番茄介绍及起源.ppt

1、番茄及其制品简介,北京元鲜记食品科技有限公司番茄制品科普基地,1.番茄的栽种历史 2.番茄的品种 3.番茄的食用价值 4.番茄制品的现状 5.番茄制品加工工艺简介,番 茄,番茄，在中国大陆北方又称西红柿，是茄科茄属马铃薯亚属的多年生草本植物。番茄原产于中美洲和南美洲，现作为食用蔬果已被全球性广泛种植。,番 茄,番茄又名西红柿，这种果实类似中国茄子形状、又似中国红柿子的蔬菜，由于是从外国、西方传入中国，因而被中国人用汉语命名为“番茄”、“西红柿”。（注：中国人习惯于把从外国传入中国东西称为“番某某”，把从西方传入中国东西称为“西某某”）,栽种历史,相传番茄的老家在秘鲁和墨西哥，原先是一种生长在森

2、林里的野生浆果。当地人把它当作有毒的果子，称之为“狼桃”，只用来观赏，无人敢食。当地传说狼桃有毒，吃了狼桃就会起疙瘩长瘤子。虽然它成熟时鲜红欲滴，红果配绿叶，十分美丽诱人。但正如色泽娇艳的蘑菇有剧毒一样，人们还是对它敬而远之，未曾有人敢吃上一口，只是把它作为一种观赏植物来对待。,栽种历史,据记载，十六世纪，英国有位名叫俄罗达拉的公爵在南美洲旅游，很喜欢番茄这种观赏植物，于是如获至宝一般将之带回英国，作为爱情的礼物献给了情人伊丽莎白女王以表达爱意，从此，“爱情果”、“情人果”之名就广为流传了。但人们都把番茄种在庄园里，并作为象征爱情的礼品赠送给爱人。,栽种历史,过了一代又一代，仍没有人敢吃番茄。

3、 到了十七世纪，有一位法国画家曾多次描绘番茄，面对番茄这样美丽可爱而“有毒”的浆果，他还躺在床上，鼓着眼睛对着天花板发愣。怎么？他吃了一个像毒蘑一样鲜红的番茄居然没死！他咂巴咂巴嘴唇，回想起咀嚼番茄那味道好极了的感觉，满面春风地把“番茄无毒可以吃”的消息告诉了朋友们，他们都惊呆了。不久，番茄无毒的新闻震动了西方，并迅速传遍了世界。,栽种历史,从那以后，上亿人均安心享受了这位“敢为天下先”的勇士冒死而带来的口福。到了十八世纪，意大利厨师用西红柿做成佳肴，色艳、味美，客人赞不绝口。番茄终于登上了餐桌。从此，番茄博得众人之爱，被誉为红色果、金苹果、红宝石、爱情果。,番茄的品种,番茄的品种众多。多数品

4、种的果实是红色的，也有一些是橙、黄、绿、紫、粉红、白色，甚至还有带彩色条纹的番茄。小到樱桃小番茄，大到直径有十几厘米的牛排番茄。,番茄的品种,根据美国植物学家 Charles Rick 的分类方法，番茄属可以分为以下九个品种： 普通番茄 Lycopersicon esculentum 醋栗番茄 L. pimpinellifolium 契斯曼尼番茄 L. cheesmanii 小花番茄 L. parviflorum 克梅留斯基番茄 L. chmeilewskii 多毛番茄 L. hirsutum 智利番茄 L. chilense 秘鲁番茄 L. peruvianum 潘那利番茄 L. penne

5、llii 其中农业栽培主要为普通番茄。,番茄的食用价值,目前，番茄作为一种蔬菜，已被科学家证明含有多种维生素和营养成分，如番茄含有丰富的维生素C和A以及叶酸、钾这些主要的营养元素。特别是它所含的茄红素，对人体的健康更有益处，而一些水果如西瓜、柚、杏只含有少量的茄红素。,番茄的食用价值,番茄含有丰富的胡萝卜素、维生素C和B族维生素。 据营养学家研究测定：每人每天食用50克100克鲜番茄，即可满足人体对几种维生素和矿物质的需要。番茄含的“番茄素”，有抑制细菌的作用；含的苹果酸、柠檬酸和糖类，有助消化的功能。 番茄含有丰富的营养，又有多种功用被称为神奇的菜中之果。番茄内的苹果酸和柠檬酸等有机酸，还有

