第二章_果蔬罐藏.ppt

1、第二章 果蔬罐藏,一、原理 二、罐头容器 三、加工工艺 四、罐头的质量标准 五、案例 六、常见问题分析与控制,罐头加工技术是由尼克拉阿培尔在18世纪发明的，后来很快传到欧洲各国。罐头生产在19世纪才传入我国，而且旧中国处于内外倾轧，因此我国罐头工业受到严重摧残。解放后，我国的罐头工业在总产量与种类等方面均有了迅速的发展，特别是随着科学技术的发展，罐头加工技术由最初的手工操作发展到今日的机械化大生产。 蔬罐头是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、密封、杀菌，最后制成别具风味、能长期保存的食品。罐头食品具有耐贮藏、易携带、品种多、食用卫生的特点。果蔬罐头按包装容器分为玻璃瓶罐头、铁

2、盒罐头、软包装罐头、铝合金罐头以及其它，例如塑料瓶装罐头。按照罐头内食品的pH大小将果蔬罐头分为低酸性罐头食品和酸性罐头食品。低酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH大于4.6、水活性大于0.85的罐头食品。酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH在4.6及以下的罐头食品。,返回,果蔬罐藏是属于食品罐藏的一部分。 食品罐藏： 罐藏食品： 二、历史发展 1810年法国人阿培尔发表专著密封容器贮藏食品之法 1864年法国科学家巴斯德发现了微生物 1874年发明了从外界通入蒸汽并配有控制设施的高压杀菌锅 1920一1923年比奇洛和鲍尔提出了用数学方法来确定罐头食品合理杀菌的 温度和时间的关系。 1948年斯塔博和希

3、克斯(stMbHicks)进一步提出了罐头食品杀菌的理论基 础F值 目前，罐藏工业正在向连续化、自动化方向发展，容器也由以前的焊锡罐 演变为电阻焊缝罐、层压塑料蒸煮袋等。,一、概念,三、现状： 1、世界罐头年产量约4000万t左右，其中水果和蔬菜罐头占70以上. 2、我国的罐头工业创建于1906年 新中国成立以后才得到较大速度的发展，生产技术和设备也不断提高和完 善，20世纪80年代初50万t，近年来产量已达250万t以上，出口近70万t。 四、罐藏的优点： 作为一种食品的保藏方法，罐藏具有以下优点： 罐头食品经久耐藏，在常温下可保存l一2年不坏； 食用方便。无须另外加工处理； 因经过密封和杀

4、菌处理，已无致病菌和腐败菌且没有微生物再污染的机 会，故食用安全卫生； 对于新鲜易腐产品，储藏可以起到调节市场，保证制品品质的目的。,返回,抑制或破坏了引起果品蔬菜的腐败变质的酶，杀死有害微生物，有效地预防了微生物的侵染，从而达到长期保存的目的 。,加热杀灭大部分微生物，抑制酶的活性，软化原料组织，固定原料品质。,排气除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气，抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖，有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部分营养物质不被破坏。,密封使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。,加热杀菌杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物

5、，改善食品质地和风味，实现罐头内食品长期保藏的目的,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,第一节果蔬罐藏基本原理,I罐头食品与微生物的关系 凡能导致罐头食品腐败变质的各种微生物称 为腐败菌。细菌、酵母菌或霉菌，也可以是 混合而成的某些菌类。 导致罐头食品败坏的微生物最重要的是细 菌，我们现在所采用的杀菌理论和计算标准 都是以某类细菌的致死为依据。,一、杀菌原理,细菌对环境条件的适应性各有不同：,(1)细菌对生活物质的要求。 食品原料 新鲜清洁 食品加工厂 清洁卫生,(2)细菌对水分的要求。 (3)细菌对氧的要求。 (4)细菌对酸的适应性。 (5)细菌的耐热性。每类细菌都有其最

6、适的生长温度，将细菌分为三类： 嗜冷性细菌；生长最适温度为 14.420 。 嗜温性细菌：活动的温度范围在 30一36.7， 嗜热性细菌：最低37.8 左右，最适在50一65.6 ，有的可以在76.7下缓慢生长。,罐头食品杀菌的主要目的在于杀死一切对罐内食品起败 坏作用和产毒致病的微生物，同时钝化能造成罐头品质 变化的酶，使食品得以稳定保存；其次是起到一定的调 煮作用，以改进食品质地和风味，使其更符合食用要 求。 但罐头食品的杀菌不同于微生物学上的杀菌。 微生物学上的杀菌是指杀灭所有的微生物，达到绝对无菌 状态； 罐头食品的杀菌是在罐藏条件下杀死造成食品败坏的微生 物，即达到“商业无菌“状态，

