酸奶工艺前处理关键控制点培训

1、*前处理培训,制作人：*,目录,1、酸奶工艺流程与设备认识 2、酸奶配置 3、酸奶杀菌 4、酸奶发酵与待装 5、CIP清洗 6、生产注意事项 7、控制点,工艺流程,原奶接收 预巴杀 储存 （定容 水合 投料） 调配 巴杀 菌种添加 酸奶灌装 酸奶待装 酸奶发酵 巴杀（小循环）： 平衡罐 换热板预热 脱气 均质 冷却 热回收 保持杀菌 加热,前处理区域划分,前处理区域划分:分为原奶区、混料区、巴杀区、发酵区、待装区、CIP清洗区、这6大区域。 原奶区作用:对原奶进行接收、储存和标准化处理。区域设施 :收奶线、原奶罐1号、原奶罐2号、原奶罐3号、原奶罐4号、预巴杀、调奶线； 混料区作用:按照工艺要

2、求对原料进行配制处理使物料达到最理想状态，区域设施: 混合罐（包含高剪切、均质乳化泵）、混料罐1号、混料罐2号、混料罐3号、混料罐4号； 巴杀区作用:对物料进行脱气、均质、灭菌、有益菌添加处理；区域设施:板式杀菌机、脱气罐、均质机、菌种添加室； 发酵区作用:对酸奶进行发酵工艺处理，区域设施:发酵罐1号、发酵罐2号、发酵罐3号、发酵罐4号、发酵罐5号、发酵罐6号、打冷线、巴氏水罐、无菌空气1号线； 待装区作用:对发酵酸奶进行条件储存，区域设施:发酵罐1号、发酵罐2号、发酵罐3号、发酵罐4号、发酵罐5号、发酵罐6号、无菌空气2号线； CIP清洗区作用:对各区域物料管路，罐进行清洗消毒，区域设施:回

3、收水罐、碱罐（浓碱添加泵）、酸罐（浓酸添加泵） 、热水罐（4个热水循环罐）、清水罐、,碟阀,由相同两部分组成，密封垫被夹紧在两半之间，流线型蝶片安装在阀的中心，蝶片由套筒支撑，以防止卡住阀体,在开启位置，阀的阻力很小，在关闭位置，蝶片靠紧压与密封垫密封,蝶阀通常有两个位置开启和关闭,这种阀不适宜做控制阀，但靠有位置刻度的特殊手柄能用作近似控制,空气执行器可用于蝶阀的自动控制，其作用是： * 弹簧关闭/ 空气打开（常闭，NC） * 空气关闭/ 弹簧打开（常开，NO） * 空气开启和关闭（A/A）,手动控制的蝶阀安装有一个手柄，,D型防混阀：,双座阀在排泄腔(汇漏腔）有两个独立密封垫分离两种液体，

4、这个腔体与大气相通，以保证两个密封垫的任何一个泄漏时，都不会与另一流体混合，当双座阀动作时，上部和下部之间的腔体是关闭的，然后阀打开联接上部和下部之间的管线，当阀关闭时，首先上腔体密封，泄漏腔对大气关闭，在操作时只有很少量的产品损失,图一上气口进气，下阀座提升进行阀座清洗， 图二 中间气口进气，阀门完全开启， 图三 下气口进气，上阀座提升，阀座清洗 图五 阀门关闭物料由双密封保护,一件重要的事是下密封塞应该是液压平衡的，以防由于压力冲击打开阀门和产品混合 清洗期间，一个密封塞抬起，一根额外CIP 管线连接在泄漏腔上，阀门被接到一个额外的清洗源，以清洗那些与产品接触的部分,阀门可安装有多种不同类

