公选课：食品质量与安全考试资料

1、第一章第一节：食品安全概述一、食品安全和食品卫生的定义食品安全：根据食品原来预定的用途制作和/或使用时，不损害消费者健康的保证。食品卫生：为了确保食品安全和可食用性，食物链的各个阶段必须采取的所有条件和措施。Qs3360据国家质量监督检查检疫总局关于使用企业食品生产许可证标志有关事项的公告(总局2010年第34号公告)表示，企业食品生产许可证标志是“企业食品生产许可证”的拼音“Qiyeshipin Shengchanxuke”的缩写“QS”，表示为“生产许可证”二、影响食品安全和卫生的因素1.微生物污染食物中毒中由细菌引起的中毒事故占98.5%。微生物污染是食品安全的罪魁祸首2.农业和种植业的

2、源头污染滥用农药，大量投入抗生素、磺胺、激素等。3.环境污染物无机污染物(镉、铅和汞以及其他重金属和放射性物质)微生物污染是食品安全的罪魁祸首食品加工、储存和包装过程中的污染食品加工过程中的管道和容器陶瓷表面的釉用荧光增白剂处理的包装纸保存很久的不锈钢碗烹饪过程的高温食品添加剂的使用不当食品企业非法生产、加工食品病死的畜禽的肉、过期的产品、变质的原料6.食品新技术，新资源的应用带来了新食品安全的危险。大量食品新来源，添加剂新品种，新型包装材料等。食品安全研究中发现的新问题淀粉油炸类的丙烯酰胺，油条的铝残留物，传统粉丝中添加明矾等。三、食品安全的重要性1.食品安全是人们健康生活的基本保障食品安全

3、管理是国际贸易发展的关键。第二节我国食品质量安全与食品监管现状第一，中国的食品质量安全和食品监督工作取得了丰硕的成果。2007年中华人民共和国批准的中国食品质量安全现状白皮书a)中国食品生产和质量状况1.食品加工业的快速健康发展农产品质量安全稳步提高。进出口食品的质量保持在高水平。(b)食品管制有效。1.加强农产品质量安全2.建立和严格执行食品安全市场准入制度3.加强对食品质量的国家监督和现场检查。4.加强对小型食品工作场所的特别整顿5.食品安全区域监督责任制的实施6.加强食品流通领域的监督7.加强食品饮料等消费过程的食品安全监督8.进行食品安全和质量专项整治9.加强风险预警和费翔反应机制建设

4、10.建立和完善食品召回制度11.加强食品安全诚信体系建设国家质量检验总局修订了2007年公布的食品召回管理规定，5月23日公布了意见书。意见书明确表示，食品生产企业对自己生产的食品安全负责，忠实履行召回义务。二、中国食品质量和食品监督问题(1)初级农产品的污染源污染仍然严重(2)食品生产加工领域的伪造、伪造问题突出。(3)食品流通过程的经营秩序不规则(4)食品安全事故随时发生三、食品安全监督对策(a)整个社会努力培育食品安全文化的土壤；“食品安全质量是食品质量的核心”树立“以预防为主”的理念(b)政府应建立长期机制。1.记住安全责任比山重要2.政府能力建设3.建立全过程、差距、统一的监督。4

5、.政府要主动出击(c)标准化企业行为加强食品企业第一负责人在食品安全中的地位。加强食品企业的社会责任企业内部进行道德信仰教育加强企业自我管理发挥行业协会的作用d)标准化媒体行为新闻媒体要开展公益宣传和舆论监督媒体要尽职，不要烦人食品广告的发表必须真实合法五)加强消费者食品安全意识和自我保护能力佐原健二：植物衍生食品的安全性第一节天然有毒物质对植物源性食品安全性的影响我国大约有1300种有毒植物，属于140个科植物衍生食品中常见的天然有毒物质(a)有毒蛋白质胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素、赖氨酸、红豆毒素、相思毒素等1.凝集素豆类和一些豆类种子(例如蓖麻、大豆、豌豆、小扁豆、大豆、菜豆、蚕豆、蚕豆

6、等)含有能够凝聚红细胞的蛋白质，称为植物红细胞凝集素，简称凝集素蛋白质酶抑制剂豆类、棉籽、花生、油菜等92种植物源性食品中，尤其是豆科植物含有抑制胰蛋白酶、激酶、胃蛋白酶等13种蛋白酶的特异性物质，统称为蛋白质酶抑制剂。高温加热钝化：常压蒸汽加热30min或1MPa压力加热15-20min破坏大豆胰蛋白酶抑制剂。(b)股息体1.皂苷类固醇或三萜化合物的寡聚配体的总称。主要有大豆和大豆中毒症状：胃肠炎、呕吐、腹泻(水样)、头痛、胸闷、四肢瘫痪。病程几小时或1-2天，恢复快，越来越好。预防措施：豆类炒菜，炖肉是最好的。加热水后做凉菜渡边杏。煮豆浆的时候注意“加比”现象2.氰化物(浸水、加热灭活、慎

