学龄前儿童（3-6岁）食谱设计.ppt

1、与2020/7/21，1、学前期儿童(3-6岁)食谱设计、上海交通大学医学院附属新华医院临床营养科陶晁璇、2020/7/21，2、学龄前期：小儿3岁至6-7岁乳幼儿期相比，本期生长发育速度减慢，脑及神经系统与成年人相比，这一时期的小盆友仍处于快速生长发育中，活泼，需要更多的营养。2020/7/21，3，生长发育的一般规律与婴儿期相比，学前期儿童体格发育速度相对较慢，但仍稳步增长，2020/7/21，4，脑与神经系统发育特征，新生儿脑重370g达成人脑重25。 2020/7/21，5，5，消化机能发育特征3岁儿童20颗乳牙整齐排列。 六岁的时候第一颗恒齿可能是萌萌哒。 但咀嚼能力仅达成成人40，

2、消化能力还有限，特别是固体食品需要长时间适应，家庭成人的饮食不能快速吃完，导致消化吸收紊乱，引起营养不良。 特别是三岁儿童。 2020/7/21，6，学前期儿童营养需求和参考摄入量1，能量2000年中国居民膳食营养素参考摄入量推荐3-6岁学前期儿童总能量供应范围为5439-7113kJd(1300-1700kcald )， 其中能量的营养素源学前期儿童能量的营养素源与1岁以内稍微不同的：脂肪供给的能量相对减少，从1岁时占总能量的35-40开始逐渐减少，7岁时占总能量比25-30。 蛋白质的能量为14-15，碳水化合物的能量供给比为50-60。 2020/7/21，潘建平文书，9，蛋白质参考摄入

3、量和食物源中国营养学会推荐的学前期儿童蛋白质参考量为45-60gd蛋白质总能量的14-15，其中动物性食物来源蛋白质为50 (含1个鸡蛋，约提供6.5g蛋白质)，其佝偻、2020/7/21、10、脂肪、学前期的小盆友为每天体重每公斤总脂肪约4-6g。 推荐使用含有亚麻油酸的大豆油、低芥酸菜籽油或脂肪酸的比例合适的调和油作为烹调油。选择动物性食品时，也可以选择鱼类等多种富含n-3长链多不饱和脂肪酸的水产品。 2020/7/21，11、碳水化合物、谷类含有丰富的碳水化合物是其能量的主要来源。 每天1千克体重需要碳水化合物约15g，总能量约5060，但是不应该过度使用砂糖和甜滋滋物质，而应该以含有复

4、杂碳水化合物的谷类为主，例如米、小麦面粉、红豆、绿豆等各种豆类。2020/7/21、12、(1)矿物质、1钙元素学前期儿童钙元素需求量： 3岁为350mgd，4-6岁为450mgd，食物钙元素的平均吸收比为35。 2000年中国居民膳食营养素参考摄入量建议学前期儿童钙元素AI (合理摄入量)为800mgd (表3-3-2 )。 UL (最高耐受摄取量)是2000mgL .2020/7/21、13、2020/7/21、14，乳和乳制品的钙元素含量丰富，吸收比高，是小盆友最理想的钙元素源。 豆类和制品，特别是大豆、黑豆，含有丰富的钙元素，另外芝麻、虾皮、海带等也含有一定的钙元素。 为了保证学前期儿

5、童钙元素的正确摄取水平，每天的奶摄取量必须在300mld以上，但不能超过600mld。 2020/7/21、15、2铁元素对小盆友行为异常，如对外界反应差、易怒、不安、注意力不集中、学习能力差。 可表现为铁元素不足、临床听力弱、视力弱、学习成绩差。 铁缺乏对儿童的免疫力、行为和智力发育也有不可逆性的影响。 2020/7/21、16、2000年我国居民膳食营养素参考摄入量建议学前期儿童铁元素AI为12mgd，UL为30mgd。 动物性食品中的血色素铁元素吸收比一般在10以上。 动物肝、动物血、瘦身是铁元素的好来源。 饮食中丰富的维生素c促进铁元素的吸收。2020/7/21，潘建平文书，17，3亚

6、金属铅亚金属铅缺乏儿童常出现味觉低下、厌食甚至异食癖，易患困倦、面色苍白、抵抗力差各种感染性疾病等，重症病例生长缓慢。 我国居民膳食营养素参考摄入量：学前期儿童亚金属铅RNI为12mgd。 除海鱼、牡蛎外，鱼、鸟、蛋、肉等蛋白质食品亚金属铅含量丰富，利用率也高。 2020/7/21，潘建平文书，18，(二)维生素、1维生素a对学前期儿童的成长，特别是骨骼的成长起着重要作用。 我国居民膳食营养素参考摄入量建议学前期儿童维生素a的RNI为500-600gd。 维生素a的UL值是2000gd。 2020/7/21，潘建平文书，19，补充维生素a :每周摄取一次富含维生素a的动物肝脏，每天摄取一定量的