5、型的阀塞位置显示器, 主要是依据工厂的各种控制系统的要求，各种类型开关如感应接近开关常被用在控制系统的反馈信号上（闭合监控）,对应的每一个阀需要有一个电磁阀，电磁阀收到信号时，对产品阀提供压缩空气，信号消失时，卸掉空气压力,角座阀(截流阀) 其作用相当于蝶阀，但性能（卫生角度耐高温等）要优于蝶阀,恒压阀/背压阀（座阀或隔膜阀）,压缩空气通过减压阀提供给阀体薄膜上面的空间，空气压力通过减压阀进行调节，直至达到产品压力表所需压力，预调压力不管操作条件变化与否而保持不变 阀对产品压力的改变反应快速，当产品压力降低时，导致从恒定不变空气压力作用在阀膜上的力增加，阀塞带动阀膜向下移动，流量减小，产品压力

6、增加到预调值;当产品压力增加时，导致产品作用在膜上的向上的力大于空气压向下的力，阀塞向上移动，产品通道增加，流量增加，产品压力下降到预调值,这种阀有可用两种型式，可以保持阀前稳定压力型和阀后压力稳定型,例如进口常压阀（背压阀）常用在分离机和巴氏消毒机超高温杀菌机后，出口常压阀用在灌装机或离心泵前,单向阀,单向阀通常安装在需要防止产品流向容易产生错流的地方（比如离心泵的输送管线上）。在正向流动时，该阀保持打开状态，流动停止时，阀塞通过弹簧力量压向阀座，这样，阀对于反方向流动流体是关闭的,减压阀 使出口压力小于进口压力，起限压恒定的作用,通常用于保持系统中恒定设定范围的压力，如果压力太低，弹簧保持

7、阀塞压向阀座，当压力达到一定值时，在阀塞上的力超过弹簧力量，阀门打开，张开压力（通道开度）通过调节弹簧的张紧度调节到所需水平,调节阀,不同于截流阀和转向阀有确定的打开和关闭位置，而调节阀的通道能逐渐调整，调节阀用于管道系统中各部位流量和压力的微调控制,这种阀有一根杆带有特殊形状的塞，当气动装置接收到的信号变化时，塞上、下移动，变化通道，因此流量和压力产生变化，阀上的刻度盘便指示在一定的位置,这种阀用于在加工过程中的压力、流量、液位的自动控制，传感器安装在加工线上，向控制器连续传送测量信息，控制器调整设定值，以保持预设定值,阀门的认识,2通阀门（气动碟阀右图、L型座阀下图、保地阀左图）,背压阀（

8、左图用在巴杀出口压力稳定和巴氏水罐恒压系统）,手动阀（右图用在手动控制过滤网切换手动开关、能源的主管开关）,阀门的认识,3通（上图用在发酵、待装无菌空气供应和巴杀附加设备的切换）,3通用（上图在CIP清洗线路转换）,3通（左图用在管道末端排地或CIP回路的切换）,阀门的认识,防混阀（上图用在混料阀阵和原奶阀阵）,自清洗防混阀（上图用在发酵罐和待装罐进料和出料）,阀门的认识,基础设备的认识,搅拌电机（混合罐高剪切罐底，不带变频）,送料电机（圆圈内三角符号箭头方向为液体流动方向）,混料罐、原奶罐搅拌电机（罐侧面，不带变频）,发酵罐、待装罐搅拌（罐顶，带变频）,过滤器（单个过滤器2端都带有手动阀方便

9、拆洗）,版式换热器（能源管进蒸汽或冰水对物料管进行加热或降温）,阀门与泵状态显示,以2通阀为事列：第一个是正常状态阀门未开启、第二个是正常状态报警提示（阀门未复位）、第三个是阀门程序开启、第四个手动关闭状态（手动状态外面有效黄圈）、第五个是手动开启状态、第六个是开启阀门时（现场阀门未开启）出现红色边框闪烁报警提示,第一个是正常状态电机未启动、第二个是电机程序启动、第三个是电机报警（隔离开关为合闸或电机故障）、第四个电机手动开启（手动开启外圈有小黄圈）,1 输送管线 2 轴封 3 吸入管线 4 叶轮 5 泵壳盖 6 泵壳 7 电机轴 8 电机 9 不锈钢罩及声绝缘,轴封,轴封通常是泵中最敏感的部

