第四章 保健与化学.ppt

1、4.1人体化学元素概述，4.2营养与健康，4.4保健与化学，4.4药膳，4.3膳食平衡与营养效率，4.5食疗，4.6老年人保健，4.7减肥，思考与考试问题，健康与长寿是人类的共同愿望。许多数据表明，危害人类健康的疾病与体内某些元素的失衡有关。因此，了解生命元素的功能，正确认识饮食、营养与健康的关系，树立均衡营养的理念，对于预防疾病、增强体质、保持健康具有重要意义。人体化学元素概述1。人体化学元素分类2。化学元素在人体内的功能人体内有惊人的矿藏，而且人体内有许多种类。目前已知人体内有50多种矿物质，也叫无机盐。钠、钾、钙、镁、磷和硫等元素在人体中占很大比例，而铁、铜、钴、锰、铬、锌、钼、镍、硒、

2、铅、镉、汞、钒、碘、氟、硼和硅等元素含量很少。各种元素的功能如表4.1所示。人体化学元素分类，人体化学元素，必需元素，非必需元素，有害元素，主要元素：11种，占99.95%，微量元素：20多种，占0.05%，无害元素，必需元素：人体新陈代谢或生长过程中的必需元素。它可以分为两类：一类叫宏元素，是指每天添加0.04克以上，占人体0.05%以上的元素。宏观元素有11种，分别是氧、碳、氢、氮、钙、磷、钾、硫、钠、氯和镁等。其中，氧、碳、氢、氮四种元素占人体总重量的96%，其余七种元素占人体重量的3.95%。人体内主要元素的名称和含量见表4.2。主要元素占人体总量的99.95%，另一种称为微量元素，是

3、指每日摄入量小于0.04克，在人体内含量小于0.01的元素。目前已鉴定的微量元素有17种，如铁、铜、锌、铷、锶、氟、硼、溴、碘、钡、锰、硒、铬、钼、砷、钴和钒(有些如镍和碲尚未测定)，约占人体的0.05%。这些元素在人体内的含量很小。例如，锌仅为百万分之33，氟不超过百万分之40，铁仅为百万分之60。然而，这些看似无关紧要的元素与生物体的生命活动密切相关，与人类的生存和健康密切相关。其中，有些是人体血液的重要成分，有些是人体细胞不可缺少的物质，有些是人体内酶、激素或维生素等活性物质的核心成分。总之，微量元素有助于将普通元素输送到身体的各个部位，对人的正常新陈代谢和健康起着重要作用。表4.3几种

4、微量元素的主要功能2。正如它们的名字所暗示的，非必需元素是人体不必要的元素。它也可以分为两类：一类是虽然它不是人体新陈代谢或发育所需要的，但人体少量摄入后不会产生严重的病理现象，这种现象常被称为铋等无害元素；另一方面，不仅人体不需要它，而且服用少量它的人，会有生病或中毒的症状，常被称为有害元素或有毒元素，如汞、镉、铅等。必须指出，有些人混淆了有毒元素和微量元素的功能，错误地将有毒元素称为微量元素，这是错误的。同时，微量元素不应被称为有毒或有害元素。这里有两个例子来说明：硒是一种微量元素，不能从人体中分离出来。它在人体内具有抗衰老、抗癌等重要功能。如果硒缺乏，就会导致心肌疾病、贫血等疾病。然而，

5、人体内的硒含量不应超过镉经常与铜矿、锌矿等矿物混合，在冶炼过程中进入废渣，然后被雨水冲刷到河流(湖泊)中，被动植物吸收，造成镉污染。镉进入人体后，会与人体蛋白质结合形成有毒的镉硫蛋白，危及成骨功能，从而导致骨质疏松、骨质萎缩和身体疼痛等。镉是日本铜川河两岸常见骨痛的罪魁祸首。1972年，世界卫生组织宣布人体缺乏释放镉的功能，所以每天的摄入量应该为零，即不应该摄入镉。因此，不要称残留镉为微量元素，因为它存在于人体内，但称其为有害元素。1931年，日本富山发生了“痛性疾病”。自20世纪初以来，人们发现富山平原“神童川”河两岸的水稻普遍生长不良。1931年，另一种奇怪的疾病出现了。大多数病人是女性，

6、症状是腰部、手和脚疼痛。这种疾病持续几年后，病人身体的各个部位都会出现神经痛和骨痛，而且很难移动，甚至呼吸都会带来难以忍受的疼痛。在疾病的晚期，病人的骨头会变软和收缩，四肢会弯曲，脊柱会变形，骨头会变脆，甚至咳嗽都会导致骨折。病人不能吃东西，他们非常痛苦。他们经常喊“好痛！”“好痛！”有些人自杀是因为他们无法忍受痛苦。这种疾病被命名为“骨癌”或“意大利癌症”。从1946年到1960年，日本从事综合临床、病理学、流行病学、动物实验和分析化学的医学专家发现，“骨痛病”是由神童川上游神岗矿废水引起的镉(Cd)中毒引起的。据记载，由于工业的发展，富山县神铜川上游的神岗矿自20世纪80年代以来已成为日本

