打荷管理 PPT课件

1、打荷管理,潘伟 2010年制,1,题纲,1打荷的定义. 2打荷作业一般程序 . 3打荷灶台调料摆放示意图. 4打荷【数字化管理】 5打荷分工 6打荷值班工作内容 7_打荷区域卫生划分 8_打荷时间排班表 9五常法管理培训,2,打荷的定义,1饮食行业红案之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。 2简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，目的是为厨师减轻负担！ 3还有另一种意思： ；负责菜品出锅后的型，也就是质量，给可以的视觉感受，比如码盘，等配菜工作。,3,打荷作业一般程序,（1）将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具

2、放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准； （2）消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。 （3）按原料质量规格中所规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验；有无过期产品. （4）配合灶上厨师添加、补充各种调料。 （5）需要自制的调味酱、调味品，协助灶上厨师按调料比例中的规定的用料比例和调制方法进行调制。 （6）按料头切制规格规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际用量需要准备.,4,打荷作业一般程序,（7）按要求准备雕刻盘饰花卉及制作高汤等。

3、（8）开餐后，接到配菜厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否有特殊要求,即使向师傅告知, （9）确认工作结束，按制作标准的工艺要求对应的原料进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理； （10）按配菜厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给上灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调灶上厨师优先进行烹调； （11）在灶上厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的餐具及摆盘，要立即协调灶上厨师优先进行烹调；,5,打荷作业一般程序,（12）对灶上厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检

4、查是否有明显的异物等，检查过程要迅速、认真。 （13）根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。 （14）将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到传菜部，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。,6,第一灶台调料摆放示意图,1 灶台,香辣油,红汤,红油,净色拉油,圆泡椒,醪糟,花椒油,野山椒水,盐,白糖,香油,鸡精,味精,陈醋,料酒,生抽,胡椒粉,调料车,7,第一灶台调料摆放示意图,1荷台,香辣酱,火锅料,十三香,刀口,泡椒茸,泡椒油,蒜茸

5、,麻椒,炸大蒜,泡椒末,鲜花椒,西芹段,葱花,炸黄豆,小米椒圈,泡萝卜片,榨菜段,小葱节,香醋,8,第二灶台调料摆放示意图,2,香锅油,脏油,红油,红汤,料酒,菜子油,香茅草,鸡粉,花椒油,香油,味精,白糖,鸡精,葱油,陈醋,胡椒粉,麦芽酚,9,第二灶台调料摆放示意图,2荷台,干锅酱,蒜茸,豉油汁,猪油,炸大蒜,小葱节,生粉,腊肉丁,火腿丁,豉油,咸蛋黄,蒜粒,香菇末,香菇丁,炸皮蛋,葱花,葱丝,红黄椒丁,虾仁,泡枸杞,鱼子酱,咸鸭蛋,10,打荷【数字化管理】,1数字管理,数字化管理有，简单，快捷，节约，等好多优点。 打荷组中的不同区域的划分，都会用数字做代号【代号代表人名】每个人都要熟知自己

6、的数字代号， 打荷各区域中，都会贴有不同的数字代号及工作要求。每个人都必须认真负责自己的区域， 如果因工作调整，或新人加入只需分配代号。无需变动其他内容。,11,打荷分工,及数字化管理,1,总负责人;潘伟,副负责人；叶永福,谢杰,张华贵,刘俊林,王玉兰,12,打荷分工,打荷分工 【潘伟】负责打荷全体工作。 （打荷分工，时间班次分配，原材料，调料，酱料检查，原料预估，打荷人员培训，菜品，卫生，等） 【叶永付2号】副负责人，组长不在时，由叶永付负责打荷全体工作。 （打荷分工，班次分配，原材料，调料，酱料检查，原料预估，菜品，卫生，） 【谢杰3号】 负责调料架，货料架，全部货物的位置摆放。 【张华贵

7、4号】负责每个荷台小料切配工作，及早班第二天早晨的小料， 【刘俊林5号】负责每天，上午，下午，调料车，荷台的原材料添加，地面卫生监督。 【王玉兰6号 】替补人员【替补3号，4号，5号的工作流程,13,打荷值班工作内容,打荷，早，中午，晚班， 早班工作内容。【11条】 烧高汤，准备高汤。 家常汁，准备红汤所需的原料，家常汁，高汤。 鳝鱼粉丝煲料，小米辣150克，杭椒圈150克，耗油200克，高汤。 准备麻香料，麻香料，高汤，高压锅。 添加调料车内的调料。 添加准备荷台的调料，酱料，小料。 准备餐具，【注意破损】及时上报，做出记录。 所有的原料摆放在所规定的位置。,14,9清理荷台卫生， 10由当

