食品营养学第三章-蛋白质

1、食品营养学，Food Nutriology，第三章能源和宏营养素，主题2蛋白质，德国化学家Gerard Us Johannes Mulder，Protein，4，骨头和牙齿含有很多胶原蛋白。每天大约有3%的人体蛋白质更新。免疫细胞和免疫蛋白每7d更新一次。血红蛋白120h是失活的；人体化学成分(%)，1，蛋白质的生理功能，2构成体内重要的活性物质，调节机体生理过程。酶的本质是蛋白质，1，蛋白质的生理功能，1，蛋白质的生理功能，多种激素是蛋白质，末端肥大症生长所，1，蛋白质的Proteins transport substances into and out of cells，1，蛋白质的生理功

2、能，1，调节体液平衡，1，蛋白质的生理功能，血浆和组织液之间的水分不断交换，处于动态平衡。血浆中的蛋白质，特别是白蛋白，在保持平衡的过程中起着特别重要的作用。如果不足，渗透压会下降，组织间隙水分滞留过多水肿。第一，蛋白质的生理功能，3 .调节体液渗透压和酸碱平衡。蛋白质是阳性物质，因此与碳酸盐磷酸盐一起形成强大的缓冲体系，维持血液pH稳定(7.35-7.45)。1，蛋白质的生理功能，3 .调节体液渗透压和酸碱平衡，4转化为重要的氮化合物，1，蛋白质的生理功能，嘧啶：核酸的组成成分，抗癌。嘌呤：核酸转换为尿酸的赵寅成；肌酸：存在于肌肉中，ATP合成。科林：促进大脑发育，传递信号，调节细胞凋亡，降

3、低胆固醇碱：促进脂肪消化，抗氧化牛磺酸：促进大脑组织发育，提高视觉功能，5。热能供给，1，蛋白质的生理功能，每克蛋白质约16.7kJ (4.0kcal)气体生理过程3调节体液渗透压力和酸碱平衡4是重要的氮化合物5供给和能量：16.7kJ(4.0kcal)，1，蛋白质的生理功能，2，蛋白质的代谢和蛋白质代斯，蛋白质摄取90g，粪便10g(1.6g N第二，蛋白质的代谢和平衡，1。蛋白质代斯，人体各组织，器官，体液中的游离氨基酸统称为氨基酸池。氨基酸池中的游离氨基酸大部分来自体蛋白的分解产物，主要用于重新合成蛋白质，未利用的氨基酸。代斯后从尿素、氨、尿酸、肌酐等尿液中排出，或转化为糖原和脂肪。2，

4、蛋白质的代谢和平衡，1。蛋白质代斯、机体每天因皮肤、头发、粘膜脱落、女性月经出血等，肠杆菌死亡排出，损失了约20g以上的蛋白质。这种氮的排放被称为气体不可避免的氮消耗所需的氮损失(Obligatory Ni)，氮平衡是指气体氮的摄取和氮的排放之间的关系。B=I -(U F S)中B氮平衡，I-(intake)氮摄入，U-(urine)尿氮，F-(feces)粪氮，S B=0，零氮平衡，健康成人B 0、正氮平衡、儿童、孕妇、疾病恢复期、运动后肌肉增加时期。，2 .蛋白质的代谢和平衡，2 .氮平衡，Nitrogen Balance，2。蛋白质的代谢和平衡，2 .氮平衡，3。蛋白质的营养评价，蛋白质

5、的含量氨基酸蛋白质消化率(BV)蛋白质净利用率(npu)蛋白质的效能比(PER)相对蛋白质值(relative protein value)正确测定食物中蛋白质含量往往比较困难，通常采用凯氏正氮法。3 .蛋白质的营养评价，食物蛋白质含量=氮含量6.25，(蛋白质平均氮含量16%)，一般食物中蛋白质的近似含量(%)是人体消化和吸收蛋白质的程度，真正的消化率(TD，(b)蛋白质这是植物蛋白质消化率低的原因之一。生豆有抗胰蛋白酶因子，降低消化率。加热可以破坏。人体因素：身体状况、消化功能、心理感情、饮食习惯等。3，蛋白质的营养评价，(3)蛋白质生物家(biological value，BV)，多种食

6、物蛋白质的BV，3，蛋白质的营养评价，吸收的蛋白质在体内的储存程度。(4)“蛋白质净利用率”(net protein utilization，NPU)是指机体摄取蛋白质的比例。第三，蛋白质的营养评价，NPU=BV TD是处于成长阶段的幼年动物(一般是断奶的雄性老鼠)，是实验期间体重增加和蛋白质摄取量的比例反映蛋白质营养价值的指标。动物体重增加(G)蛋白质效能比摄取食物蛋白质(G)，3，蛋白质营养评价，(5)蛋白质效能比：多种食物蛋白质的PER，(6)必需氨基酸有九种：苏氨酸、赖氨酸、亮氨酸、色氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、组氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸和蛋氨酸。3，蛋白质的营养评价，半必需氨基酸(半必需氨

7、基酸，或条件必需氨基酸):指半胱氨酸和酪氨酸。在蛋氨酸和苯丙氨酸中可以分别发生变化，但是如果能直接在食物中供给这两种氨基酸，就可以减少30%的蛋氨酸摄取量，减少50%的苯丙氨酸摄取量。计算食物所需的氨基酸时，往往也包括这两种氨基酸。非必需氨基酸(no-essential amino acid):不一定从外部摄取。第三，蛋白质的营养评价，*组氨酸是婴儿必需的氨基酸，可以减少成人需要的杨怡。构成人体蛋白质的氨基酸，3，蛋白质的营养评价，必需氨基酸的需要量和氨基酸模式，1，需要量：根据年龄的不同，必需氨基酸的需要量也不同。2.氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将这种蛋白质的色氨

