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文档简介

1、第七章香肠加工技术,古人为什么要制作香肠?古代没有冰箱,那是储存肉的一种方式;后来,人们发现它味道鲜美。香肠真的很好吃。描述香肠的颜色、味道和形状。香肠外观呈金黄色,烟熏香肠呈红棕色。它味道芳香,微酸,软而韧,肥而不腻,味道浓郁,回味悠长。消化率也很好。香肠的颜色、风味、质地和耐储存性是如何形成的?(难度)非常复杂,处理原理将在后面详细描述。香肠是怎么做的?(重点)香肠的加工工艺和操作要点。一般来说,在农历十二月,你在自己家里绞肉,去香肠制造厂进行填充和加工,然后把它挂在自己的院子里或后阳台上。首先是香肠的加工原理,香肠的概念:遵循中国传统的香肠加工工艺,将肉磨碎、切割、混合,加入调味料,装上

2、肠衣,制成质地柔软、肥而薄、界限分明、香肠风味独特、香味浓郁的肉制品。香肠加工原理:腌制、调味、粉碎乳化、烘烤、发酵、腌制、防腐:盐的高渗作用、亚硝酸盐的抑菌作用,主要抑制肉毒杆菌和腐败菌的生长。风味物质:盐和蛋白质的作用产生美味的味道;蛋白质和脂肪的降解产生挥发性风味物质,如羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等;固化剂渗透。着色效果:NaNO2 MbNO-Mb亚硝基半乳糖苷,多步反应,需要一定的时间,亚硝酸与蛋白质分解产物二甲胺反应,生成亚硝胺,具有致癌作用。提高保水性和产生附着力:当氯化钠浓度为4.6-5.8时,离子强度为0.8-1.0。在离子强度的作用下(离子强度与该离子的

3、摩尔浓度和化合价有关,它表示溶液中离子的电强度的程度),不溶性蛋白质转化为溶解状态,即肌球蛋白或以肌球蛋白为主要成分的混合物(肌球蛋白b)被提取出来。复合磷酸盐通过提高酸碱度、增强离子强度和与蛋白质分子结合来起到保水和粘附的作用。1.腌制效果:腌制的主要原料:食盐、蔗糖、焦磷酸钠、抗坏血酸(添加550毫克/公斤抗坏血酸可减少亚硝胺的形成)、亚硝酸钠(不超过0.12克/公斤)腌制条件:冬季或冷藏低于5。调味品:调味品包括调味料和香料。调味料是天然或合成的物质,如谷氨酸钠、肌酐钠、蔗糖、料酒和香精,可以改善食物风味,赋予食物特殊的味道,刺激食欲。香料:香料是一些植物的果实、花、皮、芽、叶、茎和根,

4、具有辛辣和芳香的成分。该香料具有赋予产品特殊风味、抑制或纠正鱼腥味和涩味等不良气味、刺激食欲和促进消化的作用,并具有抗菌、防腐和抗氧化功能。活性成分:花椒和柠檬烯;姜,姜酚;茴香、茴香脑;肉桂,肉桂醛;白芷、香豆素;丁香,丁香酚。2.调味功能,调味料,香料,香料,研磨和粉碎功能:提高产品的均匀性和改善产品的嫩度,设备包括绞肉机和切肉机。乳化:改善嫩度、质地和味道、保水性和弹性。乳化机理是将肌肉、脂肪、水和盐混合,高速切割,形成水包油乳化肉酱。肉糜的典型形成包括两个相关的变化:蛋白质膨胀并形成粘性基质;可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化。可溶于盐溶液的蛋白质被用作乳化剂来包裹脂肪球并将其分散在基质中

5、。可溶性蛋白质的氨基和羧基是亲水基团,而烃基是疏水基团。3.粉碎和乳化,问题研究:在所有的食品加工技术中,烟熏食品的味道最好,为什么?第一个原因是吸烟的烟草中含有大量的芳香物质,在高温下聚合和裂解的作用下形成了数百种风味物质;第二,人类祖先吃的最早的熟肉是熏肉,它持续了几十万年,给人类留下了最深刻的记忆。这种基因传给了我们,所以当我们吃熏制的烧烤食物时,我们会尝到一种亲切而诱人的味道。4。熏蒸:效果甲、味道,烟雾中含有芳香物质,如甲酸、醛、醇、愈创木酚、儿茶酚、2-戊酮、戊醛等。但苯并芘和二苯并蒽在含有有害物质的多环芳烃中具有致癌作用。颜色,独特的烟熏色,来自美拉德反应,促进硝酸盐颜色发展,脂

