cy2-1鲜叶A.ppt

1、8，8，单元2鲜叶(1)，教学目标：让学生了解鲜叶主要化学成分与茶叶品质的关系。职业技能教学的重点和难点：制茶工艺对茶叶主要化学成分的影响及其与茶叶品质的关系。组织教学：组织课堂教学纪律。教学准备：教学挂图。简评问题，新课程内容：第一节鲜叶的主要化学成分鲜叶：从茶树树冠上摘下的芽叶的总称，作为按照一定的茶叶标准泡茶的原料。它包括新梢的顶芽，以及第一、第二、第三和第四片叶和茎。应该注意区分鲜叶和茶叶。鲜叶是茶叶品质的物质基础。高质量的新鲜茶叶可以生产出优质的茶叶。同时，鲜叶是制定合理的泡茶技术措施的基础。只有充分了解鲜叶的各种形态特征、内部组织结构、物理特性和化学成分，才能制定合理的泡茶工艺，采

2、取合理的泡茶措施，使鲜叶的经济价值最大化。鲜叶的主要化学成分茶叶的颜色、风味和品质是鲜叶所含各种化学成分及其在制茶过程中变化的综合反映。茶叶的质量取决于鲜叶中有效化学成分的数量和比例。制茶的任务是控制条件，促进新鲜茶叶中有利于茶叶品质的成分的形成和发展。鲜叶中含有500多种化学成分，可分为水、无机成分和有机成分。有机成分主要有多酚、蛋白质、氨基酸、生物碱、糖类、色素、维生素等。水分是鲜叶的主要化学成分之一，其含量约为75%。含水量随采摘的芽和叶的位置、时间、气候、茶叶、树种、栽培和管理以及茶树的生长而变化。可见，茶树新梢第一叶、第二叶、第三叶和第四叶的茎含水量为77.676.776.37673

3、.884.6，表明芽的含水量大于第一叶、第二叶、第三叶和第四叶。值得注意的是，茎的含水量远高于芽的含水量，这与制茶工艺(例如)密切相关。(1)窒息。(2)涂抹并干燥以恢复水分。同一天，早上的含水量最高。气候：雨水叶比雾叶和阳光叶大。品种：大叶种大于中叶种。新鲜树叶中的水可分为地表水和组织水。地表水是指粘附在叶片表面的水分。组织水可分为游离水和束缚水。自由水主要存在于细胞汁液和细胞间隙中，自由流动，易于通过气孔扩散。在泡茶的过程中，它蒸发了很多，引起了一系列的物理和化学变化。结合水，也叫结合水，主要存在于细胞的原生质中。它不能自由流动，只能在原生质改变后变成自由水。水不仅是一系列化学反应的介质，

4、也是泡茶过程中某些反应的底物。(举个例子)。绿茶杀青利用高温蒸汽破坏酶的活性。红茶用水来促进酶的活性。红茶需要在堆积发酵过程中保持水分，以提高堆积温度。在制茶的每一个过程中，随着水分含量的变化，茶叶的物理性质也随之变化。因此，在泡茶时，根据各种茶叶的质量要求，可以了解水分与内质网变化的关系，并以水分减少的速度和程度为指标，根据加工过程中产品的失水量及其不同的形态特征来控制适度的加工。(插图):眉茶去水叶的含水量控制在55-60%，湿绿叶(二片绿叶)的含水量约为30.40%，粗叶(三片绿叶)的含水量为12%-15%。茶叶的含水量低于6%。鲜叶的含水量也是确定生产率和批准成本的基础之一。一般来说，

5、vapo茶多酚是茶叶中的主要物质之一，约占总干物质的20-35%。它们是茶叶中最易溶解的物质，对茶叶品质的形成有很大影响，对人体生理和健康起着重要作用。多酚是由30多种多羟基酚类物质组成的混合物。它的化学性质通常是活性的，在不同的加工条件下，会发生各种形式的转化，形成不同的产品。因此，茶叶品质主要取决于茶多酚的组成、含量和比例，以及不同制茶过程中的转化形式、深度、广度和转化产物。鲜叶中多酚含量因茶叶品种、施肥管理和采摘季节而异。一般来说，同样的变化：夏天比春天大；不遮光处理大于遮光处理。施肥：在保证氮肥的情况下，增施磷肥可以提高含量。品种：大叶种大于中叶种。温柔：随着年龄和成熟，它会减少。儿茶

6、素(黄烷醇)根据其化学结构可分为四类：儿茶素、花色素苷、酚酸和花色素苷。其中，儿茶素占总多酚的80%，对茶叶品质有很大影响。儿茶素包括简单(游离)儿茶素和复合(酯)儿茶素，它们都有两种基本结构。简单儿茶素：儿茶素，没食子儿茶素复合儿茶素：没食子酸酯，没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)。儿茶素的几何构型和光学异构不是必需的。“l”表示左手，“d”表示右手；“e”代表cis。儿茶素与茶叶品质的关系儿茶素是形成茶叶色泽和风味的主要物质，对茶叶品质有很大影响。复合儿茶素(左旋EGCG，左旋心电图)有很强的收敛性和很重的苦味。然而，简单的儿茶素具有弱收敛性、醇厚的味道和无苦味。在制茶过程中，鲜叶中水溶性多