10、件，因为它必须密封于一个旋转部分叶轮或轴和固定部分泵壳之间，轴封通常采用机械密封,离心泵,泵送原理,进入泵的流体直接被引入叶轮的中心，并随叶轮的叶片做圆周运动如下图：因此靠离心力作用和叶轮的运转，液体就以比进叶轮时高得多的压力和速度离开了叶轮，这种高速在液体通过泵出口离开泵之前部分地转换成了压能。叶轮的叶片形成了泵的流道，叶轮的叶片通常采用向后弯曲线，但是小型泵也可采用直线式的,生产状态切换,罐或送料管路状态管理: 第一个是等待清洗；表示管道或罐是脏的状态需要清洗，这个状态下可以进行清洗，管道需要手动切换，当罐出现低液位或生产结束时。 第二个是正在清洗；目标在CIP清洗进行时出现。 第三个是干

11、净；表示刚清洗完成，可以进行生产或消毒工作。 第四个是生产；表示正在进行配料或生产操作。 第五个是消毒完成；在干净状态下可以进行消毒操作（按照工艺要求进行热水消毒）消毒程序运行完成后自动标注上，（比如发酵罐、待装罐等需要进行消毒才能进入生产状态。） 状态显示：Time count 代表清洗完成计时第一个时间是设定时，第二个是运行时间（表示干净状态下运行时间大于设定时间状态会自动切换至等待清洗） Sterile count 是消毒完成计时;,仪表的认识,流量：L每小时（CIP清洗、物料计量）,流量：立方每小时（蒸汽、纯水计量）,体积计量L（罐内体积、物料使用计量总数值）,温度计量C（罐、管道、控

12、制点温度测量）,压力bar（压力检测）,C代表温度显示，MS代表电导率（比如酸碱液浓度检测），白点代表流量开关（管道内部是否有液体通过）,29,领料,1。按照生产通知单、生产指令和产品配方计算各原辅料用量，按照用量到仓库领料。领料后对物料的数量和种类进行确认； 2。领料时要清楚物料的产地是哪里的，与上次的作对比，看清楚物料是否完整无缺，并且抽检相应的辅料，查看颜色等方面是否正常。 3领取的物料按类别分区做好标识，并存放于物料暂存区。,30,称量量具的清洁、消毒,称量量具的清洁、消毒 1。每班工器具使用前与使用后必须用清水冲洗干净。 2。称料前清洁双手，保持手的干净、卫生。检查物料是否在规定的有

13、效期内。发现异常状况必须停止使用，并通知相关负责人处理。,31,称量前准备,称量前准备 1.称量工具：检查称量器具工作是否正常，并调整至待称量状态； 台式电子称： 称量乳粉，无水奶油，白砂糖，淀粉， 2.称量精度：与配方差异不得0.1kg， 3.称量前检查原料存放方法是否正确，地面、墙壁有无可见杂质，通风设施是否良好，如有不合标准的项目及时改正，或上报相关负责人及时处理。 4。称料前必须认清原料品名，不要混淆，特别是外观、颜色、颗粒大小、形状比较接近的不同原辅料要注意区分。,32,称量,称量 1.量的物料用塑料袋或其他容器密封好，对应贴上标识，离地、离墙堆放。 2.称料时注意观察原料是否有结块

14、、受潮变质、杂质含量过多等异常情况，发现异常情况必须停止使用，并通知相关负责人复检。 3.称量后做好称量记录，称量人、复核人均签字确认。 4.及时清除称量过程中产生的垃圾及洒落的物料，保持称量间的清洁。 5.称剩的原料要扎好袋口密封，以防受潮，需要特殊存放的物品按相应的正确方法储存，同时要将称剩的原料及时归位，不可乱放其它地方。,33,无抗,-内酰胺类快速检测 酸奶小试 一看滋气味 二看组织状态 三看酸度和发酵时间,200万个/ml,42， 24小时,菌落总数,存储温度、时间,抗生素,风味不良 发酵状态不佳,若需存储过夜，需要进行预巴杀处理。,原料奶,34,原料奶（温度影响）,当环丙沙星质量浓

