幼儿园儿童营养及膳食管理

1、幼儿园儿童的营养及其膳食管理,陈士勇,幼儿园儿童的一般状况,一、幼儿园儿童的营养需求,水,蛋白质,脂肪,碳水化合物,矿物质,微量元素,维生素,食物纤维,2.水的作用及其每天需要量,构成人体组织,运送代谢和营养物质,维持体温,提供化学反应的媒介,潤滑作用,维持消化吸收功能,2.水的作用及其每天需要量,65,20,57,1500ml-2000ml,500ml-1000ml,2.水的作用及其每天需要量,100kcal所需水分,注：体温每升高1，每千克体重增加水分丢失12ml,构成人体组织,构成酶和激素成分,调节滲透压,供给热量,构成抗体,3.蛋白质的作用及其需要量,3.蛋白质的作用及其需要量,蛋白质

2、占人体重量的 。,18,蛋白质的营养价值取决于其 必需氨基酸的种类和含量。,8种必需氨基酸：,异亮氨酸,亮氨酸,赖氨酸,甲硫氨酸,苯丙氨酸,苏氨酸,色氨酸,缬氨酸,3.蛋白质的作用及其需要量,根据必需氨基酸的组成把蛋白质分成：,完全蛋白质,半完全蛋白质,不完全蛋白质,必需氨基酸含量不均、数量充足、 比例不适当。虽然可以维持生命， 但不能促进生长。如小麦和大麦的 麦胶蛋白等。,必需氨基酸种类齐全、数量充足、 比例适当。如奶类、肉类、蛋类、 大豆等的蛋白质。,必需氨基酸种类不全。用于饮食蛋 白的唯一来源时，不能促进生长发 育和维持生命。如玉米胶蛋白、动 物胶质蛋白、豌豆豆球蛋白等。,3.蛋白质的作

3、用及其需要量,评价蛋白质营养价值的另一个指标,蛋白质生理价值 蛋白质保有量与蛋白质吸收量比值的,蛋白质的互补作用 两种以上的食物蛋白质混合食用， 其必需氨基酸有相互补充作用。如赖 氨酸 玉米低而大豆高，甲硫氨酸 玉米 高而大豆低。二者合食可取长补短， 提高生理价值。,给我们一个提示,3.蛋白质的作用及其需要量,幼儿园儿童每天供给的蛋白质 应占当天总热量的 。 动物性蛋白质和大豆蛋白质不 能低于 。,1215,4050%,供给热量,构成身体组织,供给必须脂肪酸,维持体温保护脏器,促进脂溶性维生素吸收,4.脂肪的作用及其需要量,4.脂肪的作用及其需要量,脂肪的营养价值取决于其 必需脂肪酸的种类和含

4、量。儿 童必需脂肪酸供给至少应占总 热量的 ，约需 。 脂肪提供的热量占总热量 的 。,12,3g左右,3035,4.脂肪的作用及其需要量,必需脂肪酸仅为亚油酸，它是一 种多不饱和脂肪酸。在植物油中含 量丰富。 不饱和脂肪酸对于视网膜、脑和 神经突触的发育及其功能作用非常重 要。,5.碳水化合物的作用及其每天需要量,构成人体组织,保肝解毒,抗生酮作用,供给热量,5.碳水化合物的作用及其每天需要量,糖类的每天供给量一般占总热量 的 。,50左右,6.食物纤维的作用及其来源,预防肠癌,治疗糖尿病,促进胆固醇代谢,6.食物纤维的作用及其来源,糠麸、卷心菜、苹果、胡萝卜、芹菜 等含量较高，适当食用能促

5、进肠道蠕 动，防治便秘。,7.矿物质和微量元素的作用,构成人体组织,维持滲透压,维持酸碱平衡,参与神经肌肉的兴奋,维持酶的活性,7.矿物质和微量元素的来源,7.矿物质和微量元素的需要量,8.维生素的作用及其每天需要量,参与机体代谢,维持视觉,维持生长,参与止血,维持钙的平衡,维持器官功能,8.维生素的来源,8.幼儿园儿童维生素的需要量（每天）,二、幼儿园儿童的营养状况评定,应当在制定入园儿童食谱前，首 先调查一下进餐儿童的身体营养状况， 做出一个评价。根据这个制定食谱。,那么如何评定营养状况呢？应当予 以进餐儿童的健康查体。对每一位儿 童有一个详细的营养状况的掌握。 指标就是每个入园进餐儿童的

