山西省垣曲县八年级生物下册23.1源远流长的发酵技术课件（新版）苏教版.ppt

1、基因工程、酶工程、发酵工程与生物学、细胞工程四大工程第一节悠久的发酵技术、中国发酵技术的历史：在中国，自然发酵果酒出现于约4000年前的龙山文化时期。“酒”这个词可以在殷商时期的甲骨文中找到。在北魏贾思勰的齐敏技术中，有用谷物制作曲、酒、酱、醋和泡菜的方法。首先，发酵技术，霉菌，乳酸菌，酵母，为什么水果放久了会有葡萄酒的味道？为什么果酒暴露在空气中会变酸？醋酸杆菌、酵母菌、醋酸杆菌、乳酸杆菌、谷氨酸棒杆菌、微生物、发酵技术是指利用微生物的发酵作用，利用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术。发酵技术的概念：原料：酒曲和糯米；(1)酿造黄酒时，酒曲上生长着大量微生物和微生物分泌的酶，

2、具有生物催化作用，能加速谷物中淀粉和蛋白质向酒精、糖和氨基酸的转化。1。清洗所用的器具，操作步骤：蒸糯米，3。用冷开水漂洗蒸糯米。将酒曲和糯米充分搅拌(中间挖洞)，5。密封，6。放在2530左右的环境中，知识加油站，请从以下几个方面对酿造过程做一些简单的分析：高温灭菌防止(2)防止杂菌污染，1。清洁器具的目的是_ _ _ _ _ _ _ _ _。蒸米饭的目的是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。为什么用冷开水倒蒸糯米？想想吧。4.(1)为什么酒曲要和糯米混合均匀？目的是使酒曲中的微生物充分利用糯米为原料，加快发酵速度。(2)为什么要在糯米中间挖洞？(1)增加氧气以促进酵母的

3、快速繁殖；(2)减少酒精对酵母的危害。想一想，总结一下：葡萄酒是酵母发酵的产物，淀粉，30，曲霉菌，毛霉，葡萄糖，酵母，无氧，酒精，5。为什么要密封容器？(1)防止杂菌污染；(2)提供无氧环境。6.为什么容器要放在2530左右的环境中？为酵母提供适宜的生存温度。如果不密封，其他杂菌可能进入，导致原料变质和酿酒失败。1。清洗用过的餐具。蒸糯米。用冷开水将蒸好的糯米洗净。充分搅拌酒曲和糯米(在中间挖一个洞)，5。密封它，6。将其置于2530左右的环境中，(1)在制作米酒的过程中，有利于微生物生长和发酵的步骤是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。(2)防止其他微生物污染的步骤包括

4、_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _、3、4、5、6、1、2、3、5、(2)、酸奶生产和操作步骤：高温灭菌、降温、防止高温抑制或杀灭乳酸菌。接种实际上是添加乳酸菌。为防止杂菌污染并提供无氧环境，1。将牛奶加热至接近沸腾。冷却热牛奶。加入酸奶，4。密封，酸奶的生产需要乳酸菌的参与，温度适宜无氧气，这可以使牛奶中的营养物质产生乳酸。四川泡菜和青贮饲料基于相同的发酵原理。常见的食物及其发酵微生物，葡萄酒馒头，酵母，果酒醋，醋酸菌，酸奶，泡菜，乳酸菌(厌氧菌)，大豆可以用来制作甜酒吗？不能。大豆含有蛋白质脂肪和油，不能酿酒；只有含有淀粉和糖的植物或种子才能酿酒。制作面酱的原料是面粉，需要曲霉发酵

5、；制作酱油的原料是面粉和大豆，主要需要曲霉发酵；制作发酵大豆的原料是大豆，主要需要曲霉、毛霉和黑根霉进行发酵。随着发酵技术的发展，发酵技术已经从利用自然界原有微生物的阶段发展到创造微生物的新阶段医药产品：抗生素、维生素等。食品和饮料：酱制品、酒精、饮料等。发酵技术和日化产品、酒精、柠檬酸、香料等。发酵技术和日常医药产品、抗生素、维生素等。抗生素的定义：某些微生物产生的化学物质，能抑制微生物和其他细胞增殖的物质。如青霉素、红霉素等。有利于人体抵抗外来病原体。发酵技术与日常食品、饮料、酱油、葡萄酒、饮料等。(酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋等。根据发酵原料的分类，我们现在经常吃的发酵食品主要有谷

6、物发酵产品、豆类发酵产品和牛奶发酵产品。谷物发酵产品包括甜面酱、米醋、米酒等。这些食物富含苏氨酸，可以防止记忆丧失。此外，醋主要由各种氨基酸和矿物质组成，可以降低血压、血糖和胆固醇。另外，还有馒头、面包、包子、馒头等等。豆制品包括豆酱、酱油、豆豉、腐乳等。发酵大豆富含抗血栓成分，可以预防动脉粥样硬化和降低血压。发酵后，豆类可以参与维生素K的合成，预防骨质疏松。酸奶和奶酪等牛奶发酵产品含有乳酸菌，能够抑制肠道腐败菌的生长，刺激免疫系统，调动身体的积极因素，有效预防癌症。发酵食品的分类最常用的食品是酵母，曲霉菌和乳酸菌，醋酸菌，黄色短杆菌和棒状杆菌。由这些微生物制成的食物通常有五种：酒精饮料，如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒等；乳制品，如酸奶、酸奶油、酸奶油、奶酪等豆制品，如豆腐乳、发酵大豆、纳豆等；发酵蔬菜，如泡菜和泡菜；调味品，如醋、黄酱、酱油、甜味剂(如阿斯巴甜)、增味剂(如5-核苷酸)、味精等。