7、蛋黄、牛奶，或者在医生指导下补充鱼肝油，每天摄取一定量的深绿色或黄色蔬菜摄取维生素a原，即胡萝卜素21、20、2020/7/21、21、2b族维生素B1、维生素B2和烟酸在保证小盆友体内的能量代谢促进生长发育方面起着重要的作用。 2020/7/21、22、维生素B1维生素B1不影响小盆友的食欲消化功能。 我国居民膳食营养素的参考摄入量建议学前期儿童维生素B1的RNI为0.7mgd。 膳食中维生素B1主要来源于非精制谷物、坚果、鲜豆、瘦肉和动物内脏，发酵产酵母产品也丰富的维生素B1 .2020/7/21，23，维生素B2维生素B2缺乏可引起口角炎、舌炎、唇炎和湿疹。 铁缺乏性贫血的小盆友多伴有维

8、生素B2的缺乏。 维生素B2主要来源于：种瘦身、蛋类、乳类，还含有少量蔬菜水果。 我国居民膳食营养素参考摄入量，学前期儿童维生素B2 rni为0.7mgd，2020/7/21，24，3维生素c典型维生素c缺乏症在临床上并不常见，而亚临床缺乏对健康的潜在影响尤为突出，如免疫能力下降和慢性病危险增加维生素c主要来源于新鲜的蔬菜和水果，尤其来源于新鲜的枣类、柑橘类水果和有色蔬菜，如柿椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。 2000年中国居民膳食营养素参考摄入量制定的RNI值比过去增加了：3岁为60mgd，4-6岁为70mgd .2020/7/21，25，是学前期儿童均衡饮食，给学前期儿童安排合理膳食是其营养

9、素摄入脚丫子的保证。 对散居儿童和分散在儿童设施的集体儿童具有重要意义。2020/7/21、26、一、均衡饮食原则、(一)各种食物的合理搭配(二)专业调理、易消化(三)制定合理膳食制度(四)养成健康饮食习惯、2020/7在各种食物数量相对一定的前提下、同类中的各实现饮食多样化，发挥各种食物在营养上的互补作用，使其营养得到全面平衡。 2020/7/21，28，(二)专业烹调容易消化，学龄前期儿童的咀嚼和消化能力还低于成人，他们不能一般家庭的饮食和成人的饮食。 此外，家庭用餐调味料过多，也不能用于小盆友。 因此，食物必须特别制作。 蔬菜切细，瘦肉在肉末加工，尽量减少食盐和调味料的食用，烹调成质地细

10、嫩易消化的饭菜，随着年龄的增长，食物的种类和数量逐渐增加，烹调转向成人的饮食。 2020/7/21，29，(3)制定合理膳食制度的学前期儿童胃容量小，肝中糖原储量少，活泼好动，容易饥饿。 适当增加饮食次数以适应学龄前期儿童的消化能力。 因此，学龄前期的儿童一天三餐两点制较好。 各餐的营养素和能量得到适当分配，在早、中、晚餐之间放入适量的点心。保证营养需求，不增加肠胃的过度负担。2020/7/21、30、二、食物选择、学前期儿童完成了以乳品食物为主的谷类食物的转移。 食物种类和成人食物种类逐渐接近，无论是集体还是散居，都必须按照以下推荐选择食物。 2020/7/21，31，(1)谷类、粗制小麦面

11、粉、米是每天最基本的食物，每天200-250g为小盆友提供55-60的能量，可提供约一半的维生素B1和烟酸。 每周2-3餐用豆类(红豆、绿豆、白豆)、燕麦等替代一部分米和小麦面粉，有助于补充蛋白质、b族维生素。 炸薯条等高脂食品、高糖和高油的风味小吃和点心必须受到限制。 (二)动物性食物、适量的鱼、鸟、蛋、肉等动物性食物主要提供优质的蛋白质、维生素、矿元素。 鱼类蛋白质柔软容易消化，鱼类脂肪中也含有DHA。 蛋类为优质、易消化的蛋白质、维生素a、维生素B2以及儿童脑组织的发育提供有利的卵磷脂。 鱼、鸟、肉的日供应总量约为100-125g，各种可交替使用。 鸡蛋一个，大约50g。 2020/7/

