餐饮企业目标顾客确定分析

1、餐饮管理的市场定位,一、餐饮市场定位的含义及作用,（一）餐饮市场定位的含义 餐饮经营者在一定经营条件下选择一定类型的客源，在合适的消费环境中用质价相符的产品和服务来开展业务，进行经营活动的市场营销手段。,1.市场定位的内容,定产品,定质量,定环境,定价格,定客源,市场,定位,中心,基础,关键,杠杆,保证,2.市场定位的工作体系,定产品,定质量,定环境,定价格,定客源,色,香,味,形,量,器,毛,利,结,构,单,价,市场,定位,3.市场定位的量度关系,定客源,公款or家庭 团体or散座,高消费or中低消费 政府机构or公司社团,流动旅游客人or近距离客人,3.市场定位的量度关系,定客源,定价格,

2、毛,利,结,构,单,价,各种产品的价格水平程度,菜单价格、宴会、团队等客源的毛利水平,价格结构，高、中、底档比例结构,确定餐饮企业目标顾客,内容一 从地域角度确定目标顾客 1.本地市场 本地居民和流动人口 2.异地市场,内容二 从年龄差异确定目标顾客 1.儿童市场 2.青年人市场 3.中年人市场 4.老年人市场,内容三 从收入和家庭因素确定目标顾客 收入：高、低、中 家庭：大家庭、小家庭、单亲家庭、丁克家庭,内容四 从消费性质和消费行为确定目标顾客 消费性质：生活性消费和生产性消费 消费行为：老顾客、常顾客和新顾客 追求家庭快乐、追求特殊气氛、追求风味品尝,（二）餐饮市场定位的作用,1.是选准

3、目标市场，做好市场开发和客源组织的前提和基础 2.是设计企业产品结构和消费环境、控制企业档次和价格水平的客观依据 3.是组织餐饮业务经营、提供优质产品和优良服务，从而获得良好经济效益的重要条件,二、餐饮市场定位的依据,（一）投资人的经济实力和企业等级规格 （二）可选目标市场的份额和潜力 （三）新兴地区或区域的发展规划和市场前景 （四）企业自身的市场竞争力和开发实力,三、餐饮市场定位的方法,（一）目标市场消费群体定位 （1）做好市场调查 （2）分析市场可进入、可渗透的程度 （3）分析目标市场消费群体的市场需求 （4）最终选择和确定目标市场的消费群体，完成市场客源定位,（二）餐饮企业的商标和形象定

4、位 做好餐饮企业的商标形象定位的方法是： （1）企业商标的名称要响亮、简洁、明快、好听好记 （2）企业外观建筑及门脸装修要根据形象设计的要求，做到装饰美观大方，形象高雅独特，能给客人留下深刻印象 （3）企业的消费环境. （4）企业各个餐厅的产品质量和服务质量.,（三）菜单产品结构和价格定位 （1）区别不同目标市场的消费需求，制定不同类型的菜单 （2）根据不同菜单，合理确定风味和花色品种，使菜单能激发客人的消费需求，刺激客人消费 （3）菜单的外观设计要与餐厅类型和经营方式协调，有利于树立餐厅形象 （4）各种餐厅的菜单要根据目标市场客人的需求变化、季节变化和市场竞争的需要适时更新、及时调整，才能保持餐饮市场定位和市场需求变化的持续适应。,（四）产品质量和服务质量的标准定位 产品质量标准定位方法 （1）产品名称和花色品种清楚明确、结构合理，与目标市场客人的消费需求相适应 （2）每份产品的主料、配料、调料的用料标准制定合理，原料质量优良 （3）每份产品的分量标准固定，不缺斤短两、克扣宾客 （4）产品加工过程质量控制手段健全，色、香、味、形标准明确，质量保证程度高。 （5）每份产品价格和毛利合理，与目标市场的客人消费水哦宁和支付能力适应性强，能留住客人，从而使客源稳定,服务质量的标准定位方法 （1）制定餐厅服务的通用质