液态乳生产技术

1、第六章液态乳生产技术，1 .掌握猴面包树杀菌乳的概念、分类、特征，了解国内外的发展现状2 .掌握猴面包树杀菌乳的生产流程和各工序的技术要求3 .熟悉猴面包树杀菌乳的质量控制方法和测量控制点4 .了解保持杀菌乳产品的特征和基本加工技术，教学目的和要求； 5 .掌握超高温灭菌的技术类型和技术要求，重点掌握直接法、间接法杀菌技术6 .熟悉无菌填充包装材料的种类、特点和填充设备的特点7 .掌握调配型含酸性乳饮料的工艺流程、原料特征和加工工艺8 .熟悉其他含乳饮料、再乳的基本工艺和加工特点。 第一节巴氏杀菌乳的生产，也称消毒乳、市乳，以生牛(羊)乳为原料，添加或添加原乳，填充离心清乳、均质、杀菌、蒸发制

2、冷，以液体状态填充，直接供给消费者饮用的商品乳。 特点：货架期短，需要冷链，但成分、风味变化小。 按一、概括、(二)分类、一、脂肪含量，可分为高脂、全脂、低脂、脱脂4种。 2 .根据营养成分，消毒牛奶，强化牛奶，调制牛奶。 3、根据风味分为可可乳、核桃乳等。 根据、4、杀菌强度，(1)低温长时间杀菌(LTLT )乳也被称为保温杀菌乳。 牛奶6265，用30min保温杀菌。 乳中耐热性强的结核菌被杀死，产品风味和营养价值值基本维持，而致病菌死亡率为8590%。 (2)高温短时间(HTST )杀菌乳通常采用7275、l5s杀菌或8085、1015s杀菌。 受热时间短，热致变性现象少，风味浓厚，无蒸

3、煮味。 (3)超级杀菌法的典型杀菌技术为125130、24s杀菌，需要冷链，可延长货架期，7次可延长至2.1。 (4)超高温杀菌(UHT )乳一般采用120150、0.54s杀菌。 但是，如果原料乳质量差(酸度高，盐类不均衡)，则容易在软凝块和杀菌器内形成乳石等，如果初期菌数特别是芽胞数过高，则残留菌的可能性变高，因此对原料乳的质量要求严格。 由于杀菌时间短，风味、性状、营养价值值等与消毒奶没有大的差别。 (3)液态乳的发展概况，1、上世纪9.0年代后迅速发展。 2、液态乳前的一些强度：蒙牛、伊利、三元、光明。 3、合资企业很多。 二、质量标准、一、官能指标：二、理化指标：以GB 251902

4、010为标准、三、卫生指标、三、生产工艺、原料乳检验过滤净化(标准化)均质杀菌蒸发制冷填充封口箱内的冷藏塑料包装袋玻璃瓶、 处理条件(1)初次杀菌： 6365、15s。 (2)正常杀菌HTST:7275、1520s持续8085、1015 s。 有LTLT和UHT两种。 (3)牛奶的集市杀菌，表1牛奶常见的杀菌方法，3，杀菌设备：片式换热器，1，目的抑制牛奶中微生物的繁殖，延长保存性。 2 .工艺要求通常将乳蒸发制冷到4左右。 (4)蒸发制冷、1、目的零售便利，防止异物混入产品，防止微生物再污染，保存风味，防止因吸收气味产生异味，损失预防维生素等成分等。 2、容器主要为单层塑料包装袋、玻璃瓶、聚