7、并不要求达到绝对无菌。 所谓商业无菌，是指在一般商品管理条件下的贮藏运销期 间，不致因微生物所败坏或因致病菌的活动而影响人体健 康。,2罐头食品杀菌的理论依据,原则：罐头食品的杀菌，要尽量做到在保 存食品原有色泽、风味、组织质地及营养 价值等条件下，消灭罐内能使食品败坏的 微生物及可能存在的致病菌，以确保罐头 食品的保藏效果。,罐头食品在杀菌前存在不同种类和数量的微生物。 生产上不可能也没有必要对所有的不同种类的微生 物进行耐热性试验，而是选择最常见的、耐热性最 强、并有代表性的腐败菌或引起食品中毒的微生物 作为主要的杀菌对象菌。一般认为，如果热力杀菌 足以消灭耐热性最强的腐败菌时则耐热性较低

8、的 腐败菌很难残留；芽孢的耐热性比营养体强，若有 芽孢菌存在，则应以芽孢作为主要的杀菌对象。,(1)杀菌对象菌的选择。,TDT值、F值、D值和Z值是研究罐头食品杀菌条件时，该产品的主要败坏微生物耐热性的参数值。 TDT值：表示在一定的温度下，使微生物全部致死所需的时间。 F值：指在恒定的加热标准温度下(121或l00)，杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间(min)，也称为杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。 D值：指在指定的温度条件下(如121、l00等)，杀死90原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间(min)，相当于热力致死时间曲线通过一个对数循环的时间(图21)。 Z值：在加热致

9、死时间曲线中，时间降低一个对数周期(即缩短90l00的加热时间)所需要升高的温度数(图22)，Z值越大，说明该微生物的耐热性越强。,(2)微生物耐热性的常见参数值。,热的传递： 影响因素：罐头容器的种类、罐头的大小、食品的种类和状态、杀菌前罐头的初温高低及罐头在杀菌过程中的状态等，都能影响到热的传递速度。 用金属容器、大型罐、液态食品、回转式杀菌等情况传热速度快，反之则慢。,(3)罐头食品杀菌时的传热情况。,(4)罐头冷点温度(即中心温度)的测定: 为了确定罐头杀菌条件和计算F值，必须确定杀菌过程中罐内食品温度变化情况，即测定其传热最慢部分的冷点温度(即罐头中心温度)与时间的变化关系。,(5)

10、罐头的杀菌规程。 杀菌规程用来表示杀菌操作的全过程，主要包括杀菌温度、杀菌时间和反压力三项因素。杀菌公式为：,1微生物的种类和数量 耐热性差异 杀菌条件不同 2食品的性质和化学成分 微生物的耐热性，在一定程度上与加热时 的环境条件有关。 酸、糖、蛋白质、脂肪、酶、盐类 (1)原料的酸度(pH)。 （2)食品的化学成分。,二、影响杀菌的因素,3传热的方式和传热速度 (1)罐头容器的种类和型式。 (2)食品的种类和装罐状态 (3)罐内食品的初温。 (4)杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置。 4海拔高度,第二节 罐藏容器,材料要求 1、对人体无毒害，不与食品中的成分发生不良 的化学反应； 2、具有良

11、好的密封性使罐内食品与外界隔绝防止外界微生物的污染： 3、具有良好的耐高温、高压和耐腐蚀性能； 4、耐搬运，物美价廉，适合于工业化生产。 按制造容器的材料，罐藏容器可分为金属罐、玻璃罐和软包装(蒸煮袋)。,罐头容器的种类及其结构与特性见下表。不同容器的特性不同。罐头生产时，根据 原料特点、罐头容器特性以及加工工艺选择罐头容器。,返回, 罐头容器种类与特性, 罐头容器的要求,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,一、金属罐 优点：能完全密封，耐高温、耐高压、耐搬运 缺点：一次性使用常会与内容物发生作用， 不透明等。 常用的金属罐为马口铁罐，此外还有铝合金罐。,1马口铁罐 ： 马

12、口铁罐是由两面镀锡的低碳薄钢板(俗 称马口铁)制成。 由罐身、罐盖和罐底三部分焊接密封而成，称为三片罐。 采用冲压而成的罐身与罐底相连的冲底罐，称为二片罐。 镀锡的方法有热浸法和电镀法。 涂料铁,2铝合金罐 ： 是铝和锰、铝和镁按一定比例配合，经过铸造、压延、退火制成的铝合金薄板制作而成。 特点：轻便、不会生锈，有特殊的金属光泽具有一定的耐腐蚀性能，但价格比较贵。 常用于制造二片罐，也用于冲底罐及易开罐，加上涂料后常作饮料罐头。在啤酒和饮料市场上铝合金罐包装已占有相当大的比例，但除了小型冲拔罐外，尚未被罐头行业普遍使用。,二、玻璃罐 优点：性质稳定，与食品不起化学变化，而且玻璃罐装食品与金属接

