抗氧化剂在食品中的使用2

1、抗氧化剂在食品中使用，作为食品抗氧化剂，必须具备以下基本条件，(1)低浓度有效。(2)与食品共存。(3)不影响食品的感官特性。(4)对消费者无毒无害。抗氧化剂的分类，溶解成分：水溶性氧化剂：抗坏血酸及其盐类茶多酚、二氧化硫及其盐类有用氧化剂：丁基羟基茴香醚(bha)二丁基羟基甲苯(bht)对苯二酚(tbhq)维生素e(toto用于水果和蔬菜的抗氧化剂通常是水溶性的抗氧化剂。例如：二项式血酸钠是水果和蔬菜食品加工和保存中常用的食品抗氧化剂。我国标准规定：水果和蔬菜罐头，果酱，1.0g/kg；瓶装酒，果汁，0.15g/kg l-as-cor vin san在果汁中添加0.005%0.02%。2 .

2、适用于肉类及肉类产品，l-抗坏血酸用于腌制肉类产品，作为发色剂，添加量为0.02%-0.05%，有效促进肉品的生成，防止肉类产品褪色，抑制致癌物质亚硝胺的生成。将茶多酚的酒精溶液撒在火腿，腌肉的表面，可以延长保存时间。异抗坏血酸及其盐类与柠檬酸结合时可以替代亚硫酸盐，抑制冷冻水产品、蔬菜和水果中褐色的相互作用，用量为100 200ppm，经常用于腌肉。因此，水溶性抗氧化剂主要在肉类及肉制品中用作显色助剂，减少亚硝酸盐的使用，防止褪色，保持风味。3 .在啤酒中应用维生素c，可用于啤酒，最大代谢容量为0.04g/kg d-异抗坏血酸钠是异抗坏血酸钠的异构体，在装在啤酒瓶之前添加，以防止由溶血素引起

3、的氧化变质，延长啤酒保质期，保持啤酒原来的清凉和风味。l-抗坏血酸在啤酒中添加0.003%，2。脂溶性抗氧化剂的应用，适用于肉类及肉类和脂肪食品糖果产品水产品、肉类及肉类产品，1 .bha、bht、pg、tbhq广泛用于肉类产品。bha，0.005%的bha可防止各种干香肠的褪色和变质。将猪油推迟4 5倍，0.01%的bha稳定牛肉色素，抑制脂肪化合物的氧化。使用方便，但费用高。bht，肉加0.01%，可将腐败时间延长一倍，可用于猪排，鱼，红烧肉，培根，各种干肠。价格低廉，但毒性高的pg，0.001%-0.01%的pg对动物油的抗氧化有效，可以保护新鲜牛肉的颜色，tbhq，肉类产品中tbhq有

4、效延长冷冻馅饼腐败气味的发生时间，与bha一起使用，可以防止块状猪肉和牛肉褪色。油和脂肪食品的应用，bha对脂肪氧化有效，可用于脂肪，油炸食品，最高0.2g/kg。bht、复盖范围和使用bha大体相同，但更稳定，通常单独使用或与bha、tbhq、pg一起使用。最高0.2g/kg tbhq是高效的食品抗氧化剂，可将食用油的抗氧化性提高3 5倍。尤其对豆油，鱼油更为明显。pg经常与其他抗氧化剂一起发挥良好的协同作用。0.02%的pg和0.01%的bht混合物对黄油面包有很好的效果。最大使用量0.1g/kg，水产品的应用，脂溶性抗氧化剂对多种脂肪鱼类(鲍鱼、沙丁鱼等)因脂肪氧化引起的酸败、油烤等预防有效果。脂溶性抗氧化剂还可以抑制海扇、扇贝等黄变，防止红鱼褪色。，糖果产品的应用，抗氧化剂可以延迟糖果因油过多而产生的氧化。bht加入口香糖基质中，可以预防氧化作用引起的变质、僵硬、脆等不良品质。硬糖糖类含有油成分少，但类胡萝卜素等容易氧化的着色剂，应添加抗坏血酸和柠檬酸