果酒和果醋的制作 (3)ppt课件

1、果酒和果醋的制作，1，1，制作果酒醋的微生物：酵母菌，醋酸菌，2，2种微生物的分类地位，增加1种酵母菌的数量，生产酒精，6，1，氧，糖足够的话，醋酸菌将葡萄汁的糖分解成醋酸。其反应式：醋酸菌制醋，制作果醋(总是需要氧气)，7，5，实验过程也要带，8，8，葡萄500克，去除枝叶和腐烂。用水冲洗葡萄12次，去除污物。讨论：你认为应该先洗葡萄，还是先去掉茄子？为什么？先冲洗，去除树枝，然后去除树枝，防止葡萄受损，增加被杂菌污染的机会，6，实验操作，9，2，清洁(WHY？)，3，挤汁，把去除树枝茎的葡萄放进搅拌机里，挤出葡萄汁。4.发酵：发酵装置如下5，按照注意事项将葡萄汁装入发酵瓶，留下约13个空间

2、(见图右侧)，关闭进气口。为什么？)，目的是快速繁殖酵母菌有氧呼吸，耗尽氧气后使酒精发酵。第二，发酵过程中产生的CO2防止发酵液流出。防止榨汁机、发酵病菌引起的发酵液污染，酒精消毒70%，10，数据发酵装置的设计讨论问题，请分析该装置的进气口、排气孔、排气孔分别起什么作用。为什么排气口要通过长而弯曲的软管连接到瓶身？结合果酒和果醋的制作原理，你认为该如何使用这个发酵装置？答：膨胀口用于在醋酸发酵时连接填料泵充气。排气孔用于在酒精发酵时排出二氧化碳。排气口用于采样。排气口必须通过长而弯曲的橡胶管与瓶身连接，以防止空气中微生物的污染。使用这个装置酿酒的时候要关掉进气口。制作醋的时候，要把气泵连接到

3、空气泵上，输入氧气。11，在制作葡萄醋的过程中，要及时通过进气口充气。将温度严格调节到3035，时间最初调节到78d左右。在制作葡萄酒的过程中，要严格密封，严格将温度调节到1825，时间调节到1012d左右，可以通过排气口发酵。及时监视。12，思考和讨论：酿酒的酵母菌主要来自哪里？其他杂菌会造成发酵液污染吗？你认为发酵液应该防止污染吗？提示：酿酒的酵母菌来自葡萄皮上附着的野生酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染。因为首先葡萄要在榨汁之前洗。第二，氧气不足，酸性发酵液中绝大多数微生物因不能适应环境而受到抑制。清洗和消毒发酵瓶、纱布、榨汁机等工具。每次排气只要解开瓶盖，不要完全打开瓶盖。13，制作葡萄

4、酒的时候为什么要把温度调节到1825？制作葡萄醋的时候为什么要把温度调节到3035？提示：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。约20最适合酵母繁殖。因此，必须在最佳温度范围内控制温度。超氧菌是温菌，最佳生长温度为3035，因此需要将温度调节到3035。制作葡萄醋的时候，为什么要及时通过进气口充气？提示：醋酸菌是好氧菌，将酒精转化为醋酸需要氧气参与，因此发酵液要及时充气。14，灭菌：1。榨汁机要洗干净晒干。2.发酵装置要洗干净，用70%的酒精消毒。榨汁：注意事项：1。不要打破果核。因果核中含有影响葡萄酒味道的各种物质。如果葡萄不够成熟，葡萄汁里可以放糖。去除酸味可以添加少量酒精。，15，发酵：在制

5、作葡萄酒的过程中，将温度严格控制在1825，时间控制在1012d左右，通过排气口及时监控发酵情况。3.在制作葡萄醋的过程中，要严格控制温度到3035，时间控制到78d左右，注意及时通过膨胀口充气。16，1。在制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液各有什么变化？其中最引人注目的变化是发酵后过了几天？你能分析变化的原因吗？提示：由于发酵作用，葡萄池中的糖分大部分变成CO2和C2H5OH，以及少量的发酵副产品。CO2排放越来越旺盛，发酵液沸腾，CO2从排气口排出，发酵10天后现象最明显。发酵过程中如果发烧，发酵液温度会升高，但酒精发酵温度必须严格控制在1825。在发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶

6、解在发酵液中。在发酵瓶表面制作浮子盖。4 .结果分析，17，2。怎样确认葡萄汁变成葡萄酒？是因为酵母菌的发酵作用吗？你能想出一个简单易行的方法来证明葡萄酒里有酒精，或者葡萄醋里有醋酸吗？提示：设定对照组，对葡萄汁进行高温灭菌，各放两个A，B发酵瓶，各留1/3的空间，A组放入酵母菌，不放B组发酵，从而证明葡萄酒的生产是酵母菌的作用。证明葡萄酒中有酒精的可以用重铬酸钾来验证。证明葡萄醋有醋酸生产的简单方法是用试吃或pH试纸鉴定。18，用重铬酸钾检查酒精的存在。原理：在酸性条件下，重铬酸钾和酒精反应呈灰绿色。操作：首先在试管中加入2毫升发酵液，然后滴入物质浓度为3mol/L的H2SO43滴，振动均匀