5、乙烯管塑料瓶包装。 (5)填充，(1)塑料包装塑料瓶，袋：主要材质为聚乙烯管、多甲基乙烯，一部分为复合材料制成。 优点：容器质量轻，运输费用低，不透光，营养成分损失少。 缺点：包装材料是影响产品品质和及格率的一次性物品，成本高，塑料包装袋容易渗漏磨粉机。 玻璃瓶的包装可多次资源再生，破损率可控制在0.3左右。 与牛奶接触无化学反应，无毒，光泽高，易清洗。 缺点是重量大，运输成本高，容易暴露在阳光下，产生恶臭，导致营养成分损失。回收的空瓶微生物污染严重，清洗消毒困难。 (6)冷藏，一般在0.4下保存。 各乳品厂工艺流程设计差异很大。 例如，可以采用标准化或先验标准化、后验标准化或直接标准化，并且

6、均匀性可以全部或部分地均匀。 四、巴氏消毒乳生产流水线和生产过程，图8-2部分均质消毒乳生产流水线1-平衡槽2-资材泵3-产水量控制器4-片式换热器5-离心分离机6-定压阀7-产水量传感器8-浓度传感器9-止逆阀11-检测阀12-均质机13-升压泵14-保温管15-回流阀5，巴氏杀菌乳质量管理原料乳的控制2，生产环节的控制(1)完善的技术装备(2)规范的操作步骤(3)严格的卫生管理3，产品质量管理4，储存、运输中的质量管理，第二节杀菌乳生产技术，一、定义，GB 251902010杀菌乳规定： 1，超高温杀菌乳是添加还是不添加以生牛(羊)乳为原料的原乳特点：货架期长，不需要链条，成分、风味变化小

7、。 2、保持灭菌乳，以生牛(羊)乳为原料，不添加或添加恢复乳，不管是否经过预热处理，填充密封后，灭菌等工序制成的液体制品。 特点：货架期长，不需要冷链，但成分、风味变化大于消毒奶。 二、保持灭菌乳的生产概要，灭菌乳的灭菌常用的两种方法：一级灭菌、二级灭菌。 1、灭菌牛奶预热到约8085后，装入干净加热的瓶子中。 瓶盖后放入杀菌器，在110120温度下灭菌1040min，对磨粉机的危害最大。 (2)两段灭菌，牛奶在l30140温度下220s前灭菌。 牛奶冷却到约8.0后，装入干净、经过热处理的瓶子中，盖上盖子后，放入灭菌器灭菌。 后段的处理不需要像前段的杀菌时那样强。 (1)技术特点1、采用UH

8、T技术灭菌2、无菌条件下包装的牛奶制品为无菌，设备和软管为无菌，环境为无菌，包装容器为无菌，充填过程为无菌。 三、超高温(UHT )灭菌乳的生产，(二)超高温灭菌乳专业术语，灭菌：用理化方法杀灭产品中微生物的过程。 灭菌的彻底度受到灭菌时间和灭菌剂强度的制约。 无菌：指不存在生物细胞球或所有生物细胞球均被杀死的状态。 含有芽胞。 商业无菌：经过适度杀菌，不含致病性微生物，也不含微生物毒素，也不含能在正常温度下繁殖的非致病性微生物。 这种状态被称为“商业无菌”，并不表示绝对无菌。 产品无菌：是指对产品进行高温处理，杀死微生物和耐热酶催化剂。 货架期：食品在推荐的条件下储藏，意味着能够保持安全，保

9、证理想的感觉、理化、微生物特性的标签条所宣告的保持营养价值的时间。 货架期取决于四个因素：配方、加工工艺、包装和储藏条件。原料乳检测贮藏原料预热均质预杀菌闪速将吸管放入蒸发制冷贮藏UHT无菌灌纸容器入库；(3)典型工艺流程、原料乳耐热性好，要求蛋白质经得起激烈热处理不变。 相应的检验指标：牛奶至少应在7.5酒精浓度稳定。 (4)说明原料的品质和预处理，特别是以下的牛奶不适合超高温处理： (1)酸性高的牛奶(2)牛奶中的盐类的平衡不适当(3)牛奶中含有很多乳清蛋白(白蛋白、球蛋白等)。 另外牛奶的细菌计数，特别是耐热的芽胞菌数应该很低。 (5)灭菌、1、灭菌方法直接加热法和间接加热法。 (1)间

