酒、绍酒等。 外形与特点 黄酒是用糯米或小米

28、做原料酿制而成的，其主要成分是脂类、醛类、杂醇油 等，富含氨基酸。酒精浓度低于20%，为低度酒，一般呈淡黄色。 产地 主产于浙江、江苏、福建、山东等省，其中浙江绍兴所产最负盛名。 品质鉴别 黄酒以色泽淡黄或棕黄、清澈透明、香味浓郁、味道醇厚者为佳。 烹调应用 烹调中用于原料的码味，烹制水产品也少不了它。,第二章：调味品原料的种类,(二)香糟 品种 香糟可分为白糟和红糟两种。 产地 白糟主产于浙江的杭州、绍兴等地。 白糟是用糯米和小麦发酵而成，含有一定量的酒精，具有特殊香味，放置时间长的色 黄甚至微红、香味浓郁，放置时间短的颜色发白，香味不浓。 红糟主产于福建。 红糟是用糯米为原料，在酿造时加人

29、5%的红曲米酿造而制成的，香味强烈。 烹调应用 香糟主要用于烧、馏、爆等烹调方法，可以制作多种风味的菜肴，如“糟熘鱼 片”、“香糟冬笋”等。,第二章：调味品原料的种类,(三)花椒 别名 花椒又称秦椒、山椒、南椒、巴椒、大椒等。 外形与特点 花椒的椒皮外表呈红褐色，如绿豆大小，有龟裂纹，顶端开裂，基部相连，内含黑色种子一粒，圆形或中圆形，有光泽 产地、产季 我国大部分地区均有生产，以四川产的最好，每年8-10月采收，四季均产。 品质鉴别 花椒以粒大均匀、外皮鲜红光艳、味香而麻、果内不含籽、尤杂质、无腐烂者为佳。 烹调应用 在烹调中主要用于炒、炮、烧、蒸等多种烹调方法，还可用于面点和小吃，同时也

30、是制作五香粉、椒盐的主料。,第二章：调味品原料的种类,(四)桂皮 别名 桂皮又称肉桂、玉桂、牡桂、苗桂、筒桂、紫桂等。 外形与特点 桂皮即为桂树之皮，其品种很多，一般呈半槽状、圆筒状、板片状等。表面灰棕色或黑棕色，有细皱纹及小裂纹，皮孔椭圆形，内表面呈暗红色、颗粒状、质硬而脆、断面外层灰褐色、内层紫红色或棕红色。 产地、产季 桂皮主产于广东、厂一西、福建、四川等省区，一般在8-10月或冬季采集加工。 品质鉴别 桂皮以香味浓郁、皮细肉厚、色泽纯正、质地卜燥、有油质、无虫蛀、无霉斑者为佳。 烹调应用 烹调中适用十酱、卤、烧等烹调方法，是作五香粉的原料之一。,第二章：调味品原料的种类,(五)小茴香

31、别名 小茴香又称茴香、谷茴香、香丝菜、小菌、香子等。 外形与特点 小茵香旱小圆柱形，两端稍长，形似大麦，基部有时带有小果柄，外表黄绿色，分果呈长椭圆形，有5条隆起棱线，横切面呈五边形，背面的四边约等长，有浓郁的香味。 产地、产季 小茴香主产于山西、甘肃、辽宁、内蒙占、四川等省区。其中山西产量最高，每年9-10月份果实成熟时取割全株、晒干打下果实。 品质鉴定 小茴香以颗粒满、均匀、色泽灰绿、气味浓香、无杂质者为佳。 烹调应用 同桂皮。,第二章：调味品原料的种类,(六)八角 别名 八角又称大料、大茴香、大茴、八角香等 外形与特点 八角果实外形有6 -8个角，一般为八个角，故得名。果芙长1 2 cm

32、，宽 0. 5一1 cm,顶端纯尖而平直，瓣尖开裂，果皮外表而红棕色，内表面淡棕色，有光泽，内含种子一粒，种皮棕色或棕灰色，光亮。 产地、产季 八角主要产于广东、广西、云南等省区，广西产量最多，每年8-9月或翌年2-3月采收，以第一次为主采期。 品质鉴别 八角以其色泽棕红、个大均匀、香气浓郁、干燥、暮袋饱满、无霉烂、无杂质、无破碎和无脱壳籽粒为佳品。 烹调应用 烹调中主要用于炸、卤、馏、烧等烹调方法，同时也是加工五香粉的主要 原料,第二章：调味品原料的种类,(七)丁香 别名 丁香又称丁子香、支解香、公丁香等。 外形与特点 丁香呈短棒状，红棕色至暗棕色。上端近圆球形，下部花柄为圆柱状，兽管略扁，

