A 油脂加工-概论.ppt

1、油脂改性及专用油脂制品,食品科学与工程学院 罗质,Institute of Food Science and Engineering,酯交换,氢化,分提,煎炸油,调和油,调味汁,概论,主 题,改 性 理 论 及 工 艺 过 程,专 用 油 脂 制 品,猪脂,代可可脂,起酥油,人造奶油,概论,专用油脂的由来,起酥油,人造奶油,发展,诞生,发展,诞生, 人造奶油诞生：法国 1869,奶油供不应求，价格暴涨 欧洲工业化革命，城市人口剧增 新西兰、澳大利亚、加拿大等国奶油生产技术尚未成熟 法皇拿破仑三世悬赏征集奶油廉价代用品 化学家梅吉莫里斯（Hipplyte Mege Moures 18171880

2、）的制品获得了认可 该成果在1869年同时取得了法、英两国专利 1869.7.17维多利亚女王接见了他，并向他颁发奖章 1873年，该成果又取得美国专利USP146,012(1873),莫里斯把领奖日子定为 人造奶油的正式诞生日！, 莫里斯的研究,时间：普法战争(Franco-Prussian War 18701871)前的困难时期 地点：巴黎近郊的皇室农场 发现：乳牛尽管多日没有进食，体重不断下降，但每天仍然能挤出少量牛奶，且奶中脂肪含量明显增加。 推测：可能是由乳牛的体质脂肪转变而来的。牛脂比奶油含有更多高熔点的硬质脂肪，可能体内某种同化再吸收对脂肪起到了分提作用。,证实：, 莫里斯的研究

3、,研究方法(归纳为四个步骤)： 把选用的脂肪组织剁成细末后用水冲洗干净 用人工胃液处理洗净后的脂肪组织细末 用水压机分离硬脂和软脂 在软脂中加入牛奶和乳房抽出液，搅拌均匀后即为成品,以乳化状态分散在乳浆中, 莫里斯的生产工艺,当然，以上产品对当今来说是很粗糙的产品！,实际上，莫里斯制造的新脂肪的品质要优于奶油脂肪，而且性质稳定。他认为新脂肪主要由珍珠酸(十七烷酸)和油酸甘油酯组成。,莫里斯的老师，油脂化学的开祖米歇尔尤根切夫瑞尔（Michel Eugene Chevreul 17861889）曾于1813年在报告中称他制造了一种具有珍珠光泽的脂肪状结晶物质。因此，这种脂肪被命名为“珍珠”，组成

4、这种脂肪的脂肪酸(C17H34O2)被命名为“珍珠酸”。后来研究证明，“珍珠酸”是硬脂酸与软脂酸的共熔化合物。,发 明 国：法国（普法战争后，很贫穷，发展慢） 消费大国：英国（富裕，消费量稳步提高） 发展大国：荷兰（农业发达，拥有德国消费市场） 丹麦、英国、德国、美国、苏联是后发展国家，取得了较大的发展。 20世纪50年代，日本人造奶油工业开始发展。 我国人造奶油工业的发展始于20世纪80年代。, 人造奶油的发展：,20世纪初，人造奶油基料油脂的供应短缺。随着现代氢化技术的诞生（18971905），德国科学家威尔海姆（Wilhelm）于1902年用镍作催化剂，使氢与油脂中的双键加成获得成功，并先后在德国和英国取得专利。由此，大规模地利用氢化技术生产各种专用油脂的时代开始了。,猪脂供应不足，棉籽油产量大增 美国南北战争（American Civil War 18611865）后，棉花种植业迅猛发展 猪脂一时短缺, 起酥油诞生：美国 1884,最初作为猪油代用品的起酥油是混合猪脂产品： 猪、牛、羊脂混合物中加入棉籽油 牛、羊脂与棉籽油的混合物中加入猪脂 氢化棉籽油中加入猪脂 氢化鲸鱼油加入棉籽油,1910年，美国从欧洲引进了氢化油技术，将植物油和海产动物油加工成硬脂肪，使起酥油生产进入了一个新的时代。 氢化油制得的起酥油比猪脂的性能更好。 猪脂的酪化性较