膳食設計原則.ppt

1、老年期飲食設計,7,前言 目的 營養素需要量 膳食設計原則 膳食設計方式與步驟 菜單設計,前言 根據世界衛生組織、我國公立機構之退休年齡、老年福利法對老年人的定義皆是指65歲以上者。此時期的老年人會有活動量不如年輕人、咀嚼吞嚥能力變差、消化功能下降、味覺感不佳、易便秘、慢性病等問題的出現，,往往影響著其飲食攝取的習慣與能力，但其營養的需求不因此而減少，若能提供足夠、適當的飲食與營養將有助於改善其健康狀況，進而改善其生活品質降低醫療支出，是社會的一大福音。若飲食營養攝取不當或不足則會導致嚴重的營養不良，導致身體抵抗力減弱，使健康受到嚴重的威脅。,目的 提供適合老年期所需的熱量及各種營養素。 學習

2、各種飲食質地烹調原則。,營養素需要量 熱量 蛋白質 脂質 醣類 維生素 礦物質,熱量 由於活動量減少、基礎代謝率降低，老年人基本的能量需求為30 kcal/kg，長期臥床減為25 kcal/kg。亦可依其活動度，參考行政院衛生署(DRIs)建議，如表7-1。,蛋白質 佔總熱量之1014 %，根據行政院衛生署(DRIs)建議男性每天攝取58克蛋白質，女性每天攝取50公克之蛋白質，約每公斤體重1公克。高生物價之優質蛋白質之食物來源最好佔總白質量的1/2。,脂質 佔總熱量之2030 %，避免攝取過而延遲胃的排空，尤其是飽和脂質酸比例高的動物油脂，易造成心血管疾病。,醣類 佔總熱量之5868 %，應於

3、每日的主食中多參雜一些膳食纖維含量高的全穀類食物。另外，蔬菜、水果等纖維質含量高的食材亦不容忽略，可多選用一些質地較柔軟的食材以利咀嚼與吞嚥，如：瓜、果、嫩葉，這些除了可增加飽足感，亦可預防便秘。其中精緻醣類不可超過10% 總熱量。,維生素,礦物質,膳食設計原則 維持理想體重：可減少罹患慢性病的危險性。 根據其咀嚼、吞嚥能力，提供適合質地的食物，如普通、軟質、細切、磨碎、半流質、全流質等。,少量多餐：由於老年人的胃腸蠕動減慢，常有消化不良的情況，為避免此現象發生，飲食可採取少量多餐，如一天四餐或一天五餐等，視個人情況而定，使老年人能獲得足夠的營養。 低油、低膽固醇的飲食：高油脂食物（油炸、油煎

4、、油酥）較易使老年人有消化不良、腸胃不適的情形產生。低膽固醇的飲食可降低老年人慢性病、高血壓和心血管疾病的罹患率。,低鹽：可利用其他食材代替含鈉量高的醬油、鹽來刺激食慾。例如：洋蔥、蔥、薑、蒜、九層塔、香菜、八角、肉桂、香椿等。表7-2、7-3分別提供每5公克調味品之含鈉量及食鹽與各類調味品鈉含量的換算表，設計菜單或烹調時可予參考。,高纖：可於每日的主食類中參雜全穀類，如地瓜飯、糙米白飯、五穀米飯等，並多選擇質地柔軟的蔬果，質地較粗者可以延長烹煮時間或細切、絞碎處理。 高鈣：多選用鈣質含量高的食材，如乳製品、小魚乾、黑芝麻、豆製品、髮菜、莧菜等，以避免骨質疏鬆症的發生。,提供足夠的水分：於白天提供足夠的水分有助於消化、排泄和防止脫水。,膳食設計方式與步驟 請設計適合71歲男性，部分時間都坐著聊天或看電視，咀嚼稍有困難者的一日飲食。,評估生活活動強度 低 根據性別、年齡、生活活動強度，由表7-2中找出每日飲食需要的熱量及六大類食物的量1,650大卡天 將營養素與餐點份數分配,評估生活活動強度 低,根據性別、年齡