第一节--罐头食品的保藏及杀菌.ppt

1、水果和蔬菜的罐装储存技术，第2章，学习目标，1。了解罐头食品保鲜的影响因素。掌握罐装果蔬常见质量问题及对策。3、掌握罐头食品加工的基本技术。1.概念：罐头食品，也称为罐头食品，是将食品原料预处理，放入容器中，密封，灭菌，冷却制成的食品。特点：常温下商业灭菌可持续6个月以上。果酱是罐头食品吗？现状1。世界罐头食品年产量约为4000万吨，其中水果和蔬菜罐头占70%以上。主要生产和消费国是美国、日本、俄罗斯、澳大利亚、德国、英国、意大利和加拿大。目前，发达国家对罐头食品的消费越来越多。按人均年消费量计算，美国为90公斤，西欧为50公斤，日本为23公斤，中国不到1公斤。中国的罐头食品工业创建于1906

2、年。新中国成立前，沿海几个大城市只有几个设备简单的罐头食品厂，年产量近500吨。新中国成立后，发展迅速，生产技术和设备不断改进和完善。进入21世纪，是中国罐头食品工业快速发展的时期，产量大幅增加。中国的罐头产品不仅销往国内市场，还出口到许多国家和地区，140多个出口国家和地区覆盖五大洲。出口市场主要是日本、美国、15个欧盟国家、俄罗斯、东盟国家和中东。作为一种食品保鲜方法，罐头食品具有以下优点：罐头食品经久耐用，食用方便，安全卫生。对于新鲜易腐产品，储存可以调节市场，保证产品质量。4.罐头食品保鲜的影响因素(1)微生物与罐头食品贮藏。罐头中微生物的生长和繁殖是导致食品腐败的主要原因之一。常见的

3、微生物主要包括霉菌、酵母和细菌。霉菌和酵母耐低温，但它们的耐热性差，所以它们在热灭菌后一般不能在罐头中存活。细菌是导致罐头食品腐败的主要微生物，尤其是细菌的孢子。罐头食品工业采用的杀菌理论和计算标准是基于某些细菌的死亡。2.罐头产品对环境的细菌要求(1)对营养物质的细菌要求果蔬原料含有细菌生长所需的所有营养物质，是细菌生长发育的良好培养基。(2)细菌对水的需求要求细菌吸收营养，只有有足够的水才能进行正常的新陈代谢。2。细菌对罐头产品环境的要求和(3)细菌对氧气的要求细菌可分为需氧微生物、厌氧微生物和兼性厌氧微生物。在罐装食品中，由于罐装空气的密封，需氧微生物受到限制，而厌氧微生物仍然可以移动。

4、如果它们在热杀菌过程中没有被杀死，它们将导致罐头食品腐败变质。2。细菌对罐头产品环境的要求和(4)细菌对酸碱度的要求产品酸碱度对细菌的重要作用是影响它们的耐热性。根据食物的酸度，可分为酸性食物(pH4.5)和低酸性食物(pH4.5)。低酸食物(PH5.06.8)、中酸食物(pH4.65.0)、酸性食物(pH3.74.6)和高酸食物(pH3.7以下)。灭菌温度的确定：酸性食品(pH4.5):低酸性食品(pH4.5):根据肉毒梭菌在不同酸碱度下的适应性确定l00以上的限度，当酸碱度为4.5时，肉毒梭菌的生长受到抑制，不产生毒素；在PH4.5时，该菌株适合生长并产生致命的外毒素。1.微生物的类型和数

5、量；(1)污染微生物的种类：罐头食品污染的微生物种类很多，种类不同，耐热性明显不同。(2)污染微生物的数量：食品中微生物的数量取决于原料的新鲜度和杀菌前的污染程度。因此，原材料应该是新鲜和干净的，并应及时收集和处理，而不是积压，工厂(5)细菌的耐热性；(2)水果、蔬菜和罐头产品中酶的保存。水果和蔬菜含有多种酶，可以参与并加速水果和蔬菜中有机物的分解和变化。如果酶得不到控制，原料或产品将会发生质变并失去营养。酶的活性与温度密切相关。大多数酶的适宜活性温度为30-40。当温度超过80-90时，加热几分钟后，几乎所有酶的活性都被破坏。(2)水果、蔬菜和罐头产品中酶的保存。在实践中，发现一些酶也能导致

