食品工艺学 第六章果蔬糖制

1、水果和蔬菜糖，一、糖产品的分类。糖产品的加工原理。制糖产品的主要原料。糖制品加工技术糖制品加工是以水果和蔬菜为原料，用糖或其他辅料加工而成。水果和蔬菜糖产品是用高糖保存。果蔬糖制品具有高糖(蜜饯)或高糖高酸(果酱)的特点，具有良好的保鲜和储运性能，是果蔬保鲜的有效方法。糖制品加工是果蔬原料综合利用的重要途径之一。(糖制品的加工原理)糖意味着用糖储存来储存水果和蔬菜。糖本身对微生物没有毒性作用。低浓度的糖也能促进微生物的生长和发育。为了长期保存糖产品，有必要使产品的糖含量达到一定的高浓度。高浓度糖的保鲜效果主要表现在以下三个方面：(1)糖制品的加工原理；(2)高渗透压)水果的表面和内部吸收适当的

2、糖以形成高渗透压，这使得微生物不仅不能获得水，而且脱水和收缩微生物细胞的原生质体并停止它们的活动，从而使糖产品可以长期保存。2.较低的水分活度新鲜水果和蔬菜的水分活度值一般为0.980.99。在加工成糖产品后，Aw值降低，微生物可利用的游离水大大减少，微生物的活性受到阻碍。3.由于氧在糖液中的溶解度小于纯水，抗氧化能力随着糖液浓度的增加而降低，有利于产品的色泽、风味和Vc的保存，抑制好氧微生物的活性。1.含糖产品的分类：南方以湿产品为主，而北方被称为保存，而北方以干燥产品为主，被称为果脯。1.根据加工区和产品形成的不同风格，可分为四个系统：北京式、广东式、福建式和苏联式。(1)北京风味果脯，是

3、北京蜜饯的代表，起源于北京。(2)起源于广州、汕头和潮州的广式蜜饯，以凉果和糖衣蜜饯为代表。(3)闽式蜜饯：起源于厦门、泉州和福州；(4)苏式蜜饯：来自苏州、上海和无锡的代表性产品包括：1)蜜饯。2)归还的沙盘。根据原料的不同来源，它可以分为(1)水果：桃，李，杏，山楂，苹果等。(2)蔬菜：冬瓜、萝卜、生姜等。(3)花：玫瑰、桂花等。(4)食用菌：蘑菇药材：何首乌。和山药。3.根据产品的最终含糖量，果脯可分为两类：高糖和低糖：(1)高糖果脯饱满、半透明、柔韧、香甜；(2)低糖果脯是甜的，4。根据加工方法和成品的形状，蜜饯(1)蜜饯是将水果和蔬菜经过整理、硬化等预处理后，用糖煮制而成，产品保持一

4、定形式的高糖产品，含糖量为60-70。果脯是由新鲜的水果和蔬菜或水果坯经浸糖或煮制而成，其含糖量一般为60左右。有些产品含糖量低，不干燥或半干半干，具有原料固有的风味。这种蜜饯可分为湿蜜饯、干蜜饯(产品含糖量不超过35)、干蜜饯(糖加工后烘干或烘干)，不粘，外干内湿，半透明，有些产品涂有半透明糖衣或结晶糖粉。如橘子饼、蜜饯、桃片、冬瓜条、莲藕片等。根据罐装原理，将湿蜜饯果蔬原料保存在高浓度糖溶液中。果实形状完整、饱满、柔软、美味、半透明。如蜜饯海棠、蜜饯樱桃、蜜饯青梅、蜂蜜金橘等。“郭亮”是指以咸果为主要原料的甘草制品。水果经过腌制、脱盐、晒干，加入香料和蜂蜜，然后晒干。产品含糖量低于35%，

5、属于低糖产品。产品外观保持原有水果形状，表面干燥皱缩。有些品种表面有盐霜，甜、甜、酸、微咸，有原汁原味。如陈皮梅、梅花和橄榄产品。果酱果酱果酱是用糖煮沸并浓缩的水果和蔬菜的汁液和肉。它是一种高糖高酸的食物，通常用来混合面包、馒头和饼干。(1)堵塞：分为泥浆堵塞和堵塞。含糖量在55以上，含酸量约为1。倾倒在一个平坦的表面需要“站着，没有果汁，广泛传播”，与酸甜的味道和微妙的味道。2)水果和蔬菜泥3)水果泥4)果冻5)水果蛋糕6)牡丹皮7)马莫兰，第2节水果和蔬菜糖制备的基本原则，1。糖的保存用于糖产品的糖包括砂糖、麦芽糖、淀粉糖浆、蜂蜜、果糖和葡萄糖等。糖含有蔗糖和甜菜糖，主要成分是蔗糖。糖的保

