第2章 减肥功能性食品ppt课件

1、. 仲恺农业工程学院 ,1,第二章 减肥功能性食品,2,.,主要内容,1,2,3,肥胖症概述,减肥功能性食品的开发原则,具有减肥功能性的食品,3,.,概述,肥胖症的发病率明显增加 -发达国家：快节奏、快餐（高脂） -发展中国家：饮食逐渐改善，生活水平提高。 有报道：美国妇女肥胖者已达40%。2002年中国肥胖人口已达2.4亿。中国南京的一项调查表明，该市肥胖的发病率高达27%,4,.,肥胖症的定义,肥胖症是指机体由于生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多，造成体重增加，导致机体发生一系列病理生理变化的病症。 一般在成年女性，若身体中脂肪组织超过30%即定为肥胖，在成年男性，则脂肪组织超过2

2、0%25%为肥胖。女性定得比男性高的原因是，一般正常女性脂肪组织比正常男性为高。,5,.,肥胖的测定方法,皮褶厚度 用皮下脂肪测定器测定皮褶厚度，然后用公式计算身体的脂肪含量。 测量方法：受试者站立，裸露被测量部位，用拇指与食指将测量部位的皮皱捏起，然后使皮脂计的两接点距离捏指端一厘米处钳住皮肤，待指针停止后,立刻读数，共测定3次，取其平均值，误差在0.5mm以内。三头肌皮褶厚度，我国男性为8.7mm左右，女性为14.6 mm左右。测定后，再用转换系数换算成体脂含量。,6,.,7,.,肥胖的测定方法,体重 标准体重：即在一定身高范围内体重是标准的，超过这一体重称为肥胖，低于这一体重称为消瘦或营

3、养不良，将这一体重称为标准体重。 标准体重的计算公式 书中：标准体重（kg)=身高（cm)-100*0.9。 （1） 布洛卡（Broca）公式 身高在165cm以下 标准体重（kg）=身高（cm）-100 身高在165cm以上 标准体重（kg）=身高（cm）-110,8,.,肥胖的测定方法,（2）体质指数 目前，用于测定标准体重最普遍与最重要的方法是测定体质指数（Body Mass Index，BMI）。BMI的计算公式是：,9,.,营养学家提出理想的BMI范围为2426。在发展中国家BMI的正常值为18.520，它是一个建议值。因此，世界卫生组织提出全世界范围的BMI范围数值应为2022。如

4、果将BMI分为正常值、一级危险值、二级危险值和三级危险值。 正常值的范围应为：18.525， 一级危险值为：17.518.5 二级危险值：1617.5和3040， 三级危险值：16以下与40以上。 达到三级危险值，患高血压、冠心病、糖尿病与肝胆疾病的几率就很高。,10,.,单纯性肥胖 继发性肥胖,依肥胖起因分,01,依组织脂肪 形态分,02,依据体型分,03,肥胖类型,早年肥胖 老年肥胖,腹部肥胖（将军肚、男性） 臀部肥胖（梨型、女性）,11,.,单纯性肥胖是指体内热量的摄入大于消耗，致使脂肪在体内过多积聚，体重超常的病症，这类病人无明显的内分泌紊乱现象，也无代谢性疾病。 继发性肥胖是由于内分

5、泌或代谢性疾病所引起的，也称单纯性肥胖，它约占肥胖症的95%以上。,12,.,13,.,01,02,03,能量摄入过多 能量消耗减少,有一定的遗传倾向，父母肥胖，子女也容易发生肥胖。家族肥胖的原因并非单一的遗传因素所致，而与其饮食结构有关。,当精神过度紧张时，食欲受抑制；当迷走神经兴奋而胰岛素分泌增多时，食欲常亢进。,能量,遗传,饮食,受多种因素的影响：饮食、遗传、劳作、运动、精神以及其他疾病等。,肥胖症病因,14,.,的,15,.,16,.,17,.,肥胖的危害,18,.,“肥胖是疾病发生的温床”,肥胖者比正常者冠心病的发病率高25倍 高血压的发病率高36倍 糖尿病的发病率高69倍 脑血管病

6、的发病率高23倍 肥胖使躯体各脏器处于超负荷状态，可导致肺功能障碍（脂肪堆积、隔肌抬高、肺活量减小）；骨关节病变（压力过重引起腰腿病）；还可以引起代谢异常，出现痛风、胆结石、胰脏疾病及性功能减退等。 肥胖者死亡率也较高，而且寿命较短。肥胖还易发生骨质增生、骨质疏松、内分泌紊乱、月经失调和不孕等，严重时会出现呼吸困难。,19,.,心血管疾病,肥胖者的脂肪代谢特点主要表现为血浆游离脂肪酸、总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白含量增多，高密度脂蛋白含量降低。 大量的脂肪组织沉积于人体的脏器、血管等部位，影响心脑血管、肝胆消化系统和呼吸系统等的功能活动，进而引发高脂血、高血压、动脉粥样硬化、心肌梗死等疾病

