各部门生产工艺流程与管理流程(44个ppt)8.ppt

1、山野菜加工厂建设和卫生要求1 .选址条件1 .首先符合当地区域规划(1)防止企业环境污染：微生物、化学、大气等污染始终来自环境，在建工厂前污染源要仔细检查有木有。 遵循原则：厂址远离重工业区，免不得工业区的，应当根据污染范围，设置500-1000米的防护林带。 例如通过居住区进行选择。 附近有排出尘埃和毒物的烟囱，暴露的垃圾堆，坑式厕所，传染疾病医院，有粪场，要不得风向，应占主导风向，选择无污染源的上面。 (二)防止企业在加工环境和居民区污染山野菜过程中排放污水污染物，留心居民环境受到污染。 2、在离居民区1公里以上的地方建工厂。 (一)选择风向选择居住区下游、背风面，防止居民污染； (2)地

2、势高干，防止地下水在建筑物墙体基础中的渗透。 便于向云同步排放污水。 (3)水源必须丰富，水质必须良好。 水分为一盏茶，对云同步，水源、使用的生产容器、洗涤用具必须符合国家生活饮用水标准。 带水源的工厂，必须考虑地下水的丰水期和枯水期。 否则，采集山野菜后就不能立即加工。 (4)土壤清洁，便于绿化。 (5)交通方便，保证原料、辅料的及时运输。 2 .工厂和工厂的配置(中小型)1.工厂的配置(1)加工工厂(2)的原料、辅助材料库、成品库、辅助设备(3)的动力和供水设施(4)的生活设施， 原料库的冷冻库加工工厂的供水和其他动力设施的产品库包装配电室原料库生活设施生产工厂锅炉及供水等成品库办公室等成

3、品库工厂区的平面版结构示意图、 办公检查出口卫生通路杀菌男女变更加工或衣间包装清洗手毒间原料预处理前煮人员入口原料进口工厂平面版结构示意图、2 .工厂配置(1)原则a .设订应考虑生产规模和设备的造型b .方便。 最大限度地利用空间预处理工序和后工序分开的预煮、杀菌等散热大，设备相对集中，必须与其他设备分离的工厂布局要留地，保证安全的操作，注意季节性产品的转换要留地。 三.建筑设施修订卫生要求1 .需要适合工厂结构和版结构的食品原料处理、加工包装、储存场所的定径套辅助用房(锅炉房、容器清洗室、办公、检查、生活用房、洗衣房等)修订时必须按工序顺序进行：原料半成品成品，保持连续性，原料和成品， 避

4、免清洁和不洁食品的交叉污染，在企业内部也要注意垃圾、厕所等远离加工室，位于背风面。 2、工厂卫生设备垂直式：水果子酱水平式：果汁山野菜加工均采用水平式，一般为一字，向阳。 (长50米，宽12-50米，高5-6米)卫生要求： (1)需要通风设备。 通风分为自然和机械两种。 保证生产中的蒸汽、油烟、人呼出的CO2及时排出。 (2)照明设备分为自然(门窗隔扇与地面的比例为15，采光好)和人工(需要一盏茶照度) 2种。 (3)需要防尘、防苍蝇、防老鼠设备，(4)卫生通过设备。 参考工业企业设订卫生标准，卫生过境室： 0.3-0.4平方米/人，过脚丫子池：比地面低10厘米，宽10米(5)的工具：使用前消

5、毒或一次性物品，需要工具储藏室。 (6)排放处理水、垃圾、排气瓦斯气体的设备3 .地板、墙结构(1)地板需要水泥油漆作面，坡度1/501/100(2)在墙壁周围需要有明沟，大型地板中间需要有排水沟，明沟间隔为6米(3)工厂内壁采用耐腐蚀涂膜剂、涂料、白涂膜剂胶。 (4)墙壁的半身裙高度为1.5-1.8米，最好用白色瓷砖粘贴，便于清洗。 (5)内窗台做斜面，外斜，便于清洗。 (6)地面的角、墙的犄角旮旯呈弧形，便于清洗。 (7)工厂热处理顶棚稍微倾斜，容易散热。 墙壁的周围需要通风孔。 四、符合用具、设备和包装材料卫生要求的金属材料：铁元素、铜、铝、不锈钢。 铜铁元素毒性最小，但容易腐蚀生锈。

