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文档简介

1、第二节 酱油和酱制品的生产,提 纲,概述 酱油发酵生产工艺和设备 其它酱品的生产工艺,柴米油盐酱醋茶,酱制品中风味物质的来源,3. 脂肪分解：经脂肪酸，氧化降解成各种短链脂肪酸,2. 淀粉分解：经糊精、麦芽糖、从葡萄糖生成小分子,一、概述,1. 蛋白质水解：经蛋白胨、多肽，最终生成氨基酸,4. 纤维素分解：降解成纤维素二糖和葡萄糖,酱制品中色、香、味物质的形成机制,味：鲜（谷氨酸）、甜（糖）、 酸（有机酸）、苦（亮氨酸等）,香：成酯反应,一、概述,色：迈德拉反应，类黑素的形成,酱制品酿造中的主要微生物,乳酸菌：产生乳酸，与乙醇成酯,酵母菌：酒精发酵，酸类发酵，间接参与成酯,一、概述,米曲霉和酱

2、油曲霉： 控制发酵速度、成品颜色和鲜味,二、酱油发酵生产工艺与设备,工艺流程 制曲 发酵 酱油半成品的处理 酱油的澄清、过滤及包装,二、酱油发酵生产工艺与设备,制曲流程 种曲的制备 菌种的选择 试管菌种的培养及保藏 纯种三角瓶扩大培养 种曲制造（曲盘） 制曲,二、酱油发酵生产工艺与设备,制曲方法 冷却、接种及入池 培养：厚层通风制曲,二、酱油发酵生产工艺与设备,水,麸皮,种曲,固态低盐发酵工艺,工艺特点：盐度最高不超过18%时，酶活力的抑制不明显，是在固态无盐发酵的基础上发展出来的，但香气比固态无盐发酵有显著的提高。 优点：20-30天，操作简单，管理也方便，成本低，适于批量化大规模生产； 缺点：发酵周期较固态无盐法长，香气不及液态发酵。,二、酱油发酵生产工艺与设备,大豆,浸渍除杂,蒸料,制曲,发酵,抽油,配兑,灭菌,成品,种曲、面粉,稀态高盐发酵工艺,加热澄清,酱油半成品的处理,配制：添加助鲜剂、甜味料,加热：杀死微生物，防止酱油生霉，灭活胞外酶,二、酱油发酵生产工艺与设备,酱油的澄清、过滤及包装,贮存：贮存的同时继续澄清，注意通气,澄清：加热后静置沉淀4-7天,二、酱油发酵生产工艺与设备,包装：包装前还应进行一次巴氏灭菌，然后分瓶,三、酱品的生产工艺,甜面酱的生产 豆酱的生产,三、酱品的生产

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