13、触面小，不易发生反应；玻璃透明，可见罐中内容物，便于顾客选购；空罐可以重复使用经济便利。 铁点：重量大，质脆易破，运输和携带不便内；容物易褪色或变色；传热性差，要求温度变化均匀缓和，不能承受骤冷和骤热的变化。目前，玻璃罐正向薄壁、高强度发展，新的瓶型不断问世，工业发达国家卫生部门已正式规定婴幼儿食品只能使用玻璃罐。,制作方法：,玻璃罐是用石英砂、纯碱以及石灰石等按一定的比例配合后，在l 500高温下熔融，再缓慢冷却成型而成。 玻璃罐的形式很多，但现在使用最多的是四旋罐，其次是卷封式的胜利罐。玻璃罐的关键是密封部分。,三、软包装(蒸煮袋) 蒸煮袋由一种能耐高温杀菌的复合塑料薄膜制成的袋状罐藏包装

14、容器，俗称软罐头。,优点： 重量轻、体积小、易开启、携带方便； 耐高温杀菌，贮藏期长； 封口、成型等加工方法简便，而且杀菌时传热 速度快，可缩短杀菌时间； 不透气、水、光内容物几乎不可能发生化学变化，能较好地保持食品的色香味，可在常温下贮藏，质量稳定。,蒸煮袋包装材料一般是采用聚酯、铝箔、尼龙、聚烯烃等薄膜借助胶粘剂复合而成一般有35层多者可达9层。外层起加固及耐高温作用，但这些材料易吸湿。中层具有良好的避光性，防透气，防透水。内层为70um的聚烯烃(早期用聚乙烯目前大量用聚丙烯)，有良好的热封性能和耐化学性能，能耐121高温，又符合食品卫生要求：典型的结构如图25.,第三节 罐藏原料 罐藏对

15、果蔬原料的要求 果蔬原料对果蔬罐藏制品的品质有很大的影响，它影响到制品的色泽、风味、质地、大小及原料的利用率。因此，正确地选择罐藏原料，是保证制品质量的关键。罐藏对果蔬原料的要求比较严格，要生产出优质低耗的果蔬罐头产品、必须采用适于罐藏要求的新鲜优质原料和合理的加工工艺。,罐藏常局限于少数品种这些罐藏性能良好的品种称为罐藏用种或罐藏专用种。,1罐藏对水果原料的要求： 包括品种栽培和加工工艺两个方面。 品种栽培：良种。要求树势强健结果习性 良好，丰产稳产，抗逆性强等。 工艺要求：加工适应性 （1）形状整齐，大小适中。 （2）良好的煮制性。 （3）废弃部分少。 （4）成熟期。中晚熟品种为佳 （5）

16、成熟度：适当的工艺成熟度、略高于坚熟，稍低于鲜食成熟度，称之为罐藏成熟度。,2罐藏对蔬菜原料的要求 ： （1）新鲜饱满 （2）成熟适度且一致 （3）合适的品种： 具有一定的色香味，肉质丰富、质地柔嫩细致，粗纤维少，无不良气味，没有虫蛀和霉烂以及机械损伤，能耐高温处理 罐藏蔬菜原料的选择：品种、成熟度和新鲜度 (1)合适的蔬菜品种。 (2)适当的成熟度。 (3)原料的新鲜度。,用于罐藏的水果原料主要有以下几种： 1柑桔：果形指数在130以上，桔片形状接近半圆形且整齐。 2菠萝 荔枝 龙眼 枇杷 杨梅,7、苹果 8、梨 9、桃 10、李、 11、杏 12、栗 13、中华猕猴桃,三、蔬菜罐藏原料 用

17、于罐藏的蔬菜原料主要有以下几种： 1芦笋 芦笋也称石刁柏，是一种多年生宿根性植物。 2番茄 3竹笋 蘑菇,5、四季豆 6、青豌豆 7、甜玉米 8、荸荠 9、胡萝卜 10、黄瓜,三、加工工艺, 工艺流程, 操作要点,返回,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,三、加工工艺, 工艺流程, 操作要点,返回, 原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、去核或心以及烫漂, 抽空, 装罐, 排气,原料的选择、分级、洗涤、去皮、 切分、去核或心以及烫漂等工艺过程 的操作参照第一章的第二节。,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,三、加工工艺, 工艺流程, 操作要点,返回, 原料

