第三章 果蔬食品原料2 补充

1、第四章 果蔬原料的特点与利用,第一节 概述 一、果蔬原料的特性 1.果蔬具有鲜艳美丽的色泽，不同的风味和芳香，良好的质地和口感，具有引起人们食欲的感官性状。 2.新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料 “其实离本枝一日而变色，二日而变香，三日而味变，四五日外，色香味尽去矣。“ 3.果蔬季节性强，上市集中,1.果品加工利用途径,二、果蔬原料的加工,2.蔬菜加工利用途径,复合饮料或其他食品配料 发酵汁饮料 菜汁饮料,净菜 可食部分 榨汁,咸菜 泡菜或酸菜 速冻品 菜干 罐头 糖制品,配餐 半成品 烹调 蔬菜 皮渣 提取功能食品成分,3.果蔬的综合利用,香精油 果胶 色素 糖制品 膳食纤维 糖苷 其他功

2、能性物质 纤维板,果蔬残次果、皮 渣、种子,种子油 蛋白质 醣苷 其他功能物质,发酵饲料 饲料 肥料,第二节 蔬菜类 一、蔬菜原料的特点 （一）生活与蔬菜 1.蔬菜的概述 蔬菜的辞典解释：可以做菜食用的草本植物 主要指十字花科和葫芦科 蔬菜 少数的木本植物的嫩茎、嫩芽（竹笋、香椿） 部分真菌、藻类和蕨类植物也可作蔬菜食用,2.蔬菜的流通 消费者 集市产地商人批发商消费者 生产者 或 生产者出售组织 产地商人 批发市场中间商零售商消费者 生产者出售组织 （二）蔬菜的生产与消费 1.主要的栽培方式 （1）露地栽培：利用大自然的气候、土地、肥力等条件，选择适宜的蔬菜生产的季节，配以人工管理，进行露天

3、生产蔬菜供应市场，是一种最经济获得高产优质蔬菜的方法。,（2）保护地栽培：在蔬菜不适宜生长的季节或地区，利用保温、加温或降温的设备，创造适宜蔬菜生长和发育的小气候条件，进行蔬菜生长。 （3）无土栽培：将蔬菜栽培在营养液或固定在特定的介质中，定时定量得供应营养液，供蔬菜吸收利用。,（四）蔬菜的分类 藻类 真菌门 按植物学的分类 地衣门 蕨类植物门 种子植物门 按农业生物学的分类：蔬菜分为根菜类、白菜类、绿叶蔬菜、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、食用菌类等。, 按主要食用部位分类,根菜类,肉质直根类：萝卜、胡萝卜、芜菁等 肉质块根类：山芋、葛、豆薯等,茎菜类,地上茎类：竹笋、莴苣、榨菜等 地下

4、茎类：马铃薯、山药、藕、姜、荸芥等,叶菜类,普通叶菜类：白菜、菠菜、苋菜、蕹菜等 结球叶菜类：包心菜、大白菜等 香辛叶菜类：葱、韭菜、芫荽等 鳞茎状叶菜类：洋葱、大蒜、百合等,花菜类：,黄花菜、花椰菜等,果菜类,瓠果类：黄瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜等 浆果类：茄子、番茄、辣椒等 荚果类：菜豆、扁豆、豌豆、蚕豆等,食用蕨类：蕨、紫萁等 食用地衣：石耳 食用菌类：香菇、猴头菌、竹荪等 食用藻类：海带、紫菜、石花菜等,孢子植物类,蔬菜,果蔬种类及形态结构 （一）根据果树生物学特性分类： 1.根据冬季叶幕特性分类： （1）落叶果树：如苹果、桃、核桃、柿、葡萄等。 （2）常绿果树：如柑橘类、荔枝、芒果、枇杷、