12、21，33，乳品及其产品提供优质、易消化的蛋白质、维生素a、维生素B2和丰富的优质钙元素。 推荐磨粉机的每日供给量为250-400g，不要超过600-700g。 可以在适当的磨粉机量范围内形成全脂磨粉机。 2020/7/21，潘建平文书，34，(三)大豆及其制品，大豆蛋白质富含赖氨酸，是优质蛋白质。 大豆脂肪含有必须脂肪酸亚油酸和亚麻油酸，在体内分别合成花生四烯酸油脂和DHA。 因此，每天至少供应相当于大豆15-20g的产品，提供优质蛋白质约6-10g。 2020/7/21，潘建平文书，35，(四)蔬菜和水果类，蔬菜和水果是维生素、矿元素和膳食纤维的主要来源。 蔬菜日供给量约150-200g，

13、可选择的蔬菜有椰子菜、菜花、白菜、芹菜、胡萝卜、黄瓜、西红柿、新鲜豌豆、绿色和黄色的唐辛子。 可以选择的水果不限。2020/7/21、36、(5)烹调用油和砂糖、学前期的儿童烹调用油应该是天然植物油，特别优选含有必须脂肪酸亚油酸和亚麻油酸的油脂，例如大豆油、低芥酸菜子油等。 每天每人大约15g。 减少学前期儿童砂糖的消费可以减少发生龋齿和肥胖的危险。2020/7/21、37、38、饮食安排、(一)学前期儿童一日食物建议(二)学前期儿童饮食制度(三)学前期儿童饮食调理、2020/7/21、38、一个鸡蛋无骨鱼、鸟或瘦身lOOg； 豆类适量蔬菜150g； 水果的适量谷类约为150-200g。 每周

14、吃一次富含铁元素和维生素a的猪肝和富含铁元素的猪血，每周吃一次富含碘元素、亚金属铅的海产品。 2020/7/21，39，(二)学前期儿童饮食制度，学前期儿童宜以三餐两点制供应食物(3岁儿童以三餐三点制即可)。 8 - 8:30早餐约占1天能量和营养素的30 % 11336030-12点午餐，约1天能量和营养素的40 (包括3点下午点) 6点晚餐约1天能量和营养素的30 % (包括晚上8点少量水果和牛奶) 2020/7/21，40，父母每天至少和小盆友一起吃饭一次。 让小盆友在自各儿吃，允许小盆友的饮食过程变脏，保持小盆友的饮食爱好，提高食欲。 吃饭要开心，争论要尽量少。 行政许可小盆友慢慢用餐

15、，但一般正餐的用餐时间不要超过30分钟。2020/7/21、41、(3)学前期儿童膳食烹调，学前期儿童膳食需要单独制作。 烹调方式多采用蒸、煮、炖等方式，柔软的米饭逐渐变成普通的米饭、面条、包点。 肉类食品加工成肉糜爤制成肉饼或肉饼，或加工成细肉丁使用。 2020/7/21，潘建平文件，42，(三)学前期儿童膳食烹调，蔬菜要切碎，煮软，每天食物要改变品种和烹调方法，一周内不要重复，尽量注意颜色和香味的组合。将牛奶(或配方奶粉)放入馒头或摇镜头等点中，用酸牛奶拌水果沙拉也是保证饮食钙元素供给的好方法。2020/7/21、潘建平文件、43、4、幼儿园膳食管理、(一)幼儿园膳食管理制度(二)食谱制定

16、原则、2020/7/21、44、(一)幼儿园儿童膳食管理委员会每月举行一次会议，管理、监督、评价婴儿子膳食结构、食谱制作、食品购买渠道等，并定期进行四、2020/7/21、45、(1)幼儿园膳食管理制度2食物营养和安全培训儿童膳食管理委员会行政许可营养师或者卫生保健人员对煮饭、保教人员定期进行食物营养和安全培训。 做评估煮饭人员、保育人员的食物营养和安全知识的掌握和执行状况。 在2020/7/21、46、3营养师或者卫生保健人员的领导下，根据小盆友的年龄、大姨妈特征、幼儿园的性质，根据中国居民膳食营养参考摄入量化学基确定营养需求目标，制定膳食补充策略。 没有营养师的幼儿园可以在上级妇幼保健机构的指导下完成这项工作。 (1)幼儿园饮食管理制度，2020/7/21，47，(1)幼儿园饮食管理制度每四周制作一次食谱中国居民膳食营养参考摄入量是制作食谱时儿童营养素摄入的目标价值。 食谱由营养师提交，由司务长和食品购买负责人负责购买，炊事班长根据营养要求和小盆友的心理进行烹调。 一周的食谱必须避免重复。 每周食谱应于上周末公布，让监护者了解，监护者根据幼儿园内的食谱安排