6、纯铝制品比较安全，目前铝制品有金属铅、亚金属铅、镉、砷，遇酸易溶解金属铅、亚金属铅、镉、砷(回收铝制品易溶解大量金属铅、亚金属铅、镉、砷)。 所以请不要用留心的。 不锈钢容易溶出金属铅、铬、镍，会中毒。 使用塑料、橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷时要注意卫生标准。 涂料容易被水冲洗掉。 5、生产用水及其净化处理1 .水必须符合国家饮用水标准(23项)，天然水包括地表水和地下水两种。 所谓地表水，是指河川水、河川水、湖水、水库存水等，这样的水多含有粘土、砂、水草、腐殖质、钙元素镁盐类、其他盐类及细菌等。 近年来，随着工业的发展，含有大量有害组分的废水排放到河流中，引起了地表水污染的激化。 地下水主要指井泉

7、水、泉水、自流水等，这样的水一般盐类为100-5000mg/l，硬度为0.2-1mol/l，有的高达1-2.5 mol/l，但泥沙、漂浮物、细菌等很少，天然水对食品加工的影响： a天然水中悬浮物、胶体物质是产品的进而，溶解于导致病原的b水中的钙元素镁络离子等盐类在罐头加工中引起汁液混浊，在产生沉淀的c饮料加工中影响产品的味道和品质。 d钙元素镁络离子与溶解于水中的CO2形成碳酸盐沉淀物，在配管和锅炉壁上形成水垢，不仅浪费燃料，还使锅炉局部过热，降低金属强度，进行出岔子。 e溶于水的硫化氢等物质有特别的臭味和腐食性。 2 .加工用水处理(1)凝聚沉淀天然水中的微细浊水粒子物质以分散的胶体微粒子状

8、态存在。 这些个粘土微粒在水中悬浮分散，不易沉降，主要是在胶体颗粒表面带有相同的电荷，相互排斥，相互接近不能凝集，因此不会沉淀。 常用的混凝剂有硫酸铝、硫酸亚铁、氯化二铁元素、明矾(KAl(SO4)2.12H2O )、高分子有机聚合物，如聚亚克力酰胺等。 天然水的一般胶体都带有负电荷。 (2)滤材层的吸附、筛过滤、沉淀等作用，隔断水中的杂质，澄清水。 水过滤工序由过滤和清洗两个工序组成。 过滤是生产清水的过程，清洗可以从过滤材料表面去除污垢，恢复过滤能力。 滤材：石英砂、无烟煤渣、吸铁石矿粒、聚氯乙烯发泡塑料珠、破碎陶粒等。 滤池：目前生产中使用的滤池有：常规滤池、双层和多层滤池、重力式无阀滤

9、池、虹吸式滤池及移动清洗罩滤池等。 无烟煤层(粒径0.8-1.8mm )石英砂层(粒径0.5-1.2mm )磁铁矿层(粒径1mm )接受层(天然砾、碎石、粒径2-32mm )过滤砖三层过滤材料池(清洗：滤池必须定期清洗的软化方法：加热法、药剂软化法、离子交换法加热法：水在加热煮沸后，加热煮沸水中的钙元素、镁的碳酸水氯盐(例如Ca(HCO3)2、Mg(HCO3)2等)。 用CaCO3、Mg(OH)2沉淀除去。 缺点：未能大量供应加工用水，从而解决不了非碳酸盐硬度问题。药剂软化法(石灰苏打法)是在水中加入石灰即可去除碳酸盐硬度和镁硬度，而苏打可以去除非碳酸盐硬度，生成的碳酸钙元素和氢氧化钙元素沉淀

10、物可以利用澄清设备去除。 ca (HCO3)2caoh )2- CaCO 32 h2OMG (HCO3) 22caoh )2_- CaCO3mg (oh ) 22h2o _ MGC o3co3mg so4naco3-naso4mg co 3缺陷：是许多可溶性物质，例如硫酸纳金属钍等离子交换法：利用络离子交换剂，将原水中不需要的络离子交换为络离子剂暂时占有，然后将他放出再生液，使络离子剂复活再利用，使水软化。 络离子交换剂的种类：沸石等矿物络离子交换剂、砜化石炭、有机合成络离子交换树脂等碳质络离子交换剂3种。 前两种用于锅炉用水、冷却水、瓶洗水的水质软化等一般的水软化处理。 作为加工中原料用水，一般使用有机合成络离子交换树脂。 分：去除钙元素、镁等阳络离子的络离子交换剂称为阳络离子交换树脂，去除阴络离子的交换剂称为阴络离子交换树脂。 消毒：去除致病微生物，达到生活用水标准。 物理消毒法：加热、紫外辐射、医学超声及激光、放射性射线等。 化学方法：氯元素消毒法、