营养餐的配制ppt课件

1、. 1、博思特职业培训学校、(家常菜)、2、“家庭服务工程”班菜教育计划序言，随着人们生活水平的提高和社会分工的细分，许多新兴行业悄然开始，家政服务就是其代表性行业之一。 与其他职业相比，家政服务这一职业更具特殊性，要求员工进入家庭，解决人们在家庭生活中的实际困难，因此各项服务对个人素质和服务技能的要求很高。 家政服务行业的诞生满足了人们现代化生活的需要，成为社会发展不可或缺的一部分。 北京牌华夏中青家政服务有限公司作为专门培训家政服务员的学校，在培训过程中设置了专门相关的课程，以便在社会和家庭中培养出更优秀的家政服务员。 “料理”是女管家工作内容的一大主题。 现代家庭对饮食质量的要求越来越高

2、，能否熟练掌握烹饪技术也是做评估女管家合格与否的重要因素之一。3、了解烹饪原料植物性原料粮食类原料：糯米、黑米、黄米、荞麦、绿豆等蔬菜类原料：卷心菜类：卷心菜、油菜花等根茎类：萝卜、竹笋、百合、芦芭胶等芋类：红薯多用户多输入多输出、山药、姜等叶茎类：白菜、雪里蕨、香菜、芝麻南瓜、甜瓜等豆类：蚕豆、红腰豆、矮竹豆等茄子果类：西红柿、小辣椒、茄子等葱类：葱、洋葱、韭菜、大蒜等水生类：薯、茯白等菌藻地衣类：香菇、蘑菇、银耳、木耳、海带、海苔等野生类：香花生、伊卡斯等，4、知道调理原料的动物性原料家畜类：猪、牛、羊、兔、鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子等蛋乳类：蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、牛奶、羊乳等水产类：鲤鱼、

3、草鱼、鲫鱼、黄鱼、带鱼、虾、蟹、蟹了解烹饪原料的加工性原料谷物豆类：小麦面粉、米粉、面条、粉丝、粉条、豆腐、豆干、腐竹、豆芽等蔬菜类：榨菜、冬菜等家畜类：火腿、培根、香肠、香肠等蛋类：鸡蛋、咸鸭蛋等水产类：虾、干贝、鱼翅等6 食盐等甜味：砂糖、饴糖、蜂蜜、冰糖等酸味：醋、番茄酱等辛辣味：花椒、胡椒、芥末、干燥唐辛子等鲜味：味增汤、蚝油、鸡精等7种常见原料的鉴别方法肉类：外观、硬度、气味，脂肪鱼类：鳃、眼、表皮蛋类： 色泽干物类：干爽、不霉、整齐、均匀、完全、无虫蚀、8、原料初加工、鸟类初加工现为一般家庭所有鸟类原料宰杀、烧毛，主要为鸟类原料清洗。 腹腔的血污要反复冲洗，除此之外，地方各种器官污

4、染要用不同的方法。 例如，胄，先切断前段肠道后切断，切除污垢，剥去内壁角质皮(浸在水中使不得，否则难以剥离)洗净的肝，开腹时切除胆囊，取出留心肠，以免撕裂，取出附着的2条白胰脏，用剪刀切开肠道、9、原料初加工、畜禽初加工主要清洗猪、牛、羊内脏、脚丫子指甲、舌头等污垢、油腻腻、腥味强的部位。 由于各部位的性质不同，洗涤方法也不同，主要有翻转、擦洗、擦洗、漂洗等方法。1.0、原料初加工、鱼类初加工中切鳞洗颧骨、1.1、原料微加工、刀工：适应烹调要求，整形均匀，合理使用原料，姿态正确。 刀法：直刀法、平刀法、斜刀法、剑刀法。刀口：块、片、丝、条、丁、粒、末、茸。 初步熟化处理：苞水，油，蒸汽，受欢迎

5、。 上浆处理：上浆、上浆、打粉。1.2、火炉、火加减：火力、油温调味：味道类型：基本味道咸、甜滋滋、苦、辣、香、麻、酸溜溜、咸、辣、辣、辣、辣等调味方法：加热前调味、加热调味、加热回味：烹调过程中在锅中加入淀粉水溶液，使菜汤具有一定的粘稠度主要利用淀粉热糊化的原理，菜汁增稠，颜色光亮，透明光滑。 勾芡所使用的淀粉水溶液通称为“芡汁”，一般分为粉芡和对汁芡。1.3、营养配餐、热食物：肉类：狗肉、牛肉、鸡肉、羊肉、雀肉、鲤鱼等。 蔬菜类：葱、大蒜、姜、韭菜、香菜、胡椒等。 水果：荔枝、柑橘、橙子、橘、柚等。 其他：砂糖、糯米、黑豆、大豆、枣、羊乳等。1.4、营养配餐、寒性食物：肉类：蟹、虾、鳗鱼、

