第四章 黄酒的生产.ppt

1、第四章 黄酒的生产,【教学目标】 理解黄酒的名称、概况，古代黄酒酿造技 术，掌握现代黄酒酿造技术。 【重点难点】 黄酒的生产工艺。 【授课学时】 2学时,第一节 概述 一、黄酒的生产原料 二、黄酒的名称 第二节 古代黄酒酿造技术 一、简述 二、传统黄酒的酿造 第三节 现代黄酒酿造 一、黄酒的种类 二、现代黄酒酿造技术 三、黄酒的机械化生产,第一节 概述,中国的黄酒，也称米酒(rice wine)，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表。,第一节 概述,一、黄酒的生产原料 黄酒生产是以米和水主要原料,辅料是小麦。用麦曲或小曲

2、做糖化发酵剂制成的酿造酒。通常把米、水和麦曲比喻为黄酒的“肉”、“血”和“骨”。 在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟。在南方，普遍用稻米为原料酿造黄酒。,第一节 概述,二、黄酒的名称 黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右。黄酒，顾名思义是黄颜色的酒,黄酒的颜色并不总是黄色的。现在也有黑色的，红色的。 黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“ Rice Wine”表示黄酒。,第一节 概述,二、黄酒的名称 在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类。 一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的

3、青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。,第二节 古代黄酒酿造技术,一、简述 （一）从远古时期酿酒器具看酿酒 1979年，在山东大汶口文化墓葬中发现了距今五千年的成套酿酒器具，包括煮料用的陶鼎，发酵用的大口尊，滤酒用的漏缸，贮酒用的陶瓮，同处还发现了饮酒器具，如单耳杯，觯形杯，高柄杯等。据分析，墓主生前可能是一职业酿酒者。,黑陶高柄杯,第二节 古代黄酒酿造技术,一、简述 （一）从远古时期酿酒器具看酿酒 从酿酒器具的配置情况看，远古时期，酿酒的基本过程有谷物的蒸煮，发酵，过滤，贮酒。可推测在五千年前，用酒曲酿酒可能是酿酒的方式之一。,单耳杯,第二节 古代黄酒酿造技术,（二）商周的酿酒

4、商代贵族饮酒极为盛行，从已发掘出来的大量青铜酒器可以证实。当时的酒精饮料有酒、醴。,夏商周时期酒器青铜方尊,夏商周青铜酒器,第二节 古代黄酒酿造技术,（三）汉代酿酒技术 秦汉以来，由于政治上的统一，社会生产力得到了迅速发展，农业生产水平得到了大幅度的提高，为酿酒业的兴旺提供了物质基础。,汉代庖厨图,第二节 古代黄酒酿造技术,（四）唐宋期间的酿酒技术 唐代和宋代是我国黄酒酿 造技术最辉煌的发展时期，形成了传统的酿造理论，传统的黄酒酿酒工艺流程，技术措施及主要的工艺设备在宋代基本定型。,唐.双身龙耳白瓷杯,宋 代 银 壶,第二节 古代黄酒酿造技术,（四）唐宋期间的酿酒技术 北山酒经反映了宋代酿酒的

5、显著特点及技术进步： 1、酸浆的普遍使用 2、“酴米”，“合酵”与微生物的扩大培养技术 “合酵”就是菌种的扩大培养，相当于现在的一级种子培养和二级种子培养；“酴米” 就是酒母。 3、投料 一般为23次，同时控制投料次数及投料量。 4、煮酒灭菌技术 5、黄酒的勾兑技术,第二节 古代黄酒酿造技术,（五）元明清时期的酿酒技术 主要著作有：饮膳正要、居家必用事类全集、易牙遗意、墨娥小录和本草纲目。书中将 酒分成米酒，烧酒，葡萄酒三大类，还收录了大量的药 酒方；对红曲较为详细地介绍了其制法。 明清有些小说中，提到过不少酒名，这些酒应是当时的名酒，因为在许多史籍中都得到了验证。如金瓶梅词话中提到次数最多的

6、是“金华酒”。红楼梦 中的“绍兴酒”，“惠泉酒”。清代小说镜花缘中作者借酒保之口，列举了七十多种酒名，汾酒，绍兴酒等都名列其中。,第二节 古代黄酒酿造技术,二、传统黄酒的酿造,传统黄酒分类（绍兴酒 ）,二、传统黄酒的酿造,1、元红酒的酿造工艺流程（干黄酒类型）,二、传统黄酒的酿造,2、福建红曲酒的传统酿造工艺（甜型黄酒）,第三节 现代黄酒酿造,一、黄酒的种类,第三节 现代黄酒酿造,一、黄酒的种类 2、国家标准中黄酒的分类法 在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。按黄酒的含糖量将黄酒分为以下6类

