临床营养学(精华版)新

1、1,临 床 营 养 学 Clinical Nutriology,2,第一章 营养学基础,3,营养（nutrition） 是指机体从外界摄取食物，经过体内 消化、吸收，以维持机体正常生理功能和活 动需要的过程。,4,营养素（nutrient） 食物中含有的能被人体消化吸收，并且 具有一定生理功能的成分，它参与机体组织 器官的构成，提供能量，调节生理功能，是 人类赖以生存的物质基础。 按结构和功能分为六大类：蛋白质、脂 类、碳水化合物、维生素、矿物质和水。,5,常见营养学评价指标 中国 每日膳食营养素供给量（recommended dietary allowance, RDA） 是设计和评价膳食的

2、质量标准和指导食 品加工的参考依据。,6,欧美 膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）,包括平均需要 量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高 摄入量。,7,平均需要量 （estimated average requirement，EAR） 是根据某些指标判断可以满足某一特定 性别、年龄及生理状况的群体中50%个体需 要量的摄入水平，这一水平不能满足群体中 另外50%个体对该营养素的需要。 EAR是制定RDA的基础。,8,推荐摄入量 （recommended nutrient intake，RNI） 是可以满足某一特定性别、年龄及生理 状况的群体中

3、绝大多数（97%98%）个体需 要量的摄入水平。,9,适宜摄入量（adequate intakes，AI） 是通过观察或实验获得的健康人群某种 营养素的摄入量。,10,可耐受最高摄入量 （tolerable upper intake level，UL） 平均每日可以摄入某营养素的最高值。,11,第一节 能 量Energy,12,一、概述 能量 是一切生物维持生命活动的基础。 单位 焦或焦耳（joule, J） 1J：一牛顿力把1kg物体移动1m所需要的能量。 1 kcal=4.184 KJ 1KJ=0.239 kcal 1000 kcal=4.184MJ 1MJ=239 kcal,13,产能营

4、养素 碳水化合物：（1g 4kcal）55%65% 蛋白质：（1g 4kcal）10%15% 脂 类：（1g 9kcal）20%30% 酒（乙醇）：1g 7kcal,14,二、人体的能量消耗,（一）基础代谢（60%75%） （二）体力活动(15%30%) （三）食物的特殊动力作用（TEF）(10%),15,(一) 基础代谢 （Basal metabolism,BM）,1.定义：指维持人体基本生命活动的能量消耗，即在无任何体力活动或紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温、心跳、呼吸、细胞内、外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子物质合成的能量消耗。,16,测试条件：人体

5、在安静和恒温条件下(一般 1825)，禁食12小时后，静卧、放松而又 清醒时的能量消耗。,17,2.基础能量消耗 (basic energy expenditure, BEE ) （1）基础代谢率 （basal metabolic rate, BMR） 是指单位时间内人体单位体表面积所消耗 的基础代谢能量 。,18,（2）基础能量消耗的计算,基础能量消耗 = 基础代谢率体表面积时间 基础代谢率见表1 体表面积() 0.0065身高(cm)0.0126体重(kg)0.1603, 根据基础代谢率计算,19,表1 人体基础代谢率,20,按Harris and Benedict公式计算,WHO建议的计

6、算方法: 见表 2,BEE(man) 66.4730+13.75bw.(kg)+5.0033bs.(cm) - 6.7550age(y) BEE(woman) 665.0955+9.463bw.(kg)+1.8496bs.(cm) - 4.6756age(y),Man BEE (per hour) 1.00 kcal/kg.hr body weight (kg) Woman BEE (per hour)0.95 kcal/kg.hr body weight (kg),简单公式 (成人 ),21,表2 WHO建议的计算基础代谢公式,注:W为体重(kg)。摘自Technical Report Se

7、ries724, Geneva, WHO, 1985。,22,表3 人体24小时静息代谢参考值(Kcal),23,3. 影响人体基础代谢的因素,(1)体表面积: (瘦者 胖者)； (2)性别: 男性 女性 ； (3)年龄：30岁以后每10年下降2%；60岁以后每10年下降5%； (4)营养状态: 低能量摄入可降低BMR约10%20%；,24,(5)生理状态: 孕妇的 BMR 增加； (6)体温:发烧时 BMR 增加； (7)炎热或寒冷、过多摄食、精神紧张时都可以使基础代谢水平升高； (8)咖啡因和尼古丁可增加 BMR 。,25,(二)体力活动,是人体能量消耗变化最大，也是人体控制能量消耗、保持

8、能量平衡、维持健康最重要的部分。,26,体力活动所消耗能量多少与三个因素有关 肌肉越发达者，活动时消耗能量越多； 体重越重者，做相同的运动所消耗的能量 也越多； 活动时间越长、强度越大、消耗能量越多。,27,(三)食物特殊动力作用 (specific dynamic action，SDA),1.定义：也称食物热效应（thermic effect of food, TEF）。人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量。这种因摄食而引起的能量消耗增加的现象称食物热效应。,28,2.能量消耗 碳水化合物自身产能的56% 脂肪自身产能

