学校食堂管理人员及从业人员培训材料

1、学校食堂经理和员工的培训材料1、学校食堂食品安全管理机构及人员配备要求(一)学校食堂(包括托儿所、幼儿园)集体用餐配送单位应设立食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。食品安全管理机构职责及人员要求(1)建立健全食品安全管理体系，明确食品安全责任，实行岗位责任制。食品安全管理体系主要包括：1 .员工健康管理体系和培训管理体系；2.加工经营场所、设施和设备的清洗、消毒和维护制度；3.购买食品、食品添加剂和食品相关产品的证照制度；4.关键环节的操作程序；5.餐厨垃圾处理管理系统；6.食品安全突发事件应急处理预案；和7。食品原料管理系统。食品样品保留系统。9.加工企业卫生管理系统。10 .投诉受

2、理制度和食品药品监管部门规定的其他制度。(二)制定并实施员工食品安全知识培训计划，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程等食品安全知识，加强诚信守法管理和职业道德教育。(三)组织员工进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的员工调整到不影响食品安全的岗位。(四)制定食品安全检验计划，明确检验项目和考核标准，并做好检验记录。(五)组织制定食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。(6)建立食品安全检验和员工健康培训管理档案。(七)承担法律、法规、规章、规范和标准规定的其他职责。食品安全管理人员的基本要求是(一)身体健康，持有有效健康证

3、明。(二)具有2年以上餐饮服务食品安全工作经验。(三)持有有效的培训证书。(四)食品药品监督管理部门规定的其他条件。员工的健康管理要求(1)员工(包括新员工和临时工)上岗前应取得健康证明。(二)每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。(3)患有食品安全法实施条例第23条所列疾病的人员不得接触直接进口的食品工作。(4)餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。患有发热、腹泻、皮肤创伤或感染、咽部炎症等有碍食品安全的疾病的人员应立即离开工作岗位，在查明原因并治愈有碍食品安全的疾病后，方可重新就业。员工的个人卫生要求(一)应保持良好的个人卫生，操作时应穿干净的工作服，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲

4、油，佩戴饰物。特殊房间的操作人员应戴口罩。(2)操作前洗手，操作时保持双手清洁，污染手后及时洗手。洗手消毒应符合推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法(见附件5)。(3)接触直接进口食品的经营者，在下列情况下应洗手消毒：1.在处理食物之前；2.使用浴室后；3.接触生食后；4.接触被污染的工具和设备后；5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6.处理动物或废物后；7.触摸耳朵、鼻子、头发、脸、嘴或身体其他部位后；8.从事任何可能污染手的活动后。(4)特种室操作人员进入特种室时，应换上特种工作服，戴好口罩。操作前，应严格清洁和消毒双手，并在操作过程中及时消毒。不要在专用房间内穿着与操作无关的特殊工作服和工作帽。(

5、五)个人物品不得带入食品加工区。(六)不得在食品加工区吸烟、进食或从事其他可能污染食品的活动。(七)进入食品加工区的非操作人员应当符合现场操作人员的卫生要求。员工工作服管理要求(a)工作服(包括衣服、帽子和口罩)应由白色或浅色织物制成，特殊工作服应与颜色或风格区分开来。(二)工作服应定期更换并保持清洁。接触直接进口食品的操作人员的工作服应每天更换。(三)员工在去洗手间前，应在食品加工区脱掉工作服。(4)要清洗的工作服应远离食品加工区。(五)每位员工不得少于2套工作服。人员培训要求(一)员工(包括新员工和临时工)应参加食品安全培训，合格后方可上岗。(二)员工应按照培训计划和要求参加培训。(3)原

6、则上，食品安全管理人员每年应获得不少于40小时的餐饮服装第三章场所、设施和设备第十五条选址需要(一)应选择地势干燥、有给排水条件和供电的地区，不得位于易受影响的地区。(2)应远离污水坑、污水池、露天垃圾场(站)、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质等扩散性污染源的影响范围之外。(三)还应符合规划、环境保护和消防要求。第十六条建筑结构、布局、场地设置、分隔、面积要求(一)建筑结构应耐用、易于维护、易于保持清洁，能避免有害动物的入侵和栖息。(二)食品加工区应设置在室内，根据原料入口、原料加工、半成品加工和成品供应的流程，并应能防止储存和操作过程中的交叉污染。食品加工流程应该是