6、牡蛎、鹅等。 蔬菜类：白菜、豆芽、芹菜、竹笋、黄瓜、苦瓜、茄子、冬瓜等。 水果：梨、伊卡斯、柿子、香蕉等。 其他：绿豆、豆腐、海带、紫菜、白砂糖、牛奶等。1.5、营养配餐、扁平食物：肉类：猪肉、伊卡斯、鸡蛋等。 蔬菜类：绿色和平组织、甜瓜、菠菜、胡萝卜、哈里发蕨菜、马铃薯等。 水果：苹果、桃子、无花果等。 其他：木耳、百合、莲子、山药等。1.6、营养配餐、营养配餐原则1、食物多样，谷类主要有2种，多种蔬菜、水果和薯类3，经常吃适量的鱼、鸟、蛋、瘦身，少吃肥肉和肉4，吃清淡盐5，如饮酒量限制量6，常食类、豆类或其制品7，等吃不变质的食物，炸1.7，味噌汤面的主要材料：蛋黄酱，甜面酱辅助材料：去皮

7、五花肉调味料：葱，生姜，酱油，甜料酒，精盐，砂糖，味精，食用油，胡椒油，水制作： 1，以蛋黄酱和甜面酱2:1的比例加入适量的水，将酱汁姜切成碎末3、炒锅加热，加入适量食用油，油加热后，放入肉丁炒香时，放入葱姜末、甜料酒、酱油炒，放入酱汁、砂糖、味精、精盐、胡椒油烧开后，直至酱汁变软、1.8、鱼香肉丝、主要原料：猪通脊肉500克辅料：芦芭胶、大蒜苔、水发木耳调味料：葱、姜、大蒜、英县辣酱、糖、醋、精盐、酱油、水淀粉、食用油、黄酒、香油、鸡蛋液制作： 1、洗净猪通脊肉，去除筋膜再切成粗长均匀的肉丝，加入适量黄酒、蛋液、精盐、淀粉糊准备2、冬笋、水发木耳清洗切丝，蒜苔切成2厘米左右，葱、姜、蒜切成碎

8、末，英县辣味酱切成碎末待机3、鲍将酱油、水淀粉调至碗中4、炒锅加热后倒入食用油，油温达到5成后，加入生姜、大蒜香炒至肉丝变白，再加入芦芭胶、蒜薹、木耳炒至断生，煮好的碗芡主要材料：猪五花肉500克辅料：罐头菠萝调味料：大蒜、砂糖、白醋、精盐、香油、上海辣酱油、淀粉、蛋液、黄酒、番茄酱、食用油制作：1. 5厘米见方加入精盐腌制510分钟，再用小碗淀粉、鸡蛋液制成粘稠膏，切成大蒜末，菠萝切成小块2、炒锅变热，放入大量食用油变为68%热时，将升肉块的糨糊沾在油上炸，炸成浅黄色煎后，将炸好的肉块炸成黄色，捞出魔芋油3、将大蒜粉末放入小碗中，将适量的番茄酱、上海辣酱油、砂糖、白醋、精盐、黄酒、菠萝罐头汁

9、、水淀粉混入碗中待机4、在炒锅中留下适量的食用油加热，放入碗中，使其光滑、2.0、香菇鸡球、主要材料：鸡腿750克辅料：罐头香菇调味料：姜、大蒜、砂糖、精盐、香油、酱油、淀粉、鸡蛋液、黄酒、蚝油、食用油、胡椒粉，洗鸡腿去除鸡骨，用刀切开筋膜，去皮黄酒、淀粉上浆准备，香菇洗刀、洗姜2、取碗，放入姜、蒜末，将适量柿油、酱油、胡椒粉、砂糖、精盐(柿油本身咸则不加盐)、水淀粉放入碗中待机3、炒放入鸡丁用筷子打开，放入香菇，再滑动1分钟左右，放入特罗尔油4、在炒锅中留下适量食用油加热，放入碗中炒平，放入下面的鸡肉和香菇迅速炒平，放入香油后放入锅中、2.1、冬瓜丸子、原料：瘦猪肉馅、鸡蛋、冬瓜、香菜调味料

10、：甜料酒、精盐、味精、胡椒粉、姜、香油：在肉馅里加入姜末、鸡蛋、甜料酒、适量水，搅拌均匀，提神，加入少量精盐混合，冬瓜放入丸子煎后，去除浮末，一看到白色浮起来就可以盛的锅内留下原汤精盐、味精、胡椒粉、冬瓜片，将煮好的丸子重新放入锅中，撒上香菜末、香油，就可以出锅了。2.2、西湖醋鱼、主要原料：鲤鱼750克调味料：姜、酱油、砂糖、醋、精盐、黄酒、水淀粉：宰杀鲤鱼，去鳞、内脏、鳍(留胸鳍)、鳃，漂亮地洗净，从胸鳍部切去鱼头，提取鱼两边的鱼筋，鱼体的2片，雌片在厚壁部沿鱼骨切一刀(到鱼厚的3/5 )不接触鱼皮，雄片鱼皮朝上放在砧板上，沿鱼骨刺平均5.6刀(不切鱼腹)，第3或第4切口将雄片切成2片，鳃