6、鲜效果：1。高渗透压所有的糖溶液都有一定的渗透压，浓度越高，渗透压越大。只有当蔗糖浓度超过50时，它才能脱水并抑制微生物活性。然而，对于一些具有强渗透压抗性的微生物，如霉菌和酵母，只有当糖浓度增加到725以上时，才能抑制生长危险。蔗糖在20的溶解度为671。如果浓度低于此值，产品将发霉，而如果浓度高于此值，产品将结晶出糖(“返沙”)，从而降低产品质量。为了防止蔗糖结晶(返沙):首先，在糖溶液中加入一些转化糖(如蜂蜜和淀粉糖浆)，以提高糖的溶解度；二是适当增加含酸量，在加热煮沸过程中，部分蔗糖转化为转化糖。实践证明，当产品总糖含量为68-70，水分含量为17-19，转化糖达到总糖含量的60%时，

7、一般不会出现“返砂”现象。2.降低水分活度高浓度的糖会降低糖产品的水分活度，并抑制微生物活性。3.抗氧化作用：氧在糖溶液中的溶解度小于在水中的溶解度。糖的基本性质糖(主要是甘蔗)的物理和化学性质包括甜度、溶解度、吸湿性、沸点和蔗糖转化。它对制糖过程和产品质量有重要影响。(1)甜度和风味：糖的甜度是通过味道来判断的，也就是说，用能感觉到甜度的最低糖含量“味道阈值”来表示。果糖最甜，其次是转化糖，而蔗糖比葡萄糖、麦芽糖和淀粉糖浆更甜。溶解度和结晶任何糖在溶液中都有一定的溶解度，并且直接受到温度的影响。一般规律是溶解度随着温度的升高而增加。糖的溶解度受糖的种类和温度的影响。在生产中，为了避免蔗糖在糖

8、产品中结晶，经常加入一些淀粉糖浆、麦芽糖或蜂蜜，其中所含的麦芽糖、糊精或转化糖用于抑制晶体的形成和生长。此外，添加一些非糖类物质，如果胶和蛋清，可以提高糖溶液的粘度和饱和度，还可以防止蔗糖结晶。吸湿性和潮解性糖的吸湿性以果糖最高，葡萄糖和麦芽糖次之，蔗糖最低。糖的吸湿性与糖的类型和相对湿度密切相关。相对湿度越高，吸湿性越强。当吸水率超过15%时，所有种类的结晶糖都失去结晶状态，变成液体。(4)沸点糖溶液的沸点随着糖溶液浓度的增加而增加。它随着海拔的升高而降低。在糖加工的煮糖过程中，沸点常被用来估计糖的浓度或可溶性固形物的含量，从而确定煮糖的终点。(5)转换转化糖受碱影响形成棕黑色物质，也能与氨

9、基酸反应导致糖产品变褐。(1)果胶及其糊化果胶以三种形式存在于水果和蔬菜中：原果胶、果胶和果胶酸。果胶凝胶化有两种形式：一种是高甲氧基果胶(甲氧基含量高于7)的果胶-糖-酸凝胶化，也称为氢键凝胶化；一种是低甲氧基果胶的羧基与钙和镁血浆的凝胶化，也称为离子结合凝胶化。(2)影响果胶凝胶化的因素(1)酸碱度(2)糖浓度(3)果胶含量(4)温度。从图中可以看出，形成良好的果胶凝胶化的最合适的比例是大约1个果胶量、65-67个糖浓度和2833个酸碱度。第四，糖产品的低糖化原理，当生产低糖果酱产品时，因为通过用低糖果浆代替部分白糖来降低糖浓度，所以必须添加一定量的增稠剂以产生一定的凝胶强度。目前，市场上

