第9章 食品安全性评价与食品风险分析.ppt

1、第9章，食品安全评估和风险分析，第1节，食品安全评估1。食品安全评价概述食品生产中各种原料和添加剂的安全性分析是安全评价的主要内容。安全性评价的主要对象是食品生产、加工和保存中使用的化学和生物物质，如食品加工的原料、食品添加剂和微生物。食品生产、加工、运输、销售和保存过程中产生和污染的有害物质，如农药和兽药残留、重金属、有机物及其毒素和其他化学物质。用新技术、新工艺和新资源加工食品。食品安全评价和食品风险分析离不开食品中有害成分的毒性作用。因此，食品安全评价以毒理学评价为基础，必要时应进行化学评价、微生物评价和营养评价。食品安全评价是一个复杂的过程，涉及毒理学、流行病学、临床医学、化学、生物统

2、计学、微生物学、计算机模拟、人体试验等。其中毒理学和流行病学更为重要。目前，食品安全评价仍是一个新领域，其原则和方法也在不断发展和完善。食品安全评价和食品风险分析；2.毒理学评价程序毒理学试验设计应通过方法学进行评价，包括试验项目、顺序和方法。然后，进行毒理学试验，并对试验结果进行解释和评估。分析数据包括化学结构、理化性质、纯度、动物毒理学试验数据等。最后，根据被评价物质的作用强度、残留动态、靶器官和人体可能摄入的量，对人体进行安全性评价，并说明食品中被评价物质的允许限量。为了保证食品安全，有必要对食品安全评价进行规范管理。因此，世界各国都建立了毒理学评价的标准程序和方法，我国也于1994年颁

3、布了中华人民共和国食品安全毒理学评价程序国家标准。本标准规定了食品安全毒理学评价的程序和具体方法，简要介绍如下。食品安全评价和食品风险分析，1准备工作(1)测试对象的要求测试对象是能够代表人体食用的样品，必须是符合既定生产工艺和配方的标准化产品。被测物质的纯度应与实际使用的相同。当需要检测高纯度被测物质及其可能的杂质的毒性或进行特殊试验时，可选择纯产品，或分别对纯产品和杂质进行毒性试验。应充分了解和分析所获样品的目的、理化性质、纯度、代表性以及与被测物质相似或相关的物质的毒性，以便合理设计毒理学试验，选择试验项目和试验剂量。(2)估算人体可能的摄入量，经过调查、研究和分析，估算受试者的摄入量，

4、包括一般人群的摄入量、人均日摄入量、部分人群的最高摄入量等。掌握人体对受试物质的摄入量，可以结合动物实验的结果来评价受试物质的危害程度。2.毒理学评价试验程序的选择毒理学评价试验包括四个阶段，第一阶段是急性毒性试验；第二阶段包括遗传毒性试验、传统致畸试验和短期喂养试验；第三阶段为亚慢性毒性试验(90d喂养试验、生殖试验和代谢试验)；第四阶段是慢性毒性试验(包括致癌试验)。并非所有的科目都需要分四个阶段进行测试，不同的科目应根据以下原则进行选择。食品安全评价和食品风险分析，(1)所有国内创新化学品一般需要四阶段测试。特别是对于那些化学结构表明有慢性毒性或致癌作用的，或那些产量大、使用范围广和摄入

5、机会多的，必须进行四阶段试验。同时，需要对两种动物进行急性毒性、90天喂养试验和慢性毒性(包括致癌性)试验。(2)当衍生物的化学结构与已知物质(已进行安全性评估并允许用户使用)的化学结构基本相同时，可由相关专家根据第一、第二和第三阶段测试的结果进行评估，以决定是否需要进行第四阶段测试。食品安全评价和食品风险分析，(3)对于已知的化学品，如在大多数国家允许用于食品中并有安全证据的化学品，或世界卫生组织已公布每日允许摄入量(人均每日允许摄入量，ADI)的化学品，同时国内生产单位能够证明国内产品的理化性质、纯度、杂质成分和含量与国外产品一致的化学品，可先进行第一和第二阶段试验。如果试验结果与国外同类

6、产品一致，一般不继续试验，否则应进行第三阶段试验。该标准对农药、高分子聚合物、新食品资源和辐照食品有更详细的要求。3、食品安全评价和食品风险分析。毒理学试验及其结果判断(1)急性毒性试验是指在24小时内给受试对象一次或多次观察动物毒性反应的试验方法。急性毒性试验的目的是了解被测物质的毒性强度和性质，为累积试验和亚慢性试验的剂量选择提供依据。在急性毒性试验中，通常使用两种性别的小鼠或大鼠作为试验动物，并测定LD50值。中位致死剂量(LD50)，或中位致死剂量，是指能使半数(50%)受试动物在24小时内中毒一次或多次后死亡的剂量，单位为毫克/千克。LD50是衡量化学物质急性毒性的基本数据，其倒数被