15、度为0.4g/ml，发酵乳有少量乳清析出，稠厚度不强，其组织状态和感官总分显著低于其他组。,当环丙沙星浓度超过0.2g/ml，发酵乳的黏度显著降低，脱水收缩性显著增大，降低了产品的稳定性。,环丙沙星的残留会影响发酵乳的风味，使发酵乳的香气不足。,坑生素：环丙沙星影响,“有抗奶”对人的危害 一、引起过敏反应 抗生素中的青霉素、四环素、磺胺类药物都可引起人的过敏反应，经常喝含抗生素的牛奶，会使人反复受抗生素的刺激致敏 二、造成菌群失调 在正常情况下，人肠道内的菌群与人体能相互适应，某些菌群还能抑制其他菌群过度繁殖，但长期摄入抗生素，可使菌群平衡紊乱、致病菌过度繁殖 三、产生耐药性 抗生素蓄积后，细

16、菌为生存会慢慢适应，产生耐药性。耐药菌如果进入人体，患病后会造成对药物不敏感，和滥用抗生素后果一样严重 “有抗奶”可以分解成“无抗” 既然“有抗奶”会对人产生危害，为什么却要叫停无抗奶宣传销售？据媒体报道，原因就是一种叫做-内酰胺酶的物质，它可以把“有抗奶”打扮成无抗奶。,“有抗奶”对人体危害,37,乳在分离钵内受到强大离心力的作用，将大量的机械杂质留在分离钵内壁上，而乳被净化。,原料乳经过数次过滤后，虽然除去了大部分的杂质，但由于乳中污染了很多极为微小的机械杂质和细菌细胞，难以用一般的过滤方法除去。,分离净乳,38, 原料乳的温度 乳温在脂肪溶点左右为好，即3032。如果在低温情况下(410

17、)净化，则会因乳脂肪的黏度增大而影响流动性和尘埃的分离。 进料量 根据离心净乳机的工作原理，乳进入机内的量越少，在分离钵内的乳层则越薄，净化效果则越好。大流量时，分离钵内的乳层加厚，净化不彻底。但也少考虑到生产效率问题，所以一般进料量比额定数减少1015%。 事先过滤 原料乳在进入分离机之前要先进行较好的过滤，去除大的杂质。一些大的杂质进入分离机内可使分离钵之间的缝隙加大，从而使乳层加厚，使乳净化不完全，影响净化效果。,分离净乳,39,工艺说明,投料1：配料用水的温度达到 682后开始投淀粉、白糖（淀粉、白糖以1：5比例混合；投料时先投混合料，再投放剩余白糖），投放完成后按键确认进入循环混料时

18、间为15分钟。 投料2：循环温度控制在452时进行投放奶粉、牛奶蛋白、奶油、（枣汁）。 循环水合：452循环 20 分钟，打到配料罐，452恒温静置水合 30-40 分钟。 定容：物料投放完成后进行冷却（常温）混料罐补水至理论体积开启搅拌15分钟后进行测量指标。,40,操作说明,投料步骤1为淀粉焦化： 682的温度范围是淀粉最好的一个焦化温度。 投料步骤2为复原乳配置: 452的温度范围能让奶粉更好的溶解， 操作：程序在05步骤时选择上冷却以及二混按钮，这时候05步计时结束程序会跳到12步进行冷却，同时冷却选择按钮自动清除，等待温度到达设定值后程序回到05步骤同时二混按钮自动清除。,41,B5