9、的45% 蛋白质自身产能的30% 混合性食物自身产能的10%,29,3.影响因素,(1)高蛋白食物 (2)进食量：摄食越多，能量消耗也越多。 (3)年龄 ：年龄越小，能量消耗也越多。 (4)进食频率：进食越快，能量消耗也越多。,30,(一) 计算法,二、能量需要量的确定,能量消耗的计算=BEEPAL（physical activity level）,表4 中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年),31,表5 中国1859岁居民能量推荐摄入量估算,32,2. 营养调查或膳食调查 （Nutritional survey or Dietary survey) 57天 摄入食物种类数量，查

10、食物成分 表或食物成分分析软件。,33,(二)测量法 直接测热法（direct calorimetry）： 测热装置，水温变化 间接测热法(indirect calorimetry)： 产生CO2量/耗氧量=呼吸商,34,生活观察法: 24h 各种活动及其时间，查日常活动能量 消耗表。 能量平衡法：1kg体重=29MJ（6931 kcal）,体重增加（能量正平衡） 日能量消耗量(MJ)=能量摄入量(MJ)平均体重增加量(kg)29MJ/调查天数(d),体重减少（能量负平衡） 日能量消耗量(MJ)=能量摄入量(MJ)+平均体重减少量(kg)29MJ/调查天数(d),35,能量推荐摄入量（RNI）

11、,表6 中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs),36,（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs),（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs),注：AI,非乳母喂养应增加20%。,（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs),39,第二节 碳水化合物Carbohydrate,40,一、概 述,定义：也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，是三大能量营养素之一，是人类从膳食中获取能量的最经济、最主要的来源，由于其分子式中氢和氧的比例与水相同，故称为碳水化合物。,41,每克碳水化合物产能：16.7 Kj(4 kcal)。 人体只能由碳水化合物供能的组织： 脑组织、骨骼肌、心肌。

12、 供给国人能量：60 65%。,42,糖（12）：单糖、双糖 寡糖（39） 多糖（10）,（一）分类 按聚合程度分为：,43,1.单糖 (monosaccharide),（1）葡萄糖（Glucose）,Glucose,44,葡萄糖以单糖的形式存在于天然食品中是比较少的。葡萄糖有D型和L型，人体只能代谢D型葡萄糖而不能利用L型。,45,（2）果糖（ Fructose）: 主要存在于水果和蜂蜜中，人工制造的玉米糖浆中含 4090% 。,46,（3）半乳糖（Galactose）：以乳糖形式存在于天然食物中。半乳糖在人体中也是先转变成葡萄糖后才被利用，母乳中的半乳糖是在体内重新合成的，而不是由食物中直

13、接获得的。,47,（4）其他单糖和糖醇: 单糖：核糖(ribose)，脱氧核糖(deoxyribose)、 阿拉伯糖(arabinose)、木糖(xylose)； 糖醇(sugar alcohols):山梨醇 (sorbitol)、甘露醇 (mannitol)、卫矛醇 (dulcitol)、肌醇(inositol),48,2.双糖（disaccharide）,（1）蔗糖(Sucrose)：葡萄糖果糖，常见 于甘蔗和甜菜； （2）麦芽糖（Maltose）：葡萄糖葡萄糖 （3）乳糖（Lactose）：葡萄糖半乳糖 （4）海藻糖(Trehalose)：葡萄糖葡萄糖,49,3.寡糖（oligosacc

14、haride）：3-10单糖组成。寡糖可被肠道益生菌所利用，其发酵产物如短链脂肪酸有重要生理功能，与膳食纤维一道对肠道的结构与功能有重要的保护和促进作用。,50,（1）棉籽糖(raffinose)、水苏糖(stachyose) （2）异麦芽低聚糖(isomaltooligosaccharid) （3）低聚果糖（fructooligosaccharide） （4）大豆低聚糖(soybean oligosaccharide),51,4.多糖（polysaccharide）,（1）糖原 也称动物淀粉，由肝脏和肌肉合成和贮存，是一种含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖。食物中糖原含量很少，因此它不是有意

15、义的碳水化合物的食物来源。,52,（2）淀粉（starch） 可吸收淀粉 直链淀粉(amylose)-食物老化 支链淀粉(amylopectin)-食物糊化 抗性淀粉（resistant starch, RS）抗性淀粉指健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。,53,（1）消化过程 在口腔:食物进入口腔后，唾液中淀粉酶使淀 粉分解，产生少量的糊精、麦芽糖及葡萄糖； 在胃:淀粉一般在胃中不被消化；,1.消化吸收,（二）碳水化合物的消化、吸收和代谢,54,在小肠：小肠是糖类分解和吸收的主要场所； 在大肠：发酵。,淀粉,-淀粉酶（唾液、胰）,麦芽糖,麦芽寡糖,-糊精,麦芽糖酶,-糊精酶,葡萄糖,糖的消