10、接超高温加热、间接加热用热交换设备进行，加热介质的热能经由隔壁传递到牛奶。常见的间接加热系统有管板式热交换系统和板式热交换系统。 以管式热交换系统为例，图8-3管式间接UHT磨粉机生产线1-平衡斯坦共和国槽2-电荷泵3-管片式换热器4-保持槽5-间接蒸汽加热6-缓冲槽7-真空泵8-匀浆机9-无菌槽10-无菌灌装机，乳蒸汽冷却水加热水真空排气，(2)直接加热法，牛奶将蒸汽喷到牛奶上(喷射式)，或者在含有蒸汽的容器中加入牛奶(注入式)。 电路图参照下一页，技术要求省略，左为喷射式加热，右为注入式加热，(6)无菌包装，1 )杀菌后的材料，放入在无菌条件下预先杀菌的容器中。 2、无菌包装必须满足的要求

11、3、UHT灭菌技术和巴氏灭菌的主要区别(1) UHT灭菌前设备必须事先灭菌，热处理要求严格，强度大(2)使用无菌罐(3)，最后可以采用无菌填充，4、无菌包装的设备(1)塔(2)公司瑞典利乐公司(Tetra Pak )、德意志KF公司(KF Engineer GmbH )、瑞士康美公司(SIG )、美国国际纸业(International Paper )公司等。 (3)利乐包是卷纸在生产过程中杀菌后依次完成填充密封(4)是康美包的预制棒纸盒，只需在生产过程中杀菌完成填充密封即可。 (5)百利包和芬包、法国百利公司(PrePak )无菌包装系统生产的包装。 其结构为多层无菌复合膜，有3层黑白膜，还

12、有高阻隔5层、7层共挤出膜和铝复合膜，因材料不同，货架期宽度从3.0日到180日不等。 芬说唱乐(FennPak )是芬南非兰特Elester公司生产的定径套无菌填充系统而使用的包装材料。 这种包装材料安全、卫生、方便、价格适中，占有很大的消费市场。 百利包、(6)无菌杯、无菌杯使用的材料是多层共挤无菌包装片，以爱斯卡杯(NAS )为代表，无菌包装材料分为杯材、盖材和商标材三部分。 在无菌室中成形填充罩，加上标签条。 杯式无菌包装容器一般为50500mL。艾莉卡杯(NAS )、5、包装容器的灭菌方法、(1)饱和蒸汽灭菌(2)过氧化水素水灭菌(3)紫外辐射放射灭菌、6、无菌包装过程、第三节含乳饮

13、料的生产技术、一、含乳饮料的定义和分类、GBl0789-2007饮料通则(一)含乳饮料是指以生乳或乳制品为原料(发酵或未发酵) 1、调制型含乳饮料是指以生乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味料等调制而成的产品。 产品中的蛋白质含量在1.0(m/V )以上为乳饮料，蛋白质含量在0.7以上为乳酸饮料。 (二)含乳饮料的分类，二、以发酵型含乳饮料、生乳或乳制品为原料，用乳酸菌类培养发酵而成的乳液加水、糖液等配制的产品。 产品中的蛋白质含量在1.0(m/V )以上，称为乳酸菌磨粉机，蛋白质含量在0.7以上，称为乳酸菌饮料。 (1)调制型酸性乳饮料是在牛奶或脱脂奶粉中添加果汁、砂糖、有机酸和稳定剂等，混

