食品商品学之茶叶篇

1、0.9茶叶，食品商品学，9.1概况，1 .茶叶的重要经济价值，世界三大饮料之一茶叶，咖啡，可可重要经济作物之一一次种植，长期重要出口创造商品的产量和出口量， 2 .茶叶历史最初的茶叶是公元前三世纪茶“黄金时代”的唐茶，通过世界第一个茶学专业茶圣陆羽茶叶的故乡传到日本、印度、斯里兰卡等，3 .茶叶地理分布主要产地的亚洲、非洲和拉美产茶大国印度、中国、斯里兰卡、印度尼西亚、肯尼亚， 土耳其等占世界总量的8.0茶叶年产量约300万吨8.0左右，亚洲世界产茶国5.0数人生的最大品种红茶是7.0最大国印度中国绿茶产量最多的国家6.0 (全世界)年产量达数万吨(合计)年，2.5万吨，人均消费量达300克：

2、中国十西湖龙井洞庭碧螺母柱春黄山毛峰庐山云雾六安瓜片，君山银针信阳毛尖武夷岩茶安溪铁观音祁门红茶，9.2茶树植物学特征1 .茶树特点，一捻红科多年生常绿树分类乔木型、矮树型、半乔木型优良品种茶树高产、优质、适应性强；2 .生长条件温暖、气候要求雨量充沛， 大气湿度高的土壤要求酸性光线弱照高一捻红名山名茶季节性春茶、夏茶、秋茶、9.3茶叶的化学成分、1 .鲜叶的成分蛋白质、碳水化合物、氨基酸茶多酚、咖啡因、芳香油色素、脂质、维生素水分、矿元素等、2 .特殊成分、茶多酚儿茶素、表儿茶素和茶的颜色、香味道关系胜利的咖啡因布丁诱导体神经兴奋茶汤“冷后浑”芳香油醇、醛、酮、酸、脂、萜、芘、环萜、芳醇等和

3、茶叶香气有关9.4茶叶分类和特征，1 .茶业分类，两个基本茶类和再加工茶类基本茶：茶含白茶的再加工茶：用各种毛茶和精制茶进行再加工，包括花茶、药用茶、压迫茶、液体茶、特技表演内茶等；2 .品质特征：绿茶清汤绿茶红汤红茶红茶绿叶红边黄茶黄茶黄叶白茶绿叶红筋；3 .各种茶叶介绍；(1)绿茶介绍、绿茶介绍； 绿茶具有香气高、味道酒精、形状美、抗提取等特点。 制作技术经过杀青-推拿-干燥的过程。 绿茶有煎茶、焙煎绿茶、蒸绿茶和晒黑绿茶。 全国的1.8省生产绿茶，占世界绿茶贸易量的大约7.0。 a .蒸绿茶、工作团队杀菌：用工作团队蒸新鲜的叶子。 我国古代的传统方法，在唐宋盛行。 蒸青茶的特点：颜色绿、

4、汤绿、叶绿。 清淡的清香不如炒青，有点无聊，口感沉重，缺乏清爽的味道。 b、蓝绿茶、蓝炒、蓝炒、蓝炒、蓝炒、蓝炒、蓝炒、蓝炒、蓝炒、蓝炒、蓝炒、蓝炒、蓝炒。 长炒青总称眉茶，珍重、珍重眉、凤眉、功熙、片茶、末茶等丸炒青又称珠茶，有名的珠茶、雨茶、秀眉等平炒青以龙井、旗枪、大方等细炒青以细茶芽加工青炒的特征：香气清新，味浓以出口为主的绿茶主要是炒青绿茶。 炒青名茶：西湖龙井(杭州)、碧螺母柱春(苏州)、六安瓜片(安徽)、松蜡茶(休宁)、老竹气前(郁县)、信阳毛尖(河南)、巴镇云雾(陕西)、都毛尖(贵州)、庐山云雾(江西)、婺源茗眉(江西)、c .焙青绿茶、焙青：生叶杀青，揉后在焙笼主要品种：安徽