18、的选择、分级、洗涤、去皮、切分、去核或心以及烫漂, 抽空, 装罐, 排气,抽空的作用 抽空处理可排除果蔬 组织内的氧气，钝化某些酶的活性， 抑制了酶促褐变。 抽空条件与抽空效果 效果主要取 决于真空度、抽空的时间、温度与抽 空液等四个方面。一般要求真空度大 于79KPa以上 抽空方法 抽空操作的程序不同， 抽空法可分为干抽法和湿抽法两种。,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,三、加工工艺, 工艺流程, 操作要点,返回, 原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、去核或心以及烫漂, 抽空, 装罐, 排气,空罐的准备 空罐的清洗和消毒；空 罐的检查 ； 灌注液的配制 糖液的配制： 盐

19、溶液的配制： 装罐 装罐的方法有人工装罐和机械装 罐两种方法 。装罐时注意合理搭配，力求 做到大小、色泽、形态、成熟度等均匀一 致，排列式样美观，如此操作，可以提高 原料的利用率，降低成本。,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,三、加工工艺, 工艺流程, 操作要点,返回, 原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、去核或心以及烫漂, 抽空, 装罐, 排气,排气的目的和作用 排气后封罐，使罐头 内形成一定的真空度，可有效抑制好气性微 生物的生长和繁殖，延长产品的保质期 。 排气方法 加热排气和抽空排气两种。其 中加热排气法又包括两种，即先加热后装罐 法和先装罐后加热法。 罐头的真空

20、镀及其影响因素 罐头食品的 真空度是指罐外大气压与罐头内残留气体的 压力之差。 罐头真空镀得检测方法 常用真空计测罐 头的真空度。,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,三、加工工艺, 工艺流程, 操作要点,返回, 密封, 软罐头的装料、 排气、密封, 杀菌、冷却, 保温检查与 贴标签,金属罐的密封 通常采用半自动封罐 机或全自动封罐机，个别小厂采用手扳 封罐机，手扳式封罐机通常不配抽空装 置，所以加热排气后方可封罐。 玻璃罐的密封 卷封式玻璃罐的密封 和旋转式玻璃罐的密封两种。 罐号打印 封罐前，在罐盖上打印代 号，即用字母和数字来代表产品生产的 年月日，班组、产品类别及生

21、产厂家， 以便于成品质量检查。,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,三、加工工艺, 工艺流程, 操作要点,返回, 密封, 软罐头的装料、 排气、密封, 杀菌、冷却, 保温检查与 贴标签,软罐头的装料 软罐头的装料有两种 方式，即手工装料和装料机装料。 软罐头的排气 软罐头的排气目的和 其它罐头的排气目的相同。常用以下三 种方法：抽气管法、加压式排气法和蒸 汽喷射法。 软罐头的密封 软罐头密封常用方法 是脉冲法。在低压条件下，极细的电阻 丝瞬间通过高密度的电流，加热板温度 瞬间上升到要求的高温，使封边内的两 膜层因受热而相互粘合。,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【

22、实验实训】,三、加工工艺, 工艺流程, 操作要点,返回, 密封, 软罐头的装料、 排气、密封, 杀菌、冷却, 保温检查与 贴标签,杀菌的目的及意义 在加热的条件 下，杀灭绝大多数对罐内食品起腐败作 用和产毒致病的微生物，使罐头食品在 保质期内具有良好的品质和食用的安全 性。 杀菌与冷却 目前罐头食品的杀菌方 法通常采用常压杀菌法和加压杀菌法。 影响罐头杀菌的因素 食品的特性、 杀菌方式 、罐头容器 、罐头初温 、杀 菌器操作的初始温度 、装罐方式 、杀 菌锅内的排气情况 、海拔高度 和原料 的微生物污染程度。,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,三、加工工艺, 工艺流程,

23、操作要点,返回, 密封, 软罐头的装料、 排气、密封, 杀菌、冷却, 保温检查与 贴标签,将杀菌冷却后的罐头放入保温室 内，中性或低酸性罐头在37下保 温一周，酸性罐头在25下保温 710d。未发现胀罐或其它腐败现 象，即检验合格，贴标签。标签要 求贴得紧实、端正、无皱折。,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,一、装罐,1空罐的准备。原料装罐前应检查空罐的完好情况。 空罐在使用前必须进行清洗和消毒。 1）金属罐先用热水冲洗，后用清洁的l00沸水或蒸汽消毒30一60s，然后例置沥干备用。 2）玻璃罐先用清水(或热水)浸泡，然后用有毛刷的洗瓶机刷洗，再用清水或高压水喷洗数次，倒