16、化,56,碳水化合物经过一系列的酶作用后被分解成单糖，单糖在小肠内吸收后经血液运送到肝脏进行相应的代谢，或运送到其他器官直接被利用。,（2）碳水化合物的吸收,57,主动吸收，需载体蛋白，耗能，逆浓度梯度,葡萄糖的主动吸收,糖的吸收(absorption),58,世界各地都有一部分人有不同程度的乳糖不耐受，他们不能或只能部分地分解乳糖，而大量乳糖进入大肠被细菌分解产酸、产气、引起胃肠不适，胀气、痉挛和腹泻等。,（3）乳糖不耐受(Lactose intolerance),59,2.体内葡萄糖的的代谢,（1） 葡萄糖分解提供能量 葡萄糖在体内分解提供能量有两种方式:一种是无氧氧化(glycolysi

17、s )，另一种是有氧氧化(aerobic oxidation) 。,60,糖酵解过程1,61,C6H12O6+2ADP+2Pi 2C3H6O3+2ATP+2H2O,糖酵解过程2,62,有氧氧化,葡萄糖 丙酮酸 乙酰CoA,NADH + H+,乳酸,无氧酵解,三羧酸 循环,CO2+H2O+能量,pyruvate,glucose,lactate,glycolysis,(aerobic oxidation),(acetyl CoA),tricarboxylic Acid cycle,63,糖原 脂肪 蛋白质,葡萄糖 脂肪酸 氨基酸 甘油,乙酰辅酶A,营养物质氧化分解的共同通路,64,（2）糖原合成,

18、G,G-6-P,G-1-P,UDP-G,糖原合成酶,Gn,Gn+1,UTP,PPi,单糖合成糖原的过程,ATP,key enzyme,65,（三）血糖的调节,正常情况下，血糖含量总是保持在恒定的范围，其浓度3.96.1mmol/L(7001100mg/L)。人有时会出现低血糖。当血糖超过一定的界限值时，往往考虑患糖尿病的可能性。血糖浓度的高低取决于血糖的来源和去路的相对速度，其速度的调控靠体内神经、激素以及某些器官组织细胞的功能性协调作用。,66,血糖的来源和去路,67,不同碳水化合物的血糖应答反应,68,血糖生成指数，GI,目前的认为不同种类的碳水化合物，升高血糖的水平和能力会不同。GI可以

19、用来衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的指标。,69,食物血糖生成指数的定义为含50g碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g葡萄糖或面包血糖应答曲线下面积之比，以百分比表示： 含有50克碳水化物的食物的血糖应答 100 % 50克葡萄糖的餐后血糖应答,70,血糖生成指数（GI） 低GI食物： 55%；中GI食物：5570% ；高GI食物： 70%,71,GI高的食物或膳食，进入胃肠后消化快、吸收完全，血糖浓度波动大；反之，GI低的食物或膳食，胃肠停留时间长、吸收慢，血糖浓度波动小。血糖生成指数的概念和数值可用于糖尿病患者的膳食指导，以及用于控制体重和指导运动员补糖。,72

20、,表7 常见淀粉食物的血糖生成指数（均值）,73,74,75,76,图4 糖的GI,77,图5 米饭和面包的 GI,78,（一）供给能量 膳食中的碳水化合物是世界上来源最广、使用最多、价格最便宜的能量营养素。1g碳水化物可提供约16.7kJ (4.0kcal)的能量。,二、碳水化合物的营养学意义,79,（二）构成机体重要生命物质,是构成机体组织细胞的重要物质，并参 与多种生理活动。,80,（三）节氮作用(sparing protein action) ： 当补充足够碳水化合物时，则可防止体内和膳食中的蛋白质作为能源而消耗，增加体内氮潴留，起到节约蛋白质的作用。,81,（四）抗生酮作用(anti

21、ketogenesis)： 脂肪氧化时需要葡萄糖帮助，当碳水化合物不足时，脂肪酸分解产生的酮体在体内蓄积，以至于产生酮血症和酮尿症。膳食中充足的碳水化合物可以防止上述现象的发生。,82,（五）解毒作用 葡萄糖醛酸与细菌毒素、酒精、砷等 结合并排出体外。,83,（六）提供膳食纤维 1.增强肠道功能、有利粪便排出； 2.控制体重和减肥； 3.可降低血糖和血胆固醇。,84,（七）与癌症的关系 1.淀粉的摄入量与结肠癌的发病呈显著负相关； 2.对乳腺癌、子宫癌等有一定保护作用。 3.高淀粉食物增加胃癌发生的风险。,85,1.食物来源,三、碳水化合物的供给,86,2. 适宜摄入量,Chinese adu

22、lt: 55%-65% of total energy intake. USA: 55%-60% of that, fiber: 25g/d Sugar: less than 10% of total energy intake.,87,第二节 蛋白质Protein,88,一、概述蛋白质：是由氨基酸组成的化学结构复杂的一大类有机化合物，是人体内唯一的氮源。,89,蛋白质 (protein),氨基酸 （Amino acid, AA）,非必需AA(nonessential-)：10种 半必需AA（条件必需AA）：2种 （semi-,or conditionally-） 必需AA（essention

