食用菌第一章.ppt

1、食用药用真菌,生命科学学院 杜春梅,第一章 绪论,一、食用菌（edible fungi）的概念,1、概念：是指具有显著子实体，可供人们食用和药用的大型真菌,常称为蘑菇或蕈菌。 真菌：具有真正细胞核、能产生孢子、无叶绿素，以吸收为营养方式的有机体，一般进行有性和无性繁殖，常有分枝的丝状营养体，细胞壁含有几丁质或纤维素或两者皆具有的有机体称真菌（fungi）。 2、常见的食用菌：香菇、草菇、金针菇、双孢蘑菇、平菇、木耳、银耳、羊肚菌等。 3、常见的药用菌：灵芝、猴头、茯苓、冬虫夏草、云芝、香菇等。 4、种类丰富、分布广泛、繁殖快速。 已知657种，其中担子菌620种、子囊菌37种，能够人工栽培的4

2、0余种，只有20余种可商业化生产 一个大马勃可释放7亿个孢子；紫芝每个释放2.5亿个孢子。,猴头,香菇,鸡腿菇,金针菇,黑木耳,灵芝,竹荪,金顶侧耳,姬菇,银耳,猴头,蘑菇,羊肚菌,草菇,滑菇,平菇,姬松茸,几种常见的食、药用真菌,美味牛肝菌,玉蕈,榆耳,二、食用菌学的研究对象与任务,1、食用菌学（mushroomology）:是以食用菌为研究对象的一门应用技术科学，是真菌学的一个重要分支。 2、任务：研究生命活动规律、栽培技术、利用方法。 3、研究内容：食、药用真菌的形态特征、生理特性、分类地位、生态环境、遗传育种、制种技术、栽培方法、贮藏加工、病虫害防治、野生真菌的开发利用等方面的内容。,

3、三、食用菌主要成分的分析,食用菌,水分,干物质,鲜菇 85%-95%,干菇 5%-20%,粗蛋白质25%,粗脂肪8%,碳水化合物60%,无机物7%,糖类52%,粗纤维8%,上述有机物的含量各种食用菌差异很大，主要与培养基质有关，一般木生菌的蛋白质和灰分含量少，而碳水化合物含量较多,占鲜菇重的1.5%-6%，占干菇重的15%-35%，有时可达到40%，如双孢蘑菇。是评价菇类食用价值的重要指标之一。,包括脂肪、磷脂和固醇。脂肪主要含有较高的不饱和脂肪酸；磷脂主要是卵磷脂与蛋白质结合成的脂蛋白；普遍含有麦角甾醇。,主要为木糖、核糖、己糖、双糖等的糖胶和糖醇,四、食用菌的营养价值,1、是增加蛋白质来源

4、的一个重要途径。 食用菌中氨基酸含量高、种类齐全，其数量和比例与人体每日所需的数量和比例吻合，含有一些稀有氨基酸，如赖氨酸。含有人体所必需而又不能自身合成的8种氨基酸：ser,val,ile,leu,phe,lys,trp和蛋氨酸。真菌的生长速度快，生产蛋白质的能力远远超过绝大多数植物，一般菇类所含的蛋白质是白菜、番茄、白萝卜等疏菜的3-6倍，如双孢蘑菇每年每公顷可产22吨易于消化的蛋白质。 2、可作为高蛋白低脂肪保健食品。 含有人体所必需而又不能自身合成的亚油酸，不饱和脂肪酸占总脂肪酸的74%，还含有相当数量的维生素D源（麦角甾醇）。因此食用菌脂肪的营养价值远远高于动物脂肪。,3、含有丰富的

5、维生素 含有多种维生素：B1、B2、B5、B3、B11、B12 、C、D、生物素等。 食用菌中含有较多的B族维生素和维生素D原。 木耳、草菇、香菇、平菇中含有较多的B1，榛蘑中胡萝卜素含量丰富，香菇中含有维生素D128-400IU，而大豆中只有6个IU。 4、含有多种矿物质 含有钾、磷、硫、钠、钙、镁、钼、银、铁、锰、铜等。 含磷量是白菜、黄瓜的5-10倍 香菇、木耳中的含铁量是一般蔬菜的100倍。 5、含有大量的碳水化合物 纤维素是一般蔬菜的5-10倍，可促进胃肠蠕动。,五、食用菌的药用价值,1、抗肿瘤作用 2、免疫调节作用 3、抗放射与促进骨髓造血功能 4、保肝解毒作用 5、对心血管系统的

