超市生鲜部蔬菜管理.ppt

1、1、蔬菜工作要求，2、内容，首先是对蔬菜的同化作用和异化作用蔬菜的特性、新鲜度的管理、质量要求有卫生要求的商品陈列、蔬菜陈列的五个基本动作损失控制，3、也称为蔬菜蔬果，是指蔬菜和水果。 蔬菜购买率高，季节性，颜色、种类多，不易长期隐藏。 为了在保持新鲜度的同时减少消耗，必须进行低温和大气湿度的管理，因此必须了解蔬菜的特性和保鲜方法。 4、了解蔬菜的同化作用和异化作用，蔬菜的同化作用和异化作用在蔬菜被提取之前，先用根吸收土壤中的水分、养分，再用细胞球的绿色素吸收光源和二氧化碳，产生葡萄糖、淀粉等碳水化合物，称为同化作用或光合作用。 同化作用：二氧化碳水光能被光合作用同化了的碳水化合物被氧分解，产

2、生二氧化碳、水、能量。 这种作用是被称为异化作用和呼吸作用的葡萄糖、氧、二氧化碳、水能量，5，蔬菜的特性、生长过程一般发芽、开花结果枯萎，而蔬菜场出售的蔬菜通常没有开花和结果，也就是说在完全成熟之前就被采摘，所以卖场的蔬菜维持着生长。 蔬菜的特性、蔬菜蒸发后收获的话，就不能摄取养分和水分，水分不断蒸发，消耗自各儿的能量，减轻重量，导致蔬菜枯萎，是蔬菜的“蒸发作用”。 蔬菜中叶菜蒸发量大，其次是蘑菇菌类、花果类、豆类水果草莓、葡萄的蒸发作用最大，甜瓜、桃、李子的蒸发作用小。 7、蔬菜的特性，呼吸蔬菜呼吸时释放二氧化碳、水、能量，呼吸时获得的能量的一部分是维持生命所必需的，其馀的大部分是变热释放的

3、。 如果温度低，抑制呼吸作用，达到保鲜效果的蔬菜的呼吸作用旺盛，水分蒸发，重量减少，质地萎缩成分被消耗，体质变弱，微生物，细菌容易附着的成分分解，成熟，过热，软化，风味变薄，8，抑制新鲜度管理，呼吸作用的呼吸作用旺盛地原来如此，有机化合物的消耗变大一般温度上升到1.0度时，呼吸量为23倍，温度下降到1.0度时，呼吸量减少1/2-1/3，蒸发抑制作用抑制蒸发需要低温。 蔬菜不需要冷风(特别是味菜不适合冷风)，温度越高，大气湿度越低，空气的流动就越旺盛，呼吸量就越多，蒸发作用就越活跃，9、抑制新鲜度管理、酶催化剂作用的绿色蔬菜可以自己消化酶催化剂而变色，温度越低，酶催化剂分解度就越弱。 为了抑制蒸

4、发作用，需要在低温下进行适度的大气湿度，大气湿度通常保持在90%。 甘薯多用户多输入多输出、芋头等物品的大气湿度可以以80%来抑制呼吸作用，柑橘类潮湿会促进呼吸作用，果汁容易减少，味道变差，鲜度降低。 蔬菜的保鲜温度可以是5度。 向云同步提供水分，保证适当的大气湿度。、1.0、品质要求、品质要求新鲜、清洁、卫生、无害虫到货检验为品质的关叶菜：水嫩、枯萎，残叶和无公害蔬菜茎菜：水嫩、无害虫根菜：表皮清洁、无虫眼、腐败、无撞击伤、无泥花果：无虫眼、无撞击伤、腐败鲜嫩、蘑菇类：鲜嫩、无碰撞伤的自然色调和形状的水果：新鲜、光泽、打伤、枝伤、腐烂、泥、虫眼、畸形干物：本产品特有的色调、形状、干燥、清洁、