8、酸含量定为L，并分别计算不同必需氨基酸的相应比例。这一系列的比例是这种蛋白质氨基酸模式。第三，蛋白质的营养评价，多种食物和人体蛋白的EAA模型，氨基酸全蛋吴优牛肉、大豆、大豆、大米、人类异位素3 . 2 3 . 4 . 4 . 4 . 0 4 . 0亮氨酸5 . 1 6 . 8 . 8 6 . 8 . 7 . 6 . 4 6 . 3 . 0赖氨酸48 3.5苯酪氨酸5.5 7 . 3 6 . 2 3 . 2 3 . 2 7 . 2 7 . 2 6 . 0苏氨酸2.8 3.6 2.5 2.5 2.5 4.0发林3.9 4.6 4测定的蛋白质每克氮(或蛋白质)氨基酸(mg)氨基酸得分=理想模式或参

9、考蛋白质每克氮(或蛋白质)氨基酸量(mg)，3，蛋白质的营养评价，参考蛋白质：限制氨基酸第二低的是第二限制性氨基酸。第一个是限制氨基酸平分值，就是这种蛋白质的氨基酸平分值。3，蛋白质的营养评价，氨基酸分数计算方法(1)首先计算测定的蛋白质中每个必需氨基酸的分数值。(2)第二，寻找限制氨基酸的第一个得分值，即这种食物蛋白质的最终氨基酸得分。例：某面粉的蛋白质含量为10.9%，其中100g面粉的各种氨基酸含量列在表中，按常见问题解答提出了必需氨基酸要求模式，计算了该面粉的氨基酸分数。3，获取蛋白质的营养评价，步骤(1)蛋白质克各种氨基酸含量(MG/G)。(2)根据EAA要求模式(mg/g)得出氨基

10、酸比例。(3)最低比率为100，即面粉中氨基酸的得分值，3，蛋白质的营养评价，0.71，在各种食物及人体蛋白质中找出EAA模式。氨基酸全蛋吴优牛肉、大豆、面粉、大米、人类异亮氨酸3 . 2 3 . 4 4 . 4 . 4 . 8 4 . 0亮氨酸5 . 1 6 . 8 6 . 8 5 . 7 6 . 4 6 . 3 6 . 3 7 . 0赖氨酸48 3.5苯酪氨酸5.5 7 . 3 6 . 2 3 . 2 3 . 2 7 . 2 7 . 2 6 . 0苏氨酸2.8 3.6 2.5 2.5 2.5 4.0缬氨酸3.9 4.6 4.6 3.2 3.8 3.8 5.0色氨酸1.0 1.0 1.0 1

11、.0 1.0但是人在不同的年龄，在成长阶段对必需氨基酸的需求也不同。实验发现，人体对必需氨基酸的需求量随着年龄的增加而减少，成人比婴儿明显减少。(莎士比亚，氨基酸，氨基酸，氨基酸，氨基酸，氨基酸，氨基酸，氨基酸，氨基酸)，3，蛋白质的营养评价，多种食物和其他人需要的氨基酸平分模式，3，蛋白质的营养评价，多种食物蛋白质的AAS，注：混合蛋白质是谷77，3，蛋白质的营养评价，蛋白质互补作用(complementary action)，为了提高植物蛋白的营养价值，经常混合两种以上的食物吃，补充措施：(1)食物种类越多越好。(2)食物种类越远越好。(3)集中食物同时吃比较好(先到先得的时候时间不超过5

12、个小时)。第三，蛋白质的营养评价，消化率修改的氨基酸分数(PDCAAS):替代蛋白功效比PER评价孕妇和L岁以下婴儿以外所有人的食物蛋白质。由消化率修改的氨基酸分数氨基酸分数真正的消化率，由多种食品蛋白质的消化率修改的氨基酸分数，3，蛋白质的营养评价，几种常见食品蛋白质的质量，营养和食品卫生学，第3版，第11页摘录。3，蛋白质的营养评价，4，蛋白质供给及食物来源，供给：理论上，成年人每天摄入低于30g的蛋白质可以达到零氮平衡，但受多种因素的影响，实际摄入量应该大于此。蛋白质摄入量与能量有关，应占总能量的11%。我国蛋白质RNI如下表所示。中国饮食蛋白质RNI(g/d)，4，蛋白质供应和食物来源，蛋白质来源：来源广泛。一般食品中蛋白质的大致含量(%)，4，蛋白质供应和食物来源，4，蛋白质供应和食物来源，鱼翅的真相，购买指南：鱼鳍的营养成分有80%是蛋白质，其中胶原蛋白可达90%。鱼鳍含有丰富的微量元素，5，蛋白质-能量营养不良，蛋白质-能量缺乏症(PEM)是由于食物供应不足或某些疾病等引起的营养不良，经常是其他营养素缺乏症(如成人：疲劳、减肥、贫血、血浆白蛋白减少、营养性水肿、免疫功能下降、伤口难以愈合，生殖能力下降。女性：月经失调，吴优分泌减少。5.蛋白质-能量营养不良，水肿型Kwashiorker病：是指能量摄取基本满足，蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。腹部