8、日打荷值班人员打扫地面卫生。 11，11；00-所有人员进入各岗位，准备上岗。 中午值班工作内容【4条】 1添加灶台，料车，荷台，调料，酱料。 2添加餐具。 3切配下午所需的小料，及明天早晨所需的小料，及原材料。 4清理荷台餐具，调料架，调料的位置摆放及卫生清理。 晚班打烊收捡工作内容【5条】 1晚上打烊时先清理荷台上的所有调料，把相同的调料整理放在同一个同一个缸里面需要进入冰箱的原料进冰箱，注意生熟分开,15,2清理垃圾桶里面的码斗，及垃圾，放置洗碗间。 3清理地面立即，先扫后冲，【节约用水】 4添加第二天的餐具同时检查数量，做出记录。 5检查水电气，,16,打荷区域卫生划分,1 一号荷台卫

9、生 【1，2】号为第一卫生区域 2二号荷台卫生 3冰箱，货架卫生 【3，4】号为第二卫生区域 4 调料摆放架 5调料，酱料桶 【5 】 号为第三卫生区域 6地面卫生 【6 】 号为第四卫生区域 7垃圾桶卫生 【 7】 号为第五卫生区域,17,打荷区域卫生划分,各区域卫生要求 【1，2】号为第一卫生区域 每天检查荷台卫生是否干净，餐具卫生是否按规定位置摆放整齐，荷台卫生必须做到日清日结，餐具经消过毒方可放入荷台，荷台里面不准放与工作无关的东西，只需放【筷子，毛巾】 【3，4】号为第二卫生区域 【要求；干净，整齐】 冰箱里面经常清理，无水迹，定期清理冰箱里面的原料，调料，保证先进先出。 货架，所需

10、物品必须按规定位置存放，不准随意摆放。,18,打荷区域卫生划分,【5 】 号为第三卫生区域【要求；干净，摆放整齐，无压货，】 每天有所负责人进行调料检查，保证原料无压货，无过期调料，卫生随时清理，存料如发生质量问题，将对相关责任人进行处理。 【6 】 号为第四卫生区域【干净，无水迹，无杂物】 每天按照排班表进行值日，30分钟进行一次地面清理，如不认真造成卫生分下降，将对相关责任进行处理，加罚清理地面卫生2天,【 7】 号为第五卫生区域【要求；干净，无油迹】,每天按照排班表进行值日。,19,打荷时间安排,早班 09；0013；00 16；0022；00 中班 10；0013；00 16；0022

11、；00 晚班 10；3016；00 18；0022；00 【备注】早班，中班由一个人上。 晚班，由两个人上。 周一至周四，上班时间不变，周五至周日，如果忙时临时加班半个小时,20,五常法管理,常组织 1主要意思 及判断出现场所必须的物品，并把它与非必须的物品分开，进行分层管理，将必须品的数量降低到最低程度，并把他放在一个方便的地方， 2 基本目的 减少消耗，降低成本，扩展；空间 3 厨房实践 ：要求；对厨房工作现场进行全面检查，按岗位确定餐饮加工服务的必须物品及最低使用量，清除非必须的物品 做法；制定必须物品的清单，标准及最低用量。,21,五常法管理,常整顿 1主要意思 在常组织的基础上，对完

12、成工作任务的物品实行分类标志存放，使其存取方便。 2基本目的 物品存放整齐且有标志，易于存取，保证工作中必须物品能在30秒内随取随用，提高工作效率。 3厨房实践 要求；必须物品应依规定定位，定量，明确标志，整齐摆放。 做法；对厨房工作区域彻底进行整理，规定在不同工作岗位能摆放的最低限度的必须物品。,22,五常法管理,常清洁 1主要意思 指要定期进行清扫活动，保持个人卫生和环境卫生 基本目的 创造和维持一个整洁的工作环境，确保工具和设备等能正常使用， 3厨房实践 要求；定期清洁工作场所，保持环境，物品，设备用具，餐具处于清洁状态，防止发生污染。 做法，进行区域划分，实行区域责任制，责任到人不存在无人理会的死角。,23,五常法管理,常规范 1主要意思 连续的，反复不断的坚持5S活动。就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。 2基本目的 起到维持和改善的作用，不仅将常组织和常清洁后的成果维持下去，而且通过不断的改善，使之达到更好的境界，进而成为餐饮企业内必须人人严格遵守的制度 3厨房实践 要求；建立健全的制度，将制度变为自觉行为行为养成习惯，并且反复连续的坚持常组织，常整顿，常清洁、 做法；认真落实常组织，常整顿，常清洁的目的要求及做法。,24,五常法管理,