23、al-）：8种,多肽（poly-）10 AA以上 寡肽（oligo-）410 AA以下 3肽（tri-）3AA 2肽（di-）2AA,肽 (peptide),90,1. 种类：20种 （1）必需氨基酸 （2）非必需氨基酸 （3）半必需氨基酸 半胱酸（Cysteine）蛋氨酸（Methionine） 酪氨酸（Tyrosine）苯丙氨酸（Phenylalanine）,（一）氨基酸,91,2.必需氨基酸： 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接获得的氨基酸。,92,表8 人体内的氨基酸,*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。,93,1.消化和吸收,（二）蛋白质的消化、吸收和

24、代谢,94,2.代谢,摄入蛋白质90克,消 化 道,(30%)肌肉,(50%)器官,体液,其它,机体蛋白质,氨基酸池,粪便10g(1.6gN),尿75g(12gN),其它5g(0.8gN),(20%),肠道内源性蛋白质70g,消化、吸收蛋白质150g,图6 蛋白质代谢,95,氨基酸池（amino acid pool） 存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸统称。氨基酸池中的游离氨基酸除了来自于食物外，大部分来自于体内蛋白质的分解产物。,96,（一）构成和修复机体组织。 含量：体重 16%19% 更新：动态平衡，不断更新，每天约3%，肠和骨髓最快。,二、蛋白质的营养学意义,97,（二）调节生

25、理功能，参与生命活动。,1.酶 2.激素 3.血红蛋白 4.血浆蛋白 5.抗体 6.胶原蛋白 7.核蛋白,98,（三）供给能量,人体内每天所需能量的10%15%来 自于食物中的蛋白质。 但供能不是蛋白质的主要功能。,99,（四）提供机体氮源,机体摄入氮量和通过粪便、尿液和皮 肤等途径排出的氮量在一定时间内基本相 等，形成氮平衡状态（nitrogen balance）。,100,1.必要的氮损失（obligatory nitrogen losses） 机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血等，以及肠道菌体死亡排出，损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要

26、的氮损失。,101,2.氮平衡： BI （UFS）,Positive nitrogen balance,N in N out,Nitrogen equillibrium,N in = N out,Negativenitrogen balance,N in N out,B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮； S：皮肤等氮损失。,102,三、 食物蛋白质营养学评价,(一)蛋白质含量 (content) 食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏(Kjeldahl)定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。一般来说，食物中含氮量占蛋白质的16%，其倒数即

27、为6.25，由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。,103,（二）必需氨基酸含量和比值,1.氨基酸模式 (Amino Acid Pattern) 蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 食物中蛋白质氨基酸的比例与人体一致时，才能被充分利用。,104,表9 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式,105,2.优质蛋白质和限制氨基酸（1）优质蛋白质 食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质氨基酸模式，则这种蛋白质越容易被人体吸收利用，称为优质蛋白质。如动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质。,106,（2）限制性氨基酸（limiting amino acid）,与人体蛋白质模式比较，食物蛋白质中含量相对较

28、低的必需AA。 植物性蛋白往往相对缺少赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸，所以营养价值较低。,107,参考蛋白、完全蛋白和蛋白质的互补作用,参考蛋白,用于测定食物蛋白质质量的标准蛋白。,完全蛋白,必需氨基酸模式与人体蛋白质相对一致，能满足机体蛋白质合成需要的食物蛋白质。,蛋白质互补,将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，使不同食物中必需氨基酸以多补少，从而提高膳食蛋白质的营养价值。,108,是食物蛋白质在体内消化酶的作用下被分 解和吸收的程度，是评价食物蛋白质营养价 值的方法之一。 蛋白质消化率越高，其被机体吸收利用 的可能性越大，营养价值越高。,(三)蛋白质消化率(protein digesti

29、bility),109,(1)真消化率（true -）,(2)表观消化率（apparent -）,110,（四）生物价（Biological value, BV） 是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高，表明其被机体利用程度越高,111,（五）蛋白质净利用率 （net protein utilization, NPU） 蛋白质净利用率是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。,112,（六）蛋白质功效比值（Protein Efficiency Ratio, PER）,是用处

30、于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。,113,（七）氨基酸评分(Amino Acid Score,AAS),也称蛋白质化学评分(chemical score),氨基酸评分分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。,114,表10 几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式,摘自WTO Technical Report Series 724,第12页,1985年。,115,表11 常见几种食物蛋白质质量,116,(八)经消化率校正的氨基酸评分 （Protein Digestib

31、ility corrected AAS, PDCAAS）,美国FDA(Food and Drug Administration) 这种方法可替代蛋白质功效比值PER，对除孕妇和l岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。其计算公式： PDCAAS氨基酸评分真消化率,117,表12 几种食物蛋白质的PDCAAS,摘自Understanding Nutrition, 第7版，第215页，1996年。,118,四、蛋白质来源与参考摄入量,（一）来源,119,表13 中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量: RNI与RDA,（二）推荐摄入量,120,RNI与RDA：续表13,121,六.蛋白质营养不良、营

