大曲生产工艺

1、第三章大曲生产技术，世界各国以谷物原料酒分为两大类。 一种是用谷物发芽时产生的酶催化剂将原料糖化，用酵母菌将糖分转化成酒精。 另一个是用谷物制成酒曲，用酒曲中含有的酶催化剂和酵母菌将谷物原料糖化发酵成酒。 有文字记载以来，白酒几乎都是用酒曲酿造的，酒曲法酒酿造对中国周边国家，例如日本、越南、泰国等有很大影响。 是中国佬的一个大发明创造。 三、酒曲中的微生物1、霉菌：在固体培养基上形成绒毛状、棉状或蜘蛛状的假菌丝。 通常在大曲表面可见的霉斑是部分霉菌的菌落。 不同霉菌可在一定培养基上形成特殊菌落，肉眼易辨，是制曲生产中培养菌管理和质量鉴定的重要依据之一。 霉菌：形成分枝菌丝的真菌的总称，(2)白

2、酒生产中常见的霉菌种类：曲霉、根霉、念珠菌、青霉、孢霉素霉等。 黑曲霉是酿酒业使用的糖化菌种，是与制酒关系最密切的一种菌，菌种质量与出酒率和产品品质有密切的关系。 白酒生产中常见的曲霉有曲霉、曲霉、曲霉、曲霉。 曲霉、b、根霉根霉广泛分布于自然段，生长于淀粉基质，空气中也有大量根霉孢子。 根霉是小曲酒的糖化菌。 c、青霉素是白酒生产中的大敌。 青霉孢子耐热性强，繁殖温度低，是制作面筋和大曲时常见的杂菌。 曲块在储藏过程中湿润，表面发青霉。 工作场所和工具的清洁卫生不好，还长着青霉。 根霉形态、青霉的电子显微镜照相、2 .酵母菌白酒生产中常见的酵母菌(白酒生产中涉及发酵的酵母菌):酒精酵母、酯类

3、化合物酵母、念珠菌酵母和白地霉菌等。 a .酒精酵母酒精酵母生产酒精能力强，其形态以椭圆形、卵形、球形为最多，一般以出芽方式繁衍生息。 b .酯类化合物产酵母酯类化合物产酵母有酯类化合物产能力，能增加酒醅中的酯类化合物含量呈现独特的香味，也被称为生香酵母。 3、细菌白酒生产中常见细菌菌种：乳酸菌、冰乙酸、正丁酸、己酸菌a、乳酸菌：自然段中数量最多的菌之一。 大曲和酒醅都存在乳酸菌。 乳酸菌使糖类发酵产生乳酸，在酒醅内产生大量乳酸，乳酸通过酯类化合物化产生乳酸乙酯。 为了使白酒具有独特的香气，白酒的生产需要适量的乳酸菌。 但是，乳酸过剩时酒醅的酸度过大，会影响酒率和酒质，酒中乳酸乙酯过多，导致酒

4、蒸发。 乳酸菌、b、免不得真菌用于生产冰乙酸白酒。 固体法白酒开放，在操作中必须感染冰乙酸，是白酒中冰乙酸的主要来源。 冰乙酸是白酒的主要香气成分之一，但冰乙酸含量过多则白酒呈现刺激性酸味。 c .正丁酸、己酸菌正丁酸、己酸菌为纺锤形芽胞杆菌，生长于浓香型大曲生产所使用的粘土中，能利用酒醅浸润粘土的营养物质产生正丁酸和己酸。 功能菌在这些个粘土中的作用，产生了储藏室的香味浓厚、味道长的曲酒。 一、酒曲的分类体系1、制曲原料主要有小麦和米，因此根据制曲原料的不同主要有麦曲和米曲。 用米做的曲子种类也很多，用米粉做的很多小曲、用蒸米饭做的红曲和乌衣红曲、米曲等。 2 .根据原料有无熟化处理可以分为

5、生麦曲和熟麦曲。 根据曲子中的添加物，加入中药饮片的叫做药曲，加入豆类原料的叫做豆曲(豆、绿豆等)。 4、歌曲可分为大曲(草包曲、砖曲、挂曲)和小曲(饼曲)、散曲。5 .根据酒曲中微生物的来源分为传统的酒曲(微生物的天然接种)和纯粹的酒曲(如曲霉接种的曲、根霉接种的根霉曲、曲霉接种的曲)。 二、酒曲的分类现代将酒曲大致分为五个类别，分别用于不同的酒的生产。 1、麦曲：主要用于酿造黄酒。 麦曲分为传统的麦曲(草包曲、砖曲、挂曲、爆曲)、纯麦曲(通风曲、地板曲、箱曲)。 2、小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。 根据接种方法可分为传统小曲和纯种小曲的用途可分为黄酒小曲、白酒小曲、甜酒药曲的原料可分

6、为麸皮小曲、米粉曲、液体曲。 3、红曲：主要用于酿造红曲酒。 红曲酒是黄酒的品种。 红曲分为乌衣红曲和红曲，又分为传统红曲和纯种红曲。 小曲、红曲、4、大曲：用于酿造蒸馏酒。 分为传统大曲、强化大曲(半纯种)、纯种大曲。 5、麸曲：是直到现代才发展起来的，用纯粹的霉菌来接种以麸皮为原料的培养物。 可以代替部分大曲和小曲使用。 目前麸质法白酒是中国白酒生产的主要尺操作之一。 拉门曲有地面曲、箱曲、窗帘曲、通风曲、液体曲。 大曲、大曲：以大麦、小麦、豌豆等为原料，粉碎、加水混合，压缩、培养成曲醅，使自然段的各种微生物在其上生长繁殖制成的用于蒸馏白酒酿造的糖化发酵剂。 大曲的种类：清香型大曲(低温大