7、重)主要由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖的总和形成的糖苷，也称为生氰苷(氰苷)。广泛分布在植物上。分布：苦杏仁、苦杏仁、梨、苹果、黑樱桃等坚果和叶子中的氰化物是苦杏仁。卡萨武布、亚麻籽及其幼苗含有亚麻籽油。吃新鲜植物容易引起氢氟酸中毒。氢氟酸的致死剂量为每公斤0.5 3.5毫克。苦杏仁苷的致死剂量约为1g。芥末苷也称为硫磺，硫代葡萄糖制。存在于油菜籽、野生油菜籽、芥菜、萝卜等十字花科中。榨出油的菜籽饼在潮湿状态下水解，产生芥末油，主要有效成分烯丙基二硫酸盐和辛烷硫酮(挥发，酸)。症状：甲状腺肿大，可能引起生物代谢紊乱。预防：高温140-150或70度加热1小时微生物发酵去除毒性不含芥菜籽或微量油

8、菜品种。(c)生物碱1.向日葵碱又名茄子碱，向日葵毒素，土豆毒素。广泛存在于树枝和植物中。中毒症状：胃痛加重，恶心、呕吐、呼吸困难加重，全身虚弱、衰弱，可能会死亡。预防：不吃发芽的土豆2.秋水仙碱硫化镉致毒的主要物质。本身没有毒，进入人体，组织氧化后快速生成毒性大的双水秀碱。成人一次吃0.10.2克秋水仙碱(50 100克仙黄花菜)会引起中毒。致死剂量3-20毫克。如何烧新鲜的黄花菜，避免饭后中毒？中毒一般发生在饭后4小时内，症状主要是恶心呕吐、腹痛腹泻、眩晕头痛、口渴、口渴等。秋水仙碱含有丰富的新鲜黄花菜，干黄花菜在加工时充分浸泡在清水中，已经溶解了秋水仙碱。除非吃得多，否则一般不会发生中毒

9、，防止黄花菜中毒的关键是不要吃新鲜的黄花菜。要吃新鲜的黄花菜，首先要用开水加热，沥干水分煮。或者清水完全浸泡后，铁在底部加热烹饪。这样处理基本上可以消除秋水仙碱，不会引起中毒吡咯生物碱主要存在于千里光、猪粪豆、天芥茶等植物中。许多吡咯生物碱被用作草药和药用茶。中毒症状：会引起肝静脉阻塞和肺中毒。很多这种物质有致癌性中草药“三七”有活血化瘀作用，“三七”尽管有一个字的差别，却含有一种叫吡咯的毒物，导致人的肝脏受损。肝小静脉闭塞症土三七致病，土三七引起HVOD的原因可能与含吡咯生物碱(pyrrolizidine)有关。(d)酶植物含有对人体有害的酶。蕨类植物的黄胺酶破坏动植物的黄胺，引起维生素B1

10、缺乏症。大豆有破坏胡萝卜素的脂肪氧化酶。(e)变应原过敏，即变态反应是指接触(或摄取)某种外源物质后发生的免疫学反应。这种外源物质称为变应原。成分包括花生(包括花生球蛋白)、大豆(kunitz抑制剂、豆球蛋白)、大豆(蛋白质)、马铃薯(未确定的蛋白质)、菠萝(菠萝蛋白酶)、胡萝卜、芹菜和孩子引起特定过敏反应与个人的身体物质和特殊人口有关(六)蘑菇毒素蘑菇毒素主要包括以下几类：1.有毒蘑菇碱；2型阿托品毒素；溶血性毒素；肝毒素；5.神经毒素吃了毒蘑菇后，经过0.50.6个小时的潜伏期，会产生恶心、呕吐、严重的腹泻、腹痛，会伴随汗液、口水、眼泪等。和/或黄疸、贫血等，少数昏迷，甚至死亡今天唯一的合

11、资格鉴别方法似乎是根据形态特征分类鉴定。第二节环境污染物对植物源性食品安全性的影响一、概述大气污染物、水污染物和土壤污染物。1.大气污染物主要来源煤和石油等矿物燃料的工业生产和燃烧。主要有大气污染物和灰尘颗粒。一般大气污染物：二氧化硫、氮氧化物、灰尘、烟、炭氢化物、多环芳烃、二恶英、氯化物、氰化物等2012年2月，国务院公布了新修订的环境空气质量标准，增加了PM2.5监测指标。2.水污染物(1)无机污染物：各种重金属、氟化物、氟化物等(2)有毒有机物：苯酚、多环芳烃、多氯郑智薰苯和有机农药等(3)致病源：各种污水中的病毒、病菌、寄生虫等。我国水污染现象严重恐怖电影水灵；最著名的生态环境疾病“水