32、养状况评价及食物供给,据世界卫生组织估计，目前世界上大约有500万儿童患蛋白质热能营养不良(proteinenergy malnutrition，PEM)，其中大多数是因贫穷和饥饿引起的，主要分布在非洲，中、南美洲，中东，东亚和南亚地区。,122,Kwashiorker ，指热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。主要表现为腹、腿部水肿，虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、 易感染其它疾病等。,123,Marasmus ，指蛋白质和热能摄入均严重不足的儿童营养性疾病。患儿消瘦无力，因易感染其它疾病而死亡。,124,高蛋白质膳食过多的危害 （problems of exc

33、ess protein）,心脏病、癌症、骨质疏松、超重等,125,蛋白质营养状况评价 （Assessment of protein nutrition in human body）,血清白蛋白: 35-50 g/L 血清运铁蛋白: 2.2-4 g/L Retinol-binding protein: 26-76mg/L Thyroxine-binding-albumin:280-350mg/L,126,第四节 脂类Lipids,127,类脂,脂类,脂肪（甘油三酯）,胆固醇 胆固醇酯 磷脂 糖脂,脂肪及类脂的总称,（一）分类,一、概述,128,1.甘油三酯( triglycerides, TG)

34、,结构：一分子甘油 + 三分子脂肪酸Structure：1 glycerol 3 fatty acids,129,2.磷脂 (phospholipid),130,3.固醇 (Sterols),131,（二）脂肪酸(fatty acids , FA),1. 按碳链长度不同分类。短链（含25个碳原子）脂肪酸；中链（含612个碳原子）脂肪酸；长链（含1418个碳原子）脂肪酸和超长链（含20个或更多碳原子）脂肪酸四类。人体内主要含有长链脂肪酸组成的脂类。,132,短链脂肪酸(short-chain fatty acid, MCFA) 短链脂肪酸主要包括乙酸、丙酸、丁酸等。人体内短链脂肪酸主要来源于食物

35、中的膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖和糖醇等在结肠被肠道微生物发酵的产物。,133,中链脂肪酸(medium-chain fatty acid, MCFA) 食物中含量一定，像椰子油中含13.9%，棕榈油71%，牛乳及制品含4.0%4.7%，人乳含有1.5%2.9%。中链脂肪酸因其特有的营养学特点，目前受到越来越多的关注。,134,2. 按饱和度分类 可分为饱和与不饱和脂肪酸两大类。其中不饱和脂肪酸再按不饱和程度分为单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸，在分子结构中仅有一个双键；多不饱和脂肪酸，在分子结构中含两个或两个以上双键。富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态，大

36、多为植物油，如花生油、玉米油、豆油、菜子油等。,135,以饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态，多为动物脂肪，如牛油、羊油、猪油等。但也有例外，如深海鱼油虽然是动物脂肪，但它富含多不饱和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），因而在室温下呈液态。,136,饱和脂肪酸被认为是膳食中使血液中胆固醇升高的主要脂肪酸。但饱和脂肪酸不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物等，一定量的饱和脂肪酸还有利于HDL的形成。,137,不饱和脂肪酸按其双键位置进行分类。双键的位置可从脂肪酸分子结构的两端第一个碳原子开始编号。目前常从脂肪酸，并以其第一个双键出现的位置的不同分别称为3族、6族、9族等不

37、饱和脂肪酸，这一种分类方法在营养学上更有实用意义。,138,单不饱和脂肪酸 (monounsaturated fatty acid，MUFA),结构,139,单不饱和脂肪酸的代表是油酸(oleic acid)，茶油和橄榄油中油酸含量达80%以上，棕榈油中含量也较高，约40%。在地中海地区的一些国家，其每日摄入的脂肪量很高，供能比达40%，但其冠心病发病率和血胆固醇水平皆远低于欧美国家，就其原因，发现该地区居民的食用油脂主要为富含油酸的橄榄油 。,140,长链多不饱和脂肪酸 (long-chain polyunsaturated fatty acid),结构,141,体内多不饱和脂肪酸(n-3，

38、n-6类)合成途径,长链多不饱和脂肪酸的体内合成,142,n-3系 n-3系列长链脂肪酸，-亚麻酸是n-3系脂肪酸的母体，它的碳链被延长为更长链的多不饱和脂肪酸，如EPA和DHA。少数的植物油和鱼油是n-3族脂肪酸的主要食物资源。 n-3系列脂肪酸不但对正常生长发育是不可缺少的，而且在冠心病、高血压、关节炎、其他炎症和自身免疫性疾病及肿瘤防治中发挥重要作用。,143,n-6系 n-6系脂肪酸的代表是亚油酸和花生四烯酸。这类脂肪酸广泛存在于植物油中，来源相当丰富。 亚油酸具有降低血液胆固醇和LDL-C的作用，效果基本同油酸，缺点是大剂量亚油酸会使血HDL-C下降；是特殊脂类（磷脂）的组成成分，能