7、。随着肥胖程度的加重，体循环和肺循环的血流量增加，心肌需氧量也增加，心肌负荷大幅度增加，导致心力衰竭。,20,.,糖尿病,据流行病统计表明，肥胖者患糖尿病的概率要比正常人高3倍以上，这与其胰岛素分泌异常有关。 胰岛素是由胰岛B细胞分泌的，对血糖水平有重要的调节作用。胰岛素分泌增多，脂肪合成加强，导致肥胖，而肥胖又会加重胰岛B细胞的负担，久而久之，致使胰岛功能障碍，胰岛素分泌相对不足，使得血糖水平异常升高而形成糖尿病。,21,.,肿瘤,肥胖者体内的微量元素，如血清铁、锌的水平都较正常人低，而这些微量元素又与免疫活性物质有着密切的关系，因此，肥胖者的免疫功能下降，肿瘤发病率上升。有人曾对中度肥胖者

8、进行调查分析，结果男性患癌症的概率比正常人高33%，主要为结肠癌、直肠癌和前列腺癌。女性患癌症的概率比正常人高55%，主要为子宫癌、卵巢癌、宫颈癌、乳腺癌等。女性乳腺癌与子宫癌的发生均与肥胖而导致的体内雌激素水平异常升高密切相关。如果膳食合理、营养恰当而能保持较标准的体重时，动物的癌症发病率降低。可见，肥胖确能增大患癌的危险性。,22,.,脂肪肝,肥胖症患者由于脂代谢异常活跃，导致体内产生大量的游离脂肪酸，进入肝脏后，即可合成脂肪，造成脂肪肝，出现肝功能异常。,23,.,远离肥胖，要看清食品！,24,.,功能性食品开发原则,基本的减肥方法是通过运动和饮食。,25,.,原则如下：,1、限制总热量

9、：根据肥胖的程度分轻（超过标准体重的10-20%）、中（超过标准体重20-30%）、重（30%以上）3种类型，分别作不同的热量 限制。 2、限制脂肪：肥胖者皮下脂肪过多，易引起脂肪肝、肝硬化、高脂血症、冠心病等，因此每日脂肪摄入量应控制在30-50g，应以植物油为主，严格限制动物油。,26,.,原则如下：,3、限制碳水化合物：碳水化合物在体内能转化为脂肪，所以要限制其摄入量，尤其是少用或忌用含单糖、双糖较多的食物。一般认为，碳水化合物所供给的热量为总热量的45-60%，主食每日控制在150-250g。但碳水化合物也能将脂肪氧化成CO2和H2O，摄入量过低，会使脂肪氧化不彻底而形成酮体，不利于健

10、康。,27,.,原则如下：,4、供给优质的蛋白质：蛋白质具有特殊动力作用，其需要量应略高于正常人。肥胖人每日蛋白质需要量80-100g。应选择生理价值高的食物，如牛奶、鸡蛋、鱼、鸡、瘦牛肉等。 5、供给丰富多样的无机盐、维生素：用来满足身体的胜理需要，必要时，补充维生素和钙剂，以防缺乏。食盐具有亲水性，可增加水分在体内的储留，不利于肥胖症的控制，每日食盐摄入量为3-6g。,28,.,原则如下：,6、供给充足的膳食纤维：膳食纤维可延缓胃排空时间，增加饱腹感，从而减少食物和热量的摄入，有利于减轻体重和控制肥胖，并能促进肠道蠕动，防止便秘。谷物中麦麸、米糠含膳食纤维较丰富，螺旋藻和食用菌中也很丰富。

11、 7、限制含嘌呤的食物：嘌呤能增进食欲，加重肝、肾、心底中间代谢负担，膳食中应加以限制。动物内脏、豆类、鸡汤、肉汤等高嘌呤食物应该避免。,29,.,减肥食品研制的注意事项,30,.,以调理饮食为主，开发减肥专用食品,根据减肥食品低热量、低脂肪、高蛋白质、高膳食纤维的要求，利用燕麦、荞麦、大豆、乳清、麦胚粉、魔芋、山药、甘薯、螺旋藻等具有减肥作用的原料生产肥胖患者的日常饮食，通过饮食达到减肥效果。,31,.,用药食两用中草药开发减肥食品,药食两用品有的具有清热利湿作用，如茶、苦丁茶、荷叶等；有的可以降低血脂；有的具有补充营养、促进脂肪分解等作用。 从现代营养角度看，这些原料含有丰富的膳食纤维、粘