19、38（全脂乳粉）或B539（脱脂乳粉),452循环,配料用水,预热,452投料,452静置水合,制备还原奶,42,增稠剂变性淀粉 与白糖按15左右干混后溶解，溶解温度：682，溶解时间：20分钟。,变性淀粉：分散温度55。注意：淀粉在产品杀菌前加入，加入淀粉后在均质前避免继续升温，以免淀粉颗粒糊化，均质过程中部分淀粉颗粒破裂，影响产品粘度，同时物料罐搅拌器必需开启，以防淀粉沉淀。,配料稳定剂溶解,43,低温长时,高温短时,溶解温度：45-55 ； 水合时间：30分钟； 适用于标准化奶粉、WPC粉溶解工艺。,溶解温度：45-55； 储存温度：4-6； 水合时间：12小时以上 ； 适用于复原乳配制

20、生产工艺。,标准化的量要严格控制！,奶粉水合原理酪蛋白胶束的自凝聚和解聚过程,配料奶粉水合,44,注意事项：高温短时水合时，必需在奶粉水合完成后再加入其它辅 料，以免影响水合效果。 高温短时水合辅料加入方式效果对比,配料奶粉水合,45,不同的奶粉水合工艺生产出的酸奶比较图,执行低温长时水合工艺生产的酸奶,未执行低温水合工艺生产出的酸奶,配料奶粉水合,46,奶粉水合实验结果,配料奶粉水合,47,4、冷却,酸奶杀菌,巴杀工作原理,1、什么叫巴氏灭菌:巴氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广

21、义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。 2、巴氏杀菌的作用:巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢。,均质机工作原理,1、均质机的作用:食品加工中的均质机是指将物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合， 比如奶制品加工中使用均质机使牛奶中的脂肪破碎的更加细小，从而使整个产品体系更加稳定。牛奶会看起来更加洁白。均质主要通过均质机来进行的。是食品、乳品、饮料的行业的重要加工设备。 2、均质机工作原理： 转子和定子的精密配合，工作头（转子

22、和定子锻件制造）爪式结构，双向吸料，剪切效率高。 间歇式高剪切分散乳化均质机是通过转子高速平稳的旋转，形成高频、强烈的圆周切线速度、角向速度等综合动能。 效能；在定子的作用下，定、转子合理狭窄的间隙中形成强烈、往复的液力剪切、摩擦、离心挤压、液流碰撞等综合效应，物料在容器中循环往复以上工作过程，最终获得产品。,脱气的工作原理,英国科学家亨利（William Henry）于1803年提出亨利定律：在一定温度下，气体在液体中的溶解度与其分压力成正比。根据此定律，将容器中的水抽真空，大大降低水表面的压力时，水中的绝大部分游离气体和溶解气体会被析出，被释放出来。真空脱气机能够将进入脱气罐的水抽真空，析

23、出这部分水中的绝大部分的游离态和溶解态空气和氧气，这部分空气和氧气经自动排气装置排出罐体，从而达到脱气脱氧的目的。此时，罐内的水为不含气体的具有高吸收性的不饱和水，当它被重新注回系统时，就能够吸收管网系统中的气体。真空脱气机每30秒钟重复一次这样的循环，这样，整个系统中的气体就被脱除了。,巴杀操作说明,程序说明: 01步：是选择需要的操作， 02步-07步：是生产准备步骤，对系统进行一个杀菌处理让系统达到生产要求具备生产条件。 08步-14步：是生产步骤，进行一个生产前的料推水过程，让合格的料液送到发酵罐。 15步：当上一工序不能满足生产或下一工序条件不允许生产时自动进入小循环。 16步：手动

24、选择进入小循环。 17步：当杀菌温度不能达到工艺要求的温度时自动进行小循环不允许送不合格料液进入下一工序。 小循环：巴杀系统自己运转不联动调配区和发酵区。,巴杀操作说明,程序说明: 18步-26步：生产结束时进行水推料，减少料液浪费。最大限度让合格产品进入下一工序。 27步-33步：巴杀清洗步骤，巴杀CIP清洗是独立清洗不和CIP站联通，直接走CIP站供应浓酸、浓碱进行在线配置进行清洗。 按钮区：start(开始)，stop(停止) pause(暂停)，reset(报警复位) Source,EX(上传选着的调配罐) target.EX (上传选着的发酵罐) Dearator（脱气选择） Hom