39、维持细胞膜的结构完整和最佳不饱和水平，保证皮肤健康；花生四烯酸是形成类二十烷酸的重要前体物质，花生四烯酸缺乏时皮肤易感染、伤口愈合减慢与此有关；具有促进生长、发育和妊娠作用，这与类二十烷酸调节下丘脑和脑垂体激素释放有关。,144,反式,顺式,在油脂的加工过程(氢化)中，对脂肪酸进行化学修饰,反式脂肪酸的营养价值不高，原因在于：- 升高总胆固醇水平 - 升高 LDL 胆固醇水平 / 降低HDL 胆固醇水平,3. 順式和反式脂肪酸,145,胆汁酸盐,胆固醇酯酶,磷脂酶A2,胰脂酶,磷脂,脂肪酸、溶血磷脂,胆固醇酯,脂肪酸、游离胆固醇,脂肪酸、一酰甘油,脂肪,乳化微团,重新酯化成 甘油三酯等,载脂蛋

40、白,乳糜微粒,淋巴,血液,（三）脂类的消化和吸收,146,脂类的消化,场所：小肠上段 酶：胰脂酶、磷脂酶A2、胆固醇酯酶及辅脂 酶； 乳化作用：胆汁酸盐； 产物：甘油一酯、脂酸、胆固醇及溶血磷脂 等，与胆汁酸盐乳化成更小的混合微团。,147,消化过程,甘油三酯,产 物,食物中的脂类,2-甘油一酯 + 2 FFA,磷 脂,溶血磷脂 + FFA,胆固醇酯,胆固醇 + FFA,微团 (micelles),148,部位：主要在十二指肠下段及空肠上段 形式： 1、中链脂酸及短链脂酸构成的甘油三酯：在肠粘膜细胞，经脂肪酶的作用，水解为脂肪酸及甘油，通过门静脉进人血循环。 2、长链脂酸及2-甘油一酯：在肠粘

41、膜细胞经甘油一酯合成途径合成甘油三酯，形成乳糜微粒，经淋巴进入血循环。,脂类的吸收,149,150,长链脂酸及2-甘油一酯,酯化成TG,淋巴管,血循环,乳糜微粒(CM),TG、CE、PL,+,载脂蛋白(apo) B48、C、A、A,肠粘膜细胞,151,二、脂类的营养学意义,（一）供给能量 1g脂肪在体内氧化可产生9kcal能量， 是三大营养素中产能最高的。 合理膳食的总能量有20%30%由脂肪 供给。 哺乳动物的脂肪组织分为白色和褐色 两种，褐色更易分解释放能量。,152,（二）构成机体组织和重要物质,磷脂和胆固醇是构成细胞膜和细胞器 膜的重要成分。,153,（三）提供必需脂肪酸 ( esse

42、ntial fatty acid, EFA),是指人体不可缺少而自身又不能合成， 必须通过食物供给的脂肪酸。 都是不饱和脂肪酸,均属于3族和6 族多不饱和脂肪酸。,154,必需脂肪酸的功能,1. 是磷脂的重要组成成分； 2. 是合成前列腺素的前体； 3. 与胆固醇的代谢有关，预防动脉粥样硬化斑 块形成。 4. EPA和DHA对维持视觉功能、促进大脑发育、 提高儿童学习能力有很好的效果。,155,必需脂肪酸缺乏 可引起生长迟缓，生殖障 碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。 但过多的多不饱和脂肪酸的摄入，也可使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，同样对机体可产生多种慢

43、性危害。,156,（四）促进脂溶性维生素的吸收,长期脂肪摄入不足或消化吸收障碍，可 造成脂溶性维生素缺乏。,157,（五）促进食欲，增加饱腹感,1.改善食物的感官性状和口感，促进食欲； 2.刺激产生肠抑胃素，延缓胃排空，增加饱腹感。,158,（六）其他生理功能,1.保护体内脏器，维持体温； 2.内分泌作用； 3.卵磷脂能预防脂肪肝，参与胆固醇溶解和 排泄。,159,（一）食物来源 动物脂肪 植物油,三、脂类的食物来源及参考摄入量,160,161,表14 脂类的来源,162,表15 几种食用油脂的脂肪酸含量（%） 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 亚油酸 棉籽油 25 75 50 花生油 20 80 2

44、6 菜籽油 6 94 22 豆油 13 87 53 麻油 14 86 42 椰子油 92 8 6 奶油 60 40 3.2 猪油 42 58 8.0 牛油 53 47 2.0 ,163,（二）参考摄入量,中国营养学会推荐的脂肪功能占全日摄 入总能量的AI： 成人 20% 30% 儿童 25% 30% 幼儿 30% 35% 712个月婴儿 35% 40% 初生6个月婴儿 45% 50% 重体力劳动者 适当调高脂肪的摄入量,164,第五节 维 生 素 Vitamins,165,维生素（Vitamins）是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。大多数都不能在体内合

45、成，而必须由食物供给。虽然维生素每日的需要量很少，仅以毫克或者微克计，但在调节物质代谢和能量代谢过程中起着重要的作用。,一、概述,166,特性： 1.一般是以其本体形式或以能被机体利用的前体形式存在于天然食物中，体内不能合成，必须游食物供给。 2.生理上既不是机体组织的结构成分，也不是能量来源。 3.常以辅酶或辅基的形式参与酶的构成，维持酶的活性。 4.生理需要量少，但不可缺少，否则会引起相应的维生素缺乏症。 5.某些维生素具有几种生物活性相近，结构类似的化合物。,167,常见缺乏原因： 1.摄入不足； 2.吸收利用率降低； 3.需要量相对增高； 4.长期食用补充营养剂，一旦减少或 停止食用者