7、曲)浓香型大曲(中温大曲)味增型大曲(高温大曲)、第3节大曲生产技术、一、高温大曲的生产技术高温曲的代表是茅台大曲，其特征：在酿造制曲温度为60-65的高酒的过程中大曲使用量的比例大，总是与原料高粱之比为11左右， 例如换算成制曲原料小麦，小麦使用量超过高粱，实际上大曲酿酒时酿酒的原粮之一成曲的香味成为茅台酒味增的主要来源之一，直接影响酒体的特征。 泸型酒中也有使用高温曲的，但它们的制曲方法不同。 现在以茅台大曲为代表介绍了高温大曲的制造技术： 1、生产工艺小麦100润材粉碎粗麦粉揉材(曲母，水)踏着弯曲面团儿堆积培养了室内贮藏产品曲，2、大曲生产操作(1)原料粉碎茅香型高温大曲采用纯小麦制曲

8、，对原料品种没有特别的要求， 要求颗粒整齐的原料在粉碎前要进行除杂处理，加入1510的水混合，加入34小时的润滑剂，使小麦粒吸收一定量的水分，用钢磨粉机粉碎，使麦皮成为薄片(通称梅花瓣)，但麦心不形成微粉，把麦粒整体粉碎成没有大粒的粗麦粉经过粉碎，通过20目筛的微粉占4050，不通过20目筛的粗粒及麦皮占5060。 (2)加水混练物将粗面粉运送到压曲室(踏曲室)，通过定量供水器。 将原料、曲母和水按比例连续装入搅拌机，搅拌后，送入压曲设备进行压塑成型。 加水混合双打以制曲为关键，加水量过多，曲块难以成形，进屋变形，曲块过紧，有益微生物容易在曲胚内部生长，表面容易生长毛霉菌、曲霉等。 此外，培曲

9、时曲面团儿升温过快，降温困难，曲胚处于高温阶段的时间变长，容易引起酸败细菌的大量繁殖，增大原料损失，降低产品曲的质量。 加水量的多寡根据制曲季节、原料的品种、原料自身的含水量来调整。 一般的高温纯小麦制曲的使用水量必须为粗麦粉重量的3740左右的小麦、大麦、豌豆3种原料混合制曲时，加水量控制在4045，例如洋河大曲加水量为4043。另外，加水量的多寡也与原料粉碎精度、原料含水量、制曲季节、曲室条件有关，夏天比春天、秋天大。 制曲加水时要考虑水质和水温，要求水质清洁，为了保证曲材温度适中，冬天可以预先将水调温至3035，然后混合材料，其他季节可以直接用自然温度的水混合材料。 为了加快有益的微生物

10、培养时的繁殖，保证产品的高温曲的品质，曲材时总是投入一定量的曲母，曲母的用量夏天是原料粉的45，冬天是58，曲母从前年生产的菌的种类和数量多的白曲中选择，虫蚀的曲块不能使用。 曲材的混炼和均匀是很重要的，直接影响曲块的水分营养物质和通气的均匀性。 和曲材的场合，要混练和均匀，没有灰色的块，要求用手捏成团体状不要粘手。 拌好的面粉立即使用，不要堆积太久，防止酸溜溜变质。 (3)将弯曲成形的弯曲材料踩入均匀混合后，通过人工踩入或进入弯曲机，变成砖形状，形成弯胚。 在人造的上踩曲时将练好的曲材迅速放入曲型中，踩曲者应立即用脚丫子掌在曲型中心踩一次，然后用脚丫子掌沿四边踩两次，要求踩光，尤其是四角踩，

11、弄掉角，中间有些松动。 踩曲胚的一面再踩另一面，踩后的曲块很快进入曲室，否则曲块的水分会蒸发，进入房间后容易形成厚皮，培养曲时不挂衣服(曲胚表面微生物难以生长)，一片曲块的重量必须为0.2kg (4)堆积培养在曲室培养，铺上稻草，5，翘曲主要是根据曲块中层温度和味道决定第一次翘曲的时间，曲块中层温度达到6062，口味曲块有甜滋滋香味的第一次翻转后，会放出大量的水分和热量， 弯曲面团儿的温度可以下降到50以下，但12天后，品温又很快恢复，约1周后(一般进入房间第14天)，品温上升到第1次翻转温度，第2次翻转成为可能。 二次反转后，曲块的温度还会恢复，但是后劲不足，很难出现像前面那样高的温度，有会儿后，品温开始平稳下降。 实验证明，曲片温度达到60左右有利于蛋白质的分解。 由于采用高温制曲，曲块中的氨基酸含量大幅增加，与此相应形成的高级醇、麦芽酚源香精和色调浓的黑色素类的量也增多，黄色曲香可能是浓厚的原因，因此在制曲过程中第一次重视翻曲。 每翻一次，品温一般下降712，约1周