顾佳升灭菌工艺的技术关键.ppt

1、超高温灭菌的关键技术揭开牛奶热处理的秘密，顾家生，全国学生饮用牛奶专家组，2015，大纲，1。牛奶的基本特性。牛奶的加工和变化。牛奶热损伤程度的鉴定，1。牛奶的基本性质牛奶活性物质，对牛奶活性物质的一些新的认识，范教授提供的基础图谱，牛奶在健康乳房中是无菌的，牛奶的采集要求和限制，4.1生奶的自然抗菌期(生奶的黄金期)，生奶抗菌期的延长(生奶的白银期)，2牛奶的加工及其变化巴斯德的主题是否有必要进行热杀菌？人们过去常喝生牛奶，但问题发生在19世纪。巴斯德发现了细菌并开发了热杀菌技术。在牛奶加工过程中，无论温度是升高还是降低，都会破坏牛奶固有的天然功能。我们能做的是尽可能地降低损伤程度，重点是“

2、防止热损伤”。巴斯德的成功：它只杀死病原菌，但“完整的食物”不再完整。1903年第一届以色列国防军的主题。中国乳业在国际竞争环境中萌芽，从一开始就面临进口奶粉的冲击。20世纪30年代在“盛盛牧场”宣传的灭菌牛奶广告。杀菌以延长保质期：杀菌奶的难度蛋花汤的絮凝和煮奶的热稳定性。各种营养物质的破坏远非完全的食物。最重要的商业外观，颜色和味道，是不可接受的。灭菌技术的改进：超高温灭菌和无菌灌装。注：杀菌的温度平台和超高温杀菌技术的解密是将牛奶在80-90的温度范围内保持一段适当的时间，否则牛奶会“絮凝”。巴氏杀菌低于这个温度，新鲜牛奶不需要这样的技能。“技巧”的秘密在于牛奶蛋白本质上是一种昂贵的“掩

3、饰”手段。乳球蛋白由162个氨基酸组成，在其结构中含有两个“分子内二硫键”(-S-S-)和一个游离的硫-氢键(-SH)。当温度升至65时，-乳球蛋白氨基酸链的空间构象将发生改变(蛋白质变性)，并失去其生理活性。机理：-乳球蛋白的变性，“杀菌和加热的技巧”:在沉淀之前，变性的乳球蛋白可以“附着”在酪蛋白上而不是酶上，没有可见的沉淀。一旦发生，它是成功加工酸奶和灭菌牛奶的关键，但却是制作巴氏杀菌鲜奶和奶酪失败的关键。这是灭菌奶和巴氏杀菌奶的本质区别，也是鲜奶的核心优势！由400-500酪蛋白形成的胶体颗粒。钙桥是它们之间的纽带。外层主要是亲水基团，内层有许多疏水基团。原料乳灭菌要求，灭菌彻底性：耐

4、热孢子蛋白的热稳定性和其中酶的热稳定性：酸碱度、菌落总数、离子平衡、体细胞数、酶活：嗜冷菌，由169个氨基酸组成酪蛋白氨基酸长链，其中苯丙氨酸在第105位，蛋氨酸在第106位。每当小牛吃牛奶时(人类也是如此)，体内的酶会攻击这两种氨基酸的结合点，长链就会被一分为二。由氨基酸106-169组成的较短的一个仍然是可溶的(含有图中所示的“糖肽”)，但是较长的一个失去了它的溶解度并从牛奶中沉淀出来，因为疏水基团暴露在外。在消化道酶的后续作用下，它将不断降解，释放更多的功能性肽。没有第一步，后续的蛋白质酶解将偏离利用乳蛋白的有效方向！仿生学：小牛喝牛奶后会发生什么？速溶原料奶：细菌总数不超过10万个/毫

5、升，金黄色葡萄球菌数量满足“N=5，c=2，m=500个/毫升，M=2000个/毫升”的要求。N:同一批产品需要采集的样品数量；C:最大允许样本数超过M值；M:微生物指标可接受水平的限值；微生物指标的最高安全限值。在N个样品中，所有样品中相应的微生物指标允许小于或等于M值；允许有相微生物指标测试值在M值和M值之间的样品，以及：不允许使用相应微生物指标测试值大于M值的样品。在国际上，这种不经灭菌的“即食”生奶被称为“供人类直接食用和用于生产用生奶制成的产品的生牛奶”。它也是用于制备原料奶产品的原料奶)，并且其产品应被标记为“原料奶产品的制造”。这种原料奶约占乳制品发达国家产量的一半，主要用于奶酪；另一半的细菌总数通常低于30，000个/毫升。中国乳业任忠道园：山外青山楼外，国际标准巴氏杀菌乳热处理技术系统描述：它最接近原料乳，远离原料乳方向、巴氏杀菌乳中铁白的含量是灭菌乳的1800倍，不仅是液态奶，还有奶粉、奶酪等乳制品。因此，做好巴氏杀菌乳对行业的健康发展具有指导作用。巴氏杀菌鲜奶/婴儿奶粉通用技术平台，灭菌奶/高热奶粉通用技术平台。附录：典型低温和高温杀菌技术的比较。3.牛奶热损伤程度的鉴定1)。乳清蛋白氮指数(WPNI)是常用的指标之一。2)。糠酸、乳果糖的含量等。也常