25、o（均质选择） Produc(生产选择) cycle（手动循环） Purge(生产结束) CIP（清洗） Water（制备巴氏水）,菌种添加,程序说明： 01步-03步：杀菌，确保菌种添加罐为无菌状态，具备生产条件。 04步-05步：菌种添加至菌种罐。 06步-09步：菌种添加进发酵罐。 菌种罐是在一个菌种添加室内，是一个有紫外灭菌和正压风的一个相对无菌的环境。 1.在04步才能进行菌种投放，（还需要人为确认根据生产要求进行投放，） 2.菌种添加生产完成后程序会回到04步以备下次的菌种添加；,菌种添加要求：,1：菌种添加前应提前半小时把菌种放到菌种添加室的消毒液浸泡桶中常温活化，（活化前应检查

26、菌种是否变质，摇晃包装袋有沙沙声为合格） 2：投放时应带好口罩，手套，并用酒精喷壶对手部与环境喷洒消毒，打开菌种添加罐的罐盖迅速把菌种袋用剪刀剪开包装投入菌种添加罐内并盖好罐盖，使用过的菌种包装袋放入另外一个消毒液浸泡桶内进行菌种灭活处理。,酸奶发酵区,发酵程序,01步-03步：酸奶的生产。 04步-05步：酸奶监控发酵过程以及结果的确认。 06步-07步：酸奶的发酵完成一个破乳要求以及发酵到待装的一个储存。 1.生产：待菌种添加完后开启搅拌（转速为30转每分钟），料液完全进入发酵罐后需搅拌20分钟让菌种充分分散。停止搅拌使料液在432下静置保温发酵 5-7 小时,5.5小时后取样测PH值。

27、2.破乳：PH值达到4.55时进行低速搅拌45转每分钟破乳3分钟。 3.到07步程序才会被允许进行打冷操作；,酸奶的储存,程序说明： 01步-02步：生产前的一个料推水。 03步：生产。 04步-05步：生产结束后一个水推料的过程。 送料结束后搅拌10分钟让料液搅拌均匀才能进行送料到灌装。 必须在发酵罐程序运行07步才能源罐备选；,酸奶待装区,CIP清洗,清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品的不良物质的处理作业 （指通过物理、化学的方法除去食品接触面可见和不可见污垢的过程） 商业无菌：产品处于无致病微生物，无微生物产生的毒素，在正常的仓储运输条 件下微生物不发生增殖的这种状态称为商业

28、无菌。 关键控制点: 能对食品安全危害实施控制，从而加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。 食品良好操作规范（GMP）：是在生产过程中，保证产品具有高度安全性的良好生产管理系统。它运用化学、物理学、生物学、微生物学、毒理学和食品工程原理等学科的基础知识，来解决食品生产加工全过程中有关安全卫生和营养等问题，从而保持食品固有的色、香、味、形，提高食品营养效果及价值，排除有害因素，有效地保证食品卫生质量。,名词缩写解释,GMP Good Manufacturing Practice 良好操作规范 CIP Cleaning In Place 管道内部清洗（原位清洗） SIP Sanitize in Place 管道内部消毒（原位消毒）,安全防护措施,冲洗眼睛及淋浴身体部位,CIP清洗工艺流程,预冲洗 加碱到罐 清空罐加碱到CT 碱循环 加水到罐 清空罐 水冲碱到CT 水冲到排地 水推碱到CT加酸到罐清空罐 加酸到CT 酸循环加水到罐 清空罐 水冲到CT最终水冲排地,CIP作业流程,CIP清洗准备工作,压缩空气,水压,蒸汽压力,6.5bar,4bar,0.6-0.8bar,CIP作业流程,配制酸 碱,启动制酸、制碱程序，监控程序正常运行。浓度及温度符合清洗要求。,CIP作业流程,检查中控操作屏幕阀，泵处于自动状态,CIP清洗目标,无菌空气线2#,待装罐TS0