24、置沥干备用。罐盖也进行同样处理，或用前用75酒精消毒。 3）清洗、消毒后的空罐要及时使用，不宜堆放太久、以免灰尘、杂质再一次污染或金属罐生锈 2罐液的配制 ： 1）罐液或汤汁的种类 2）果品罐头的罐液一般是糖 3）蔬菜罐头多为盐水，也有只用清水的。 4）加入适当的柠檬酸，增进风味、护色、提高杀菌效果。 目的： 加注罐液能填充罐内除果蔬以外所留下的空隙，目的在于增进风味、排除空气、提高初温，并加强热的传递效率。,（1)糖液配制。果品罐头所用的糖液浓度，依水果种类、品种、成熟度、果肉装量及产品质量标准而定。我国目前生产的糖水果品罐头，一般要求开罐糖度为14一18。 每种水果罐头加注糖液的浓度，可根

25、据下式计算：,糖液浓度常用白利(Brix)糖度计测定。若所测糖液温度高于或低于20，则所测的糖液浓度还需要加以校正。生产中亦有直接用折光仪来测定糖液的浓度，但在使用时应先用同温度的蒸馏水加以校正至0刻度时再用。 主原料蔗糖要求纯度在99以上，色泽洁白、清洁干燥、不含杂质和有色物质。 最好使用碳酸法生产的蔗糖，因为用亚硫酸法生产的蔗糖，若残留的SO2过多，会引起罐内壁产生硫化铁，污染内容物。 除蔗糖外，如转化糖、葡萄糖、玉米糖浆也可使用。另一方面制糖液用水也要求清洁无杂质，符合饮用水质量标准。,糖液配制方法有直接法和稀释法两种。 直接法 稀释法：母液 65以上 注意：蔗糖溶解调配时必须煮沸101

26、5min，然后过滤，保温85以上备用；如需在糖液中加酸，必须做到随用随加，防止积压、以免蔗糖转化为转化糖促使果肉色泽变红；荔枝、梨等罐头所用糖液，加热煮沸后如迅速冷却到40再装罐，对防止果肉变红有明显效果。 容器：不锈钢，其它材料内壁涂特殊涂料。,(2)盐液配制。精盐，氯化钠含量98以上。 常用直接法按要求称取食盐，加水煮沸过滤即可。一般蔬菜罐头所用盐液浓度1一4 (3)调味液配制。 3装罐 应迅速装罐，否则易受微生物污染，影响其后的杀菌效果；同时应趁热装罐，可提高罐头中心温度有利于杀菌。,装罐时应注意以下问题： (1)要确保装罐量符合要求。罐头食品的净重和固形物含量必须达到要求。 净重是指罐

27、头总重量减去容器重量后所得的重量，它包括固形物和汤汁。 固形物含量指固形物即固态食品)在净重中所占的百分率，一般要求每罐固形物含量为45一65，常见的为55一60。 通常按装罐要求多装10左右；另外，装罐后要把罐头例过来倾水10s左右，以沥净罐内水分，保证开罐时的固形物含量和开罐糖度符合规格要求。,(2)罐内应保留一定的顶隙。所谓顶隙是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离，一般装罐时罐头内容物表面与翻边相距48mm，在封罐后顶隙约为35mm。 如果顶隙过大，会引起罐内食品装量不足，同时罐内空气量增加，会造成罐内食品氧化变色；如果顶隙过小，则会在杀菌时罐内食品受热膨胀，使罐头变形或裂缝，影响

28、焊缝线的严密度。 (3)保证内容物在罐内的一致性。同一罐内原料的成熟度、色泽、大小、形状应基本一致。搭配合理，排列整齐。有块数要求的产品应按要求装罐. (4)保证产品符合卫生要求。装罐时要注意卫生，严格操作，防止杂物混入罐内，保证罐头质量。 （5）装罐的方法可分为人工装罐和机械装罐。,二、排气 排气是指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。,1排气的作用 (1)阻止需氧菌及霉菌的生长发育。 (2)防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是卷边受到压力后，易影响其密封性。 (3)控制

29、或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀。 (4)避免或减轻食品色香味的变化。 (5)避免维生素和其他营养素遭受破坏。 (6)有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。,2罐头真空度的形成和测定 形成：食品罐头经过排气、密封、杀菌和冷却，罐头内容物利用顶隙中的空气及其他气体收缩，水蒸气凝结为液体，从而使顶隙形成部分真空状态。 常用真空度这个概念来表示真空状态的高低。 罐头真空度是指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。 测定： 罐头真空度常用一种简便的罐头真空计测定,3影响罐头真空度的因素 (1)排气的条件。排气温度高、时间长，真空度高。一般以罐头中心温度达到75为准。 (2)罐头的容积大小。加热法排