5、黄山毛峰、太平猿魁、舒城兰、敬亭绿雪福建天山焙绿、莲心茶、浙江华顶云雾、天目青顶、雁摇云雾、婺洲东白茶、莫干黄芽湖南高桥银峰湖北松峰茶河南仰天雪绿江苏翠螺、d .青绿茶、晒青：利用阳光杀青、揉搓新鲜叶普通的日晒以青楚青最好，有川青、黔青、桂青、鄂青、陕青等。 其中大叶种楚青品质最好，为蒸沱茶、方普洵、紧迫茶、馅饼茶原料。 特殊的晒青是由日光干燥或冷却而成，但在加工中不炒或揉，在一定程度上萎凋后干燥而成。 完成的茶又白又白，属于白茶类。 (2)红茶称红茶：完全发酵的茶是完全发酵的茶。 特点：条索细嫩，色黑，汤色红，味酸甜，香味浓郁。 制作过程：萎凋、推拿、发酵和干燥四个阶段(与绿茶相比，发酵阶段

6、增加)。 原理经过发酵阶段茶叶中的茶多酚在多酚氧化酶的作用下被氧化，形成红叶、赤汤的特点。 红茶的香气物质从鲜叶中的5.0种类增加到了300种以上。 附：世界四大著名红茶，祁门红茶大吉岭红茶海南非兰特高地红茶阿萨姆红茶，a .祁门红茶，祁门红茶简称祁红，素以香高形秀国际闻名，产于中国安徽省西南部黄山支脉祁门县一带。 祁门红茶创制于1875年，以功夫红茶为主，采摘制作非常严格，形状美观。 春天喝红茶指示红最好，午睡和睡前的茶都好。 b .大吉岭红茶、大吉岭红茶出生于印度西面包车格拉代什省北部喜马拉雅山麓的大吉岭高原一带。 当地多年来雾气弥漫，是孕育这茶独特香气的重要因素。 大吉岭红茶价格很高，5

7、6月的第2号茶质量最高，被称为“红茶的香槟酒”。 大吉岭红茶汤是橘红色，香气高端大气上档次，高端大气上档次，特别有葡萄的香气，口感细腻柔软。 大吉岭红茶最适合清饮，最好在吃过午饭茶或味道浓的饭后再喝这种茶。 c .锡兰高地红茶、锡兰高地红茶以乌沃茶最有名，生于山岳地带东侧，多年云雾弥漫。 c南非兰特高地红茶79月份获得的质量最好。 山岳地带西侧生产的廷布拉茶和努瓦拉耶利埃茶，受夏天(58月)的西南季节风雨的影响，品质差，13月收获的最高。 d .阿萨姆红茶、阿萨姆红茶产生于印度东北阿萨姆省喜马拉雅山麓的阿萨姆溪谷一带。 由于当地日照强，需要将别的树适度遮蔽在茶树中，雨量丰富，促进了热带性的山楂

8、大叶种茶树的繁荣。 阿萨姆红茶是67月份采集的品质最好，而10-11月生产的秋茶有香气。 附属：中国著名红茶，祁红安徽祁门楚红云南风庆宁红江西修水宜红湖北宜昌福建福安越红浙江绍兴湖湖南安化，(3)青茶介绍，青茶也称为乌龙茶，介于绿茶和红茶之间，是“半发酵”茶。 乌龙茶主要产于福建、广东和福摩萨三省。 福建产量和品种最多。 福建乌龙茶分为闽北乌龙茶和闽南乌龙茶。 闽北乌龙茶以武夷岩茶为代表；闽南乌龙茶以铁元素观音为代表；广东乌龙茶以水仙花为代表。 福摩萨的乌龙茶以乌龙茶为代表。 乌龙茶有绿茶的浓度和红茶的甜滋滋酒精，所以被称为“绿叶红缘”。 a .武夷岩茶、武夷岩茶出生于福建崇安西南武夷山，山岩

9、峰高，茶树生长于山坑岩石之间。 武夷岩茶以唐代闻名宋代是皇室进贡茶的清朝时期，武夷岩茶兼有绿茶和红茶的特色，茶的质量温和，出口海外。 品种：红衣、肉桂、白鸡冠、千里香、金锁匙、铁罗汉。 茶质：岩茶外形要求粗壮光泽，红点清晰，无茎香浓长，有香味。 b .铁元素观音、铁元素观音是乌龙茶中的珍品，在福建安溪县丘陵低的高地区出生。 铁元素观音原来是茶树品种名，其鲜叶以青茶质量最好。 铁元素观音特点：条索粗犷，色泽黝黑乌润光泽，香气浓郁，有旅店，汤色金黄色，鲜亮，味浓，入口苦则甜滋滋。付：乌龙茶也称为工夫茶，民间流传着二十二句关于工夫茶提取的真诀。 香气静风和日丽嘉叶礼宾盐泉初沸孟臣沐霖的入宫悬壶高冲春