12、液蛋白、植物多糖、黄酮类、皂甙类以及苦 味素等，对人体代谢具有调节功能，能抑制糖类、脂肪的吸收，加速脂肪的代谢，达到减肥效果。,32,.,含有特殊功效成分的减肥食品,一些西药，如芬氟拉明类，对减肥有效果，但对人体有明显副作用。 另外，二乙胺苯酮、氯苯咪吲哚、三碘甲状腺原氨酸、苯乙双胍等减肥药都不得用于减肥食品。,33,.,具有减肥作用的物质,乌龙茶提取物,L-肉碱,脂肪代谢调节肽,魔芋精粉与葡糖甘露聚糖,红薯,荞麦,34,.,脂肪代谢调节肽,由乳、鱼肉、大豆、明胶等蛋白质混合物酶解而得，肽长38个氨基酸碱基，主要由“缬-缬-酪-脯”、“缬-酪-脯”、“缬-酪-亮”等氨基酸组成。 性状 多为粉状

13、，易溶于水（10%以上），水溶液可作加热、灭菌处理（121，30min）而性能不变。吸湿性高。 生理功能：抑制脂肪的吸收；阻碍脂质合成；促进脂肪代谢,35,.,魔芋精粉和葡甘露聚糖,主要成分 主要由甘露糖和葡萄糖以-1，4键结合（相应的摩尔比为1.6：14：1）的高分子量非离子型多糖类线型结构，每50个单糖链上，有一个以-1，4键结合的支链结构，沿葡甘露聚糖主链上平均每隔919个糖单位有一个糖基上CH2OH乙酰化，它有助于葡甘露聚糖的溶解度。平均相对分子质量20200万。魔芋精粉的酶解精制品称葡甘露聚糖。,36,.,葡甘露聚糖性状,白色或奶油至淡棕黄色粉末。可分散于pH值为4.07.0的热水或

14、冷水中并形成高粘度溶液。加热和机械搅拌可提高溶解度。如在溶液中加中等量的碱，可形成即使强烈加热也不熔融的热稳定凝胶。对纤维物质有一定分解能力。溶于水，不溶于乙醇和油脂。有很强的亲水性，可吸收本身重量数十倍的水分，经膨润后的溶液有很高的粘度。,37,.,魔芋精粉和葡甘露聚糖生理功能,主要具有减肥作用。能明显降低体重、脂肪细胞大小。魔芋精粉能使脂肪细胞中的脂肪含量减少，使细胞挤在一起，减少脂肪堆积的作用。 通过对糖尿病患者进行试验，体重减少是由于摄入葡甘露聚糖后脂肪的吸收受到抑制。,38,.,乌龙茶提取物,1、主要成分 乌龙茶提取的功效成分，主要为各种茶黄素、儿茶素以及它们的各种衍生物。此外，还含

15、有氨基酸、维生素C、维生素E、茶皂素、黄酮、黄酮醇等许多复杂物质。 2、性状 淡褐色至深褐色粉末，有特别香味和涩味。易溶于水和含水乙醇，不溶于氯仿和石油醚，pH4.67.0。也有用糊精稀释成50%的成品。,39,.,乌龙茶提取物,3、生理功能 具有减肥作用。乌龙茶中可水解单宁类在儿茶酚氧化酶催化下形成邻醌类发酵聚合物和缩聚物，对甘油三酯和胆固醇有一定结合能力，结合后随粪便排出，而当肠内甘油三酯不足时，就会动用体内脂肪和血脂经一系列变化而与之结合，从而达到减脂的目的。,40,.,L-肉碱,只有L-肉碱才具有生理价值。D-肉碱和DL-肉碱完全无活性，且能抑制L-肉碱的利用，不得含有或使用，美国FD

16、A1993年禁用。由于L-肉碱具有多种营养和生理功能，已被视作为人体的必需营养素。人体正常所需的L-肉碱，通过膳食（肉类和乳品中较多）摄入，部分由人体的肝脏和肾脏以赖氨酸和氮氨酸为原料，在维生素C、尼克酸、维生素B6和铁等的配合协助下自身合成（内源性L-肉碱）。,41,.,L-肉碱,1、性状 白色晶体或透明细粉， 略带有特殊腥味。易溶于水、乙醇和碱，几乎不溶于丙酮和乙酸盐。熔点210212（分解），有很强吸湿性。作为商品有盐酸盐、酒石酸盐和柠檬酸镁盐等。天然品存在于肉类、肝脏、人乳等。正常成人体内约有L-肉碱20 g，主要存在于骨骼肌、肝脏和心肌等。蔬菜、水果几乎不含肉碱，因此，素食者更应该补

