食品蛋白质在加工与储藏过程中的变化

1、食品蛋白质在加工和储藏过程中的变化，一、热处理的影响、有益的作用酶催化剂失活、避免由酶催化剂氧化促进引起的不良色调、风味抗营养因子或蛋白质毒素变性或钝化而产生风味物质，提高食品感官品质的杀菌、损害作用蛋白质或蛋白质食品不添加其他物质时， 过度热处理主要表现在氨基酸结构的变化(如脱硫、脱阿摩尼亚、脱核)上，氨基酸脱硫、脱阿摩尼亚等PrCH2SH PrCH2SCH2Pr H2S半胱氨酸残留化学基PrCH2SH H2O PrCH2OH H2S 115、27h，50%的半胱氨酸被破坏而成为hh 烤肉的风味由氨基酸分解的硫化氢及其挥发性成分组成。 天门冬酰胺和谷氨酰胺发生脱阿摩尼亚反应： Pr(CH2)

2、2CNH2 Pr(CH2)2C-OH NH3释放的阿摩尼亚会导致蛋白质的电荷性和功能性的变化。 B. Maillarod反应引起褐变。 赖氨酸残馀化学基还原糖、o、o、脱阿摩尼亚、非还原糖的高温水解作用、脂肪酸化、羰基化合物、蛋白质、c .酶催化剂产生不能水解作用的物质的赖氨酸的末端氨基化学基，容易与天冬氨酸、谷氨酸羧基反应，形成新的酰胺键“多肽键”。 “异肽键”不能被酶催化剂水解作用，影响了赖氨酸和谷氨酸的吸收利用，妨碍了相邻肽链上氨基酸的消化性和利用。 pr (ch2)2coohh2n (ch2)4p RPR (ch2)2cnh (ch2)4p rd .蛋白质发生交联反应，o、二、低温处理

3、、方法、蛋白质比较稳定。 不影响蛋白质的营养价值，影响风味，严重影响蛋白质的质量，变性程度与冷冻速度有关：冷冻速度越快，变性程度越小。 冷冻导致蛋白质改性的原因主要是由于蛋白质质点的分散密度的变化而引起的，随着温度降低，冰晶逐渐形成，蛋白质分子中的水合膜减弱或消失，蛋白质侧链露出，对云同步施加冰晶的压迫，蛋白质质点相互接近结合脱水方式对食品品质的影响： (1)热风干燥脱水后的肉类如何变化(2)真空干燥(3)滚筒干燥蛋白质的溶解度降低，产生烧焦气味。 (4)冻干？ 什么？ 什么？ 什么？ (5)喷雾干燥、三、脱水、四、辐射(辐射)，一般接触剂量对营养价值影响不大。 蛋白质降解照射味，五，碱处理，

4、蛋白质营养价值，特别是云同步热处理：生成新氨基酸：人体不消化吸收的氨基酸构型变化： l型d型，营养价值蛋白功能性变化：溶解度(1) 脂氧化物蛋白质共价键： LOO Pr LOOPr蛋白质交联聚合： LOOPr O2 LOOPrOO (2)脂质自由基蛋白质自由基LOO Pr LOOH Pr蛋白质自由基聚合： prpr-pr-pr，6、蛋白质与其他物质的反应、1 .与脂质自由基的反应， 5 .蛋白质交联反应、脂褐质(老龄色素、老年色素)、蛋白质游离氨基醛缩合Schiff盐化学基、与6.n-羧基化脱水酸氰苷类的反应、氨基酸一异肽键、7 .天冬氨酸、亚克力酰胺的生成、七、 加工贮藏过程中蛋白质的变化对食品感官品质的影响，1 .美拉德反应中风味化合物的形成2 .水产品变质污染的微生物繁分泌细胞蛋白酶蛋白质降解游离氨基酸分子的-NH2，-COOH脱低分子风味化