10、大多数果冻产品不是由果汁制成，而是由琼脂、卡拉胶或海藻酸钠、酸、糖、色素和香精制成。目前，低糖蜜饯产品的含糖量约为45，有些品种可能更低。如果含糖量降低得太低，蜜饯等产品就会失去支撑，容易导致透明度差、饱满度不够、容易发霉和不宜贮藏的问题。主要措施如下。(1)用淀粉糖浆代替40-50蔗糖。(2)加入约0.3的柠檬酸，将产品的酸碱度降低至约35，这可以降低甜度并增强保存。(3)采用热煮冷浸工艺。(4)通过干燥和脱水可以有效控制微生物的活性，水分活度可以控制在0.65-0.7之间。(5)真空包装或充氮包装可延长保鲜期。(6)如有必要，按要求添加防腐剂，或采取消毒或冷藏等辅助措施。第三节蜜饯加工、原

11、料、分拣分级、去皮切割或其他处理、腌制或腌制、硬化和熏蒸硫磺、漂洗和预煮、制糖、干燥、糖衣、装罐、杀菌、冷却、配料、干燥、蜂蜜干燥(1)原料选择的一般要求：1。合适的品种和类型：肉质紧实，耐煮性强；2.适当成熟：绿色成熟时收获；3.新鲜、完整和饱满的状态；具体要求：不同的原料略有不同。(2)原料处理(1)选择和分级(2)去皮、切割、切条和穿孔(3)腌制：用盐腌制或加入少量明矾或石灰。这是一种半成品保鲜方法，适用于南方凉果。腌制：腌制、暴晒、软化、再暴晒：干腌：盐量为原料重量的1418，适用于汁液较多或成熟度较高的原料。盐腌法：适用于果汁稀少或未成熟的水果或酸味苦涩的原料。脆皮保存和硬化：(1)

12、目的：提高耐蒸煮性和脆性；(2)硬化剂：石灰和氯化钙(5)注意事项：制糖前冲洗；5.硫磺处理；(1)效果：抑制氧化和变色；(2)方法：将其放入0 . 10 . 2二氧化硫亚硫酸溶液中数小时，然后脱硫除去残留硫。6.染色(1)所用色素种类：天然色素：40多种人工色素(胡萝卜素、酸性红、甜菜红、胭脂虫红、橙黄色、紫草红、葡萄皮红、姜黄、辣椒红、叶绿素铜钠盐):3000多种苋菜红、胭脂虫红、赤藓糖醇红、柠檬黄(。(2)剂量：不超过1/10，000:扭曲，食品安全问题，如苏丹红事件7。漂洗和预煮(1)漂洗：原料经过硫处理、腌制、染色和硬化后，必须在制糖前进行加工。(2)预煮：首先是热烫效果(除氧灭酶，

13、防止氧化变色，除苦味和涩味)；其次，它有利于糖的渗透。第二，糖(糖)，(1)蜂蜜(冷)1)加糖方法2)加糖方法3)减压制蜜方法4)蜂蜜干燥方法2)煮沸(糖煮沸)1)一次煮沸方法2)多次煮沸方法3)快速煮沸方法4)减压煮沸方法5)扩散煮沸方法大多数凉果使用这种方法。基本特征：不加热水果，分几次加入糖，能很好地保持产品的颜色、风味、营养价值和适当的形状。烹饪：热烹饪和糖烹饪。基本特点：快速渗糖，缩短加工周期。然而，颜色、味道和维生素流失都很差。分阶段加糖的方法是在制蜜过程中加入34次糖，制蜜的糖浓度依次增加。原料，糖渍，糖渍，糖渍，出锅，加糖，加糖，(糖度40%)，(糖度50%)，(糖度60%)，

14、一次糖浓缩法，在制蜜过程中，分阶段进行，其效果优于分阶段加糖。原料，糖渍(糖度30%)，过滤，浓缩，糖渍(糖度45%)，过滤，浓缩，糖渍(糖度60%)，原材料。原料，30%的糖液泵下(0.098658兆帕/40-60分钟)，糖渍(8小时)，45%的糖液泵下(0.098658兆帕/40-60分钟)，糖渍(8小时)，60%该方法可减少糖的消耗，成本和蜂蜜制备时间。这种方法常用于凉果的蜂蜜加工。一次性蒸煮法：将预处理后的原料加糖后一次性蒸煮成功。首先，将40%的糖溶液倒入锅中，倒入加工好的水果，加大火使糖溶液沸腾，水果中的水分渗出，糖溶液的浓度逐渐稀释，然后分几次加入糖，慢慢将糖浓度增加到60-65%。优缺点：该方法快速省力，但连续加热时间长，原料易腐烂，色泽和风味差，维生素破坏严重，糖难以达到内外平衡，导致原料失水过多和干缩。它