14、合调制而成的含乳饮料。 具有色彩鲜艳、香气扑鼻、甜酸溜溜的特点。 二、调制型含乳饮料的生产技术、1、一般工艺、2、原料、(1)乳制品原料乳可选择生乳、炼乳、全脂或脱脂奶粉等，可单独或并用。 (2)果汁磨粉机饮料常用于鲜橙汁、菠萝汁、苹果果汁饮料、味增汤等，也可以使用混合果汁。 一般用浓缩法澄清果汁。 (3)作为稳定剂常用的稳定剂有耐酸型羧甲基电池里肌肉、果胶、藻酸盐等。 (4)有机酸一般使用柠檬酸，也可以使用苹果酸、乳酸，通常不使用酒石酸。 (5)白砂糖(6)水：最好使用软水，果汁型制品最好使用纯水。(7)其他：甜味料、香精、色素等。 3、生产技术要点，(1)用热溶法将原料预处理蔗糖浆制成其他

15、固体原料的溶液； 浓缩果汁用冷水，配方奶粉用温水稀释还原使用的其他液体液体可以直接使用的稳定剂和5倍以上的重量的蔗糖混合，把水加热溶化成为2.3的溶液。 也可以用胶体磨直接加水，使液体粘稠均匀。 (2)混合和酸化，A:的添加顺序糖溶液防腐剂(甜味料)乳制品增黏剂酸味料(果汁)香精和香料色素的添加量B:将酸化料的温度降低到2.0以下，将果汁和柠檬酸稀释为510倍，则可以添加缓冲盐类，可以通过柠檬酸钠的高速搅拌缓慢地散布，(3)均质果实类型：温度5.0，压力一级： 果汁型产品均质压力适度增加。 (4)杀菌典型UHT的主要工艺残奥表，间接UHT杀菌法： 130-140，24s。 (5)填充及后续工序

16、可采用8085热填充方式或先填充、封口、杀菌方式生产，也可采用杀菌、蒸发制冷无菌包装生产。 4、影响产品品质的因素；(1)原料乳和配方奶粉质量：选择高质量产品。 (2)稳定剂的种类和质量：最佳品种为果胶或其复合物。 (3)水的质量：使用软水。 (4)酸的质量：经常使用乳酸和柠檬酸。 5、成品稳定性的检验方法、(1)肉眼观察法(2)显微镜观察法(3)离心分离法、6 )常见质量问题、(1)沉淀和分层：稳定剂的选择不宜配制不合适的酸。 (2)产品口感过于稀薄。 见第九章。 (二)发酵型含酸性乳饮料、三、超高温灭菌中性乳饮料、(一)朱古力(可可)乳饮料可可乳饮料、乳(生牛奶、全脂乳、脱脂乳、包含全脂或

17、脱脂奶粉的复原乳)、以糖和可可为主要原料，添加香料、稳定剂等制成的饮料。 1、配方2、典型工艺流程、白砂糖、可可粉及其他辅助材料原料乳或配方超高温瞬时灭菌填充保温检测产品，3、生产工艺要点、工艺与植物蛋白饮料基本相似。 (1)可可粉的预处理用热水溶解，加热至8595，保温2030min。 (可可粉需要通过均质、研磨等方法减小可可粉的粒度)。 (2)稳定剂的溶解，用高速化橡胶罐、胶体磨、高速乳化器等溶解作为2.3的稳定剂溶液。 (3)用原料调制可可磨粉机饮料时，首先把可可粉和砂糖混配到可可糖浆里杀菌(8.5，510 min )，蒸发制冷，根据处方加入糖浆、牛奶和稳定剂。 (4)其他工艺混合双打再次进行均质、杀菌、蒸发制冷、调香后分装。 如果需要货架期长的产品，可以维持灭菌工艺，或者采用经过超高温瞬间杀菌的无菌罐。 4、影响产品品质的因素；(1)原料乳和配方奶粉质量：选择高质量产品。 (2)稳定剂的种类和质量：最佳品种为果胶或其复合物。 (3)可可粉的质量(4)水：使用软水。 5、常见质量问题，(1)沉淀(2)凝块，第四节介绍再生乳的生产技术，一、定义和特征，一、定义一些乳制品，主要定义加工脱脂乳粉和无水黄油制成液体乳的过程。 2、特征成分与生乳相似