11鱼露.ppt

1、鱼露是以鱼为原料经腌制发酵提炼的一种味道鲜美、营养价值高的氨基酸调味液。其所含氨基酸等比酱油原汁高。据测定，鱼露中含有人体所需的各种氨基酸，尤其谷氨酸含量丰富，此外，还含有人体所需的多种无盐和磷、镁、铁、钙及碘盐等。传统鱼露生产主要以海水鱼为原料，采用高盐自然发酵。该法生产周期约1年左右，现代生产工艺在传统制作方法上进行了改进，采用原料加酶水解后，接种发酵菌种保温发酵，将发酵周期缩短到3个月，且产品可达一级鱼露标准。,鱼露,一、原料要求 任何种类的鱼均能加工制成鱼露。一般原料为海产低值鱼类如鲥鱼、蓝圆参、沙丁鱼以及海产品罐头下脚料。同一缸（池）的鱼大小应均匀，以便同时完成发酵过程。,二、工艺要

2、点 （一）盐渍发酵 将鱼按鲜度分级，新鲜鱼用盐量为鱼重的25%-30%，次鲜鱼加盐30%-50%。用盐量根据气温变化可适当增减，气温高时盐量增加。鱼盐混匀后倒入池或缸中，上层用盐封顶，用竹篱加石块压下，使盐渍发酵后鱼全部浸没在液体中。整个盐渍发酵期间，应置日光下，提高发酵温度有条件可人工保温在35-40，促进发酵。在自然发酵条件下需1年才能完成发酵。,（二）提取特等鱼露 不同种类的鱼经腌渍发酵后，可提取不同量的特等鱼露。鲥温鱼可提取含氨基酸态氮1%以上的特等鱼露30%-33%。 （三）煮鱼水 把腌过鱼后的腌鱼水煮沸除去液面上漂浮的杂质，调整其波美度为1822。,（四）配制 提取特等鱼露后的原料

3、即鱼鲑，按不同比例加进煮鱼水，白天日晒搅拌，日晒夜露1530天，过滤后配制成各级鱼露。 1、优等鱼露 在鱼鲑中加入5倍量的煮鱼水，日晒搅拌1个月以上。用细布做成的袋子过滤24小时，过滤时再加进20%特等鱼露。如用煮腌鱼水，需加30%-35%鱼鲑，日晒过滤方法同上，再加入25%-30%特等鱼露，过滤成琥珀色清沏液体，余渣反复使用。,2、一级鱼露 用腌鱼水加油站5%-50%鱼鲑，在缸内搅拌，日晒夜露，使含氮物溶出，30天后即成半成品。晒制时间越长越好，过滤后的红色透明液体，即为成品。余渣留布袋内，反复提取使用。 3、二级鱼露 将煮鱼水加入42%-25%鱼鲑，在缸内搅拌日晒。若用煮盐水需加鱼鲑40%

4、，日晒搅拌15天后过滤。过滤液为橙黄色透明液体。过滤袋内的鱼鲑作为煮水用，缸底的鱼刺晒干作为饲料。,4、三级鱼露 煮鱼水加入10%-15%鱼鲑，在缸内搅拌。若用煮盐水，需加20%鱼鲑。或用制取二级鱼露的鱼鲑，加适量特级鱼露的鱼鲑，日晒搅拌15天以上过滤。过滤液为黄色透明液体，过滤袋内残渣作饲料用。 （五）成品检验 按质量标准，调整氨基酸态氮的含量，如果氨基酸态氮含量太高，用三级鱼露调整。,三、成品感官指标 一级品 鱼露呈橙红到棕红色，透明无悬浮物和沉淀物，具固有香味，无异臭味。 四、鱼露生产质量控 1、防止黑变 鱼露黑变的主要原因是原料中混进虾类，因虾类酪氨酸含量较高，在发酵过程中，酪氨酸以及

5、色氨酸会氧化导致鱼露黑变。控制鱼露黑变的关键点是原料的整理，如已混进虾类，挑出另行处理。,2、防止沉淀 成品鱼露在贮存一段时间后，有时会出现絮状沉淀。控制的关键点是延长发酵时间，使蛋白质水解完全；调配鱼露的煮鱼水要充分冷却，待可凝性蛋白质析出后过滤；调整鱼露pH到5.2，消除结品。 对过滤的鱼露清汁成品进行质量检验，应按照标准调整氨基酸态氮含量。如氨基酸态氮含量太低，可加入过量特等鱼露。 出口鱼露采用玻璃瓶和塑料桶包装，装瓶前必须再用棉花细布过滤，以除去脂肪。,发生的主要原因是发酵时间短，蛋白质水解不完全或鱼露酸碱度、含盐量不适当引起的。 五、淡水鱼下脚料制作鱼露新工艺 （一）工艺流程 下脚料

6、蒸煮冷却加酶水解杀酶加盐冷却接种发酵过滤罐装杀菌冷却成品 （二）操作要点 将淡水鱼鱼头、鱼皮、鱼刺、以及鱼肉漂洗水整理好待用。 将上述原料蒸煮15分钟，冷却至室温。 加入原料重0.15%（W/W）的复合蛋白酶和18%-22%的食盐，pH调至7，水解1.5小时后杀酶。 接入鱼露发酵菌种，37保温发酵3个月。 过滤、分装后，采用100、15分钟杀菌，冷却至室温，即为成品。,鱼露中的微生物,潮州鱼露,泰国研究者在上世纪九十年代研究报告中指出，从鱼露发酵中提取的嗜盐性的和耐盐性的高产蛋白酶微生物包括HalobacteriumSalinarium(嗜盐杆菌)。它们都具有酪蛋白凝胶和液化明胶活性，并对地衣芽抱杆菌和枯草杆菌产生的蛋白酶已经做了特性研究。08年又从发酵一个月的泰国鱼露中分离杆菌VigibaclllussP.SK33(枝芽抱菌属),鲁氏酵母菌是最常见的嗜高渗透压酵母。特点是能生长在含糖量极高的物料中，也能在含18%的NaCI的基质中繁殖。稍有酒精发酵力，能由醇生成醋、生成墟泊酸、生成昔油香味成分之一的糠醇。当前把它作为酱油增香的重要酵母，占泰国鱼露酵母的95%。,日本研究者在97年分离出微生物Bacillus subtilis FS2，它能在固体明胶琼脂培养基的菌落周围形成环状透明圈。04年从越南鱼露中分离出Bacillus subtilisCN2(枯草芽抱杆菌)，此菌在蛋白