7、从生食品到熟食品的单一流向。原料通道和入口、成品通道和出口、用过的餐具回收通道和入口应分开设置；当无法分开时，原材料、成品和用过的餐具应分时段运输，或运输的成品应覆盖无污染。(3)食品加工区应设置专门的粗加工场所(不提供所有半成品)、烹饪场所(不提供火锅和烧烤)、餐具清洗和消毒场所，以及存放、切割和准备原材料和/或半成品的场所(不提供饮料店)。对于凉菜准备、管道操作和食品分装操作，应分别设置相应的专用房间。对于制作鲜榨饮料、水果拼盘和加工生海鲜，应分别设置相应的专用操作场所。集中准备饭菜的食堂和快餐店应当有专门的准备饭菜的房间，或者符合本法第十七条第五项、第二项的要求。在中央厨房准备凉菜和储存

8、要分发的食物的地方，应分别设置专门的食品加工室；食品冷却和包装应配备专用设施或食品加工专用设施。(4)食品加工区应符合餐饮服务提供者场所布局要求(见附件1)。(5)食品加工区的面积应与就餐场所面积和最大就餐人数相适应。各种餐饮服务提供者的食品加工区与餐饮区的面积和切制烹饪区的面积之比应满足餐饮服务提供者场所布局要求。(6)动物性食品和植物性食品的清洗池至少应设置在粗加工场所，水产品的清洗池应独立设置，池的数量或容量应与加工食品的数量相适应。应设置专用于清洗工具的清洗池，其位置不应污染食品及其加工和生产过程。洗手消毒池和餐具清洗消毒池的设置分别符合本规范第十七条第八项和第十一项的规定。各种水池都

9、应该清楚地标明它们的用途。(7)如果在烹饪场所加工食品使用固体燃料，炉子应是在隔墙外刮灰的类型，以避免食物的粉尘污染。(八)圣(9)活的禽畜不得在加工处理及业务处所内饲养或屠宰。加工经营场所外设立的圈养和屠宰场所应当距加工经营场所25米以上。1.食品加工区：指粗加工、切割、准备、烹饪和准备饭菜的区域、特殊房间、食品仓库、餐具清洗、消毒和清洗场所等。分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区。(1)清洁作业区：指为防止食品被环境污染而对清洁要求较高的作业场所，包括专用房间和食品制备场所。专用间：指加工或短期储存直接进口食品的专用操作间，包括冷菜间、管道间、备餐间、包装间等。备餐场所：指成品分拣、包

10、装、分发和临时放置的特殊场所。(2)准清洁作业区：指清洁要求低于清洁作业区的作业场所，包括烹饪场所和餐具清洁场所。烹饪场所：指原料或半成品经过粗加工和切割后，经过油炸、油炸、油炸、红烧、煮、烤、烤、蒸等热加工的经营场所。餐具清洗场所：指与直接进口食品接触的清洗消毒后的餐具、工具和容器存放并保持清洁的场所。(3)一般作业区：指加工食品和餐具的其他场所，包括粗加工场所、切割场所、餐具清洗消毒场所和食品仓库等。粗加工场所：指加工食品原料的操作场所，如采摘、分拣、解冻、清洗和去除不可食用部分。切割和混合场所：指将粗加工食品清洗、切割、称重并混合成半成品的操作场所。餐具清洗消毒场所：指对直接接触进口食品

11、的餐具、工具和容器进行清洗消毒的作业场所。2.非食品加工区：指不直接加工食品的区域，如办公室、更衣室、门厅、大堂酒廊、唱歌台、非食品储藏室和卫生间。3.餐饮场所：指消费者用餐的场所，但不包括厕所、门厅、大堂酒廊、用餐者唱歌台等辅助用餐场所。(16)中心温度：指储存在块状或容器中的液体食品或食品原料中心部分的温度。(17)冷藏：指在冰点以上较低温度下储存食品或原料的过程，冷藏温度范围应在0至10之间。(18)冷冻：指将食品或原料储存在冰点温度以下，使其保持冷冻的过程，冷冻温度应在-20至-1之间。(十九)清洗：指用清水去除原料中夹带的杂质和原料、餐具、设备、设施表面的污垢的操作过程。(20)消毒