10、风熏脸仙颜若琛出浴玉壶初倾关公探城韩信点兵鉴尝三色三龙护顶喜闻幽香初品奇茜，甘肃三斟石乳希望能理解神韵。 (4)黄茶介绍，黄茶是部分发酵类，制作的黄茶与绿茶加工相比，“蒸”过程多，也称为“蒸”，是区别于绿茶的重要象征符。 揉前有时会感到无聊揉后有时会有堆积和利用长摊位的方法初烤后有时会堆积郁闷的黄色，再烤时会感到厌烦。 黄茶分类：黄芽茶、黄小芽茶和黄大芽茶、君山银针、君山银针是黄茶中最好的，生于湖南洞庭湖的君山小岛。 君山银针的特点：芽头肥沃，芽体金黄色，汤色清新，香气清新，口感高端大气上档次，做产品者不及虎躯一震。 君山银针有句话叫“九不采草”。 雨天不采草，露水不采草，紫色芽不采草，中空芽

11、不采草，开口芽不采草，冻伤芽不采草，虫伤芽不采草，瘦芽不采草，过长或过短芽不采草。 君山银针的提取被称为“三起三落”。 (5)黑茶介绍、黑茶：黑茶的加工过程与黄茶基本相似，但由于其原料采用粗茶叶，发酵时间长，所以制作的茶叶颜色为黑色或褐色，称为黑茶。 主要产地：黑茶主要产于湖南、湖北、四川、云南、广西等地。 主要品种：云南普洱茶(黑茶中的名品)、广西的六堡茶、湖南黑毛茶、湖北老青茶、四川边茶。 黑茶经常是冲压茶。 黑板砖茶经过高温灭菌和高压成型的过程，砖体结实，不易受潮，能保持多年不变的味道。 特别适合用少数民族地辖区烹调饮用。 (6)白茶介绍，白茶：一种轻发酵茶，是工夫茶类中的精选品。 主要

12、产地：主要在福建生产，也在福摩萨少量生产。 制作要点：白茶的制作要点是萎凋，不能破坏酶催化剂活动，也不能促进酸化作用。 分类：白茶分为芽茶和叶茶。 芽茶全部由芽头制成，主要品种“白银针”的白叶茶多由一芽一叶或一芽二至三叶制成。 主要有白牡丹、贡眉、瘦眉等。 白茶的特点：芽细嫩，白生生，汤色淡，味道清淡。 白毫米银针，白牡丹，白毫米银针：生于福建，其颜色如白雪，其形状如针，为曾用名。 白毫银针为“北路银针”和“南路银针”:北路银针：福建福鼎产，干燥式干燥南路银针：福建政和产，干燥法干燥白牡丹：一芽二叶制，叶面绿色，白芽头夹在叶间，萃取后，绿叶萌发，芽叶相连，牡丹花蕾开始绽放(7)根据花茶，花茶是

13、再加工茶。 原理：以绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶为原料，利用茶叶易吸收香味的特性，将香花和茶面团儿配合制成带香味的茶叶。 粜制花茶常用的花有茉莉花、木兰、魏花、玫瑰花、桂花、柚子花、珠兰、栀子花、西兰花等，茉莉花的粜制花茶最多。 花茶的种类：茉莉花焙青、珠兰气前、桂花绿茶、玫瑰红茶等。 4、根据中国十大名茶，十大名茶，西湖龙井洞庭碧螺母柱春黄山毛峰庐山云雾六安瓜片，君山银针信阳毛尖武夷岩茶安溪铁观音祁门红茶，(1)西湖龙井，龙井茶生于浙江杭州的龙井村，历史上分为“拉络离子，龙，云，虎”四种，其中生于狮子峰龙井因炒青绿茶，以绿、香、味醇、形美四部着作而闻名。 “龙井茶、虎走水”被称为杭州双绝。