30、气，大型罐单位面积的容积或装量大，内容物受热膨胀和冷却收缩的幅度大，故能形成较大的真空度。 (3)顶隙的大小。在加热法排气中，罐内顶隙较小时真空度较高；在真空法和喷射蒸汽法排气时。罐内顶隙较小时真空度较低。 (4)杀菌的条件。杀菌温度较高或时间较长，由于引起部分物质的分解而产生气体，故真空度较低。 (5)环境的条件：气温高，罐内蒸汽压大，则真空度变低；气压低，则大气压与罐内压力之差变小，即真空度变低。,4排气的方法：罐头食品排气以获得适当的真空采用的方法：热力排气法和真空排气法。 (1)热力排气法。 利用空气、水蒸气和食品受热膨胀的原理将罐内空气排除。 A、热装罐密封排气法： 就是将食品加热到

31、一定的温度(一般在75以上)后立即装罐密封的方法。 B、加热排气法: 罐头在排气箱中经过的时间和最后达到的温度(一般要求罐头中心温度应达到65.687.8)，视原料的性质、装罐的方法和罐型而定。,选用加热排气工艺条件时，还应考虑到果蔬成熟度和酸度、容器大小和材料以及装罐情况等因素。 果蔬成熟度低，组织坚硬，食品内气体排除困难排气时间就要长一些。成熟度高、则反之，而且选用温度也应低一些。高酸度食品在热力作用下会促使铁腐蚀产生氢气，降低真空度也应加以注意。容器小些，对真空度的要求可以高一些，容器愈大，对真空度的要求相应地就应降低一些，如真空度过高，容易出现瘪罐现象。容器大时，传热速度慢，加热排气时

32、间就应长些。,(2)真空排气法。装有食品的罐头在真空环境中进行排气密封的方法。 常采用真空封罐机进行。因排气时间短，所以主要是排除顶隙内的空气，而食品组织及汤汁内的空气不易排除。故对果蔬原料和罐液要事先进行脱气处理。 采用真空排气法，罐头的真空度取决于真空封罐机密封室内的真空度和罐内食品温度。如果密封室内的真空度不足，可用补充加热的方法来提高罐内真空度。 真空封罐时罐内食品常会出现真空度下降的现象，即真空密封的罐头静置20一30min后它的真空度会下降到比原来刚封好时低，这就是“真空吸收”现象,（3）蒸汽喷射排气法，是在罐头密封前的瞬间，向罐内顶隙部位喷射蒸汽，由蒸汽将顶隙内的空气排除，并立即

33、密封，顶隙内蒸汽冷凝后就产生部分真空。,罐头长期保存不变质，杀菌外，主要是依靠罐头 的密封。为保持这种高度密封状态必须采用封 罐机将罐身和罐盖的边缘紧密适合，这就称为封 罐或密封。 1金属罐的密封: 金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封罐机中进行卷封，使罐身和罐盖相互卷合压紧而形成紧密重叠的卷边的过程。所形成的卷边称为二重卷边。,三、密封,(1)封罐机的主要部件和作用。 封罐机的型号很多，有手摇式、半自动的、全自动的及真空封罐机等。这些封罐机的原理和主要部件设计都是一样的。每台封罐机至少有一套封罐机组，每套封罐机组包含有下述四个部件，即第一道滚轮(卷边轮)、第二道滚轮(压边轮)、底座(底

34、板)、压头(顶板)。,(2)二重卷边的形成过程。,2玻璃罐的密封 其罐身是玻璃而罐盖是金属的，一般为镀锡薄钢板制成。玻璃罐的密封是靠镀锡薄钢板和密封圈紧压在玻璃罐口而形成密封的、由于罐口边缘与罐盖的形式不同，其密封方法也不同。 目前采用的密封方法有： 卷边密封法、 旋转式密封法、 揿压式密封法等。 3蒸煮袋的密封 ： 一般采用真空包装机进行热熔密封，热熔强度取决于蒸煮袋的材料性能，以及热熔合时的温度、时间和压力。 (1)电加热密封法。 (2)脉冲密封法。,四、杀菌 罐头的杀菌可以在装罐前进行，也可以在装罐密封后进行。 装罐前进行杀菌，即所谓的无菌装罐，需先将待装罐的食品相容器均进行杀菌处理，然