46、。,168,一、脂溶性维生素,脂溶性维生素（Fat-soluble vitamins）包括维生素A、D、E、K，不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂。脂溶性维生素可储存于体内，摄取过多时容易引起中毒，缺乏时缓慢出现症状。,169,（一）维生素A,维生素A类,维生素A (Retinol),维生素A原类胡萝卜素 (carotenoids),170,特性 Properties: 对酸和碱稳定，但易被氧化和受紫外 线破坏。当食物中含有磷脂、维生素E、维生 素C和其它抗氧化剂时，视黄醇和胡萝卜素较 为稳定，脂肪酸败可引起其严重破坏。,171,1.生理功能,（1）维持正常的视觉-暗适应 （2）维持上皮的正常生长与

47、分化 （3）促进生长发育 （4）维持正常生殖功能 （5）维持机体正常免疫功能 （6）抗氧化作用 （7）抑癌作用,172,2.缺乏与过量（Deficiency and toxicity）,（1）缺乏 暗适应能力下降、夜盲和干眼病 上皮组织干燥、增生、角化及感染 生长发育和免疫功能受损,173,（2）过量摄入,急性毒性(Acute toxicity) 慢性毒性(Chronic toxicity) 致畸性(Teratogenicity),174,无脑,脑膨出,死胎,小鼠维生素A 过量的外观畸形,175,3.营养状况鉴定 （Assessment of vitamin A status）,（1）血清维生

48、素A水平 （2）改进的相对剂量反应试验 （3）暗适应功能测定 （4）眼部症状检查 （5）其他: 血浆视黄醇结合蛋白、稳定同位素稀释技术,176,4.食物来源与供给量 （Dietary sources and DRIs）,（1）食物来源 维生素A :动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、奶酪及蛋黄等。,177,维生素A原(胡萝卜素)：深色蔬菜和水果，如冬寒菜、菠菜、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜、红心红薯、辣椒、南瓜、胡萝卜和芒果、杏、西红柿等。,178,（2）参考摄入量维生素A国际单位：视黄醇当量(retinol equivalent, RE),视黄醇当量(gRE)=视黄醇(g)+-胡萝卜素(g

49、)0.167+其他维生素A原(g)0.084,179,DRIs：,RNI 婴儿、儿童、青少年400800 gRE/d, 成年男性800 gRE/d，成年女性700 gRE/d； UL 成人3000 gRE/d，孕妇2400 gRE/d， 414岁儿童、青少年2000 gRE/d。,180,（二）维生素D（vitamin D, calciferol),维生素D是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2（ergocalciferol）及维生素D3（cholecalciferol）最为常见。,181,特性 : 白色晶体，溶于脂肪和有机溶剂，在中性和碱 性溶液中耐热，不易被

50、氧化，但在酸性溶液中则逐 渐分解。故通常的烹调加工不会引起维生素D的损 失；但脂肪酸败可引起维生素D破坏。过量辐射线照 射，可形成具有毒性的化合物。,182,1.生理功能,（1）与甲状旁腺激素一起，调节血钙平衡； （2）促进小肠钙吸收； （3）促进肾小管对钙、磷的重吸收，减少丢失； （4）对骨细胞呈现多种作用； （5）调节基因转录。,183,2.缺乏与过量（Deficiency and toxicity）,（1）缺乏 佝偻病(rickets) 骨质软化症(osteomalacia),维生素D缺乏性佝偻病,骨质软化症,184,骨质疏松症(osteoporosis) 手足痉挛症（tetany of

51、 vitamin D deficiency）,骨质疏松症,185,（2）过量: 中毒剂量尚未确定，但摄入过多维生素D 仍会引起食欲减退、体重减轻、恶心、呕吐、 腹泻、头痛、多尿、烦躁、口渴、发热。,186,（1）血2，5-OH-D3水平：高效液相色谱法 、竞争受体结合试验（competitive receptor binding assay）； （2）血清钙磷乘积、血清碱性磷酸酶活性。,3.营养状况鉴定,187,（1）食物来源 海水鱼（如沙丁鱼、鱼）、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂 、维生素A、D强化牛奶 。,4.食物来源与参考摄入量,188,（2）参考摄入量 在钙, 磷供给量充足的条件下，

52、1150岁成人维生素D的RNI值为5 g。其他人群，包括婴幼儿、孕妇、乳母、老人均是每天10 g。,189,（三）维生素E(Vitamin E, tocopherol),维生素E类是指含苯骈二氢吡喃结构、具有-生育酚生物活性的一类物质。目前已知有四种生育酚和四种生育三烯酚，其中-生育酚的生物活性最高。,190,特性 黄色油状液体，对热及酸稳定，对碱不 稳定，对氧十分敏感，油脂酸败加速维生素E 的破坏。,191,1.生理功能,（1）抗氧化作用; （2）促进酶蛋白更新合成; （3）预防衰老; （4）影响动物的生殖功能和精子生成; （5）调节血小板的粘附力和聚集作用。,192,2.缺乏与过量,（1）

