油酥 面团 课件.ppt1

1、油粉团，教育目的：掌握酥皮面团的调制方法，应用范围。教育重点难点：理解干油结块的原理，脆、熟的方法，油面团，定义：油面团是以油和面粉为主要原料的面团。其特点是体积膨胀，色泽美丽，味道脆，营养丰富。其制作工艺精美，独特。常见的品种包括黄教师吴冰、花纹松脆店、千层面、广式月饼、杏仁等。分为分层面团和单数形式面团两种。1.分层面团的种类和调制方法分层面团是由皮和脆面团组合而成的。其成品颜色为玉白色，外形美观，层次分明，是松制品的主要品种。糕点面团可根据使用方法分为捕手和酥脆两种。(a)酥皮面团的调制方法酥皮面团是徐璐其他两种制作方法的面团徐璐粘在一起制作的面团。一个是皮，另一个是脆心。皮革通常分为水

2、油面皮、酵面皮、鸡蛋面皮三种。酥心就是干油。其特点是品种脆，体积膨胀，层次明显。脆工艺：干燥脆(脆心)调制；泌乳水(皮棉)的调制。1干油调制：(1)干油的性能和特点：松散、柔软，完全没有韧性、弹性、扩展性，但具有一定的可塑性和脆性。面店不能单独制作，但哺乳水合作可以形成层间间距，不粘徐璐，脆，熟后体积膨胀形成层。(莎士比亚，哈姆雷特，谚语)(2)干糕点调制方法干糕点制造工艺：粉末混合油混合， 形成一层，形成一个脆脆的、脆的、脆的、脆的、脆的、脆的、脆的、脆的、脆的、脆的过程。 捕手分为大包和小包。(1)大包，(2)小包，(3)圆包和直包，分为名数的质量要求。也就是说，如果推长方型薄片，厚度必须

3、一致，用卷轴的方法使之变脆。否则，成熟的时候要容易飞。(莎士比亚，哈姆雷特)用刀切，要整齐，不要徐璐粘着刀。按皮革时要按正数，按时要从中间向外推，力度要适中。(莎士比亚、密林、密林、密林、密林、密林、密林、密林)下沉时，层清晰的一面向外。例如，使用两张面团时，可以把一张脆的，做成外皮。(2)深色的水平面是在成品表面看不到层，只能在外部或剖面看得到层的脆产品。质量要求：深色脆的要求，要求蓬松的松散头发，美丽的形状，脆的层次，清晰，不易碎。分为滚和堆方法，其工作方法：酥油时，干油要均匀分布在水油面团上，擀面皮不要薄，滚时筒状两端不要脆。脆的时候可以根据品种的需要采用脆的或脆的方法。切的时候，刀刃要

4、快，下刀要干净，防止层层粘合。用多烤的方法成熟。，(3)半岩手将松脆的皮变成桶形，然后按产品切成刀，用手或擀面杖按45次做半岩手制，用擀面杖擀面皮做皮，填馅，捏成成型。(3)，深脆层的大部分隐藏在里面，成熟后膨胀性大于，其操作要点：使用卷轴法比较好，脆层要薄均匀。推的时候中间有点厚，周围有点薄。下沉时，层次明确，多面朝外，层次少的面向内。成熟的方法可以油炸和烤。(2)揉面的时候由两个面团组成，一个是用凝固猪油混合面粉制成的油酥面，另一个是用水、糖、鸡蛋等面粉和做的面团，用香脆的手法制作而成。流量大，脆度比一般的脆皮高，所以成品的特点是整形美观，层次分明，入口脆。大卫亚设，Northern Ex

5、posure(美国电视剧)，1紧固件调制工艺流程：将冷猪油混合在面粉中，揉面型冷冻紧固件的具体方法是将猪油煮好，冷却，凝结，混合少量面粉(1: 0.3)，均匀地揉搓，然后用板状、2。泌乳赵霁一般工艺过程：粉中掺入蛋液、糖、水，摩擦冷冻泌乳的具体方法基本上与做鱼塘面团相同，但蛋糖等辅料的数量较多。通常将375克面粉、两颗鸡蛋、35克糖和175克清水混合在特制碗中，与糕点面条一起放入冰箱冷冻。最好让睡眠像油面一样硬。，(2)喂奶棉和油粉的柔软硬度一致，喂奶表面皮要有筋力和韧性。(3)操作时要轻锤，脆手要匀。(。(4)注意材料配比和董洁时间控制。二，甜粥是以粥、面粉、油、鸡蛋、糖等为主要原料制成的。

6、以松水、甜等为特征。常见的品种包括广式月饼、口笑、杏仁脆等。根据原料制作方法，可分为浆面和混合水类两大类。(a)纸浆面团的赵霁纸浆面团是以面粉、糖、油为主要原料制成的。根据产品特性，可分为生鱼片和小麦糖浆面团两种。1 .生面团的约瑟夫生面团是以面粉、糖、油为主要原料制成的。调制的时候糖用量大，所以糖要做成糖浆才能使用。面团的特点具有良好的可塑性，成型时不脆，柔软，不柔软，烘烤成熟时容易着色，两天后加油，产品会更加油，松。常见的生鱼片面皮产品有广式月饼等。(1)糖浆配方原料：糖500克，清水175-200克，柠檬0.25-0.3抑制法，(2)面团配方原料：浮姜粉500克，糖浆400-410g，花

7、生油12000克生鱼片和面团的柔软性要根据胆小的柔软程度来掌握。2麦芽糖面团的赵霁麦芽糖面团是以面粉、麦芽糖和糖粉为主要原料制成的。常见的品种包括炸鸡蛋糕、油炸肉酥等。(b)混合面团的调制混合面团是由面粉、油、糖、鸡蛋或少量清水原料混合而成的。制作过程中放原料的种类和比例要根据品种的需求来决定。混合面团通常加入化学膨胀剂，使成品熟后更脆。例如笑、甘露等。3，糕点面团的形成原理糕点面团可以形成成品的脆、膨、分层特征。主要是因为在做面团的时候使用了一定量的油。油是一种胶体物质，如果油渗透到面粉类中，面粉颗粒会被油包裹起来，徐璐粘着，因为油的表面张力很强，不容易融化，所以油和面粉粘着不太紧密，因为油

8、和面粉粘着只能保持脂肪的弱粘性，但反复揉搓会使油颗粒和面粉颗粒的接触面变宽，油的粘度得到充分加强，油的粘度逐渐变得粘着，糕点面团会揉成团，但糕点面团中的面粉颗粒不会结合。所以糕点面团还是松的，没有粘度和肌肉力量。这也形成了与水面团不同的性质的脆性。酥皮面团脆的原因如下。(1)面粉颗粒被油包裹分离，面粉颗粒之间的距离扩大，空隙里充满空气。这些空气受热膨胀，使成品变脆。(2)面粉颗粒不能吸水，不能膨胀，加热时碳化更容易变脆。如上所述，完全由油和面粉制成的面团，脆性好，但面团松，不易成型，加热分散，不能利用。因此，必须使用其他方法。这形成了水、糖、膨化剂的单数形式、盛在其他面团中的酥皮、与干皮结合的松皮、酥皮等各种酥皮面团。(3)酥皮面团的脆原理是，在制作干糕点时，面粉颗粒被油包裹，面粉的蛋白质，淀粉分离，不能形成网状结构，质地松散，不