6、保护作用 6、对内分泌和代谢的调节作用 7、其它作用,（1）真菌多糖（灵芝、银耳、云芝、香菇、猴头、猪苓、灰树花）对多种移植性肿瘤（肺癌、S180肉瘤、胃癌、食道癌等）具有抗性作用。刺激肿瘤抗体的形成，增强机体免疫功能，抑制癌细胞生长，并具有选择性杀灭机体内部肿瘤细胞的作用。 （2）有的食用菌能产生抗菌素肿瘤抗生素。如马勃菌素、朴菇菌素、月夜蕈素等。,（1）增强单核巨噬细胞吞噬功能。 （2）增强细胞免疫功能。 （3）促进细胞因子产生和增强体液免疫反应。,银耳多糖具有明显的抗放射和抗化疗损伤作用，促进骨髓细胞蛋白质、核酸的合成，促进细胞增殖、分化。,对化学性肝损伤有解毒作用，增强肝脏的解毒功能，

7、促进肝损伤的恢复。治疗肝炎、胆囊炎，,（1）加速胆固醇的代谢，降低血脂，作为降压剂。 （2）降血糖作用。 （3）改善循环，阻止血栓形成、防止动脉硬化。,（1）影响肾上腺皮质机能； （2）防治糖尿病 （3）提高动物耐受急性缺氧能力。,（1）镇静作用，治疗神经衰弱；（2）止咳、去痰、平喘、抗过敏；（3）抗溃疡作用；（4）抗菌作用；（5）抗病毒作用；（6）利水消肿；（7）止血消炎；（8）健胃、治疗消化不良等。,药用真菌的主要活性成分,多糖类 被称为生物反应调节剂（BRM），目前已经从大型真菌中筛选出260多种具有抗癌活性的多糖。作为免疫调节剂，能够激发免疫细胞分泌细胞因子，参与宿主特异性和非特异性免

8、疫。 结构组成：药用真菌多糖的分子量从几万至几百万,由半乳糖、甘露糖、葡萄糖、阿拉伯糖、鼠李糖、木糖等单糖组成。分子单体间以（16）糖苷键连接，有些真菌多糖还结合部分蛋白质或多糖类成分，称为糖蛋白或糖肽。,存在部位：菌丝体、子实体、孢子；液体发酵时，可分泌胞外多糖；有的只在胞内，形成胞内多糖。 功能：抗肿瘤、调节机体免疫功能、抗病毒、延缓衰老、降血脂、保肝排毒、促进核酸和蛋白质生物合成。 裂褶菌多糖（schizophyllan）、香菇多糖（lentinan）1986年日本卫生部批准作为免疫调节抑制剂，临床上与放疗和化疗联合用于癌症的治疗。中国以香菇多糖和灵芝多糖作为肿瘤的辅助药物。,保健产品：

9、 免疫调节功能：智灵牌冬虫夏草营养液，虫草多糖96-39；福寿仙多糖王口服液，香菇多糖和茯苓多糖，96-43；灵芝胶囊，灵芝多糖97-319；增健口服液，香菇、茯苓、银耳、金针菇多糖97-121。 调节血脂功能：调脂灵，灵芝多糖97-155；山珍清脂康口服液，香菇、木耳、银耳多糖，97-201；归宗牌降脂胶囊，杏鲍菇、灵芝多糖，97-745。 改善胃肠道功能：东方波保健酒，双孢菇氨基多糖，97-57。 抗疲劳功能：莱福活力源，虫草孢菌粉、灵芝多糖，97-204；理科王虫草口服液，冬虫夏草、香菇、灵芝多糖，97-280。 辅助抑制肿瘤功能：扶康胶囊，冬虫夏草、灵芝、香菇、银耳多糖97-634。,

10、萜类化合物 结构组成：药用真菌中的萜类多属于倍半萜、二萜、三萜类。 倍半萜类：榆耳三醇、层叠韧革菌中的comlicatic acid、多年层孔菌中的fomannosin、红乳菇中的lactarorufin A 等11 种。 二萜类：粗环射脉菌中的phlebiakauranol和phlibianor kauranol 三萜类：茯苓三萜、灵芝三萜（灵芝酸A、灵芝醇F） 功能：杀菌、抗癌。 茯苓三萜对肺癌、卵巢癌、皮肤癌、中枢神经癌、直肠癌有疗效；灵芝三萜可直接杀灭肿瘤细胞。,生物碱 吲哚类生物碱：麦角新碱、麦角异新碱、麦角克碱，麦角卡里碱、麦角异卡里碱、麦角克宁碱、麦角胺、麦角异胺、麦角生碱、麦角

