食品营养学第三章-脂类

1、食品营养学，Food Nutriology，第三章能源和大量营养素，主题3脂肪类，脂肪对健康有益还是有害？有益！要获得最佳健康状态，吃适当种类的脂肪是绝对重要的。必需的脂肪可以降低癌症、心脏病、过敏、关节炎、湿疹、抑郁症、疲劳、感染和月经前综合征的发病率，这些症状都与脂肪不足有关，发病率逐年上升。如果因为担心体重增加而避免摄取脂肪，就会失去健康必需的营养物质。本章的内容，1，2，3，4，地质的分类，地质的生理功能，地质的营养价值评价，地质的供给和食物来源，本章的内容，1，地质的分类，地质的分类脂肪是甘油和各种脂肪乳脂是一种理化性质上类似脂肪的物质。1，脂质分类，(1)甘油三酯，CH2 ocor

2、 1 CH2 ocor 3，1，脂类分类，单，混合，多种天然脂肪酸分子由徐璐其他碳链(424C)组成的直链羧酸，1，脂肪分类，(2)脂肪酸(Fatty acid，FA):R1，R2，R3，1，脂肪分类，必需脂肪酸，重要脂肪酸，硬脂酸CH3(CH2)166前者包括卵磷脂(卵磷脂)、卵磷脂乙醇胺(大脑卵磷脂、缩醛卵磷脂)、溶血卵磷脂胆碱等。后者包括卵磷脂、卵磷脂、甘油二酯(卵磷脂)等。神经磷脂：分子含有神经氨基醇。神经卵磷脂的神经氨基醇是一系列碳链长度不同的不饱和氨基醇，其中最常见的含有18个碳原子，在卵磷脂中通常有神经酰胺，即神经酰胺，即神经酰胺，神经酰胺，神经酰胺，神经酰胺，神经酰胺，神经酰胺

3、，神经酰胺，神经酰胺，甘油等，1，脂质的分类，(4)胆固醇，胆固醇是人类和动物的重要类固醇之一，其结构中含有环戊烷氢苯丙胺环，大部分胆固醇和脂肪酸以胆固醇脂肪的形式存在。胆固醇在第7，8位脱水的化合物，以7-脱氢胆固醇存在于皮肤和头发中，通过阳光或紫外线照射，可以变成维生素D3。1，地质分类，1，地质分类，(5)血浆脂蛋白的种类，脂蛋白存在于血浆、线粒体、微体、细胞膜中，由脂质和蛋白质的结合组成。根据血浆脂蛋白的比重或电泳速度，可以分为脂肪蛋白(高密度脂蛋白，弱基HDL脂肪蛋白(低密度脂蛋白，也称为弱基LDL)前-脂蛋白(极低密度脂蛋白，也称为弱基VLDL)体腔颗粒(弱基CM)，1，脂肪类分类

4、，高密度脂蛋白(HDL-CH，High Density liportein-Cholesterol)主要由肝脏和小肠合成，体腔颗粒(CM)和极低密度脂蛋白(VLDL)气体细胞可以摄取胆固醇或释放胆固醇。HDL可以将血浆中的胆固醇转移到肝脏，部分转化为胆汁酸，排出体外。另一方面，HDL颗粒较小，结构紧凑，可以自由进出动脉壁，可以去除血管壁积累的胆固醇，不向组织释放胆固醇，具有转移组织内胆固醇的功能，因此被认为是抗动脉粥样硬化的保护因子，高密度脂蛋白1胆固醇(HDL-ch)被认为是好的胆固醇。第一，脂肪类的分类，低密度脂蛋白(LDL)从低密度脂蛋白(VLDL)转换而来。LDL的主要功能是将胆固醇输

5、送到全身各处细胞，但主要是输送到肝脏合成胆酸。每种脂蛋白都有一定数量的胆固醇，但体内携带胆固醇最多的脂蛋白是LDL。LDL可以进入动脉壁细胞，带来胆固醇。因此，LDL水平过高会导致动脉粥样硬化，使对象面临易患冠心病的危险。1，脂肪类分类，极低密度脂蛋白(VLDL)的主要功能是从肝脏运输合成的内源性甘油。在VLDL中，甘油占5070，胆固醇占812，因此如果VLDL水平明显提高，血浆中甘油的升高也会提高胆固醇水平。1，脂肪类的分类，体腔颗粒(CM)的主要功能是运输外源性甘油。正常人饭后血液中的CM快速上升，但CM半衰期短，只有515分钟，在血浆中减少也很快。因此，正常人饭后血浆可能会暂时浑浊。通