5、垃圾和虫泡菜：香气溢出、色调美丽的菜肴：新鲜、卫生、 蔬菜新鲜度不良的判断方法叶菜类空心菜：叶枯，水伤，有虫眼的白菜：叶枯，水伤，有虫眼的韭菜：叶末枯，变软，变色青葱：黄，枯，水伤，腐葱：叶黄，叶柄变褐色，有土的白菜：切口变褐色烂西洋菜：叶枯，变色(黄)，1.2花果类小黄瓜：腐烂，有斑点，软西红柿：压倒，红软，裂茄子：表面无光泽，干南瓜：表皮变色，小包装切口变色，烂青椒：头腐，擦变色、脱水豌豆：变色、脱水甜瓜：变黑、变软、苦瓜：发黄、压伤蔬菜新鲜度不良的判断方法、1.3、根茎类马铃薯：发芽、变色(绿色)白薯多用户多输入多输出：变色(茶色)胡萝卜：泥萝卜：枯萎、表面切口黑豆芽：变色(茶色)，冻伤

6、水，蔬菜新鲜度不良的判断方法，1.4不知火：裂开，有很多皱纹，烂苹果：果皮有皱纹，裂开的声音差，破碎，烂梨：擦伤多，压碎柔软的伊卡斯：压碎柔软表皮无光泽、轻、烂、摇晃的水声甜瓜：果皮无皱纹、压碎、烂、摇晃的水声葡萄柚：轻、果皮有皱纹的菠萝：果皮有黑斑、果汁饮料，判断水果新鲜度不良的方法，1.5 果实掉落，果皮裂开的柠檬：皮有皱纹，发霉，杨树：果实的局部压伤，烂葡萄：质软，果实掉落，压伤，裂开，茎枯，霉菌：擦伤，烂樱桃：烂，果皮无光泽的水果皮干皱水果新鲜度不良的判断方法、1.6、仓库中保持蔬菜品质的措施是设置复苏仓库，确保蔬菜的低温和水分(温度5度，大气湿度95% )，避免冷风直吹蔬菜。 不这样

7、做的话，蔬菜就会失去水分，容易枯萎。 为了防止商品失去水分，可以在容器上盖上吸水性好的麻制厚布，也可以使用湿报纸的蔬菜尽早降温来保湿，但禁止将香蕉和芒果等蔬菜放在冷冻库的叶菜类上，对品质的要求、1.7和排面叶菜要按3.0分别洒，叶菜破损的包装应随时整理腐烂的水果、失败的叶子、其他垃圾，定期检查新鲜度，及时出次品清除腐烂和虫眼的水果，有泥的水果在擦拭商品时应先出原则，轻取，避免划伤、质量要求，1.8仓库、制造厂、手工工具设施的卫生仓库和容器必须卫生，车间的地板、墙壁、天花板、架子、设备、设施的清扫用具、手工工具、展示柜、容器等应卫生地保持洗面台清洁，下水道、垃圾隔离、定期关灯时间清扫用的洗衣粉与

8、商品隔离，有卫生要求，1.9排面的卫生随时出售汤匙、回形针斜靠容器壁容器外，应清洁清除腐烂水果、败叶和垃圾陈列架，清洁、清洁、卫生要求。 基于2.0、商品组织表的分类原则和顾客容易购买商品的原则进行陈列具有量感。 根据同样小分类的不同颜色化学基陈列的商品要根据商品的特征有规律地陈列商品可视化的幅度经常排列，根据销售情况补充季节性的促销商品被称为集贸市场的排列销售、商品的陈列原则、2.1、商品有规律地排列排出的“陈列”，其重点是边和前面的排列由于边面和前面支撑着隔板，所以不容易松动和杂乱。 “放置”只是把商品的最上面弄平就可以了，不需要特别的技能，蔬菜陈列的5个基本动作，2.2，把堆积商品从下往上堆积，就是所谓的“堆积”。 只是重叠的动作，最重要的是要制作“立体感”，所以在重叠的时候，把前面和侧面以一定的宽度重叠，使商品交错组合，重叠，就是所谓的“重叠”。 组合形状不同的商品和身体大小不同的商品，或者装在包装袋里堆积。 例如：袋装土豆、撒满的土豆、萝卜、葱、萝卜等蔬菜陈列的五大基本动作、2.3、装饰可以通过装饰、装饰来提高商品的可视性。 在“装饰”的情况下，有装饰商品、贩卖人口和装饰作用两种，一种是以装饰为中心，真正销售的商品放在别处，蔬菜陈列的基本动作是严格2.4、进货检验质量，保证不良品进入有水分的商品，数量准确预测需求量合理订货库存量过大，积压商品变长消耗而慎重搬运