5、龙眼等。,2.根据植株形态特性分类：,（1）乔木果树：如苹果、梨、银杏、板栗、橄榄、木菠萝等。 （2）灌木果树：如树莓、醋栗、刺梨、余甘番荔枝等。 （3）藤本果树：如葡萄、猕猴桃、罗汉果、西番莲等。 （4）草本果树；如草莓、菠萝、香蕉、番木瓜等。,3.根据果实结构分类： （1）仁果类：如苹果、梨、山楂、枇杷等。 （2）核果类；如桃、李、杏、樱桃、芒果、橄榄等。 （3）浆果类：如葡萄、柿、猕猴桃、番木瓜、人心果等。 （4）坚果类：如核桃、板栗、椰子、阿月浑子等。 （5）聚复果类：如草莓、菠萝、果桑、番荔枝等。 （6）荚果类：如酸豆、角豆树、苹婆等。 （7）柑果类：如桔、橙、柚、柠檬、葡萄柚等。

6、（8）荔果类：如荔枝、龙眼、韶子等。,（二）根据果树生态适应性分类 1.寒带果树：如山葡萄、秋子梨、榛子、醋栗、树梅等。 2.温带果树：如苹果、梨、桃、李、枣、核桃等。 3.亚热带果树：亚热带果树包括落叶性亚热带果树和常绿性亚热带果树。 4.热带果树：热带果树包括一般热带果树和纯热带果树。,二、主要果实种类的形态结构,1仁果类：,图2-1-1 仁果类果实构造（苹果） 1、花托 2、中外果皮 3、内果皮 4、种子,2核果类：,图2-1-2 ：核果类果实构造（桃） 1、外果皮 2、中果皮 3、内果皮 4、种子,3浆果类：,图2-1-3果实构造（葡萄） 1、外果皮 2、中内果皮 3、种子,4坚果类：

7、,图2-1-4 坚果类果实构造（核桃） 1、内果皮 2、子叶 3、胚,5柑橘类：,图2-1-5 柑橘类果实构造（柑橘） 1、外果皮 2、中果皮 3、种子,6其他热带与亚热带果树类：,三、主要果实种类：,1苹果： （1） 早熟种（即伏苹）： （2）中熟种（即早秋苹）： （3）晚熟种（即晚秋苹）： 2.梨： （1）秋子梨系统 （2）白梨系统 （3）砂梨系统 （4）洋梨系统,3柑橘类类: （1）甜橙： （2）宽皮柑橘类： 柑类 橘类 （3）柚类 柚 葡萄柚 （4）柠檬：,4葡萄： 5桃： （1）北方桃品种群： （2）南方桃品种群： （3）黄桃品种群： 6枣： （1）北方区系： （2）南方区系：,7核

8、桃： 8板栗： 9香蕉： 10菠萝：,第二节 蔬菜种类,一 、依食用器官的蔬菜分类法 1. 根菜类 (1) 直根类：萝卜、芜菁、胡萝卜、根甜菜、根用芥菜。 (2) 块根类：薯蓣、豆薯。 2. 茎菜类 (1) 肥茎类：莴苣、茭白、榨菜、球茎甘蓝。 (2) 嫩茎类：石刁柏、竹笋。 (3) 根茎类：莲藕、姜。 (4) 块茎类：马铃薯、菊芋。 (5) 球茎类：芋、慈菇、荸荠。 (6) 鳞茎类：洋葱、百合、大蒜、薤。,3. 叶菜类 (1) 普通叶菜类：白菜、菠菜、芥菜、雪里蕻、甜菜、莴苣、茼蒿、苋菜、蕹菜。 (2) 结球菜类：结球甘蓝、结球莴苣。 (3) 香辛菜类：大葱、芫荽、韭菜、水芹、香芹菜、茄香。

9、 4. 花菜类 (1) 花部类：金针菜、朝鲜蓟。 (2) 花茎类：花椰菜、紫菜苔。,5. 果菜类 (1) 瓜类：黄瓜、冬瓜、西瓜、甜瓜、南瓜、苦瓜、佛手瓜。 (2) 茄果类：番茄、茄子、辣椒。 (3) 豆类：豌豆、蚕豆、菜豆、刀豆、扁豆、豇豆。 6. 其它类：凡不能列入以上各类属的，如香蕈、木耳、香椿、菱等。,二、依生活周期长短的蔬菜分类法,1. 一年生蔬菜：豆类、瓜类、茄果类。 2. 二年生蔬菜：白菜、芥菜、甘蓝、萝卜、胡萝卜、芜菁、大葱、甜菜。 3. 多年生蔬菜：石刁柏、菊芋、草石蚕、百合、韭菜、茭白、藕、金针菜等。,三、依生产特点的蔬菜分类法 1白菜类： （1）结球白菜： （2）不结球白