7、用作一个参数，以表明不同化学物质在类似实验条件下的毒性。然而，LD50不能反映受试物质对人类的长期和慢性危害，尤其是急性毒性低的致癌物质无法评估。(2)遗传毒性试验、传统致畸试验和短期喂养试验的目的和方法。遗传毒性试验应分四个备选试验进行，如细菌致突变试验、小鼠骨髓微核率试验或骨髓细胞染色体畸变分析、小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析。试验的组合必须考虑原核和真核细胞、生殖细胞和体细胞、体内和体外试验的组合原则。致畸试验。了解测试物质是否对胎儿有致畸作用。短期喂养试验。对只需进行第一和第二阶段毒性试验的受试者进行短期喂养试验，以进一步了解其毒性作用，并在急性毒性试验的基础上，通过30天短期喂

8、养试验初步估算最大无效剂量。食品安全评估和食品风险分析。结果表明，如果基因毒性试验的四项试验中有三项为阳性，则意味着受试物质可能具有基因毒性和致癌作用。一般来说，被测试的物质应该被丢弃用于食品，并且不需要对其他物品进行毒理学测试。如果其中两项测试呈阳性，且短期喂养测试显示受试者具有显著的毒性作用，则受试者一般应被弃食；如果短期喂养试验显示出可疑的毒性作用，经过初步评估后，根据受试物质的重要性和可能摄入量，综合权衡利弊后再做出决定。食品安全评估和食品风险分析，如果其中一项测试为阳性，则选择另外两项基因毒性测试；如果两次复检均为阳性，无论是短期喂养试验还是传统致畸试验均显示出毒性和致畸作用，则试验

9、对象应废弃食用；如果其中一项呈阳性，且短期喂养试验和传统致畸试验均未发现明显的毒性或致畸作用，则可进入第三阶段毒性试验。如果四项测试均为阴性，您可以进入第三阶段毒性测试。食品安全评估和食品风险分析。(3)亚慢性毒性包括90天喂养试验、生殖试验和代谢试验。目的和方法90天喂养试验主要是观察受试物质在不同剂量水平长期喂养后的毒性作用和靶器官，初步确定最大非有效剂量。生殖试验可以了解受试物质对动物生殖和后代的致畸作用，为慢性毒性和致癌性试验的剂量选择提供依据。代谢试验可以了解被测物质在体内的吸收、分布、排泄率和蓄积情况，寻找可能的靶器官，为选择合适的动物品种进行慢性毒性试验提供依据，并了解是否形成毒

10、性代谢产物。对于食品安全评价和食品风险分析，至少应对中国生产的化学物质或与已知物质具有相同化学结构的衍生物进行以下测试：胃肠道吸收；血药浓度的测定、生物半衰期的计算等动力学指标；在主要器官和组织中的分布；排泄(尿液、粪便、胆汁)。当条件允许时，可以进行代谢物的进一步分离和鉴定。对于已经得到世界卫生组织等国际组织批准或允许两个或两个以上经济发达国家使用的物质，代谢测试是不需要的，并且代谢测试数据相对完整。代谢测试可能不会对人体正常成分进行。食品安全评价、食品风险分析和结果评价。根据从这三项测试中使用的最敏感指标获得的最大非有效剂量，原则是，那些最大非有效剂量小于或等于人类可能摄入量100倍的指标

11、表明具有很强的毒性，应放弃测试物质用于食品。如果最大无效剂量大于100倍且小于300倍，则应进行慢性毒性试验。如果大于或等于300倍，则无需进行慢性毒性试验，可进行安全性评价。食品安全评价和食品风险分析，(4)慢性毒性试验(包括致癌作用)慢性毒性试验实际上是包括致癌作用试验在内的终生试验。试验的目的是找出毒性作用，特别是渐进的或不可逆的毒性作用和致癌作用，这些作用只有在长期接触受试物质后才会出现；最大无效剂量的确定将为最终评估受试物质是否可用于食品提供依据。试验项目：两年慢性毒性试验和致癌试验可合并在一个动物试验中。使用了两性的大鼠或小鼠。根据慢性毒性试验得出的最大非有效剂量，原则是：食品安全

