毕业论文《南瓜果冻》.ppt

1、南瓜营养果冻的研制,专 业：食品质量与安全 姓 名：韩超群 指导老师：杨志华副教授,目 录,1.引言 2.材料与方法 3.结果与分析 4.讨论,1.引言,1.1 南瓜的研究进展 1.1.1 南瓜的营养价值 1.1.2 南瓜的保健功能 1.1.3 南瓜产品及加工情况 1.2 凝胶剂在果冻中的应用 1.3 果冻的发展趋势 1.3.1 崇尚天然将是果冻发展的主流 1.3.2 追求保健是果冻发展的新潮流,1.4研究的目的及意义,以新鲜南瓜果肉为主要原料，以组织状态、色泽、风味、凝胶性等感官指标为评价标准，对南瓜汁、柠檬酸和增稠剂的添加量进行单因素试验，在单因素试验的基础上设计正交试验，对南瓜果冻的加工

2、工艺进行研究。 果冻是一种受儿童和年青人喜欢的的休闲食品，主要由果冻胶、甜味剂、增稠剂、香精等调制而成。但市场所售果冻营养价值低、保健功能非常有限。在果冻中添加部分南瓜汁可赋予果冻特别的风味和丰富的营养价值，提高果冻档次。本文探讨了南瓜果冻的生产工艺，在开发大众喜爱的既具有功能性、营养性又方便贮存、运输和食用的南瓜果冻有重要意义。,2 材料与方法,2.1 材料 原料 南瓜，白砂糖，增稠剂，柠檬酸 仪器 JT1201N型电子天平 SW-CJ-1FD型单人单面净化工作台 PC20E-H电磁炉,2.2 试验方法,（1）工艺流程,（2）单因素实验方法 凝固剂选择 胶用量和配比的确定 复合胶加入量的确定

3、 南瓜汁加入量的确定 柠檬酸加入量的确定 糖加入量的确定,3.结果分析,表3 不同配比的混合胶对果冻感官品质的影响,由表3可知，卡拉胶与海藻酸钠以73配比较好，产品 透明度适中，气泡较小，凝胶强度适中，有弹性，有良好 的咀嚼感。,胶用量和配比的确定,3.3 复合胶加入量的确定,由图1可知：当复合胶加入量为1.5%时，产品分值最高。 胶量少时产品不凝固，胶量过多时，产品组织较硬，口感差。,图1 复合胶加入量对果冻的影响,3.4 南瓜汁加入量的确定,图2 南瓜汁加入量对果冻的影响,由图2可知，当南瓜汁的加入量为35%时产品分值最高， 南瓜汁量过少时，没有南瓜的风味；量过多则味道过浓，且 增加成本。

4、,3.5 柠檬酸加入量的确定,图3 柠檬酸加入量对果冻的影响,由图3可知，当柠檬酸的加入量为0.25%时，产品得 分最高。加入量少时酸味不足，过多时酸味过浓。,3.6 糖加入量的确定,图4 糖加入量对果冻的影响,由图4可知，当白砂糖加入量为16%时，产品得分最高。 加入量少时过酸，过多时甜味过浓。,3.7 确定南瓜保健果冻最佳配方,表4因素水平表,正交试验结果显示以A2B3C1D2效果最好， 即南瓜汁用量35%，柠檬酸为0.30%，白砂糖 14%，胶粉用量为卡拉胶1. 05%，海藻酸钠 0.45%为最佳。,4.结论,将南瓜去皮取汁后经过一系列加工工艺制成质 地均匀、气味清新、酸甜适口、淡橙黄色的营养南 瓜果冻。果冻中南瓜汁含量35%，凝胶剂用量为卡 拉胶1.05%、海藻酸钠0.45%，柠檬酸为0.30%， 白砂糖14%。,经检