6、常饭后6小时内CM被移除，血浆再次变清，早晨空腹时血液中不存在CM。空腹时血浆中出现CM，出现在1型和V型高脂蛋白血症患者身上。CM颗粒大，不能进入动脉壁，一般不会引起动脉粥样硬化。1，脂肪分类，血浆脂蛋白的化学组成，1，脂肪分类，Lipoproteins，2003 Wadsworth，a Division of Thomson Learning，inc.thooth需要时脂肪能量(33，2，脂质的生理功能，2机体的重要组成成分：脂肪是体重10-14%，构成细胞膜的主要成分(磷脂50-70%，胆固醇20-30%，蛋白质20%)。细胞膜，内质网，线粒体膜，核膜，红细胞膜，神经髓膜，2，脂肪类的生

7、理功能，白色脂肪细胞，脂肪细胞弹性很高，生长没有上限！Normal，cellulite，2，脂质的生理功能，3机体保护，皮肤保湿：脂肪组织在体内对器官的支持和填充作用，保护内部器官免受外力的影响。滋润皮肤，延缓衰老。4.保持体温：皮下组织促进绝热作用5脂溶性维生素的吸收。6气体有助于更有效地利用碳水化合物，节约蛋白质。脂肪在体内分解的产物能促进碳水化合物的能量代谢，更有效地释放能量。7饱腹感增加：刺激十二指肠，抑制胃肠(食物在胃里停留的时间延长)。8确保体态发育：少女体内脂肪含量是多少，决定了女性第二性征发育，“女大学生十八变”的早晚优劣。9改善食物的感官特性。2)脂肪类的生理功能，(2)必需

8、脂肪酸的功能，2，脂肪类的生理功能，1。必需脂肪酸的定义和种类必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA)意味着机体不能合成，但它是人体生命活动所需的不饱和脂肪酸。确定的必需脂肪酸为：亚油酸：n-6系列，c 1833602-亚麻酸：n-3系列，c 1833603，2，必需皮肤保护作用：修复x射线、高温等损伤，有助于保持正常的视觉功能。-亚麻酸DHA在视网膜光受体中有最丰富的含量，是维持茜素正常功能所需的物质。第二，脂肪类的生理功能，前列腺素广泛存在于各组织，具有广泛的生理作用。刺激子宫平滑肌收缩，促进生育，促进流产。但是，通过促进射精、精子的生命力及转移，促进精子和卵子的聚合

9、，帮助怀孕。一些前列腺素可以放松支气管平滑肌，降低空气通道的阻力，对抗支气管痉挛剂，如组织胺、乙酰胆碱的刺激作用。前列腺素可以增加心脏输出量，降低周围阻力，降低血压。目前，前列腺素在临床上用于崔山、中期刘涛、抗早孕、崔京等。有人甚至认为它可能是第三代避孕药。前列腺素有可能用于治疗哮喘、胃肠溃疡、鼻塞、男性不育，尤其在治疗心血管疾病、高血压、肿瘤等方面受到广泛关注。2，脂质的生理功能，3，缺乏PUFA的危险，磷脂合成受阻，导致脂肪肝，肝细胞结合胆固醇和饱和脂肪酸，使胆固醇堆积在血管中，引发心血管疾病，与前列腺素等合成有关，生殖障碍和人体功能的正常发挥导致皮肤损伤(皮疹)，2，脂肪流新生儿不足会影

10、响智力发育，智力发育。中老年阶层的缺乏也会影响智力和记忆力，容易得老年痴呆症。2促进生长发育：脑垂体刺激生长激素释放等。维持3视网膜的正常功能，防止视力下降。4.改善血液循环：抑制血小板聚集，降低血液粘度和胆固醇含量，预防动脉粥样硬化。5抗炎：疲劳性关节炎、溃疡性结肠炎、类风湿性关节炎、银屑病、自身免疫性肾炎等。6抗癌：对乳腺癌、结肠癌、肺癌发生的抑制作用。第二，地质的生理功能，第二，地质的生理功能，来源：海鱼，尤其是蓝绿色海鱼的鱼油中可以提取。产品形态：胶囊、微胶囊、其他食品可以进一步补充的人：孕妇、保姆、婴儿由于大脑和视网膜的发育，在胎儿和4岁之前完成了80%。特别是在怀孕的最后3个月和孩