12、俣病”；泰国南部的“黑脚病”；重金属中毒异教徒；只生女孩，不生男孩的“女儿国”。3.土壤污染物主要来源工业三废，化学农药，生物病原体等。分为水体污染型、大气污染型、农业污染型、固态废物污染型、生物污染型二、各种环境污染物对植物源食品安全的影响1.多氯郑智薰苯基1881年德国合成，1929年美国工业生产。优良的物理特性，脂肪，有机溶剂，很难溶于水。很难分解。患者眼睑肿胀，手指变黑，肝功能下降。孕妇吸收会导致流产、畸形和婴儿中毒1968年3月，在日本九州、三国等地，1968年6月至10月，日本福岛县1979年遗赠(PCB中毒)台湾我国多氯联苯的生产从1965年到1974年被禁止。近十年共生产了10

13、000吨多氯郑智薰苯，其中用于电力变压器和电容器的约9000吨，其余1000吨主要是油漆添加剂。从20世纪80年代开始，考虑到环境影响，含有多氯联苯的变压器和电容器都被销毁和密封。据斯德哥尔摩公约，2006年5月我国多氯联苯管理和处置试点项目正式启动，共投资3200万美元。名字实施日期颁布部门多氯郑智薰苯基废物污染控制标准1992前国家环境保护局饲料中多氯郑智薰苯的测定气相色谱法2006质量监督检验检疫总局纤维多氯联苯的测定2006质量监督检验检疫总局食品中指标多氯郑智薰苯基含量的测定2007质量监督检验检疫总局吴优和乳制品中多氯郑智薰苯基的测定气相色谱法2008质量监督检验检疫总局水产品中多

14、氯郑智薰苯基残留的测定.气相色谱法2008质量监督检验检疫总局染料产品中多氯郑智薰苯的测定2010质量监督检验检疫总局纸、纸板和纸浆中7种多氯郑智薰苯基含量的测定2010质量监督检验检疫总局二恶英合资格剧毒，强烈的致癌物被称为世纪之毒。进入人体的路径：富含呼吸机系统和食物链。主要污染源：冶金工业、垃圾焚烧、杀虫剂、除草剂、纸张生产企业。到目前为止，没有针对性的解毒剂，也没有促进排泄的有效手段。如何预防？瞄准源头减少二恶英的形成。3.重金属这意味着农产品中镉、铬、铅、砷、汞等重金属含量超过标准。会对人体造成严重伤害，重的人会导致死亡。资料来源：水污染和土壤污染。小建议：建议：每天不要吃一个以上的

15、海鲜，数量不要超过100克。请尽量吃体积小的海鲜。体积大的海鲜处于食物链的较高阶段，体内有很多丰富的污染物质。不吃鱼头、鱼皮、油、内脏、鱼卵、鳍或少吃。建议：吃中药也要遵照医生的指示。即使是温和的中药，在服药前也要先咨询医生，确认这种药是否能服用你的体质、症状、最长时间，这样才能发挥药效，避免服用不当。(注射中含有水银，硫磺中含有砷)小建议：建议：每周最多吃一两次动物内脏，每次不要超过50克。此外，吃动物内脏的时候，最好混合很多杂粮和蔬菜，补充膳食纤维。建议：市场上的皮蛋有铅皮蛋和无铅皮蛋的区别，可以识别标签，选择无铅皮蛋，在吃皮蛋的时候放入醋，酸性物质可以最大限度地减少对人体有毒物质的吸收。

16、建议：少喝罐装饮料，喝瓶装饮料，或直接用自己的杯子煮的水，这样更健康。4.3，4苯并芘主要是煤、石油、天然气、木材等各种有机物，不能完全燃烧。也可以通过土壤和空气进入植物。严重危及人和动物的健康和安全。5.氟化物许多工厂排出的氟化物主要是四氟化硅和氟化氢，溶于水，是毒物。可以在生物体内积累，通过食物链进入人体。GBZ5-2002工业性氟病诊断标准卫生标准：饮用水，1.0mg/l；大米、面粉、大豆、蔬菜、鸡蛋、1.0mg/kg；水果0.5mg/kg；肉类2.0mg/kg苯酚污染物污染源很大，堆积在作物体内，有异味。高浓度酚类物质会引起急性中毒7.氰化物水中的溴化物来源是电镀、焦化、煤气、冶金、肥料、石油化学等排放的工业废水。苦杏仁味，毒药，0.1g致死。用氰化物倒水时，蔬菜的残留率低，残留率一般渡边杏万分之一。而且，在2448小时内，氰化物含量在清水灌溉时会