7、搅拌，最后在室温下加入3滴饱和重铬酸钾溶液，振动试管。19，1。提示：果酒醋在酿造过程中很好地保存了水果中丰富的维生素、矿物质、氨基酸等，大大提高了原初液的营养价值。实验表明，醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油、醛类化合物对人的皮肤有柔软的刺激作用，对扩大血管，增加血液循环，延缓老化的作用。以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果酒醋饮料迎合了现代城市人的绿色和健康的消费理念，同时满足了现代城市女性对健康、美容的需求。喝果醋对健康有好处，冬天容易干燥，人们用室内熏醋的方法预防流感。醋是人们日常生活中必不可少的调味品。果醋饮料是养生保健的时尚产品，特有的养颜抗衰减、血压调节、丰口惠抗癌、海州、肝滋补作用受到

8、消费者的喜爱。经常喝醋饮料可以美容、减肥消息、保护肝健胃、软化血管，完全符合现代人的健康理念。用水果制成的醋，比起普通的醋，不仅保持水果特有的水果香味，酸度适中，口感适中，容易接受。它既是饮料，又有食醋的药效，是一种新的健康饮料。皇帝的内径本草纲目中，有700多处记录说醋可以强健身体。现代医学和食品专家证明，果醋富含有机酸，有软化植物纤维、促进糖代谢的功效。它能溶解动物食品的骨骼，促进钙和鳞片的吸收，还能溶解肌肉的疲劳物质。醋还调节血液中的酸碱平衡，帮助消化。这对改善儿童的偏食厌食也很有效。P5练习，20，2。提示：大规模生产时，需要更全面、更周密的考虑，包括原料的来源和选择、菌种的栽培和选择

9、、发酵的设备、发酵条件的自动化控制、严格控制杂菌污染的方法等。等等。另外，葡萄酒、葡萄醋、实验中检测到的发酵液不是商品意义上的产品。在实际生产中，应通过沉淀过滤灭菌瓶等获得成品酒或醋。葡萄酒必须在特定的设施和条件下(如橡木桶或地下室)进行后续发酵，以获得特定的味道和颜色。3.提示：要考虑工厂、设备投资、原材料购买、工人人数和工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等。21，综合练习，1。对果酒制作过程的以下叙述是正确的。()a .首先要去除葡萄的树枝，然后冲洗。要洗得这么彻底。最好保持发酵装置的温度在20左右。在发酵过程中，必须从充气孔继续进入空气D。酵母引起的错误是()a .果醋制作需要醋酸

10、菌，醋酸菌是一种好氧菌，因此制作过程中必须通过氧气。醋酸菌是温氏菌，温度要求高。通常50左右的c .醋酸菌可以将果酒转化为果醋D。氧，糖充足的话，醋酸菌可以放葡萄的糖，利用醋酸菌在发酵过程中生产醋酸，培养基的最佳温度应分别调节为()A.1825，3035B.2035，3545 C.1015，1520D.1015。3035 4.变酸的酒表面长的一层膜和泡菜界内长的一层分别是由某种细菌的繁殖引起的。()a .醋酸菌，酵母b .酵母，真菌c .醋酸菌，乳酸菌d .酵母，醋酸菌5。交警在确认司机是否酒后驾驶时使用6。有人用酵母菌在含有葡萄糖的培养液中培养，测定单位时间内的氧气吸收量(气体体积)和二氧化

11、碳发生量(气体体积)。以下相关问题： (1)酵母菌仅进行有氧呼吸时，氧吸入量和二氧化碳的发生量为_ _ _ _ _(3)如果供应足够的氧气，即用酵母菌浸泡酒的开始阶段，酵母菌大量繁殖的方式是_ _ _ _ _ _ _(4)在密封发酵阶段，酵母菌的新陈代谢方式是_ _ _ _ _ _ _ _(6)此密封培养液中的乙醇达到一定量后，CO2不再增加的原因可能是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。同等或1:1，未成型的细胞核(或无核膜)，芽(或无性)生殖，异养厌氧类型，4，葡萄糖分解，酵母菌被酒精杀死。24，如葡萄汁，葡萄酒都有一定的医疗保健功效。答：葡萄可以用来做葡萄

12、汁和葡萄酒，怎样处理葡萄，减少资源浪费，提高产品的附加值呢？(2)制作葡萄酒时，为了防止发酵液受到污染，需要采取的措施是在制作过程中一般将温度调节到1825的原因如下。葡萄汁，残渣等，可以先制作，发酵，用于酿酒。这个范围的温度是酵母菌生长发酵比较合适的温度。把器具洗干净，用酒精消毒。25，(3)为了研究发酵罐中酵母菌的生长状况，经常取样统计分析，测定pH以确定取样优先级的主要依据如下。(4)葡萄茎的主要成分是木质素、纤维素、半纤维素，但酵母菌不能直接利用。请提出解决这个问题的方法。pH大小，pH越小，采样时间越晚。WHY？相应的降解酶系不足(或纤维素酶和半纤维素酶不足)，酵母中利用降解酶系相关基因(或酶或微生物)分解葡萄茎。使用物理和化学方法分解葡萄茎。将酵母菌与可以分解葡萄茎的其他微生物混合发酵等)，26，1，在制作葡萄酒的实验中，将葡萄池放入发酵瓶的分量不超过23的原因如下。酵母菌在有氧时代可以旺盛地感谢和快速繁殖(出芽生殖)，在没有氧气的情况下发酵可以产生更多的酒精。，2，甲同学们正在利用酵母菌研究群体生长规律。(1)本实验准备的5葡萄糖溶液应加热冷却后使用