35、后在无菌的环境下装罐、密封。 常压杀菌 ：pH在45以下的酸性食品，100 或以下 加压杀菌法 ：100以上。适用于低酸性食品 (pH大于45)。,加压杀菌器: 1)立式 2)卧式 过程： 排气升温阶段 恒温杀菌阶段 消压降温阶段。,五、冷 却 罐头杀菌后冷却越快越好，对食品的品质越有利；但对玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却的方法，即80、60、40三段，以免爆裂受损。 罐头杀菌后一般冷却到3843 即可,1、冷却方法 2、冷却用水：加压冷却使用清洁水(即微生物含量极低的水)。一般认为用于罐头的冷却水含活的微生物为每毫升不超过50个为宜 。,六、保温及商业无菌检验,(1)审查生产操作记

36、录。如空罐检验记 录 杀菌记录、冷却水的余氯量等。 (2)抽样。每杀菌锅抽两罐或11000。 (3)称重。 (4)保温：低酸性食品在361下保10d，酸性食品在30 1下保温10d， 40以上热带地区的低酸性食品在55 l下保温10d.,(5)开罐检查。开罐后留样、涂片、测pH、进行感官检查。此时如发现pH、感官质量有问题即进行革兰氏染色，镜检。显微镜观察细菌染色反应、形态、特征及每个视野菌数，与正常样品对照，判别是否有明显的微生物增殖现象。 (6)结果判定。通过保温发现胖听或泄漏的为非商业无菌。通过保温后的正常罐开罐后的检验结果可参照表26进行。,第五节 罐头败坏检验及贮藏 一、罐头检验 罐

37、头质量检验方法： 打检法: 此法用金属或小木棒轻击罐盖根据真空与空气传声不同而产生不同声音来判断罐头的好坏。 开罐检验法 保温检验法。 (1)开罐检验法： 感官与理化检验 微生物检验。,感官检验：感官检验的内容包括组织与形态、色泽和风味等。各种指标必须符合国家规定标准。 物理检验：包括容器外观、重量和容器内壁的检验。 化学检验：包括气体成分、PH、可溶性固形物、糖水浓度、总糖量、可滴定酸含量、食品添加剂和重金属含量(铅、锡、铜、锌、汞等)等分析项目。 微生物检验：对五种常见的可使人发生食物中毒的致病菌，必须进行检验。它们是溶血性链球菌、致病性葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌、沙门氏菌和志贺氏菌。,罐

38、头的败坏有两种类型，一是失去食用价值二是失去商品价值。 罐头败坏的原因可归纳为理化性的败坏和微生物的败坏两类。 (1)理化性败坏。由物理或化学因素引起罐头或内容物的败坏，包括内容物的变色、变味混浊沉淀、罐头的腐蚀等。 (2)微生物败坏。 杀菌上的缺陷：杀菌不足是造成微生物败坏的主要原因、使某些耐热性微生物得以幸存。 密封方面的缺陷：这类败坏常造成漏罐或胀罐。 杀菌前的败坏：主要是原料在运输和加工过程中的拖延时间过长，造成微生物的大量繁殖，有的甚至产生毒素。 冷却污染：冷却时由于冷却时间过短或水温过高，由于嗜热性微生物的存在而引起罐头败坏。,二、常见的罐头败坏现象及其原因：,微生物败坏,这类损坏

39、现象常造成罐形的异常，一般用肉眼就能鉴别。 胀罐(swetls)：俗称“胖听”。所谓胀罐是指罐头的一端 或两端(底和盖)向外凸出的。 分类：弹胀、软胀和硬胀。 原因：微生物、物理因素（装量太多、排气不完全、贮温 过高） 氢胀罐：罐头内容物与金属包装容器作用引起金属罐内 壁腐蚀而产生氢气，外形上也为一种胖罐。高酸性果蔬罐 头常易出现此类败坏。 瘪罐(胖听)：罐头外形明显瘪陷。这是由于罐内真空度 过高，或过分的外力(如碰撞、摔跌冷却时反压过大等) 所造成。一般排气过度，装量不足，大型罐头容易产生凹 陷。 漏罐：罐头缝线或孔眼渗漏出部分内容物。 变形罐：罐头底盖不规则突出成峰脊状，这是由于冷却 技术

40、不当，消除蒸汽过快之故，稍加外压即可恢复正常。,(3)罐藏容器的损坏。,分类：罐头外壁的锈蚀、罐头内壁的腐蚀 罐头内壁的腐蚀情况较为复杂： 均匀腐蚀：酸性下，全面、均匀溶锡，表面鱼鳞斑纹或羽毛状斑纹，锡层大片剥落， 金属味、氢膨胀 集中腐蚀：内壁上出现有限面积内金属(锡或铁)的溶解现象，称为集中腐蚀。表现出麻点、蚀孔、蚀斑，严重时能导致罐壁穿孔。常在酸性食品或空气含量较高的水果罐头中出现。溶铁常是集中腐蚀的主要现象，因而食品中含锡量不会像均匀腐蚀时那样高，但其腐蚀快，造成的损失常比均匀腐蚀大。涂料擦伤和氧化膜分布不匀的马口铁罐易出现集中腐蚀现象。 其他腐蚀现象：除上所述外，氧化圈、硫化斑和硫化