7、：,第三节 现代黄酒酿造,一、黄酒的种类 2、国家标准中黄酒的分类法 干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于1.00g/100 ml(以葡萄糖计)。在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。,第三节 现代黄酒酿造,一、黄酒的种类 2、国家标准中黄酒的分类法 半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为 “加饭酒”。 酒的含糖量在1.003.00%之间。酒质厚浓，风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒，均属此种类型。,第三节 现代黄酒

8、酿造,2、国家标准中黄酒的分类法 半甜黄酒：这种酒含糖份3.0010.00%之间。用成品 黄酒代水，加入到发酵醪中，发酵醪中的酒精浓度就 达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长 速度。由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖 份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。 这种酒，酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚。是黄酒 中的珍品。但这种酒不宜久存。贮藏时间越长，色泽 越深。,第三节 现代黄酒酿造,一、黄酒的种类 2、国家标准中黄酒的分类 甜黄酒：一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，酒中的糖份含

9、量达到10.0-20.0 g/100ml之间。 由于加入了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。,第三节 现代黄酒酿造,一、黄酒的种类 2、国家标准中黄酒的分类法 浓甜黄酒：糖份大于或等于20g/100ml。 加香黄酒:这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植 物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。,第三节 现代黄酒酿造,一、黄酒的种类 3、淋饮酒、摊饭酒和喂饭酒 这是按酿造方法对黄酒分类时的称呼。可将黄酒分成三类: 淋饭酒：淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。口味较淡薄。这样酿成的淋饭酒，有的工厂是用来作为酒母的。即所谓的“淋饭酒母”。

10、,第三节 现代黄酒酿造,一、黄酒的种类 3、淋饮酒、摊饭酒和喂饭酒 摊饭酒：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。 喂饭酒：按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入。,第三节 现代黄酒酿造,一、黄酒的种类 4、麦曲黄酒、小曲黄酒、红曲黄酒、乌衣红曲黄酒 黄酒还可按酿酒用曲的种类来分。如小曲黄酒，生麦曲黄酒，熟麦曲黄酒，纯种曲黄酒，红曲黄酒，黄衣红曲黄酒，乌衣红曲黄酒。,第三节 现代黄酒酿造,二、现代黄酒酿造技术,清水 麦曲 浆水,第三节 现代黄酒酿造,二、现代黄酒酿造技术,第三节 现代黄酒酿造,二、现代黄酒酿

11、造技术,（三）黄酒大灌发酵,大米,浸渍,蒸饭机蒸饭,包装,麦曲、酒母、水,热交换器煎酒,落罐,冷却,前发酵,后发酵,压滤机滤酒,清酒罐澄清,贮陈,成品,第三节 现代黄酒酿造,三、黄酒的机械化生产 1、酿酒原料及其予处理技术 传统的黄酒原料是糯米及粟米 在20世纪50年代中期，通过改革米饭的蒸煮方法，实现了用粳米和籼米代替糯米的目的，酒质保持稳定。 80年代,还试制成功玉米黄酒，地瓜黄酒。 现在籼米、粳米、早稻籼米、玉米等原料酿制的黄酒的感观指标和理化指标都能达到国家标准。 米饭的蒸煮逐步由柴灶转变为由锅炉蒸汽供热。已采用洗米机、淋饭机，蒸饭设备改成机械化蒸饭机（立式和卧式），原料米的输送实现了

12、机械化。,第三节 现代黄酒酿造,三、黄酒的机械化生产 2、黄酒的糖化发酵剂的革新 传统法使用天然接种的传统酒曲。 现代主要从两方面加以改良。一是对酿酒微生物的分离和筛选，从全国各地的酒曲中分离到不少性能优良的酿酒微生物。二是制曲工艺的改进。 传统制曲多为生料制曲，在20世纪60年代，采用了纯种熟麦曲，使出酒率得到大幅度的提高。最近多年来，还广泛采用麸曲及酶制剂作复合糖化剂，采用纯培养酵母。近年来，还采用活性黄酒专用干酵母用于酿酒。,第三节 现代黄酒酿造,三、黄酒的机械化生产 3、发酵工艺的改革 在20世纪中期，国家组织力量对绍兴酒的生产技术进行了科学的总结。60年代起，开始用金属发酵大罐进行黄酒的发酵。现在已有30立方米的发酵大罐。并建成