6、身 高和实际体重。 有了这两个数据，我们就可以进 行儿童营养状况的评价啦。,二、幼儿园儿童的营养状况评定,应当在制定入园儿童食谱前，首 先调查一下进餐儿童的身体营养状况， 做出一个评价。根据这个制定食谱。,那么如何评定营养状况呢？应当予 以进餐儿童的健康查体。对每一位儿 童有一个详细的营养状况的掌握。 指标就是每个入园进餐儿童的身 高和实际体重。 有了这两个数据，我们就可以进 行儿童营养状况的评价啦。,二、幼儿园儿童的营养状况评定,评定方法：根据每个儿童的身高 查表找出他/她的标准体重。求出所 测的他/她的体重与其标准体重比值 的，再求出其与100的差值，即 可进行评价。,二、幼儿园儿童的营养

7、状况评定,男儿童的站高（cm)对应体重值(kg),二、幼儿园儿童的营养状况评定,女儿童的站高（cm)对应体重值(kg),二、幼儿园儿童的营养状况评定,所得值： 1. -10至+15为正常体重儿； 2. -10至-25为轻度营养不良； 3. -25至-40为中度营养不良； 4. +15至+30为轻度肥胖； 5. +30至+50为中度肥胖。,三、幼儿园儿童的膳食特点,1.儿童正处于较快的生长发育其，膳食要营养丰富。 2.入园儿童的胃场功能还没有完全发育好，应注意食物的以消化性。 3.要照顾到儿童的饮食习惯。对食物的色彩、质地、味觉要求较高。 4.根据不同的季节适当调整。,三、幼儿园儿童的膳食特点,

8、四、幼儿园儿童的膳食管理,四、幼儿园儿童的膳食管理,四、幼儿园儿童的膳食管理,四、幼儿园儿童的膳食管理,四、幼儿园儿童的膳食管理,四、幼儿园儿童的膳食管理,五、幼儿园儿童的食谱制定,有了以上的基础工作就可以制定具体 的入园儿童膳食的食谱。步骤如下：,1.根据每个进餐儿童的标准体重，求出入园儿童的总的 体重，求出总的需求热量。即体重乘以85得到总热量 （kcal,每kg每天需80-90kcal),2.热量分配原则是早餐 午餐 晚餐,25,35,30,另外午点10,五、幼儿园儿童的食谱制定,3.根据热量的来源蛋白1215、脂肪2535、 碳水化合物5055，购置食品。,五、幼儿园儿童的食谱制定,每

9、天每位儿童平均所需食物类别及其数量：,五、幼儿园儿童的食谱制定,一日四餐的制定原则,五、幼儿园儿童的食谱制定,一日四餐的制定原则,五、幼儿园儿童的食谱制定,一日四餐的制定原则,五、幼儿园儿童的食谱制定,一周食谱举例,周一 周二 周三 周四 周五 周六 周七,等量食品的换算问题,谷类食物互换表（相当于100克大米、面的谷类食物）,五、幼儿园儿童的食谱制定,等量食品的换算问题,乳类食物互换表（相当于100克鲜牛奶的乳类食物）,五、幼儿园儿童的食谱制定,等量食品的换算问题,肉类食物互换表（相当于100克生肉的肉类食物）,五、幼儿园儿童的食谱制定,等量食品的换算问题,蔬菜类食物互换表（相当于热量80大卡、蛋白5克、糖类15克）,五、幼儿园儿童的食谱制定,等量食品的换算问题,水果互换表（相当于热量90大卡、蛋白1克、糖类21克）,五、幼儿园儿童的食谱制定,五、幼儿园儿童的食谱制定,五、幼儿园儿童的食谱制定,五、幼儿园儿童的食谱制定,五、幼儿园儿童的食谱制定,五、幼儿园儿童的食谱制定,食