第七章 食品化学保藏.ppt

1、第七章食品化学保存，第一节概述1，化学保存的概念1。食品化学保存是在食品生产和储存过程中应用化学产品提高食品的内脏性和尽可能保持原有质量的一种方法。也就是防止食品变质，延长保质期。2.化学产品：是指成分明确，结构明确，化学工业生产的产品。有一种化学防腐剂，称为苯甲酸、山梨酸、丙酸、尼泊尔酯、亚硝酸盐，可以抑制微生物生长，延续食品腐败变质。有化学物质可以阻止或持续食品中的成分氧化的反应，称为抗氧化剂。不经常使用利用化学物质抑制酶的添加剂。3 .作为化学保存的原理，化学保存是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂，抑制微生物的生长，推迟化学反应的发生。达到保存的目的是在限定的时间内保持食品的原始质量状态

2、。在临时保存的情况下，防腐剂只能延长细菌的生长延迟，因此，只有没有被细菌严重污染的食品，使用化学防腐剂才是有效的。抗氧化剂也一样。在化学反应发生之前。不能改善劣质食品的质量。也就是说，如果食品腐败变质和氧化反应已经开始，就可以渡边杏使用防腐剂和抗氧化剂，将已经腐败的食品制成优质食品。4 .特征，简洁，经济，第二节食品添加剂及其使用问题，第一，食品添加剂1。概念：为了改善食品的颜色、香味、味道、防腐变质，适应食品加工工艺的需要而添加到食品中的化学合成材料或天然物质。2.食品添加剂和食品材料的差异食品成分：不需要用合资格安全材料进行毒物评价，用量比较大，一般在盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、植物脂肪

3、等3%以上。食品添加剂：必须经过毒理学检测，一定的ADI值，2，食品添加剂的分类和应用状态，酸度调节剂甜味剂增稠剂乳化剂防腐剂抗氧化剂乳化剂防腐剂抗氧化剂着色剂其他添加剂，三节化学防腐剂，食品保存用抗菌剂有有机和有机两大类别，CO2，SO2，H2O2，苯甲酸，1，无机物，1。SO2，亚硫酸盐类表伯爵用和还原作用减少了植物组织的氧气，抑制了褐变反应。抑制氧化酶的活性，抑制多酚氧化酶的反应等酶促进褐色变化。苹果、土豆、坚果原料等与花色苷、胡萝卜素等有色物质一起漂白。用于防止莲藕、薯片等郑智薰酶褐变。细菌抑制作用，昆虫抑制强烈抑制真菌，气体性细菌，对酵母的作用稍差。亚硫酸对微生物的抑制作用与存在状态

4、有关，亚硫酸分子在防方面最有效。毒理学评价及可能的危险对致癌及生殖没有影响，对一些细菌起突变作用，在高剂量下，哺乳动物细胞会导致染色体损伤，但在目前的应用剂量下，对多数人无害。对于主要过敏的哮喘者，其损害有可能诱发。2.过氧化氢在氧化还原作用下具有丰口惠效果，对厌氧孢子菌具有杀灭效果特别好。工厂用于无菌包装容器及塑料容器的消毒处理，3 .使用卤素(氯)、食品工厂设备清洗和加工水等次氯酸钙(钠)或直接氯消毒。消毒原理次氯酸氯处理，水中有与氯反应而失去丰口惠效果的物质(例如H2S和有机杂质等)，只有这些物质与氯结合。也就是说，只有满足水本身的氯，剩余的氯出现后，才有有效的丰口惠能力或抑制微生物生长

5、活动的能力。此时，水的氯处理达到了拐点氯转化效果。各种水的有机物和干涉物质含量不同，因此转折点也不同(P740)。PH值低可以提高山羊的丰口惠效果。，4 .CO2，高浓度CO2阻止微生物生长。高压，C02溶解度比常压高，因此高压，防腐能力也是碳酸饮料的防腐CO2也经常与冷藏相结合，用于水果保存，气调保存，减缓呼吸作用。5 .亚硝酸盐和硝酸盐都有延缓微生物生长的作用。它起到酶转化或亚硝酸盐的作用，杨怡多，对抑制梭形孢子菌有效果。2，有机类，1。苯甲酸和钠盐，衍生物对羟基苯甲酸酯(甲、乙、丙、丙)苯甲酸对酵母的影响大于霉菌的影响，但细菌的功效很弱。苯甲酸对人体毒性小。衍生物，对羟基苯甲酸酯对细菌和

6、真菌有很重要的作用，抗菌活性取决于链的长度。一般来说，随着链长度的增长，对革兰氏阳性菌的作用比阴性杆菌强。此外，尼泊尔酯的pH影响较小，可以在中性食品中使用，但其溶解度有限，气味不好，成本高，因此在食品中没有广泛使用。2 .山梨酸和钾盐对霉菌有很强的抑制作用，对盐酸盐没有效果，pH值越低，抗菌作用越强，微生物数量太多，则没有效果。3.其他酸类、丙酸、钙：有效抑制引起食品发酵的真菌、土豆菌、细菌，是丙酸及其盐类谷物、饲料储存中最有效的有机酸防腐剂，在美国被认为是安全的食品防腐剂，广泛用于面包和加工奶酪，在我国广泛用于饼干面包等。另外，脱髓鞘酸，双乙酸钠也是有效的。上述防腐剂会引起注意点，食品pH

7、，pH下降，防副作用上升。抗菌谱不同。徐璐其他防腐剂之间有协同作用。一般很难溶于水，必须先溶于水，然后添加。三，生物代谢产物，一。抗菌剂的抗菌功效是普通化学防腐剂的100-1000倍。抗菌作用是可选的。青霉素对G-，土霉素对G-都有效，杜氏菌都有效。但是要注意，微生物会逐渐引起耐药性。2.乳酸链球菌(Nisin)抗菌谱变窄，只能杀死革兰氏阳性菌，尤其是孢子，对阴性杆菌、酵母、真菌没有效果，通常10mg/kg有效。目前用于奶酪等乳制品罐头产品乙醇饮料。3 .纳他霉素对酵母和霉素有效，对细菌无效。4.植物杀菌剂，第四节抗氧化剂，现在常用的抗氧化剂，主要用于防止食物贝类败牌(脂肪氧化)和褐色变化。第一，防止食物贝类失败的抗氧化剂氧化和水解是脂肪贝类失败的主要原因。影响氧化性贝类的因素包括空气、光、热、重金属离子、水分等。抗氧化剂的主要作用是拦截玻璃基，阻断玻璃基反应，防止过氧化物的发生。目前常用的抗氧化剂主要用于脂肪或多脂肪食品，如丁羟茴香醚(BHA)、二丁羟对甲酚(BHT)、没食子甲酯(PG)，抗坏血酸及其衍生物、异抗坏血酸和微生物E等金属离子促进氧化，因此添加金属离子的螯合剂具有协同作用32.这里的氧磷灭-胡萝卜素可以将这里状态的单硝酸素转化为