41、铁等也是罐内壁腐蚀的表现。,(4)罐藏容器的腐蚀。主要是指马口铁罐,五、罐头食品的贮藏 1、形式：(1）散装堆放：罐头经杀菌冷却后，直接运至仓库贮存，到出厂之前才贴商标装箱运出。 优点： 缺点： （2）装箱贮放：罐头贴好商标或不贴商标进行装箱，送进仓库堆存。 优点： 缺点：,2、对仓库的要求 （1）温度： 过高：好热性细菌芽孢繁殖发育，氢胀、维生素损失 过低：冰冻，胀坏、风味 平均每升高10 ，化学变化速度就会增加一倍。 （2）湿度：不能过高 相对湿度7075为宜。 防潮、防锈、防霉,六、罐头的质量标准,容器密封完好，无泄漏、胖听现象 存在。容器外表无锈蚀，内壁涂料无 脱落。内容物具有该品种果

42、蔬类罐头 食品的正常色泽、气味和滋味，汤汁 清晰或稍有浑浊。, 感官指标, 理化指标, 微生物指标,返回,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,六、罐头的质量标准, 感官指标, 理化指标, 微生物指标,返回,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,六、罐头的质量标准,符合罐头食品商业无菌要求。 商业无菌：指罐头食品经过适度 的杀菌后，不含有致病性微生物 了，也不含有在通常温度下能在 其中繁殖的非致病性微生物。这 种状态称作商业无菌。, 感官指标, 理化指标, 微生物指标,返回,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,七、案例, 工艺流程, 操作

43、要点,返回, 青豌豆罐头的加工, 糖水梨罐头, 糖水梨罐头的 质量标准,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,七、案例, 工艺流程, 操作要点,返回, 青豌豆罐头的加工, 糖水梨罐头,原料选择 洗涤 去皮 切分、去心 修正、护色抽空 预煮 装罐 排气 密封 杀菌及冷却, 糖水梨罐头的 质量标准,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,七、案例, 工艺流程, 操作要点,返回, 青豌豆罐头的加工, 糖水梨罐头, 糖水梨罐头的 质量标准,（1）感官要求,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,七、案例, 工艺流程, 操作要点,返回, 青豌豆罐头的加工

44、, 糖水梨罐头, 糖水梨罐头的 质量标准,（）理化指标 糖水浓度：开罐时，按折光计，优级品和一级品为14%18%，合格品为12%18%。 （）卫生指标 重金属含量：糖水梨罐头的重金属含量 要求见表5-3 微生物指标：应符合罐头食品商业无菌要求。,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,七、案例, 工艺流程, 操作要点,返回, 青豌豆罐头的加工, 糖水梨罐头, 青豌豆罐头的 质量标准,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,七、案例, 工艺流程, 操作要点,返回, 青豌豆罐头的加工, 糖水梨罐头, 青豌豆罐头的 质量标准,原料选择 剥壳 分级 预煮、漂洗 复选 配

45、置灌注液 装罐 排气密封 杀菌冷却 保温检查、贴标签、装箱,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,七、案例, 工艺流程, 操作要点,返回, 青豌豆罐头的加工, 糖水梨罐头, 青豌豆罐头的 质量标准,（1）感官要求,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,七、案例, 工艺流程, 操作要点,返回, 青豌豆罐头的加工, 糖水梨罐头, 青豌豆罐头的 质量标准,（）理化指标 氯化钠含量：0.8%1.5%。 （）卫生指标 重金属含量：糖水梨罐头的重金属含量要求见表5-3 微生物指标：应符合罐头食品商业无菌要求。,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,八、

46、常见问题分析与控制,罐头底或盖不像正常情况下呈平坦 状或向内凹，而出现外凸的现象称为 胀罐，也称胖听。根据底或盖外凸的 程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三 种情况。根据胀罐产生的原因又可分 为三类，即物理性胀罐、化学性胀 罐、细菌性胀罐。 预防措施装罐时，严格控制装罐 量，并留顶隙；罐头排气要充分，使 其密封后，罐内形成较高的真空度； 采用加压杀菌时，降压与降温速度不 要太快。, 罐头胀罐的类型、 原因以及预防措施, 玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因和预防措施, 果蔬罐头加工过程中发生褐变现象的原因与预防措施,返回, 绿色蔬菜罐头食品色泽变黄的原因与预防措施。, 果蔬罐头固形物软烂与汁液混浊产生的原因与预防措施,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】