6、肪外渗和修饰。杀菌,有机酸,醛和酚有抗菌和防腐作用。抗氧化剂、儿茶酚等酚类物质。熏制原料:熏制酒是用苹果柴火烘焙的(如图):美拉德反应(羰基胺反应),是食品中最重要的反应之一,产生诱人的烘焙香气和金黄色。例如,亮氨酸在高温下与葡萄糖反应,可以产生令人愉快的面包香味。蛋白质或其他含氮物质中的游离氨基酸与羰基化合物在高温下发生缩合反应,生成许多中间物质,如还原性酮和挥发性杂环化合物,最后生成棕色甚至黑色的大分子物质类黑素。风味物质,如游离多肽,通过美拉德反应产生特定的风味物质,如核酸氧合物。烟熏液,苹果木,5。发酵,酵母在:表面发酵,产生乙醇和二氧化碳。改善风味。乳酸杆菌发酵:产生乳酸、乙醇和二氧

7、化碳。降低防腐和乳酸香味的酸碱度。青霉发酵:分解蛋白质和脂肪,产生氨基酸和挥发性脂肪酸。产生浓郁的酱香味;氧气与表面隔离,以防止酸败。第二,工艺流程,选择原料、切块配料、混合馅料、腌制、填充、结扎、排气、漂洗、晒干或烘烤、熏制、保藏和发酵。3.操作要点:1 .选择原材料,可以是猪肉、牛、羊、鸡、鱼等。猪肉是主要的肉类,味道最好。猪肉应该健康、新鲜和卫生。腿和臀部应该是最好的瘦肉,硬背应该是最好的脂肪。修整生肉,去除肌腱、结缔组织、骨骼和皮肤。瘦肉用绞肉机用0.41.0厘米的筛板绞碎,肥肉切成0.61.0厘米3的肉丁。肥肉和瘦肉分开存放。优质猪肉,广式香肠配料:瘦肉70公斤,肥肉30公斤,盐2.

8、2公斤,白糖7.6公斤,白酒2.5公斤,白酱油5公斤,硝酸钠0.05公斤。特点:外形小巧玲珑,颜色红白相间,明亮明亮。该食品口感清爽、香甜可口,回味绵长。配料:哈尔滨香肠。瘦肉75公斤、肥肉25公斤、盐2.5公斤、酱油1.5公斤、白糖1.5公斤、白酒0.5公斤、硝石0.1公斤、紫苏0.02公斤、茴香0.02公斤、豆蔻0.02公斤、茴香0.01公斤、桂皮粉0.02公斤、白芷0.02公斤、丁香0.01公斤。产品特点:风干香肠,坚韧,耐嚼,表面焦红,瘦棕色,脂肪白色,香味持久。四川香肠配料:瘦肉80公斤,肥肉20公斤,盐3.0公斤,白糖1.0公斤,酱油3.0公斤,酒曲1.0公斤,硝酸钠0.005公斤

9、,胡椒0.1公斤,香料0.15公斤(八角、山奈、肉桂、甘草、花椒)。产品特点:四川风味,麻辣芳香,味道浓郁。切菜:应该在冬天或冷藏中进行。剁碎时,先将瘦肉放入剁碎机中,并均匀摊开,然后启动剁碎机,加入少量冰水以利剁碎。然后加入调味料和香料,最后加入脂肪。脂肪应该一点一点地添加,以便脂肪均匀分布。kopis的旋转会提高材料的温度,所以应该不时加入冰块来降低温度。切碎后,将生肉和辅料混合均匀,肉馅光滑致密。腌制:在室内50或冷藏条件下腌制12小时。当瘦肉由内而外变成鲜红色时,用手触摸感觉坚硬而不柔软,肉馅渗出汁液,用手触摸感觉油腻时,就完成了。这时,加入白酒,搅拌均匀。3。切碎腌制、切片机、肠衣选

10、择:选择天然肠衣(猪或羊的小肠)或胶原肠衣,两者均可食用,肠衣宽度为2 . 62 . 8厘米。将干燥的肠衣浸泡在温水中,软化后沥干水分。肠衣套在灌肠机的灌肠口上,使肉馅均匀地填充到肠衣中。注意事项:馅料应均匀,肉馅应紧密无缝隙,以免包装过紧或过松。太松会导致香肠馅料不连贯或不饱满,在成品中会有缝隙或空洞。如果太紧,蒸的时候肠衣会爆裂。使用真空定量灌肠机可以提高质量和工作效率。4、灌装系统:真空灌肠机、手动灌肠机,每隔12-15 cm用细线结扎。5.结扎:几个小孔用细针在每个部分针刺,以利于香肠干燥过程中水分和空气的泄漏。排气:在35度的温水中冲洗充满的湿肠一次,去除附着的污垢。然后依次挂在竹竿上晒干烘烤。7.冲洗:将香肠挂起来,暴露在阳光下2-3天。每天翻转两次,使其均匀干燥。肠胃气胀应该通过针刺来排出。万一下雨,可以在干燥的房间和果树上烘烤。温度应控制在50左右,烘烤时间一般为1昼夜。烘焙可以使肠衣蛋白变性固化,增加肠衣,促进头发颜色,抑制杂菌,产生一些风味物质。暴晒或烘烤:功能:吸烟主要是给产品一种特殊的烟熏味,产生烟熏色,并通过脱水和烟雾成分的作用增强产品的保存性。方法:用不完全燃烧的果树进行熏蒸,在熏蒸器中循环烟气5080,612

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