杭州餐饮单位从业人员培训 PPT课件

1、1,2017年富阳区餐饮单位 从业人员食品安全知识培训 -江南中学,富阳区餐饮美食行业协会,讲解人：臧 清,2,1、中华人民共和国食品安全法（2015年10月1日） 2、浙江省食品小作坊小餐饮店小食杂店和食品摊贩管理规定 3、浙江省食品小作坊小餐饮小食杂店和食品摊贩登记管理办法 4、餐饮服务食品安全操作规范,一、法律法规及操作规范,3,餐饮服务食品安全操作规范 之监管对象,1、热食类食品制售：餐馆（特大型餐饮单位、大型餐饮单位、中型餐饮单位、小型餐饮单位）、快餐店、小吃店、集体食堂（学校食堂、企事业单位食堂、建筑工地食堂） 2、冷食类食品制售：卤味店（现场制售） 3、自制饮品制售：饮品店 4、

2、糕点类食品制售：糕点店（现场制售）,4,餐饮服务食品安全操作规范 之操作要点,1、合法经营关 2、食品原材料采购关 3、食品原料储存关 4、清洗切配关 5、加工烹饪关 6、餐具清洗消毒关 7、人员管理关 8、环境卫生和三防设施关,5,1、合法经营关,持证经营，证照上墙 1. 餐饮单位要持有效食品经营许可证按照许可证上核准的许可范围经营， 不得转让、出借。 2.食品“三小行业”登记（小餐饮、小食杂店、小作坊） 3. 在餐饮单位餐厅的明显处悬挂食品安全信息公示牌，做到公示食品经营许可证、公示食品安全监督公示脸型（含量化等级）、公示从业人员健康证、公示食品安全管理组织和制度（含食品安全管理员）、公示

3、餐饮单位责任人食品安全承诺书、公示餐饮安全投诉举报电话。63368315,6,1、合法经营关,持证经营，证照上墙 1.食品“三小行业”登记（小餐饮经营场所使用面积不超过50平方米。 、小食杂店、小作坊） 2. 在餐饮单位餐厅的明显处悬挂食品安全信息公示牌，做到公示营业执照（三证合一）、公示食品安全监督公示脸型（含量化等级）、公示从业人员健康证、公示食品安全管理组织和制度（含食品安全管理员）、公示餐饮单位责任人食品安全承诺书、公示餐饮安全投诉举报电话。63368315,7,2、食品原材料采购关,食品安全法第五十三条 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明(

4、以下称合格证明文件)。 食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。 实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。,8,食品安全法,第一百三十六条 食品经营者履行了本法规定的进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚，但应当依法没收其不符合食品安全标准的

5、食品;造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。,9,3、食品原料储存关,（1）食品仓库的储存 食品和非食品库房应分开设置：同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。 离地离墙存放：库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。 库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。 食品存放原则：食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。 散装食品的储存：食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及

6、联系方式等内容。,10,仓库图片,11,3、食品原料储存关,（2）冷藏（冻）设施的储存 冷冻（藏）库应清洁，不积霜； 冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。冷藏温度的范围应在010之间。冷冻温度范围应在201之间； 冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放,12,4、清洗切配关,（1）加工前检查：加工前发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （2）按分类进行清洗：动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。 （3

7、）按分类进行切配和存放：用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。 （4）切配好的食品存放：应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 （5）容器存放：用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。,13,色标管理,色标分类,说明：根据餐饮服务食品安全操作规范第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。 动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；水产品原料包括水生动物和藻类。,14,切配工用具色标标注图示,15,切配工用具色标

8、标注图示,16,5、加工烹饪关,（1）烹饪前检查：应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。 （2）不得将回收后的食品经加工后再次销售。 （3）烹饪时温度要求：食品烹饪要求中心温度在70以上，保存温度低于60或高于10、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 （4）加工后食品存放：成品应与半成品、原料分开存放。 （5）冷藏的熟制品要求：应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。 （6）调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖，不得与地面或污垢接触。 （7）菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，

9、不得回收后再使用。,17,5、加工烹饪关之专间操作,1、什么叫专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间（冷菜间）、刺身间、裱花间、备餐间、集体用餐出售间、熟食出售间。 2、专间的要求及设施,18,19,20,6、餐具清洗消毒保洁关,配备足够容量的消毒设施和密闭餐具保洁设施，公用餐具、熟食容器必须清洗干净消毒后保洁存放，并登记餐具消毒台账。 餐饮具清洗消毒程序：一刮-二洗-三冲-四消毒-五保洁 餐饮单位一般采用物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1煮沸、蒸汽消毒保持100，10分钟以上。 2红外线消毒一般控制温度120以上，保持10分钟以上。 3洗碗机消毒一般控

10、制水温85，冲洗消毒40秒以上。,21,7、人员管理关,从业人员个人卫生要求： （1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。 （2）操作前应洗净手部，操作过程中应该保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。 （3）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒： 1.处理食物前、2.使用卫生间后、3.接触生食物后、4.接触受到污染的工具、设备后、5.咳嗽、打喷嚏或清理鼻涕后、6.处理动物或废弃物后、7.接触耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后、8.从事任何可能会污染双手的活动后。,22,7、人员管

11、理关,（4）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间衣帽从事与专间内操作无关工作。 （5）不得将私人物品带入食品处理区。 （6）不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。 （7）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。,23,7、人员管理关,（8）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。每名从业人员不得少于2套工作服。工作服要定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。 （9） 从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）必须取得有效健康证方可上岗。 （10）从业人

12、员应按照培训计划和要求参加培训。 （11）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。84/fysptest/,24,25,二、关于食品添加剂,什么叫食品添加剂？ 是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂。 食品添加剂的管理要求是什么？ 食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。 食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识食品添加剂字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。 食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并

13、有详细记录。 自制火锅底料、饮料、调味料、自制糕点等食品的餐饮服务提供者，应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式。,26,二、关于食品添加剂,关于调整含铝食品添加剂使用的规定 根据食品安全法和食品添加剂新品种管理办法的规定，经对食品添加剂使用标准（GB2760-2011）中含铝食品添加剂进行重新评估，不再允许膨化食品使用含铝食品添加剂，并调整硫酸铝钾和硫酸铝铵的使用范围。 现公告如下： 自2014年7月1日起，膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂，小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。2014年7月1日前已按照相关标准使用

14、上述食品添加剂生产的食品，可以继续销售至保质期结束。,27,28,三、关于台账的登记,（一）餐饮服务食品及食品相关产品索证索票、进货查验资料台账 （二）餐饮服务餐饮具消毒和从业人员健康管理台账 （三）餐厨废弃物管理台账 （四）专间消毒台账 （五）食品添加剂台账 （六）食品留样台账 （七）蔬菜采购和农药检测台账,29,餐饮服务从业人员健康管理台账,从业人员： 指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作人员。 餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽喉炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。,30,8、环境卫生和三防设施关,环境卫生：加工场所墙砖、地砖无破损，清洁卫生，顶部无发霉和涂料脱落，下水道3面瓷