11、异生碱6对旋光异构体，左旋体有生物活性。功能：麦角碱治疗偏头痛、心血管疾病；麦角新碱促进子宫收缩、减少产后出血。 嘌呤类生物碱：香菇嘌呤lentinacin降低胆甾醇、蛹虫草中的虫草素corydycepin抗菌、蜜环菌中的腺苷降血脂。,色素类 麦角中的ergoflavin、竹红菌和竹黄菌中的竹红菌素hypocrellin 功能：光敏剂，有光动力活性，有显著的光疗作用。临床上用来治疗皮肤病、软化疤痕疙瘩，光敏杀伤肿瘤细胞，从而使肿瘤细胞发生凋亡或坏死，能抑制艾滋病毒。可作为光活化农药和潜在的光电转换材料。 蛋白类 角磷白鹅膏中的氨基酸鹅膏氨酸ibotenic acid能杀灭苍蝇；金针菇中的蛋白质

12、朴菇素flammulin能抗癌，灵芝蛋白lingzhi-8具有免疫调节作用。,其他类型活性物质 麦角甾醇防治软骨病，麦角甾醇环氧化物、过氧化物具有抗肿瘤活性； 甘露醇、有机硒和有机锗能抗癌。 桑黄对人外周血单核细胞（PBMC）分泌干扰素有直接诱导作用，香菇多糖能诱导腹膜渗出细胞和脾细胞的免疫因子和巨噬细胞集落刺激因子mRNA的水平的提高，香菇水提物可以刺激PBMC提高免疫因子。,成品药物,灵芝：灵芝片、灵芝冲剂、灵芝酊、灵芝糖浆、双灵固本胶囊、世一堂灵芝孢子粉。 双孢蘑菇：健肝片、肝血康复片、蘑菇糖浆 猴头：猴菇片、猴头冲剂、猴头菌糖浆、胃友、胃愈、胃乐新 密环菌：密环片 亮菌：亮菌片、亮菌口

13、服液 云芝：云芝肝泰冲剂、云芝胶囊 银耳：银耳芽孢糖浆、银耳孢子多糖胶囊 桑耳：东方活血膏、通脉护心膏、散结止痛膏、青州药耳胶囊,香菇：香菇多糖注射液、香菇口服液、香菇素胶囊、香菇片。 虫草：金水宝胶囊、宁心宝胶囊、心肝宝胶囊、百令胶囊、虫草菌冲剂 槐耳：槐耳菌质、槐耳颗粒 黑柄炭角菌：护龄神、乌灵胶囊,六、发展食用菌产业的经济价值,1、为人类提供营养丰富并有较高药用价值的食品。 2、合理改善人类的食物结构。 3、是发展生态农业的有效途径。 4、是山区人民脱贫致富的主要途径。 5、在工业生产中的重要作用。,世界存在营养不足（以粮食为主）或过剩（以肉食为主）的地区。生产食用菌可使发达国家的食物结

14、构更趋合理，补充不发达地区和国家的蛋白质来源,变废为宝：利用工农业下脚料来产生蛋白质，成本低，且能减少污染。可创造巨大财富。 菌糠可作饲料和有机肥料。 作为分解者，构成完整的生态系统。,食用菌产业遍及城乡，成为农村经济发展的支柱产业；可利用剩余劳动力和各种下脚料；生产周期短，提高场地设备的利用率；生物学效率高，投资少，经济效益高；产品可供出口创汇；,制药工业 食品加工业 饮料酿造业 保鲜加工等,七、食用菌产业发展现状,1、产量 中国是商品化栽培食用菌总产量最多的国家。 1994年占世界生产总量的53.8%。 全国食用菌总产值居第六位，仅次于粮、棉、油、果、菜，超过茶叶和蚕桑，成为重要产业。 主要生产平菇、香菇、双孢蘑菇，另外也是木耳、草菇、金针菇、银耳的主要生产国。 2、生产技术 发达国家采用工厂化、集约化、机械化 我国生产技术含量低、家庭生产、手工作业、粗放、落后 单产双孢蘑菇（1980）为例： 中国4.5kg/m2,台湾8.5,韩国17，荷兰25-27。 劳动生产率： 中国2-3个劳动力管理150-200m3段木，日本管理1100-1500m3段木 进出口: 日本从我