33、基部较狭小，表面粗糙有皱纹，质脆易折断，断面有油性。丁香的香味主要来源于挥发油中的丁香酚和丁香酮，有芳香气，味微辣。 产地、产季 丁香主产于广东、海南、广西等省区。每年9月至翌年3月，当花蕾由青转红时采收晒制。 品质鉴别 丁香以个大均匀、色泽棕红、油性足、粗壮质干、无异味、无杂质、无霉变者为佳。 烹调应用 烹调中常用于卤、酱等烹调方法。,第二章：调味品原料的种类,(八)草果 别名 草果又称草果仁、草果子等。 外形与特点 草果呈椭圆形或长钝角三棱形，外皮棕褐色，有显著纵沟及棱线。质坚硬，破开后内为灰色，见白色种仁，并散发出特异的香味。 产地、产季 草果主产于云南、广西、贵州等省区，每年10-11

34、月果实开始成熟，变为红褐色而未开裂时采收干制。 品质鉴别 草果以其果大饱满、质地干燥、表面为红棕色者为佳。 烹调应用 在烹调中常用于制卤，多用于肉食调味品，使用时先将其拍破，然后用纱布包扎放人汤中。,第二章：调味品原料的种类,(九)豆蔻 品种豆蔻可分为草豆蔻和肉豆蔻两种。 1.草豆蔻 草豆寇又称漏寇、草蔻、草蔻仁、白豆蔻、圆豆蔻等。 外形与特点 草豆蔻呈圆球或椭圆形，表面为灰白色或灰棕色。中间有白色隔膜分成瓣，每瓣有数十粒种子，紧密粘连，种子卵圆状多角形，表面灰棕色，被一层白色透明的嫩种皮包裹，背稍隆起，合点约在中央，经腹面至合点，破开后里面灰自色。 产地、产季 草豆蔻主产于我国广东、广西等省

35、区，每年秋季采收，加工至干。 品质鉴别 草豆蔻以颗粒均匀、饱满、坚实、气味纯正、芳香浓烈者为佳。,第二章：调味品原料的种类,2.肉豆蔻 肉豆蔻又称名肉果、玉果、迎拘勒等。 外形与特点 肉豆蔻外形为卵形、球形或椭圆形，外表呈灰棕色或棕色，粗糙，有网状沟纹， 种脊部位有明显的纵沟，种脐部位有浅色圆形隆起，合点部位有暗凹陷，质坚硬。 产地、产季 肉豆蔻主产于马来西亚和印度尼西亚，我国广东也有栽培。每年4-6月及 11-12月各采一次。 烹调应用 草豆寇和肉豆寇在烹调中多用于酱、卤等冷菜制作中，也用于烧、蒸等烹调方法。 品质鉴别 肉豆蔻以体重、个大、坚实、香味浓郁者为佳。,第二章：调味品原料的种类,(

36、十)五香粉 别名 五香粉又称五香面、香料粉。 外形与特点 五香粉是以桂皮、八角为主要原料，配以花椒、小茴香、奈、橘皮、甘草、丁香等适量的芳香植物原料而成的粉状复合调味品，五香粉色泽棕红，香味浓郁，其品质因辅料不同而有差异。 产地 五香粉各地均有出产。 烹调应用 五香粉是烹调中四季常用的香味调味品之一，多用于炸、烧等烹调方法及部分面点馅心。,第二章：调味品原料的种类,（十一）月桂叶 别名：香叶 外形与特点 月桂叶一种是樟科月桂树的干叶片。其特点是月桂叶互生、平滑有光泽、呈长椭圆形、边缘波状、顶端尖锐、干叶呈浅黄褐色、有香气。月桂叶另一种是樟科竺桂的干叶片，其特点是叶为长椭圆形或椭圆形，先端钝，表

37、面深绿有光泽，背面色稍淡。 产地 主产于地中海沿岸及南欧诸国，我国产于浙江、四川、台湾等省。 烹调应用 月桂叶在西餐中应用比较广泛，多用于汤、杂烩、鱼等的调味。 品质鉴定 月桂叶以干燥、新鲜、有正常的香味、无霉变者为佳。,第二章：调味品原料的种类,七、苦味调味品 苦味也是基本味道之一，广泛存在于食物中的一种人们不喜欢的味道。苦味虽然不受人们的喜欢，但烹调中有一些菜肴适当地加一些苦味调味品，可使菜肴产生一种特殊的香鲜滋味，尤其是在酱菜或卤汤中。常用的苦味调味品有陈皮、砂仁、茶叶等。,第二章：调味品原料的种类,(一)陈皮 别名 陈皮又称橘子皮。因干燥后放置，故称陈皮。 外形与特点 陈皮呈不规则的裂

38、片状，瓣片通常卷曲，外表为金黄色、橙红色或黄棕色，有无数个向里凹进的密集的油室，内表面淡黄色或白色，质地脆易碎，陈皮气味芬芳，味辛苦。 产地 陈皮各地均有。 品质鉴别 其品质因原料品种和存放时间不同而有所差异。但是以色正、光亮、皮干无霉、香气浓厚者为佳。 烹调应用 在烹调中多用于动物原料的调味，起到提鲜、增香、除异味、解腻的作用。如“陈皮牛肉”、“陈皮猪肉”等。,第二章：调味品原料的种类,(二)茶叶 茶叶在烹调中主要用其香味和苦味，如“茶蛋”、“龙井虾仁”，但是在使用茶叶时，一定要用档次较高的茶叶。,第二章：调味品原料的种类,第三章 调味品类原料的品质鉴别与保管,一、食盐的品质鉴别 1.结晶状