12、：用物理或化学方法消灭、灭活或去除有害微生物的操作过程。(二十一)交叉污染是指生物或化学污染物在食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备和设施之间相互转移的过程。(二十二)从业人员：指从事食品采购、保鲜、加工、餐饮服务和食品安全管理的餐饮服务提供者。第七条必须执行本规范中“应”的要求；“不”的要求是禁止执行；建议实施“适当”的要求。第二章机构和人员管理第八条食品安全管理机构和人员编制要求(一)大型餐厅(含大型餐厅)、学校食堂(含托幼机构食堂)、机关食堂、500人以上用餐的企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位和中央厨房应配备食品安全管理机构和专职食品安全管理人员。(二)其他

13、餐饮服务提供者应当配备专职或者兼职食品安全管理人员。第九条食品安全管理机构的职责是(一)建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理体系主要包括：员工健康管理体系和培训管理体系、加工经营场所、设施设备的清洁、消毒和维护体系、食品、食品添加剂和食品相关产品的证照制度、进货检验和台帐制度、关键环节操作规程、餐厨垃圾处置管理体系、食品安全突发事件应急预案、投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。(二)制定并实施员工食品安全知识培训计划，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程等食品安全知识，加强诚信守法管理和职业道德教育。(三)组织员工进行健康检

14、查，依法将患有有碍食品安全疾病的员工调整到不影响食品安全的岗位。(四)制定食品安全检验计划，明确检验项目和考核标准，并做好检验记录。(五)组织制定食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。(六)建立食品安全检验和卫生、培训等管理档案。(七)承担法律、法规、规章、规范和标准规定的其他职责。第十条食品安全管理人员基本要求(一)身体健康，持有有效健康证明。(二)具有2年以上餐饮服务食品安全工作经验。(三)持有有效的培训证书。(四)食品药品监督管理部门规定的其他条件。第十一条员工健康管理需要(a)雇员(包括新工人和临时工)应在上岗前获得健康证明。(二)每年进行

15、一次健康检查，必要时进行临时健康检查。(3)患有食品安全法实施条例第23条所列疾病的人员不得从事直接接触进口食品的工作。(四)餐饮服务提供者应当建立每日晨检制度。患有发热、腹泻、皮肤创伤或感染、咽部炎症等有碍食品安全的疾病的人员应立即离开工作岗位，在查明原因并治愈有碍食品安全的疾病后，方可重新就业。第十二条员工的个人卫生要求为(一)应保持良好的个人卫生，操作时应穿干净的工作服，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。特殊房间的操作人员应戴口罩。(2)操作前洗手，操作时保持双手清洁，污染手后及时洗手。洗手消毒应符合推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法(见附件5)。(3)接触直接进口食品的经

16、营者，在下列情况下应洗手并消毒：1.在处理食物之前；2.使用浴室后；3.接触生食后；4.接触被污染的工具和设备后；5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6.处理动物或废物后；7.触摸耳朵、鼻子、头发、脸、嘴或身体其他部位后；8.从事任何可能污染手的活动后。(4)特种室操作人员进入特种室时，应换上特种工作服，戴好口罩。操作前，应严格清洁和消毒双手，并在操作过程中及时消毒。不要在专用房间内穿着与操作无关的特殊工作服和工作帽。(五)个人物品不得带入食品加工区。(六)不得在食品加工区吸烟、进食或从事其他可能污染食品的活动。(七)进入食品加工区的非操作人员应当符合现场操作人员的卫生要求。第十三条员工工作服的管理要求为(a)工作服(包括衣服、帽子和口罩)应由白色或浅色织物制成，特殊工作服应与颜色或风格区分开来。(二)工作服应定期更换并保持清洁。接触直接进口食品的操作人员的工作服应每天更换。(三)员工在去洗手间前，应在食品加工区脱掉工作服。 (4)要清洗的工作服应远离食品加工区。(五)每位员工不得少于2套工作服。第十