6、储存在罐头中的酸性或高酸性食物变质，甚至一些酶在热灭菌后能被重新激活。例如，过氧化物酶可以在超高温热灭菌(121-150瞬时处理)过程中被重新激活，尽管所有的微生物都被杀死，但一些酶的活力仍然存在。因此，在加工过程中，应综合考虑不同的措施，彻底破坏酶的活性，防止或减少酶引起的变质。(3)罐头产品的排气处理和保鲜，如果排气处理不达标，对罐头产品的影响：很容易使需氧细菌生长和发展其孢子，使过量的氧气会影响食品的色、香、味和营养的保存。在其他食物成分的影响下，氧气会对罐头内壁造成腐蚀。(4)密封措施和罐头产品的保存，罐头产品可以长期保存而不损坏，一方面，它们被完全杀死。密封使罐中的食物与罐外的环境完

7、全隔离，这样它就不再被外界空气和微生物污染，不会引起腐败。影响罐头食品保鲜的因素如下：(1)微生物与罐头食品贮藏(2)果蔬中的酶与罐头食品贮藏(3)废气处理与罐头食品贮藏(4)密封措施与罐头食品贮藏(5)罐头食品杀菌F值的计算(1)腐败菌的定义所有能导致罐头食品腐败变质的微生物都称为腐败菌。细菌、酵母或霉菌，或一些混合真菌。灭菌的目的是杀死所有对罐头食品有破坏性影响并引起毒性和疾病的微生物。能够改变罐头质量的酶的失活在烹饪中起着一定的作用。微生物灭菌是指杀死所有微生物以达到绝对无菌。罐头食品灭菌是在罐装条件下杀死引起食品变质的微生物，即达到“商业无菌”，这并不要求绝对无菌。罐头食品灭菌和微生物

8、灭菌一样吗？2.消毒对象的选择。在生产中，难以杀灭的细菌常被用作杀菌对象。肉毒梭状芽孢杆菌(Clostridium botul4minum)是致病菌之一，具有很强的耐热性，其孢子在100下只能杀灭6小时或在120下杀灭4分钟，在食品中出现的几率很高。肉毒梭状芽孢杆菌的孢子经常被用作低酸食品(pH4.5)灭菌的目标细菌。肉毒杆菌属有六种类型，即肉毒杆菌属、肉毒杆菌属、肉毒杆菌属、肉毒杆菌属和肉毒杆菌属，在食品中有三种常见的肉毒杆菌属、肉毒杆菌属和肉毒杆菌属。其中，A型和B型孢子的耐酸性比e型孢子强，在适宜的条件下生长，可产生致命的外毒素，对人的致死率可达65%。肉毒杆菌是一种耐热厌氧的土壤细菌，

9、广泛分布于自然界，主要来自土壤，因此有可能存在于原料中。罐头食品中的缺氧条件非常适合其生长和毒素产生，所以对罐头食品进行灭菌时，最低要求是破坏其孢子。当酸碱度低于4.5时，肉毒杆菌的生长受到抑制，只能在酸碱度高于4.5的食物中生长，对人体健康有害。因此，肉毒杆菌生长的最低酸碱度成为区分两种食物的标准。肉毒梭菌，3。杀菌F值的计算，合理的杀菌工艺条件是保证罐头产品质量的关键，而杀菌工艺条件主要决定杀菌温度和时间。原则：是在保证罐头食品安全的基础上尽可能缩短杀菌时间，以减少热量对食品质量的影响(1)微生物耐热性的常用参数值、影响微生物耐热性的因素、菌种和菌株、热处理前细菌孢子的培养、热处理时的培养

10、基(或食品成分)和热处理时的湿度等。在研究罐头食品的杀菌条件时，f值、d值和z值是影响微生物耐热性的主要参数。0.1%、0.9%、3分钟、1%、9%和2分钟。实验表明，加热导致细菌死亡的速率与加热系统中存在的细菌成正比。这表明，在恒定的热力学条件下，在相等的时间间隔内杀死的细菌的百分比是相等的，与现存细菌的数量无关。也就是说，在一定的致死温度下，如果90%的原始细菌在第一分钟被杀死，90%的剩余细菌在第二分钟被杀死，依此类推。热力学致死率曲线中的、和d值是指在一定环境和一定热致死温度下，杀死90个原始微生物孢子或营养细菌所需的时间(分钟)，相当于热力学致死时间曲线经过对数周期的时间。和d的值可