11、子出生的前6个月，发育最快。世界卫生组织建议，每天DHA的摄取量不要超过所摄取脂肪总量的2%。DHA和EPA的补充，(4)卵磷脂的功能，各种膜的组成成分稳定脂蛋白卵磷脂和神经兴奋促进脂肪代谢，防止脂肪肝降低血液胆固醇，改善血液循环，预防糖尿病，有效消除胆结石缺乏症。皮疹。因为细胞膜结构损伤，毛细血管的脆性和通透性增加，皮肤细胞的透水性增加，导致水代斯障碍。第二，地质的生理功能，胆固醇是心血管疾病的罪魁祸首？食物中应该尽量不含胆固醇吗？(5)胆固醇的功能，2，脂质的生理功能，胆固醇的双刃性，数据显示，体内胆固醇过低的人患结肠癌的概率是正常人的3倍，其他癌症的发病率也大大提高。第二，脂质的生理功能

12、，高，低，血胆固醇过高会引起动脉粥样硬化，引发冠心病、心肌梗塞、中风。女性体内胆固醇含量太低时，会出现极度抑郁焦虑的症状。另外，以男性为对象的研究显示，血液中胆固醇含量过低的男性发生杀人、自杀或致命事故的危险比胆固醇含量高的人高50%。胆固醇对人体有益的作用，细胞膜的重要成分：对维持正常细胞功能有重要作用。合成胆汁、性激素(如睾酮)、肾上腺素(皮质醇等)、维生素D等许多活性物质的原料。神经收集中含有大量的胆固醇和卵磷脂，它们是神经纤维之间的重要绝缘体。防止神经冲动从一种神经纤维扩散到另一种神经纤维。为神经冲动的快速定向传导创造条件。减少癌症发生率：男性体内胆固醇水平太低，结肠癌发病率是正常人的

13、几倍。第二，脂质的生理功能，胆固醇有“好与坏”的区分，类固醇类除胆固醇外还有植物类固醇，最常见的是葡萄糖醇和麦角醇，后者是人们常说的维生素D之一。胆固醇又分为高密度胆固醇和低密度胆固醇。前者对心血管有保护作用，常被称为“好胆固醇”。后者高会增加冠心病的危险性，通常被称为“坏胆固醇”。第二，脂质的生理功能，正常人空腹血浆含量：3.1-5.7 MMOL/L .胆固醇主要是动物性食品，特别是动物内脏和大脑中鱼和牛奶类的含量低。例如，100克猪脑、羊脑、蛋黄、鸡蛋(包括蛋清)都含有胆固醇2571毫克、2004毫克、2850毫克和585毫克。人体的胆固醇来源主要有两种。一种是内源性，即肝脏合成的，约占总

14、胆固醇的70。其他部分来自外源性，即食物，约占30。如果食物中胆固醇长期缺乏摄取，体内会加强合成，以满足人体的需求。患者长期不摄取胆固醇，只减少了10%到25%。第二，脂质的生理功能，胆固醇水平调节，HDL LDL，第二，体内胆固醇的吸收率随着食物中胆固醇含量的增加而下降，食物中胆固醇含量越高，人体的吸收率就越低，但食物中胆固醇含量高，人体的绝对吸收量就会增加。第三，饱和脂肪酸有助于胆固醇的上升，不饱和脂肪酸有助于胆固醇的减少。第四，食物中的部分成分会影响胆固醇的吸收，例如葡萄糖可以减少胆固醇的吸收，食物中的膳食纤维也有这种功能。第二，如何对待脂肪类的生理功能，优缺点兼而有之的胆固醇？每天要在食物中科学地进餐。第一，要选择各种植物性食物和家禽、乳制品、鱼等低胆固醇食物。第二，避免高脂肪、高胆固醇食品，尤其是富含饱和脂肪的食物，如猪油和各种动物油、大脑、鱼、蟹黄等。第三，像绿色蔬菜一样，多吃富含膳食纤维和植物类固醇的食物，可以降低胆固醇。适当摄取富含胆固醇的动物性食物时，可以增加富含磷钙的豆制品、蘑菇类、核桃、芝麻等的摄取，减少血管壁上胆固醇的沉积，维持血管功能。实际上，人体胆固醇水平的提高主要与内源性胆固醇合成能力有关。因此，如果在注意胆固醇摄取量的同时注