茶叶的分类与加工ppt课件

1、.,熊 皓 平 公共邮箱 zhcwh_ 中华茶文化-和 志于道 据于德 依于仁 游于艺 密码: zdjdyryy,感谢各位同学走进茶文化课堂,.,茶文化课程学规,1.不无故缺课、早退。记住自己的序号，诚实签到。有特殊事情可在其它时间段补上。 无故缺课4次，取消考试资格。 不诚实签到（代签、签到后早退）2次，取消考试资格。 2.以平和、安定的心态上课，力争上课有所感悟并能落实在日常生活中。上课不玩手机，不看其它书籍。 3.认真撰写本课程学习的心得报告一份，于课程结束前提交。 心得报告基于课堂之所学、所悟，如从网上下载，论文成绩不及格。,.,茶文授课内容,第一章 绪论 第二章 茶的起源、传播与发展

2、 第三章 茶叶的分类与加工 第四章 茶与健康 第五章 茶叶的品质评定 第六章 茶的品饮艺术 第七章 中国各民族茶俗文化 第八章 茶文化的核心茶艺与茶道,.,制茶与茶类演变 1 采食茶树鲜叶 2 从生煮羹饮到晒干收藏 3 从蒸青造型到龙团凤饼 4 从团饼茶到散叶茶 5 从蒸青到炒青 6 从绿茶发展至其他茶 7 从素茶到花香茶,第三章 茶叶的分类与加工,.,原料和采摘季节：春茶、夏茶、秋茶与冬茶 成品茶叶的聚合状态：散茶、砖茶、末茶等 成品干茶具体形状：扁形茶、针形茶、片形茶、圆形茶、雀舌形茶、眉茶等 茶树自然生态环境：高山茶、平地茶、有机茶等 产地：西湖龙井、黄山毛峰、南京雨花茶、安化松针、信阳

3、毛尖、六安瓜片等 茶树品种：如青茶中的“水仙”、“乌龙”、“肉桂”、“大红袍”、“奇兰”、“铁观音” 销路：内销、边销、外销茶、出口茶、侨销茶 包装形式：“袋泡茶”、“小包装茶”、“罐装茶” 加工程度：初加工茶、精加工茶、再加工茶及深加工茶等,第一节 茶 叶 分 类,.,欧洲把茶叶按商品特性分为红茶、乌龙茶、绿茶三大茶类。 日本则按茶叶发酵程度不同分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶。,第一节 茶 叶 分 类,国外的茶叶分类：比较简单,.,我国茶叶分类：理想的茶叶分类方法 1 必须表明茶品质的系统性 2 必须表明制法的系统性 3 必须表明内含物质变化的系统性 按照初加工时茶树鲜叶是否经过酶性氧化以

4、及酶性氧化的程度分： 绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶（青茶）、红茶,第一节 茶 叶 分 类,.,一 绿茶的品质特征 清汤绿叶,第二节 绿茶 加 工,.,二 绿茶的加工工艺,鲜叶处理（摊放）杀青揉捻干燥,第二节 绿 茶 加 工,.,一 绿茶的加工工艺,1 鲜叶处理: 摊放（萎凋）,水分散失，叶色由翠绿变暗绿色，叶质变软，叶片体积变小等物理性状。,第二节 绿茶 加 工,.,一 绿茶的加工工艺,2 杀青,概念：利用在高温条件下，破坏多酚氧化酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，保持绿叶清汤的品质特点。 杀青要点： 叶温迅速上升到80(多酚氧化酶丧失活性) 叶色暗绿，叶质柔软，折梗不断，手捏成 团，清

5、香显露。 目前杀青多采用锅式、槽式、滚筒式杀青机三种。,第二节 绿茶 加 工,.,.,一 绿茶的加工工艺,3 揉捻,揉捻：利用机械作用力使杀青叶受到推、压、扭、拉和摩擦等多种外力的相互作用形成紧结的条索。揉捻还使叶片细胞损伤和组织破碎，使少量茶汁挤出，使干茶外观色泽柔润有光泽。 揉捻是炒青绿茶、烘青绿茶成条的重要工序 除了名优茶采用手揉外，大多采用揉捻机揉。,第二节 绿茶 加 工,.,.,一 绿茶的加工工艺,4 干燥,干燥是炒青绿茶与烘青绿茶加工的最后工序，其主要目的是蒸发水分、达到足干、固定品质、便于贮藏；同时也有继续做形和发展香气的作用。,第二节 绿茶 加 工,.,.,一 红茶的品质特征