12、评价和食品风险分析。如果从慢性毒性试验中获得的最大非有效剂量(以毫克/千克体重计算)小于或等于人类可能摄入量的50倍，则意味着毒性很强，应予以放弃。超过50次且不足100次的，需由相关专家共同评审。如果大于或等于100倍，可视为允许用于食品，并应确定每日允许量。如果发现任何剂量具有致癌作用和剂量反应关系，需要由相关专家进行评估。迄今为止，慢性毒性试验是评价是否存在进行性或不可逆性反应和致癌性的唯一合适方法。食品安全评价和食品风险分析。食品安全评价中需要考虑的因素：除了一般人群的摄入量外，还应考虑特殊和敏感人群(如儿童、孕妇和高摄入量人群)。人体数据：由于动物和人之间的种族差异，在向人们推断动物

13、试验结果时，应尽可能多地收集人们接触试验对象后的反应数据，如职业接触和意外接触。志愿者的代谢数据对人类推断动物试验结果具有重要意义。在确保安全的情况下，我们可以考虑按照相关规定进行必要的人体食品检测。食品安全评价和食品风险分析、动物毒性试验和体外试验数据：虽然本程序中列出的动物毒性试验和体外试验系统仍需改进，但它们是目前水平上获得的最重要的数据当试验获得阳性结果时，对结果的判断涉及被测物质是否能应用于食品时，应考虑结果的可重复性和剂量-反应关系。从动物毒性试验结果推断人时，考虑到动物、人类和个体之间的生物学特性差异，一般采用安全系数法来保证人的安全。安全系数通常为100倍，但可根据食品的理化性

14、质、毒性、代谢特征、接触人群范围、食用和使用范围等因素进行增减。食品安全评价、食品风险分析和代谢试验数据：代谢研究是化学物质毒理学评价的一个重要方面，因为不同化学物质的代谢差异和剂量往往对毒性效应有很大影响。在毒性试验中，原则上应尽可能使用与人类具有相同代谢途径和模式的动物物种。研究实验动物与人体在吸收、分布、排泄和生物转化方面的差异，对于正确推断动物实验结果对人类具有重要意义。综合评价：在最终的评价中，我们必须权衡对人类健康可能造成的危害及其可能产生的有益影响。评价的依据不仅是科学的实验数据，还与当时的科学水平、技术条件和社会因素有关。因此，随着时间的推移，结论可能会有所不同。随着形势的变化

15、、科学技术的进步和研究工作的不断进步，有必要对已通过评价的化学物质进行重新评价，并得出新的结论。食品安全评价和食品风险分析对于长期食用物质人群的流行病学调查具有重要意义，但往往难以获得可靠的剂量-反应关系数据。对于新测试的物质，他们只能依靠动物试验和其他实验研究数据。然而，即使有完整和详细的动物实验数据和一些人类接触者的流行病学研究数据，由于人类和个体差异，也很难做出能够确保每个人的安全的评估。所谓的绝对安全其实并不存在。根据以上材料，在进行最终评估时，应综合权衡考虑实际可能性，在保证被测对象利益最大、对人体健康和环境危害最小的前提下做出结论。食品安全评价和食品风险分析，第二节食品风险分析一、

16、风险分析风险是指特定危险事件(事故或突发事件)的可能性和后果的组合。事实上，风险是两个因素的组合：危险发生的可能性(危险概率)和危险事件的后果(发生)。例如，飞机坠毁是一个严重的后果，但危险概率只有25万分之一，这是一个低风险。但是如果危险的概率很高，我们必须采取适当的预防措施。风险分析是对风险进行分析，并根据风险程度采取相应的风险管理措施来控制或降低风险。食品安全评价和食品风险分析，风险分析可以应用于社会活动的各个领域，如金融业，商业银行的非系统性风险包括信用风险、流动性风险(也称支付风险或声誉风险)、资本风险、竞争风险、内部风险、财务风险和结算风险。在新药开发过程中，主要存在四种风险：项目

17、来源风险、市场风险、技术风险和政策风险。通常，当人们买卖股票时，他们不得不承担事先不可预测、主观上难以控制的风险。食品风险分析是风险分析在食品安全管理中的应用，即分析食源性危害，确定食品安全保护水平，并采取风险管理措施，使食用的食品处于可接受的食品安全风险水平。2.食品风险分析的起源和发展食品风险分析是近年来国际上保障食品安全的一种新模式，也是一门新兴学科。食品风险分析的基本目标是保护消费者健康，促进公平的食品贸易。1986年至1994年举行的乌拉圭回合多边贸易谈判讨论了包括食品在内的产品贸易，最终形成了两个与食品密切相关的正式协定，即实施卫生和动植物检疫措施协定和技术性贸易壁垒协定。卫生和植物检疫协定确认政府有权通过采取强制性卫生措施保护人民健康免受进口食品的伤害，即使这意味着贸易限制。卫生和植物检疫协定还要求政府采取基于风险评估的卫生措施，以避免隐藏的贸易保护措施。此外，所采取的卫生措施必须是非歧视性的，不超