7、铝锌矿的生产基地。锌冶炼始于1913年的铜川盆地，锌冶炼厂排放的含镉废水污染了周围的农田和水源，造成了“骨痛病”。铝对人体来说是一种非必需的无害元素，但加入时也是有害的。现在已经发现铝是老年痴呆症的罪魁祸首。在日常生活中，铝可以通过多种途径进入人体，如饮茶、广泛使用的铝炊具、牙膏的主要掺合剂(氢氧化铝)、治疗胃病的抗酸剂(氢氧化铝)、油条、粉丝添加剂(明矾)等。英国科学家已经证明铝不容易被人体吸收。与健康的年轻人不同，老年人会因为新陈代谢功能下降而失去必需元素并在体内积累非必需元素。这时，身体不能有效地阻止摄入体内的铝进入大脑，这可能对脑神经造成障碍。因此，体质虚弱的中老年人应注意从多方面减少

8、铝的摄入，选择优质嫩茶饮茶为宜。汞是一种银白色的液态金属，在常温下会蒸发。汞污染是慢性的，主要发生在生产活动中，由长期吸入汞蒸汽和汞化合物粉尘引起。主要症状为精神神经异常、牙龈炎和震颤。当吸入大剂量的汞蒸汽或摄入汞化合物时，就会发生急性汞中毒。对汞过敏的人可能会中毒，即使他们在当地涂有汞油基制剂。有许多工人接触汞，如汞矿开采、汞合金冶炼、金银提取、汞整流器、真空泵、照明灯、仪器、温度计、牙科汞合金、汞、颜料、药品、核反应堆冷却剂和防原子辐射材料。2005年5月27日，合肥私人诊所的医生忽视了汞进入病人体内。铅中毒后，成年人通常会出现疲劳、抑郁、心力衰竭、腹痛、肾虚、高血压、关节痛、生殖障碍和贫

9、血等症状。孕妇铅中毒后，会出现流产、新生儿体重不足、死婴和婴儿发育不良等严重后果。儿童经常出现食欲不振、胃痛、失眠、学习障碍、便秘、恶心、腹泻等症状，然而，铅中毒后的症状往往是隐藏的，难以发现，所以目前最可靠的方法是验血。职业性镉中毒诊断标准(GBZ17-2002)适用于各类职业接触镉及其化合物，如金属镉及含镉合金冶炼、焊接、镍镉电池制造、颜料制造、金属表面镀镉等。职业性镉中毒主要是由吸入镉化合物烟尘引起的。急性中毒主要表现为呼吸系统损害；慢性中毒可导致肾脏损伤，主要是肾小管疾病，还可导致其他器官的变化。镉中毒使人“畸形”镉被人体吸收后，体内会形成镉硫蛋白，首先损害肝脏，然后导致骨软化。这种疾

10、病的特征是疼痛，从腰部和背部开始，然后扩散到肩膀、膝盖和髋关节，并逐渐扩散到全身。当你活跃时，这种疼痛会变得更严重。轻度患者，咳嗽或轻微外伤可导致病理性骨折；在严重的病人中，他们的四肢可以弯曲和变形，他们的身高比健康的病人矮1030厘米。镉中毒是一个慢性过程，潜伏期短至28年，一般为1520年。目前，医学界认为，没有有效的药物来消除镉的身体。自2004年5月以来，广东省惠州市两家港资电池生产企业(惠州机动奥特曼电池有限公司和惠州先进电池有限公司)发现部分员工血镉和尿镉升高。截至2004年底，广东省职业病防治医院共检查1021人，177人符合“镉感染”标准(连续两次尿镉检测结果超过5mol/mo

11、l肌酐)，2人被诊断为职业病。2005年3月18日，引起国内外广泛关注的“镉中毒索赔案”在广东惠州举行。65名中毒农民工向广东省惠州市惠城区法院提起诉讼，起诉当地两家电池厂，索赔1635万元，并要求医疗和精神赔偿。惠州部分镉中毒受害者，其二，人体内化学元素功能元素的生理生化功能主要包括以下几个方面：(1)结构材料。在无机元素中，钙和磷构成硬组织，而碳、氢、氧、氮和硫构成有机大分子结构材料，如多糖和蛋白质。(2)承运人诉讼。例如，含有Fe2的血红蛋白可以运输O2和CO2。(3)激活。人体内大约四分之一的酶活性与金属离子有关。一些金属离子参与酶的固定组成，这就是所谓的金属酶。金属离子充当酶的激活剂