10、菜： （3）芥菜类： 2甘蓝类菜：,3直根类： （1）萝卜： 秋冬萝卜： A、 熟食用种 B、 生食用种 C、 加工用种 夏萝卜 四季萝卜 （2）胡萝卜： （3）芜菁： （4）根用芥菜： （5）根甜菜,4茄果类： （1） 番茄的种类及品种 普通种 直立种 大叶种 樱桃种 （2） 茄子的种类及品种 圆茄种 长茄种 矮茄种,（3） 辣椒的种类及品种 樱桃椒 圆锥椒 族生椒 长形椒 灯笼椒,5.瓜类: （1）黄瓜： 短圆筒形(椭圆形) 长圆筒形 细长圆筒形 细小圆筒形 （2）西瓜： 大型种 小型种,（3）甜瓜 番瓜： 网纹甜瓜： 兰州甜瓜： 哈密瓜：,（4）南瓜： 普通南瓜： A 扁圆形至圆形： B

11、梨形： C 细颈形： D扁椭圆形 笋瓜： A、厚皮笋瓜 B、金瓜 C、尖头笋瓜 西葫芦：,（5）冬瓜： 小型冬瓜： 大型冬瓜： （6）其它瓜类 葫芦： 越瓜： 丝瓜： 苦瓜：,6.豆类： （1）菜豆： （2）豌豆： 软荚种 硬荚种 A、 圆粒种 B、 皱粒种 （3）豇豆： （4）蚕豆： （5）扁豆： （6）刀豆：,7. 葱蒜类: （1）大葱： （2）洋葱： 普通洋葱： A白色品种 B黄色品种 C 紫色品种 顶生洋葱： 分蘖洋葱： （3）大蒜： （4）韭菜： （5）薤： （6）分葱：,8. 薯芋类: （1）马铃薯： （2）芋： （3）豆薯： （4）薯蓣： （5）姜： （6）草石蚕： （7）菊芋：

12、,9. 绿叶菜类: （1）菠菜： （2）芹菜： 绿色种： 白色种： （3）莴苣： （4）茼蒿： （5）苋菜： （6）蕹菜： （7）芫荽： （8）冬寒菜：,10水生菜类： （1）莲藕： （2）茭白： （3）荸荠： （4）慈菇： （5）菱：,11.多年生菜类： （1）竹笋： （2）金针菜： （3）石刁柏： （4）百合： （5）香椿： （6）朝鲜蓟： （7）食用大黄：,果蔬原料的组织结构,第一节 构成果蔬组织的细胞 一、细胞壁与细胞膜 二、液泡 三、原生质体,第二节 果蔬植物组织的种类,一、分生组织 二、保护组织 三、薄壁组织 1.吸收组织： 2.同化组织： 3.贮藏组织： 4.通气组织： 5.传递

13、细胞 四、机械组织 1.厚角组织: 2.厚壁组织 五、输导组织,果蔬的化学组成及其特性,第一节 水 第二节 碳水化合物 一、 糖类,二、淀粉 三、纤维素和半纤维素 四、果胶物质,第三节 有机酸,注：+表示存在,第四节 单 宁,第五节 含氮物质,第六节 糖苷类,一、 苦杏仁苷 二、茄碱苷 4573152 2743612661266126 茄碱苷 茄碱 葡萄糖 半乳糖 鼠李糖 三、桔皮苷 2834152 1614661266125 桔皮苷 桔皮素 葡萄糖 鼠李糖 四、黑芥子苷 1016292C3561264 黑芥子苷 芥子油 葡萄糖 硫酸氢钾,第七节 维生素,第八节 矿物质,第九节 芳香物质,第十节 脂类物质,第十一节 色素物质,一、叶绿素 二、类胡萝卜素 (一) 胡萝卜素： (二)番茄红素： (三)番茄黄素和叶黄素： 三、花青素 四、花黄素,果蔬品质与品质评定,第一节 果蔬品质的概念和构成 一、果蔬品质的概念 果蔬品质是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。根据不同用途，果蔬品质