53、缺乏 溶血性贫血； 肌肉营养障碍，组织发生退行性病变； 增加慢性病的危险。,193,（2）过量摄入 毒性相对较小；每天摄入600mg以上的维生素E有可能出现中毒症状，如视物模糊、头痛、疲乏无力等。,194,3.营养状况鉴定,（1）血清维生素E水平 (Serum vitE level) （2）红细胞溶血试验(red blood cell haemolysis test),195,表16 维生素E营养状况的评价,196,4.食物来源与供给量,（1）食物来源 植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类、绿叶蔬菜及其它谷类；蛋类、鸡（鸭）肫、肉、鱼类动物性食品。,197,（2）供给量,维生素E的活性可用-生育酚

54、当量（-Tocopherol equivalence, TE）来表示。 我国成人维生素E RNI 为每天14mg总生育酚。维生素E的摄入量应该考虑多不饱和脂肪酸摄入量。一般每多摄入1g多不饱和脂肪酸，应多摄入0.4mg维生素E。,198,（四）维生素K (Vitamin K),植物来源的维生素K为维生素K1，又称叶绿醌(phylloquinone)。维生素K2可由细菌在肠道合成，又称甲萘醌（menaquinone-n）。 特性: 维生素K对热稳定，但易遭受酸、碱、氧化剂和光（特别是紫外线）的破坏。,199,1.生理功能,（1）调节Gla(-carboxyglutamic acid）-蛋白质的合

55、成和功能； （2）调节凝血蛋白质合成； （3）调节骨组织钙化和形成； （4）其他 :动脉粥样化钙蛋白。,200,2.缺乏与过量,（1）缺乏 慢性胃肠疾病、控制饮食和长期服用抗生素的部分人群 、新生儿； 凝血缺陷和出血、新生儿出血病。,201,（2）过量摄入 一般不引起中毒。但维生素K前体2-甲基萘醌可引起婴儿溶血性贫血、高胆红素血症,不用于缺乏的治疗。,202,3.营养状况鉴定,（1）凝血功能； （2）血浆叶绿醌水平； （3）血浆和尿液未羧化骨钙素和未羧化凝血酶原 测定 。,203,4.食物来源与供给量,（1）食物来源 奶酪、鱼肝油、动物肝脏、蛋黄、海藻、菠菜、甘蓝菜、莴苣、花椰菜，豌豆、香菜

56、、豆油中含量丰富。母乳含量低，约2 g/L。,204,（2）参考摄入量 成人AI为120 g/d ， 青少年为2 g/d.kg。,205,二、水溶性维生素,水溶性维生素(Water-soluble vitamins)包括B族维生素和维生素C。水溶性维生素在体内没有非功能性单纯的储存形式，可以利用负荷试验对水溶性维生素的营养状况进行鉴定。水溶性维生素一般无毒性，缺乏时出现症状较快。,206,（一）维生素B1(Vitamin B1，thiamin),又称硫胺素或抗脚气病维生素。 特性 硫胺素略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇。盐酸硫胺素为白色结晶，有特殊香味，在水中溶解度较大，在碱性溶液中加热极易

57、分解破坏，而在酸性溶液中加热到120也不被破坏。氧化剂及还原剂均可使其失去作用，亚硫酸盐可使其分解成噻唑和嘧啶两部分。,207,1.生理功能,（1）维生素B1以焦磷酸硫胺素（TPP）的形式作为体内-酮酸氧化脱羧反应和磷酸戊糖循环中转酮醇酶的辅酶参与碳水化合物和能量代谢。,208,（2）维生素B1可直接激活神经细胞的氯离子通道、控制神经传导的启动以及抑制胆碱酯酶等非辅酶功能。因此，维生素B1在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面有重要作用。,209,2.缺乏与过量,（1）缺乏：主要损害神经系统和心血管系统 成人脚气病(Adult beriberi) 干性脚

58、气病(Dry beriberi) 湿性脚气病(Wet beriberi) 混合型脚气病 脑型脚气病(Wenicke-Korsakoff syndrome) 婴幼儿脚气病(Infantile beriberi),210,（2）过量摄入,多余的维生素B1可以完全排出体外，不会贮留在人体中。 每天服用超过510mg时，偶尔会出现发抖、疱疹、浮肿、神经质、心跳加快及过敏症状。,211,负荷试验 任意一次尿硫胺素与肌酐排出量的比值 红细胞转酮醇酶活力系数或TPP效应,3.营养状况鉴定,212,（1）食物来源 谷类的谷皮和胚芽、豆类、硬果和干酵母， 粗粮； 动物内脏（肝、肾）、瘦肉和蛋黄。,4.食物来源与供给量,213,（2）供给量 与每日的能量供给量平衡，应该达到0.5mg/4.