2.碳水化合物及能量.ppt

1、1.4 碳水化合物,食物中的碳水化合物 碳水化合物的功能 碳水化合物的消化吸收与供给,碳水化合物的定义：是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基醛或多羟基酮类化合物。,概述,碳水化合物,单糖,双糖,寡糖,多糖,单糖 是指分子结构中含有36个碳原子的糖。,1.4.1 食物中的碳水化合物,单糖,双糖 由两分子单糖缩合而成，溶于水，但不能直接被人体所吸收，必须经过酸或酶的水解作用生成单糖后方能被人体吸收。,双糖,寡糖（低聚糖） 210个单糖以糖苷键连接的化合物。,生理功能,1）促进双歧杆菌增值 2）增强机体免疫力 3）调节脂肪代谢 4）促进B族维生素的吸收,多糖 十个以上单糖分子失水后以糖苷键组合而成

2、的大分子糖。营养学中重要的多糖有三种：糖原、淀粉和纤维。,食物中常见的多糖,淀粉,直链：易老化：玉米、小麦淀粉,支链：易糊化：糯米淀粉,膳食纤维,不溶性纤维：植物细胞壁,可溶性淀粉：果胶，树胶,膳食纤维的作用,具有较强的吸水特性 膳食纤维的可溶性部分与胆酸结合，降低体内胆固醇的含量,1.4.2 碳水化合物的功能,人体内碳水化合物的功能,储存和提供能量,构成机体组织和神经系统的重要物质,节约蛋白质的作用,抗生酮作用,保肝解毒作用,1,2,3,4,5,葡萄糖 肝糖原 肌糖原,血糖 糖蛋白 粘多糖 核糖,1.4.2 碳水化合物的功能,食物中碳水化合物的功能,主要的能量营养素：60%以上的能量,改变食

3、物感官性状,提供膳食纤维和果胶、抗性淀粉、功能性低聚糖 等抗消化的碳水化合物,1,2,3,1.4.3 碳水化合物的消化吸收与供给,碳水化合物的消化吸收,从口腔开始（唾液淀粉酶将淀粉水解为短链多糖和麦芽糖）,小肠,（消化吸收的主要场所：胰淀粉酶将淀粉分解为双糖，相应的双糖酶再把双糖分解为单糖，进入血液进行吸收）,1.4.3 碳水化合物的消化吸收与供给,碳水化合物的供给,摄入量：55%以上，至少摄入50100g/d。,注意事项,总能量包括碳水化合物的摄入量不宜过多 防止碳水化合物总能量摄入比例过低，脂肪比例过高，精制糖限制食用,1.5 能量,能量概述 影响人体能量需要量的因素 人体每日能量需要的确

4、定及供给,1.5.1 能量概述,能量的作用,定义：人体新陈代谢和维持生命活动基础 作用：维持生命活动；维持体温恒定 能量需要量：能长期保持良好的健康状况、具有良好的体型、机体构成和活动水平的个体达到能量平衡，并能满足其维持从事生产劳动和社会活动所需的能量摄入,1.5.1 能量概述,能量的单位,1000焦（J）=1千焦（kJ） 1千卡（kcal）=4.184千焦（kJ） 1千焦（kJ）=0.239千卡（kcal）,1.5.1 能量概述,生热营养素的物理卡价和生理卡价,物理卡价：生热营养素在体外完全燃烧释放出的热能 生理卡价：食物在人体内经过反应后释放出来的热能,(kJ/g),1.5.2 影响人体

5、能量需要量的因素,+,+,1.5.2 影响人体能量需要量的因素,基础代谢（BM）,禁食12h,恒温（1825）,安静，静卧,放松，清醒,BM,仅维持 最基本 生命活动,维持体温和呼吸、血液循环及其他器官最基本的生理需要,基础代谢率（BMR） 单位时间内人体体表面积每m2所消耗的基础代谢能。,基础代谢(BM)=体表面积该年龄的BMR,体表面积=0.00659身高（cm）+0.0126(体重kg)-0.1603,计算举例： 一个60kg体重，身高175cm的30岁男子，体表面积：M2 =1.75m2 ,该年龄的基础代谢率查为36.8kcal/m2/h。 该体表面积每小时的BMR为： 36.81.7

6、5=64.4kcal 24小时的BM为： 64.424=1545kcal,影响基础代谢（BM）的因素,1）个人差异（性别，年龄） 2）体格影响（高矮胖瘦） 3）不同生理、病理状况的影响 4）环境影响（季节，劳动强度）,1.5.2 影响人体能量需要量的因素,体力活动,极重体力劳动,坐和站立为主,站立和走动,行走、重机械操作等,爬山、农业劳作、炼钢等,运动员训练、比赛,1.5.2 影响人体能量需要量的因素,食物热效应（TEF）,因摄食而引起的机体能量代谢的额外消耗，也称食物特殊动力作用（SDA）。 这是由于人体在摄食过程中，对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢转化，同时引起体温升高和散发能量，需要额外消耗能量。 食物的热效应与食物营养成分、进食量和进食频率有关。,1.5.3 人体每日能量需要的确定及供给,每日能量需要量的确定,1）计算法 每日能量需要量=人体基础代谢（BM）+食物热效应（TEF）+体力活动能量消耗 2）测量法 测人体氧气消耗量、同位素法测食物氧化产生的水量,1.5.3 人体每日能量需要的确定及供给,能量供给,中国居民（成人）膳食能量推荐摄入量（RNIs）,课后作业,1. 一位30岁的男老师，身高172cm，体重60