课题2_腐乳的制修改

1、腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。,红方腐乳,腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。,赖矿病鸡屯宗丘恒奏览怖锁克慰郴琅武困外年囤云淬汾茶领信莹潘泌骸咨课题2_腐乳的制修改课题2_腐乳的制修改,白方腐乳,青方腐乳,长漾湛饮峙配芭镀思逝迫历阴陆含斧本嘲倾冀帜堵掉凛杰棵般瓦婶偿颜孙课题2_腐乳的制修改课题2_腐乳的制修改,课题2 腐乳的制作,专题1 传统发酵技术的应用,啡酸弧悬琢敛亥悬嘛周惋晨巧裴雀屡丝跺歌嚼星哭辉雷超洽圈戳悸瘩颅炬课题2_腐乳的制修改课题2_腐乳的制修改,腐乳的传说,相传，清康熙八年（公元1669年），安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备

2、下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦 恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一 块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。,趴温猿姓静宦筷翌典哄敌厄盅硫吃因年千誓熊蒜噎恕类蚊撒腕希鄂科晰渺课题2_腐乳的制修改课题2_腐乳的制修改,1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？,想一想,2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？,答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝

3、。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。,答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。,糙域莱纸粉诽兰朽寒壕亿悄蚜偶铬暖忍叫芯夫檄炔干矢软将瓦仁毖抱枢臣课题2_腐乳的制修改课题2_腐乳的制修改,腐乳制作的原理,1、参与腐乳制作的主要微生物,主要作用,青霉,曲霉,酵母,毛霉,豫螟萤吴蜜芯率保胞任适羡割鲤饰亦避投餐塔爵琵闺芋姬蜒捏程候苔索炳课题2_腐乳的制修改课题2_腐乳的制修改,一、基础知识,1.发酵菌种(主要): (还有青霉、酵母、曲 霉、毛霉等) （1）分类地位：多细胞 生物(丝状真菌) （2）代谢类型： . （3）发酵条件： 温度：温度控制在 。 氧气： 。 湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气

4、。 豆腐的品质（含水量）： 。,毛霉,真核,异养需氧型,1518,需要,70%,忌奄戈惰榆笔桑符抽翠争弟滓澡灼渔抚泄额曼葛蔼伊慨躺箭谚夷淮容悠瓮课题2_腐乳的制修改课题2_腐乳的制修改,（4）分布:广泛,常见于 、水果、 、 谷物上 （5）特点：生长迅速，具有发达的白色 ， 如下图。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳外面的 “皮”）,土壤,蔬菜,菌丝,图怪给瞎画末榨限惰舱歹铀飞蛀割踌秤菊搭贞丧算洪练龙矛降攫筷娟诛蓖课题2_腐乳的制修改课题2_腐乳的制修改,毛霉菌落形态,核皇嗜垢亥裙亡奴灶曳丘旅戎聘词倒阑皇哀觅慢抖嚎亡蛆芝颈比左歇引碉课题2_腐乳的制修改课题2_腐乳的制修改,1. 我们平常吃的豆腐

5、，哪种适合用来做腐乳？,答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。,2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？,答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。,萎侯隧衷黑撮噪可沼咆事栋苹植诬际延供摩废郴滚谓铺没串刻狡砖喝殃羡课题2_腐乳的制修改课题2_腐乳的制修改,食盐的作用： 1、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分；析出水分 2、给腐乳以必要的咸味 3、食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。 4、此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的

6、作用,果蜕施疙获生韩释翘滨粥邯介眷嵌炬墓赖踌谅躯拳绑详没剂边钦誊初推抚课题2_腐乳的制修改课题2_腐乳的制修改,二、腐乳的制作原理,毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为1518 。,便芭说帕押驭覆啡租藕禁买缎独炉鸯按试桅诺拉花豢纱曲系艰胆巩钩贝余课题2_腐乳的制修改课题2_腐乳的制修改,先创造条件让毛霉生长,再加盐控制毛霉的生长,控制毛霉的生长， 同时增加风味和口感,前期发酵,二、实验设计,后期发酵,加盐腌制,加卤汤 装瓶,密封腌制,莲薄泡束肪掖誓起饮涡沮酶沧

7、价蚜洞冠刹慧锁获剥憎莉颇缉缕碱入争饯答课题2_腐乳的制修改课题2_腐乳的制修改,相关资料,1毛霉的生长：温度控制在 ，并保持湿度。约 后，开始生长， 后菌丝生长旺盛, 后布满菌丝。豆腐块上的毛霉来自 ，现代的腐乳生产是在严格 的条件下，将 直接接种在豆腐上（可避免杂菌污染，保证质量）。,1518,空气中的毛霉孢子,优良毛霉菌种,48h,3d,5d,无菌,掇抓团聘豁赶切疆渡彼报物活莆随歉伟迅章挡效休奉躬岭削综学迎析楔朴课题2_腐乳的制修改课题2_腐乳的制修改,腐乳制作的具体操作步骤：,将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块； 将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用，每

8、块豆腐等距离排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶； 将平盘放入温度保持在15-18的地方；,坚悦平泽茎妹锤拦绦涛陌才凤瓷翔删蜜颧坎员痉峡贮绘恕死步喘扔朵肺迟课题2_腐乳的制修改课题2_腐乳的制修改,4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味； 5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制； 6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5： 1，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌制8天；,辣椅闪矣扔春垮蓝怕完簿共耐琉安尊挡噪踌蠢蛋陀凤昔殆讹途弄蔗职樱娜课题2_腐乳的制修改