7、酚的转化可分为三个部分：茶黄素的部分氧化、茶红素的部分非氧化、儿茶素和非儿茶素多酚。不溶于水的多酚主要与蛋白质结合，存在于叶子的底部(不溶)。因此，在制茶过程中，三部分多酚化合物的含量和比例对各种茶叶的色泽和风味有不同的影响。绿茶：它能防止酶的氧化，并保留更多的多酚。因此，茶汤味道苦涩，有很强的涩味，叶子是绿色和清晰的。红茶：酶促氧化，氧化部分主要是复合儿茶素(具有很高的还原潜力)。氧化产物是茶黄素和茶红素。因此，味道浓醇，苦味淡，红汤有红叶。花青素(类黄酮)它是儿茶素的氧气，是黄色的。茶叶中已发现10多种，其含量为干物质的1.3-1.8%。溶于水，是自动氧化部分的主要物质。花青素含量与红茶汤

8、的橙色呈正相关。在绿茶中，花青素及其自氧化产物对茶汤、干茶和叶底的颜色有影响。花色苷有很多种，包括青色、铜红色、深红色、紫色和深紫色。它是一种性质稳定的色酮衍生物。它的含量很小，但它的存在不利于茶叶的质量。如果花色素苷含量稍高，绿茶的味道是苦的，干茶的颜色是暗的，叶的底部是靛蓝色，所以质量不好；红茶汤色深，叶底深，质量不好。紫色芽种和夏季叶片具有较高的花青素含量。茶叶中花色苷的形成和积累与茶树的生长发育和环境条件密切相关。光照越强，气温越高，茶叶中花青素含量越高。酚型儿茶素和花色素苷具有维生素P的功能，可以调节血管的通透性，增强微血管壁的弹性，有助于维生素C在人体内的吸收和积累，并具有解毒、抗

9、菌等药理作用。蛋白质和氨基酸蛋白质是一种含氮化合物，其在鲜叶中的含量占干物质的25-30%，其中水溶性蛋白质很少。品种：中叶品种大于大叶品种；季节：春茶大于夏茶和秋茶；施肥：多施氮肥有利于增加蛋白质含量。在绿茶的生产中，高温杀青过程是为了防止酶的氧化，此外：蛋白质(水解，热解)游离氨基酸；蛋白质在与茶多酚反应时不溶于水，这可以减少茶多酚的苦味。因此，高蛋白含量的鲜叶适合制作绿茶。在红茶加工过程中，一般需要茶多酚含量较高、蛋白质含量较低的鲜叶，这有利于发酵，形成红茶红汤中红叶的品质特征。实验表明，冲泡后进入茶汤的茶叶蛋白质含量仅占总蛋白质的2%左右。但这与茶的质量有关：1 .它在保持茶汤清澈和茶

10、汤胶体溶液的稳定性方面起着重要的作用。2.对改善茶汤的口感和茶汤的营养价值有一定的作用；3.在加工过程中，一些蛋白质被水解成氨基酸。茶叶中含有26种氨基酸，包括20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸(茶氨酸、菜豆素、谷氨酰甲胺、-氨基丁酸、天冬酰胺和-丙氨酸)。茶叶中游离氨基酸很少，占干物质的1-3%。根据日本的数据，茶叶中主要的游离氨基酸是茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、丝氨酸、苏氨酸和丙氨酸。其中，茶氨酸是茶叶中一种独特的氨基酸，是使茶叶清新芳香的重要物质之一。茶氨酸占茶叶干重的12%，在茶汤中的起泡率可达80%。茶氨酸与绿茶等级的相关系数为0。7870 .876 .茶氨酸(引起味觉的最

11、低浓度)的阈值是0。06% .茶氨酸本身有甜味和焦糖味(苯丙氨酸有玫瑰香，丙氨酸有花香，谷氨酸有鲜味)，可以减轻苦味，增加甜度。可见，茶氨酸不仅对绿茶品质有重要意义，而且是评价红茶品质的重要因素之一。不同季节：春茶比夏茶大；嫩度越高，含量越高：春茶前期大于中期，后期大于后期。幼茎的氨基酸含量高于芽和叶(1-3倍)。绿茶的品质嫩滑，这可能与氨基酸含量高有关。酶是一种特殊的蛋白质。水解酶：淀粉酶、蛋白酶。氧化还原酶类：多酚氧化酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶等。多酚化合物(多酚氧化酶、铜离子)邻醌被进一步氧化、聚合和缩合成有色物质(O)。制茶技术是有效控制酶的活性，促进催化作用(红茶)，抑制催化作用

12、(绿茶)，或将催化作用限制在一定范围内(绿茶、白茶)，从而产生不同的化学反应产物，形成不同的品质。这些制茶技术主要通过控制鲜叶的机械损伤、叶片温度和叶片含水量来控制酶的催化作用。生物碱主要是咖啡因、可可碱和茶氨酸。咖啡因含量(一般2-4%干物质)最高(咖啡树含咖啡因0。8-1 .8%，可可树含咖啡因0。007-1 .7%)，另外两种内容很少。咖啡因作为茶叶化学成分中的一种特殊物质，可以与其他植物区分开来，并可以作为辨别真假茶叶的重要项目之一。新鲜叶片中的咖啡因含量随着新梢的生长而降低，芽最高，茎最低。因此，咖啡因含量与鲜叶老化呈正相关。一般来说，大叶种比小叶种大。夏茶大于春茶；遮荫比露天更重要。茶叶中的咖啡因含量与品质呈正相关。它的味道微苦，这是茶汤味道的主要物质之一。2.在红茶中，咖啡