6、增加胃液酸度，帮助消化，调整胃肠功能的作用。番茄中含有果酸，能降低胆固醇的含量，对高血脂症很有益处。 番茄富含维生素A、维生素C、维生素B1.维生素B2以及胡萝卜素和钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜和碘等多种元素，还含有蛋白质、糖类、有机酸、纤维素。,番茄的食用方法,生吃？ 煮熟？ 吃生的能补充维生素C，吃煮熟的能补充抗氧化剂。 熟吃比生吃总体营养价值要高,番茄的食用方法,研究人员将加热后的番茄与生的未经加工的番茄进行比较发现，虽然加热过程会导致番茄中的维生素C含量减少，但与此同时，番茄中的番茄红素和其他抗氧化剂含量却出现显著上升。加热时间越长，番茄红素和其他抗氧化剂增幅越大。番茄红素作为一种抗氧化

7、剂，它是自然界中最强的抗氧化剂，其抗氧化作用是-胡萝卜素的2倍，VE的100倍。此前有研究发现，番茄红素可降低人患癌症和心脏病的风险。,番茄的食用方法,传统中国家庭食用番茄 1.作为水果直接食用 2.糖拌西红柿 3.炒菜，汤，面等各类菜肴 4.做西红柿酱,番茄制品的现状,番茄制品,1.大包装番茄酱： 桶装、吨箱装，主要用于食品工业,番茄制品,2.小包装番茄酱 马口铁罐装 玻璃瓶装 袋装 主要用于餐饮和家庭食用,番茄制品,3.番茄沙司 瓶装 袋装 主要用于快餐，西餐和家庭食用,番茄制品,4.番茄罐头 整番茄罐头 番茄丁 碎番茄等等,番茄制品,5.番茄汁 马口铁罐装 瓶装,番茄制品,6.番茄脯，番

8、茄干,番茄制品,7.番茄粉 主要用于： 休闲食品调味，如薯片等 速溶汤粉料 烹调用调味粉料 食品着色剂 保健食品,番茄制品,8.番茄红素,番茄制品,9.其它添加番茄调味的各类产品 混合果汁 各类番茄调味罐头 调味酱等等,番茄酱的加工,为了要生产高的质量番茄酱,有许多的问题要认真分析。这些问题包括番茄品种多样性的选择，番茄加工设备和工艺技术，例如生产的工艺流程、温度、储罐容积（存储时间）、生产能力。,番茄加工工艺过程的设计原则是尽可能的不破坏（不恶化）新鲜番茄的天然品质加工过程并不能提高（改良）新鲜番茄的固有质量属性。,番茄酱的颜色和黏度等影响质量的特殊指标的高低取决于加工过程中物料的受热程度和

9、加热时间。较短的热加工时间和较低的蒸发温度以及杀菌温度 ,是生产高的质量番茄酱的基本工艺要求。,番茄酱的加工,受热的主要工序,预热（冷破、热破） 蒸发（浓缩） 杀菌,预热,预热器是实现冷破、热破工艺的关键设备。 可溶性果胶与番茄酱的粘稠性有密切关系。随着番茄成熟度的增长，不溶性原果胶逐渐水解。在破碎的番茄中 , 果胶在果胶酶的作用下 , 迅速分解成低分子物质 , 而失去粘性。加工中也根据这个特性来确定加工工艺生产出热破和冷破。 冷破将破碎后的番茄加热至65度左右，果胶酶充分转化果胶。 热破采用循环加热的方式，用大量的热果汁在短时间内迅速加热冷果汁至95度以上，灭酶使果胶不被破坏,蒸发器,小包装番茄酱的加工,直灌酱 与大包装番茄酱相同，一般采用3kg，4.5kg或者更小的包装,小包装番茄酱的加工,调味酱 如元鲜记公司生产的番茄调味酱，使用大包装原料酱，经过调配，加入糖，盐调味，热灌装制成 工艺路线：调配 灌装 封口 杀菌 包装,番茄沙司的加工,番茄