39、态： 纯净的食盐，其结晶体为六面体：含杂质较多的食盐，则为多面或不规则的结晶体，凡是晶粒整齐、光滑而坚硬、粒间缝隙较少者，质量较优。 2.色泽： 在一定程度上反应其纯净度，质量优良的食盐应为洁白色，质量较差的食盐因含杂质而呈红色、黄色、黑色。精盐的色白，其纯度大大高于粗盐。 3.咸味： 纯净的食盐应该有正常的咸味，而含有钙、镁、钾等杂质时，咸味少待苦涩，含泥沙杂质时有牙碜的感觉。,（二）食糖的品质鉴别 1.色泽： 各品种的食糖都有本身应具备的色泽，纯净的食糖应洁白明亮，如含有较多杂质或还原糖时，其色泽较暗，红糖要红亮，如颜色过深或深浅不均匀，质量较差。 2.晶粒状况： 品质优良的食糖晶粒大小一

40、致，晶面整齐而明亮，并富有光泽，如果晶粒不均匀，则表明其中含有杂质、质量较差。 3.气味和滋味： 食糖应有纯正的甜味，不能有焦苦或异味和发酵味，产生这些味的原因是糖汁提纯不彻底。 4.溶液的纯净度： 食糖中杂质的多少可以通过食糖的水溶液来鉴定，杂质少的糖，水溶液则呈透明液体，含杂质多的溶液则有浑浊的沉淀物存在。,第三章 调味品类原料的品质鉴别与保管,（三）酱油的品质鉴别 1.色泽：正常的酱油颜色为淡褐色或黑褐色的澄清的液体。 2.气味和滋味：酱油的气味爽快芳香，滋味为甘咸而鲜美，不应有焦、腐、酸败的气味。 3.纯度：纯度高的酱油液体应无霉花腐膜，无肉眼可见的腐膜。,第三章 调味品类原料的品质鉴

41、别与保管,(四)食醋的品质鉴别 1.色泽 正常的食醋颜色为深浅不同的棕黄色或棕红色，清澈透明，无沉淀及浑浊情况，无霉花浮膜及夹杂物等。 2.滋味 食醋应具固有的酸味，芳香可口，不应有其他的不良滋味。 3.气味 食醋应具固有的气味及醋酸气味，如有其他不良气味，说明质量已发生变化。,第三章 调味品类原料的品质鉴别与保管,(五)味精的品质鉴别 1.色泽 质优的味精色泽洁白，呈透明或半透明状，如有其他色泽变化说明味精质量较差或已变质。 2.晶粒状态 质优的味精应该是结晶状或粉末状，且干燥，无结块及发霉现象，看不到夹杂物，如有其他现象说明味精已发生变化。 3.气味和滋味 质优的味精呈现出正常且无其他化学

42、药品的气味。而且具有鲜美的滋味，略带苦味，不应带有霉味、涩味等异味。,第三章 调味品类原料的品质鉴别与保管,(六)辛香料的品质鉴别 辛香料大多数都是植物性原料的根、茎、果实、种子、皮等干制而成的。因此，凡是保持原有形状和色泽、整齐、干净、干燥、无杂质、无霉变、无虫蛀、气味辛香浓郁、无其他异味者均为上品，反之则差。,第三章 调味品类原料的品质鉴别与保管,二、调味品类原料的保管 调味品类原料在烹调中起着突出菜点风味特色的作用。为了使调味品类原料真正起到良好的调味作用，必须加强对调味品类原料的保管，使各种调味品类原料保持原有的品质及其固有的纯正气味。,第三章 调味品类原料的品质鉴别与保管,(一)食盐

43、的保管 1.普通食盐的保管 食盐的吸湿性强，易受潮。食盐的受潮与外部环境亦有直接关系，当空气中的湿度超过 70%一75%时，严重的潮解能使食盐化成卤水，降低食盐的质量。但是空气中相对湿度降低时，也能使食盐中水分蒸发而干缩，结块。因此为了保证食盐的质量，食盐的保管应尽量与空气少接触，应把盐存放在缸罐等陶器中，防止产生潮解、干缩、结块等现象。 2.碘盐的保管 由于碘易挥发，所以碘盐存放的时间越长，碘的损失就越大，因此碘盐要存放在密闭性好的器皿中，并放置在阴凉处，另外，碘遇热后也易损失，所以在烹调时，碘盐一定要在菜肴即将出勺时放人，避免碘过早损失。,第三章 调味品类原料的品质鉴别与保管,(二)酱油的保管 由于夏季温度较高，酱油会“长醛”。这种现象的发生是由于微生物中膜酵母菌繁殖的结果。酱油被膜酵母菌感染后，最初在表面上产生灰白色小点，然后扩大到整个表面，形成一层有皱纹的皮膜，继续发展就变为一层厚厚的白