12、。(4)监管。体液主要由水和溶解在其中的电解质组成。体液中的钠、钾、氯离子在调节体液的物理和化学性质中起着重要作用。(5)“信使”的功能。化学信号的受体是蛋白质。Ca2是细胞中最具功能的信使，其主要受体是由多种氨基酸组成的单肽链蛋白，称为钙介体蛋白(分子量为16700)。营养与健康的定义1989年，世界卫生组织提出了一个新的健康概念：除了身体(生理)健康、心理健康和社会适应之外，还应该加上道德健康，只有这四个方面的健康才能被视为完全健康。身体(生理)健康、心理健康、道德健康和社会适应健康包括四个方面：(1)身体(生理)健康：它是健康的基础，即人体具有完整的结构和正常的生理功能；(2)心理健康：

13、具有同情心和爱心，情绪稳定，有责任感和自信心，热爱生活，生活和谐，善于沟通，有较强的社会适应能力，满足于幸福；社会适应健康是指在不同时期不同岗位上不同角色的适应。适应良好是指能够胜任各种角色，而适应不良是指缺乏角色意识(例如在工作中做一名好员工，不一定在家里做一名好父亲或好母亲)；(4)道德健康：最高标准是无私奉献，最低标准是不伤害他人。不健康的标准是损害他人的自身利益或伤害他人营养素主要包括六种物质，如糖、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水。糖类是人体六大营养素之一，是人体重要的能量和碳源，对人体的正常生长发育起着重要作用。糖包括葡萄糖、果糖、乳糖、淀粉、纤维素等。糖分解时，会释放出生命活动所

14、需的能量。它的功能可以概括如下：首先，它提供能量。在三大热源中，糖、脂肪和蛋白质含量很少，最大的贡献者是糖，它能及时提供人体所需能量的70%。其次，它构成人体组织。构成人体细胞膜的糖蛋白和神经组织中的糖脂也存在于脱氧核糖核酸中。第三，当糖摄入充足时，它可以转化为脂肪并储存在体内以“备战”。2脂肪脂肪是一种脂类物质。脂类覆盖范围很广。共同特征：不溶于水，但溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂。脂类具有重要的生物功能，它们是构成生物膜的物质。脂类，主要是油和脂肪，是新陈代谢所需的燃料的储存和运输形式。脂肪酸是生物体的重要能量来源。由甘油三酯组成的甘油三酯可以大量储存在动物脂肪组织和植物种子及果实中。脂肪

15、的主要功能：为人类生活提供能量，促进脂溶性维生素的吸收。体重70公斤的成年人储存的脂肪可产生200.8万千焦，而储存的蛋白质和葡萄糖可分别产生10.5万千焦和168千焦。脂肪的热值很高，体内1克脂肪氧化产生的热量为37千焦，是蛋白质或糖的23倍。蛋白质是细胞结构中最复杂多变的大分子，存在于所有活细胞中。1838年，荷兰化学家穆德首次提出蛋白质这个术语。蛋白质的初衷是第一位的，而且已经证明蛋白质是生物体所必需的：每个生物体都必须消耗足够的量才能生存。这是因为蛋白质是由氨基酸组成的，而氨基酸是生命的“建筑材料”。所有蛋白质都含有碳、氮、氧和氢元素，大多数蛋白质还含有其他元素，如铁、铜和锌。大多数蛋

16、白质的分子量在12000到100万之间。蛋白质是氨基酸的聚合物，水解过程中产生的单体称为氨基酸。蛋白质的营养价值取决于氨基酸的种类和数量。人体必需氨基酸包括8种赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸和缬氨酸。如果人体缺乏必需的蛋白质，就会导致生长迟缓、体重减轻、疲劳、对传染病抵抗力下降、病后难以恢复，甚至贫血、营养不良、水肿等疾病。一个体重60公斤的成年人每天需要补充大约70，105克蛋白质，这取决于劳动的程度。从某种意义上说，蛋白质在谷物中的比例越高，谷物的质量就越好。维生素维生素是一种维持正常生活过程所必需的有机物。需求量很小，但保持健康非常重要。维生素不能为身体提供热

17、能，也不能作为构成组织的物质。它们的主要功能是作为一种酶成分来调节身体的新陈代谢。长期缺乏任何维生素都会导致一些营养不良和相应的疾病。人类保健和儿童发展需要维生素。人类必须每天从饮食(或维生素制剂)中摄取一定量的维生素。人体摄入的维生素越多越好。例如，过量的维生素D会导致疲劳、疲倦、恶心、头痛、腹泻等。它还能增加总血脂和血液胆固醇，并阻碍心血管功能。无机盐无机盐也叫矿物质。人类和动物所需的矿物质元素是钾、钠、钙、镁、铜、锰、钴、磷、硫、氯、碘、氟和硒，它们是骨骼、牙齿和体液(血液和淋巴液)的重要成分。体内的许多生理功能也是由无机盐维持的。第三部分：饮食平衡和营养效率。首先，饮食平衡的营养需求因年龄、性别、体质和工作性质而异。一个成年人的基本日常需求大约是：300，400克碳水化合物，80，120克蛋白质和84，100克脂肪。2.吃法：“四菜一汤”，粗细结合。胃在消化周期中的工作通常分为三个阶段：第一，在早上(5: 00到12: 00)。糖具有很强的糖酵解和快速消化能力，食物一般