11、鱼头炒锅放入清水中烧开，将鱼头和鱼身一起放入水中加入适量黄酒煮3.4分钟，再加入姜末、适量酱油、精盐煎1分钟，盛鱼和鱼头(盛时请留心的，不要打碎鱼)，雌雄两片鱼腹部相对配合，将鱼头放在鱼顶部用2.3、油烤虾主要原料：姜、大蒜、酱油、砂糖、番茄酱、精盐、淀粉、黄酒、食用油、香油的制作： 1、对虾进行漂亮地清洗，一个一个切掉胡须、虾脚丫子，去除沙袋，用剪刀去除虾头和虾身体2、在炒锅中加热适量食用油，油温达到8成(油面略冒青烟)，加入生姜、蒜末爆香，炒到虾皮变红，用勺子(或铲子)轻轻敲虾头，有利于虾脑，加入少量酱油，适量烧开水后，用小火煮2分钟，把虾放在盘子里(虾头对着盘子的中心，虾尾对着盘子的边缘

12、是圆的)。 3、把剩菜煮沸，加入少量番茄酱，调味后，用淀粉沾胡麻油，撒在虾上即可。2.4、味噌汤牛肉、主料：牛腱子肉2000克调味料：葱、姜、大蒜、精盐、酱油、糖、花椒、大料、桂皮、香叶、丁香、黄酒、番茄酱、豆腐乳、黄酱、干燥唐辛子(也可以不使用)、香油制：牛腱子肉洗净，改刀切开蒜瓣撕开适量的花椒、大材料、桂皮、香叶、丁香、干小辣椒放入香料盒中取待机的大铝锅(或大锅)，用半锅清水加热，放入葱、姜、大蒜、香料箱中，加入适量的精盐、酱油、砂糖、黄酒、番茄酱加黄酱，将汤调成浓味噌红色，烧开汤放入牛腱肉中，用大火煮5分钟，去除浮子，用小火关上盖子，给牛腱肉上色调使其变软(用筷子刺牛肉简单，约4.5定时

13、间，也可用高压锅味噌制作) 味噌的味道不好的牛腱子肉切成薄片，放入盘子里把大蒜切成泥放入碗里，放入酱汁和香油，拌入调味汁(也可以放入辣椒素和醋)，和味噌汤一起放在桌子上，既可以吃也可以给牛肉浇调味汁。2.5、腐乳蒸肉、主要材料：猪肉五花肉500克辅助材料：油炸豆腐片调味料：葱、姜、精盐、砂糖、豆腐乳、酱油、黄酒、花椒、大材、桂皮、食用油、水淀粉、香油制作： 1、把五花肉洗净，切成1.0厘米见方的大块，姜烧开大半锅清水，加入葱、姜、适量的花椒、大材料、肉桂、黄酒、精盐，然后加入五花肉，煮开取出水，在肉表面涂上酱油待机3、炒锅变热，加入大量食用油加热到6成时，涂上酱油的猪肉放入油中炸至枣红色(猪皮

14、沾小块，猪肉入锅即盖上，防止热油烫伤自各儿)，舀取康特罗尔油，切成3毫米厚4，取小钵热水煮，取适量的甜料酒、酱油、砂糖、精盐取下另一个大碗，将切好的肉片皮挂在大碗上，在肉片上炸豆腐片(可以在豆腐片表面放入花刀)，放入大碗中待机(和肉片一样) 5、取下蒸锅用清水烧开，放入肉片的大碗放在蒸锅上用小火蒸2040分钟取出，将煮汁倒入炒锅中，用盘子固定在盘子上，肉片快速卷回盘子6，将炒锅的汤煮开，加入适量的水淀粉，看到汤的粘稠有点香油，将汤均匀地浇在肉片上即可。、2.6、油爆伊卡斯卷、主要材料：水发伊卡斯500克辅料：黄瓜(或芦芭胶)、水发木耳调味料：葱、姜、大蒜、精盐、味精、胡椒粉、黄酒、醋、食用油、

15、水淀粉、香油制作： 1、将伊卡斯落颈、尾，中断刮削外皮筋膜，小刀再换成4.5厘米角的小片，切葱、生姜，蒜切片，洗净黄瓜切成眼睛状，撕木耳2、取碗，加入葱、姜、大蒜，加入适量的精盐、黄酒、胡椒粉、味增汤、醋、水淀粉，倒入碗中将伊卡斯制成卷状后，放入木耳，煮4分钟左右，舀水，再煎一次，取出锅中，将适量食用油加热至七成热量时，放入茶碗中，翻炒至粘稠，加入伊卡斯卷、木耳、黄瓜，迅速炒至均匀，加入少量香油即可倒入锅中、2.7、西式炸鸡、主要材料：鸡胸肉500克辅料：洋葱、摇镜头糠(摇镜头可切碎)调味料：精盐、淀粉、黄酒、食用油、鸡蛋液、胡椒粉、蕃茄酱(或色拉酱):1、清洗鸡胸肉，去除筋膜(或色拉酱) 将洋葱头洗净切成碎粒，撒在鸡胸上，加入适量的黄酒、精盐、胡椒粉腌制1015分钟，取出两个盘子，加入淀粉和摇镜头糠，取出小盘子