17、充。,42,.,L-肉碱减肥机理,2、生理功能 具有减肥作用。为动物体内有关能量代谢的重要物质，在细胞线粒体内使脂肪进行氧化并转变为能量，以达到减少体内中的脂肪积累，并使之转变成能量,43,.,荞麦：荞麦中蛋白质的生物效价比大米、小麦要高；脂肪含量2%3%，以油酸和亚油酸居多；各种维生素和微量元素也比较丰富；它还含有较多的芦丁、黄酮类物质，具有维持毛细血管弹性，降低毛细血管的渗透功能。常食荞麦面条、高饼等面食有明显降脂、降糖、减肥之功效,具有减肥作用的常用食物,44,.,红薯,红薯中含有大量的粘液蛋白质，具有防止动脉粥样硬化、降低血压、减肥、抗衰老作用。红薯中还含有丰富的胶原维生素，有阻碍体内

18、剩余的碳水化合物转变为脂肪的特殊作用。这种胶原膳食纤维素在肠道中不被吸收，吸水后使大便软化，便于排泄，预防肠癌。胶原纤维与胆汁结合后，能降低血清胆固醇，逐步促进体内脂肪的消除。,45,.,冬瓜：自古被称为减肥妙品。食疗本草说“欲得体瘦轻健者，则可常食之；若要肥，则勿食也。”冬瓜因不含脂肪，含钠量极低，有利尿排湿的功效，所以有明显的减肥瘦身作用。,46,.,黄瓜：汁多味甘，含有一种叫丙醇二酸的物质，它有抑制糖类转化为脂肪的作用，因此，多吃黄瓜有减肥作用。黄瓜也有特殊的美容功能，用黄瓜汁来清洁和保护皮肤，或是用捣碎的黄瓜来润泽皮肤都颇为有效。因黄瓜中所含的黄瓜油对吸收紫外线有良好的作用，所以多食黄

19、瓜或用黄瓜美容可防治因日晒引起的皮肤发黑、粗糙等。,47,.,萝卜：性味辛、平、微凉。萝卜中的糖化酵素和淀粉酶，能帮助分解食物中的淀粉和脂肪，促进消化，增加脂肪的消耗与利用，起到减肥的效果。,48,.,辣椒：性味辛热。具有温中散寒、祛风解郁、开胃导滞的功效。辣椒含有丰富的营养素，素有防止肥胖的作用，辣椒素调味料能促进脂肪的新陈代谢，防止脂肪在体内堆积。,49,.,白菜：性味甘、微寒。归大小肠，胃经。具有解热除烦、通利肠胃、消食下气、和中、利大小便等作用。白菜含有多种维生素和矿物质，对肥胖病人有良好的食疗作用。,50,.,豆芽：性味甘、平。归脾、胃经。清解表邪、清利湿热。豆芽含热量较低，含水分较

20、多，经常食用可减少热量的摄入，是一种减肥佳品。,51,.,食醋：因为食醋中含有较丰富的氨基酸，不但可以促进体内脂肪分解，而且还可以加速糖类的新陈代谢，从而达到减肥的目的。醋虽可以健美，但使用醋时应注意器具不能用铜制的，因为它们会发化学反应，生成醋酸铜，易造成“铜中毒”。另外，食用醋后要及时漱口，因为醋酸与牙齿中钙质发生化学反应，可损伤牙齿。,52,.,绿豆粥：粳米100g，绿豆10g。绿豆先以温水浸泡2 小时，粳米加水后和绿豆同煮，豆烂米花汤稠时即可。功效是清热、解毒、解暑、止渴。肥胖患者宜经常食用。但平日常因脾胃虚寒而腹泻者则不宜用；一般在冬令时亦不宜食，作主食。,53,.,菠菜粥：菠菜10

21、0-150g，粳米100g，调料适量。菠菜先入开水中焯水，然后捞出。粳米淘净，然后入砂锅，注入开水，如常法煮粥，粥煮开后放入菠菜再煮，煮至菜烂米花汤稠即可。最后放入调味料即可食用。功效是补血、止血、和血、润肠。食之亦能润肠通便，减轻体重。但肠胃虚寒、便溏腹泻及遗尿者应忌用。,54,.,黄瓜消肥饭： 黄瓜100g， 赤小豆50g，苡米100g，粳米50g, 苡米、粳米淘洗干净，入锅先煮，熟后，撒上切成丁的黄瓜及调料即可。吃此饭后增加水分的排泄，摄入的热量也少，大大增强脂肪的分解，因而是减肥的美食。,55,.,玉米饼：玉米粉60-90g，玉米粉调制成面饼，烘熟或蒸熟。能消渴解饿，适于减肥。,56,.,荠菜拌豆腐：荠菜250g，豆腐100g，香油12g，精盐、味精适量。豆腐切成小方丁，用开水略烫，捞出放在盘中；荠菜焯一下水，凉后切成细末，撒在豆腐