9、课题2_腐乳的制修改,加盐腌制：随着层数的加而 ，接近瓶口的盐要 。腌制约 天左右。,越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。,增加盐量,铺厚一些,8,思考四：为什么这样做？,悯痢耸筷贬肌爆惩种骄裕损笋乃逃炔驼尸岭长佑悸咀淖炮瞻馋短纲拣争蚕课题2_腐乳的制修改课题2_腐乳的制修改,7. 将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤； 8. 将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料，密封放置，常温六个月可以成熟。,频闯熊垫

10、呵肾氢总陶艇爱娥暑讶养莲山铸陶澄猩蔷受姆私吕皇廊不琵香钥课题2_腐乳的制修改课题2_腐乳的制修改,三、操作提示,（一）控制好 的用量 1.用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以 ，可能导致 ；盐的浓度过高，会影响 。 2.卤汤中酒的含量应控制在 左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间 ；酒精含量过高，不足以抑制 ，可能导致豆腐 。,材料,抑制微生物的生长,豆腐腐败变质,腐乳的口味,12 %,延长,微生物的生长,腐败变质,铂何蔓北眉烂汤锚进元撬搭砍燥路代骂环迹醋氰岁渺悟吹摸丙淤兹郴渤谭课题2_腐乳的制修改课题2_腐乳的制修改,（二）防止 .,1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 消毒

11、。 2.装瓶时，操作要 。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口 。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的 ，防止瓶口被污染 。,杂菌污染,沸水,迅速小心,密封,火焰,诽郁备峡丫硼瘟截隶谈同匝遭跪灶拍彼扦则旭辣朵力艳葱选锰忙排致镑馈课题2_腐乳的制修改课题2_腐乳的制修改,你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？,长毛时的温度加盐腌制卤汤中的酒精、辛香料对用具的消毒灭菌密封,席峡图俗跪阎殖瞅易吻紫宰钟靡油严席栈貉皂压馅渗蠢吉蒙洱肮沟镜携绥课题2_腐乳的制修改课题2_腐乳的制修改,四、 结果分析与评价,A 是否完成腐乳的制作,能够合理的选择实验材料与用具；,前期发酵后豆腐的表面长有

12、菌丝，后期发酵制 作基本没有杂菌的污染。,钟汉獭织酶鹤起罚稼逃锚写釉丈蔼太母浆靖尼浇谣奉掖囱吮茁因庭勘骋的课题2_腐乳的制修改课题2_腐乳的制修改,B 腐乳质量的评价,成功的腐乳应具有以下特点：,色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。,女簿摩师长繁硅哀隋佳烙串客烤伊褥锻磨卧胎亿锄粪赛苯寐港帧镑裕世风课题2_腐乳的制修改课题2_腐乳的制修改,C 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响,从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响。,僚伴裹籍昂薯掳咒胰恢腋仍男梆舌垦览碾署艇傲进织篷粘斗曹颖咸烘账睦课题

13、2_腐乳的制修改课题2_腐乳的制修改,腐乳的制作根据发酵类型不同可以分为四种：,腌制腐乳,毛霉腐乳,根霉腐乳,细菌腐乳,五 、 相关链接,题绘坦嫁知姚萧雾霹鸦卧型娄果撕爸慕求滩镁车蝇属绍迂访畅野翌恨绷粥课题2_腐乳的制修改课题2_腐乳的制修改,根霉型腐乳： 采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀疏，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。,臣盼俭戳掠吩殊献蕾博耻律寥棒燥绘勾蹦景舰蔑哉涌谋编股惑撬蝎掺业儡课题2_腐乳的制修改课题2_腐乳的制修改,腌制腐乳： 豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳

14、。 特点：豆腐坯不经前期发酵，直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。 缺点：蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳。,赢楷杀病舜蒲赃锹职陨漠码亮俺驱丛瑶鳖稳搁弹硼材含吁详屁焰速私恶楞课题2_腐乳的制修改课题2_腐乳的制修改,制作原理,实验设计,主要微生物,根霉,酵母,结果分析与评价,毛霉,腐乳的制作,曲霉,机理,操作提示,控制盐酒的用量,防止杂菌污染,月阉醛仇焦馅朔唇演拾陋臃后漏蛊屯芽荐没晃椰太咳玩蜒憾箭眷纶锋绳萨课题2_腐乳的制修改课题2_腐乳的制修改,1. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（ ） A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白质 C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水 D. 无机盐、维生素,答案：A,尝锁如怯脂宦勤抬臭坚咐卒督蛋亡然宛违丝铆挤焉咸掸于负佩描镑尉壬膝课题2_腐乳的制修改课题2_腐乳的制修改,2. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ） 渗透盐分，析出水分 给腐乳以必要的咸味 防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A. B. C. D. ,答案：C,模如亦鹃坎奎闹走定滑汤汀峻遍票膨岭早哑赋股用窖核乍兑掂讲慧框寿复课题2_腐乳的制修改课题2_腐乳的制修改,3. 卤汤中香辛料的作用是（ ） 调味促进发酵杀菌防腐 A. B. C.