6、红汤红叶,第二节 红 茶 加 工,.,二 红茶的加工工艺,鲜叶处理（萎凋）揉捻发酵干燥,第二节 红 茶 加 工,.,二 红茶的加工工艺,1 鲜叶处理: 萎凋,萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。,第二节 红 茶 加 工,.,二 红茶的加工工艺,2 揉捻,红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。,第二节 红 茶 加 工,.,二 红茶的加工工艺,3 发酵,决定红茶品质的关键阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。 机理：多酚

7、类化合物的酶促氧化、聚合，形成茶红素、茶黄素、茶褐素等。,第二节 红 茶 加 工,.,二 红茶的加工工艺,3 发酵,一般是将揉捻叶用箩筐盛装，叶层厚度30-40厘米，如装叶过厚，中间宜掏1个孔，以利通气。在箩筐上覆盖湿布，以保持湿度，春季气温较低时，可将箩筐放在焙青室内，以提高叶温。 “发酵”过程一般需5-6小时，当茶叶青臭气消失，显露清香，并有80%以上的茶叶呈红褐色时即为适度。 发酵室内温度要求在25-30之间比较好。,第二节 红 茶 加 工,.,二 红茶的加工工艺,4 干燥,干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干燥的过程。 目的：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；

8、 蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变； 散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物 质，获得红茶特有的甜香。,第二节 红 茶 加 工,.,三 红茶的种类,小种红茶 功夫红茶 红碎茶,第二节 红 茶 加 工,.,三 红茶的种类,小种红茶：正山小种，外山小种，烟小种等 小种红茶是福建省的特产，正山小种产于崇安县星村镇桐木关村一带，也称“桐木关小种”或“星村小种”。其它周边所产的仿照正山品质的小种红茶，品质较差，统称为“外山小种”或“人工小种”，有的将低级工夫红茶熏烟制成小种红茶，称“烟小种”或“假小种”。,第二节 红 茶 加 工,.,小种红茶的制法 小种红茶制法比其它红茶精细，分

9、为萎凋、揉捻、发酵、过红锅、复揉、熏焙、复火等7道工序。 过红锅：小种红茶初制过程的特殊工艺。其目的在于利用高温阻止酶活性，终止多酚类的酶促氧化，保持一部分可溶性多酚类不被氧化，使茶汤鲜浓，滋味甜醇，叶底红亮展开；散发青草气，增进茶香；同时散失部分水分，叶质变软，有利于复揉。,.,传统的熏焙方法是将复揉叶摊在水筛上，每筛摊叶2-2.5千克，置于青楼下的焙架上。地面燃烧松柴片，明火浓烟，一批茶叶约经8-12小时的熏焙，达8成干时，便压小火苗，降低温度，增大烟量，使茶叶大量吸收松香味。熏焙时不要翻拌，以免茶条松散。,.,二.工夫红茶,滇红，祁红，闽红，川红，湘红等 所谓工夫红茶，是因为在初制中，特

10、别注意条索的紧结完整，精制又很费工夫而得名。其品质特点概况而言是“红汤红叶”。具体说是：外形条索紧细匀直，色泽乌润匀调，毫尖金黄；内质香气高锐持久，滋味醇厚鲜爽，汤色红艳明亮，叶底红明。产地不同，风格有异。如高级祁红有特殊的“甜花香”，俗称蜜糖香。高级川红，有类似桔子的香气。滇红外形肥硕多毫，香气鲜浓，汤色红艳明亮，滋味浓强，叶底红匀鲜亮。,.,二.工夫红茶,工夫红茶经过萎凋，揉捻，渥红（发酵），干燥四个工序。毛茶加工很精细，不分花色，分叶茶和芽茶。叶茶是整叶工夫，芽茶是细嫩工夫。 揉捻：要达到细胞损伤率80%以上，茶叶成条率90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，用手紧握时，茶汁能从指间挤出。,.,.,三.红碎茶,红碎茶或称颗粒红茶，是在揉捻过程中边揉边切，以生产破叶茶为主，分半叶茶，碎叶茶,碎片三类。（叶茶，碎茶，片茶，末茶 ） 揉切是红碎茶品质形成的重要工序，通过揉切既形成紧卷的颗粒外形，又使内质气味浓强鲜爽。