11、以根据图2-1中直线穿过对数周期所需的热处理时间来获得。当然，也可以根据线性方程得到，因为它是直线斜率的倒数，即t d=log a log b，t:热处理时间a:原始孢子浓度b:残留孢子浓度，d的值与微生物的耐热性有关。d值越大，它的耐热性就越强，杀死90个微生物孢子的时间就越长。例如，在100热处理期间，原始细菌数为1104，热处理3分钟后剩余的活细菌数为1101。找出这种细菌的D值。3 D=log1.0 104 log1.0101，即，D 100=1.00，热致死率曲线，z值是指在热致死时间曲线中，为将热致死时间减少一个对数周期(即，将热致死时间减少10倍)而需要升高的摄氏温度数。z值越大

12、，微生物的耐热性越强。热力学致死率曲线，f值指在恒定的加热标准温度(国外为250或121.1)下杀死一定数量的细菌营养体或孢子所需的时间(分钟)，也称为灭菌效率值、灭菌致死值或灭菌强度。灭菌f值、安全灭菌f值(标准f值)安全灭菌f值是在瞬时温升和温降的理想条件下估算的。它被用作判断某一灭菌条件合理性的标准值。计算方法罐头食品中经常被污染的腐败菌的种类和数量是通过杀菌前对罐头食品中微生物的检测来选择的，并根据目标菌的耐热参数用计算方法来估算。f an=DT(lga-lgb)，DT；在恒定的加热致死温度下，杀死90%的目标细菌所需的时间a:杀菌前的目标细菌总数b:罐头食品的允许腐坏率，实际杀菌条件

13、的f值根据实际加热和冷却过程根据安全杀菌的f值和罐头食品内部中心温度的变化进行修改。灭菌合理性判断，如果F是固体，F是安全的，则灭菌不足或强度不足；应适当提高灭菌温度或延长灭菌时间。如果F等于或略大于F，说明灭菌条件是合理的；如果f是固体，f是安全的，那么灭菌是过度的。应适当降低灭菌温度或缩短灭菌时间。(2)灭菌配方，一般灭菌配方为T1-T2-T3说明：是规定的灭菌温度()，即灭菌时灭菌器达到的最高温度。T1是加热时间，表示灭菌器中的介质从初始温度上升到规定的灭菌温度所需的时间(分钟)。T2是恒温灭菌时间，即在指定灭菌温度下持续的灭菌时间(分钟)。T3是冷却时间，它表示灭菌器中的热介质从灭菌温

14、度下降到恒温灭菌后启动和卸罐时的温度所需的时间(分钟)。有时用另一个公式表示：P代表加热或冷却时灭菌锅所用的背压。增加背压的目的是为了抵消杀菌或冷却时锅内的过大压力。(2)杀菌配方，T1-T2-T3 t，p，杀菌温度和时间选择原则，食品杀菌工艺条件，杀灭锅内致病菌和腐败菌，灭酶，保证罐头食品的储存安全。估计杀菌条件的经验法则，酸性食品85100 1030分钟蔬菜115121 1530分钟动物115121 5090分钟，一般：大锅，难煮，固体上限；高酸度和耐煮性的下限。食品杀菌条件的确定过程，加热杀菌条件的理论计算(t，锅试验(感官质量和经济性的评价)，微生物接种试验，保温储存试验(3035，1

15、3个月)，正常，在线锅试验，保温储存试验(3035，36个月)，正常。微生物耐热性试验，微生物耐热性特征值(f，z)，食品传热特征值，VI。影响杀菌的主要因素，影响罐装加热杀菌的因素，食品特性杀菌方式，罐装容器，罐装灭菌器运行的初始温度，罐装方式，灭菌锅内的排气情况，原料在高空的微生物污染程度，2。食品性质和化学成分(1)罐头食品的酸度(酸碱度)原料的酸碱度是影响细菌耐热性的一个重要因素。大多数能形成孢子的微生物在酸碱度中性范围内具有最强的耐热性。随着食品酸碱度的降低，其耐热性逐渐降低甚至被抑制。加入酸(如乙酸、乳酸、柠檬酸等。在不改变原有风味的情况下)添加到低酸食品中可以提高杀菌和保鲜效果。表2-1根据酸度对罐头食品的分类，(2)食品的化学成分，糖：糖浓度，微生物的耐热性和杀死微生物孢子所需的时间。脂肪：脂肪中微生物的耐热性比水中微生物的耐热性强。盐：公认低浓度(低于4%)的盐可以保护微生物的耐热性，而高浓度(超过10%)的盐可以削弱微生物的耐热性。(2)食品的化学成分和蛋白质：食品中的蛋白质在一定的低含量范围内可以保护微生物的耐热性。高浓度几乎没有影响。植物杀菌：一些