14、 据专门人才报道，地道龙井有灭绝的可能性。 (2)洞庭碧螺母柱春，出生于江苏吴县太湖滨的洞庭山。碧螺母柱春茶叶是春季用从茶树上采集的细芽头炒的(500g的干燥茶需要6万7万个茶芽)。 炒过的干茶绳结，出现白色斑点，颜色蓝，翠碧有魅力，卷成螺旋，曾用名为“碧螺母柱春”。 碧螺母柱春抽出的杯子白云滚滚，清香入侵，是国内有名的名茶。 (3)黄山毛峰出生于安徽黄山，主要分布于桃花峰云谷寺、松谷庵、悬索桥去势、慈光阁和半寺周边。 产区山高林深，日照短，云雾多，自然条件极好，茶树得云雾润泽，无寒暑侵袭，具有良好品质。 黄山毛峰的开采十分精细。 制成的毛峰茶外形纤细而平，形状像麻雀的舌头，香味像白兰地，味道

15、甜酸溜溜。 黄山名茶多，除毛峰外，还有休宁的“屯绿”、和平的“猿魁”、郁县的“老竹气前”等，各有特色，是针灸人口。 (4)庐山云雾产于江西庐山。 庐山、北临长江、南邻鄱阳湖，气候温和，山水秀美十分适合茶树生长。 庐山云雾芽肥薄，条索秀丽，香浓味甘，汤色清，是绿茶精品。 (5)六安瓜片产于皖西大别山茶区，其中六安、金寨、霍山三县质量最好。 六安瓜片每年春天采摘，变成茶叶形成瓜种，因此得名。 六安瓜片茶色青绿，香气高，味甘美，耐提取。 六安瓜片很有助于消化的作用和疗效，明代温龙在茶笺中，被认为六安茶药最有效，被视为珍品。 (6)生于君山银针、岳阳洞庭湖的青螺岛，是具有千馀年历史的传统名茶。 “洞庭

16、帝子恨春天，两千年来草更长”。 君山银针均由未开花的肥嫩芽尖制成，毛一根一根，颜色鲜艳，香气清爽，汤色橘红色，甜美。 君山银针立时，出土如鲜笋般沮丧时，如雪落一般，有很高的鉴赏价值。 经考证红楼梦说妙玉隔年梅雪抽出的“老君眉”是君山银针。 (7)信阳毛尖产于河南信阳大别山，是中国著名的国内销售绿茶，以原料柔软、精致、造型美观、香气扑鼻、味道持久而著名。 信阳地辖区的优良气候和土壤条件风味条件是绿茶生产的理想环境。 采摘是形成毛尖的第一关口。 为了得到毛尖独特的风格，在茶经中将光州茶(信阳毛尖)在茶中作为高端大气上档次，在宋代的文豪苏东坂有“淮南茶信阳第一”的永远定论。 (8)武夷岩茶产于福建崇

17、安县武夷山，为半发酵茶，绿茶与红茶之间有制法。 主要品种有“大红袍”、“白鸡冠”、“水仙花”、“乌冬面”、“肉桂”等。 武夷岩茶的品质独特，虽然不仅仅是花，但茶汤有浓郁的花香，喝起来甘美，味道清淡。 在1.8世纪传入欧洲后，受到了本地人们的喜爱，有着“百病之药”的美称。 (9)安溪铁观音出生于福建南安溪。 制作铁元素观音的工艺非常复杂，制作的茶叶绳系在一起，颜色黝黑光泽。 铁元素观音是在制造过程中咖啡碱随着水分蒸发变成白霜提取后，有天然兰花的香味，味道纯粹。 用小工夫喝茶具，先闻闻香味，再品尝味道，才有香味，味道清爽。 乌龙茶具有健身美容的功效，铁元素观音在日本和东南亚很受欢迎。 祁门红茶生于安徽西南部黄山支脉祁门县一带，简称祁红，素以香高形秀闻名国际，世界四大红茶之一。 祁门红茶创制于1875年，以功夫红茶为中心，采摘制作非常严格。 祁红外形细腻匀称，地面锋苗美观，有黑色滋润的内质清芳和蜜糖香气，高端大气上档次茶含有兰花香气，馥郁持续的汤色红润，味甜醇厚，叶底红润明亮。 清饮最能品尝祁红隈永香。9.5茶叶质量感官评定，茶叶评定，茶叶评定习惯称为评定，外形评定：外形、柔软度、色泽和纯度(主要反映原料鲜叶的老嫩度和制茶技术)内质评定：香味、汤色、味和叶底。外形审评、净度：指茶叶中杂质含量的多少。 颜色：首先，看茶叶的颜色是否纯粹，看