营养卫生 PPT课件.ppt

1、第三章 食品卫生,民以食为天，食以洁为本。食用受到污染的食品便会损害人体健康。食品从种植、养殖、收获、屠宰、加工、储存、运输、销售到食用前整个过程的各个环节，有毒有害物质都有可能进入食物。简单地说食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。 按有害物质的性质可将有害物质分为三类：生物性污染，化学性污染，放射性污染。,第一节 食品的生物污染,生物性污染主要是各种微生物的污染也包括寄生虫和昆虫的污染。微生物包括细菌、霉菌和病毒。 通常用细菌总数和大肠菌群数来反映食品的一般卫生指标和食品被粪便污染的指标。,一，食品的细菌污染 (一)加工中细菌污染的来源,1，原料食品表面附着的细菌。 2，用不清洁的水洗涤

2、及加工食品。 3，操作人员的手、衣帽不清洁，或口鼻飞沫等。 4，鼠、苍蝇、蟑螂等接触食品 5，加工容器、管道、工具不洁或未消毒处理。 6，加工环境空气中灰尘沾附的细菌。 7，包装不当或包装材料不洁。 8，运输工具不洁。 9，储存条件不当或环境不洁。,(二)防止细菌污染的措施,1，加工厂必须建立各项卫生制度。 2，严格按操作规程对生产设备按时进行清洗和消毒灭菌。 3，缩短原料和半成品的搁置时间，缩短工艺流程。 4，做好防蝇、防尘。 5，做好操作人员的个人卫生，严格工作服、鞋、帽、手套、口罩等的卫生配备。 6，要有专职的清洁工负责打扫，清洁地面门窗下水道等。 7，禁止在食品生产车间堆放与生产无关的

3、杂物及个人生活用品。 8建立并严格执行对原辅料、生产用水、成品、半成品、设备的细菌检测制度。,二，霉菌及霉菌毒素对食品的污染,霉菌是真菌的一部分，有细胞核，寄生或腐生。多数霉菌并不直接加害于人体，但霉菌污染食品后可使食品变质变味不可食用，可以造成食料和食品的巨大损失。有些霉菌的代谢产物有毒，有些毒素能致癌。危害最大的霉菌致癌毒素黄曲霉素aflatoxin AFT。,(一) 黄曲霉素的理化性质,黄曲霉(简称AFT) 包括好多结构类似的化合物。 1，分子结构 它们的基本结构是二呋喃环和双香豆素。 2，溶解性 难溶于水，易溶于氯仿、丙酮、甲醇和油但不溶于己烷和乙醚。 3，稳定性 在中性和不太强的酸性

4、条件下比较稳定，在较强的碱性条件下迅速分解(pH9-10)。耐高温，280时裂解，在一般烹调条件下很难破坏它。,(二)黄曲霉素的毒性和致癌性,黄曲霉素的毒性比氰化钾还高，AFTB1 对最敏感的雏鸡的LD50 为12-28g 。人中毒的症状为食欲差、呕吐、发热、接着出现肝肿、肝大、出现黄疸，可发生肝昏迷死亡。出过芽的花生、玉米很可能因潮湿发生过霉变，不可食用。 更大的危害是它的强烈致癌性。AFTB1 可引起多种动物的肝癌和其他各种癌，AFTB1 诱发肝癌的能力为二甲基亚硝胺的75倍。,(三)防霉去毒措施,1，防霉 控制温度、湿度含水量不让霉菌生长。 (1)收获后及时干燥，达安全含水量以下。 (2

5、)仓库降温降湿 。 (3)收获时不使谷粒等破损。 (4)用熏蒸剂或辐射杀霉菌。 2，去毒 (1)剔除霉粒 (2)植物油精炼时加碱去毒。 (3)用活性白陶土、活性碳吸附油中的AFT。 (4)微生物解毒。 (5)紫外线照射及高温高压可部分破坏AFT (6)臭氧去毒,三，禽畜疫病的污染几种人畜共患的疫病,1,炭疽 是牛羊马等动物的烈性传染病。人通过皮肤接触或由空气吸入而受传染，食用了被他污染的食品也会引起肠胃型炭疽。牛羊的症状是全身性出些七孔流血，血液呈黑红色，不易凝固。猪是局部病灶型的以咽喉型的较多。炭疽杆菌不耐高温但其芽孢耐高温。,2，口蹄疫病毒Foot and Mouth Disease vi

6、rus 是单链RNA病毒。是偶蹄类牛、羊等的接触性急性病毒传染病。人可因食用生乳或其他未消毒的畜产品及接触病畜而传染。唇、舌、咽部起水泡，缓脉、低血压等，严重的可因心肌炎死亡。 3，布氏杆菌病 是羊、牛猪和人共患的慢性接触性传染病。经皮肤黏膜、消化道和呼吸道传染。主要影响生殖系统，造成流产、阴道炎、子宫炎、睾丸炎或副睾炎。,4，猪囊虫病 俗称米猪肉，人吃后得绦虫病。如果食物受粪便污染吃进绦虫卵，囊尾蚴也会进入入的肌肉甚至大脑。 5，疯牛病 疯牛病的病毒是一种蛋白质病毒，它与寄主的一种蛋白质很相似，进入寄主后使寄主合成的蛋白质成为病毒蛋白的空间结构，失去其正常功能而成为病毒。疯牛病的病毒130度

7、30分钟，和甲醛熏蒸都不能杀死，若制成疫苗会破坏动物自身的功能蛋白不可使用。所以这一类的蛋白质病毒特别可怕。,6，冠状病毒(科)(Coronaviridae过去也译为日冕病毒)病 畜禽中猪、鸡(猫)有这种病表现为腹泻。冠状病毒的核酸是单链RNA，现已知道Sars 的RNA有29727个核苷酸，它的核蛋白、衣壳蛋白、和囊膜蛋白的氨基酸顺序都与已知的冠状病毒有很大的不同。很可能它原来的寄主是某种动物。因为RNA复制时的碱基配对，不象DNA那样严格，变动的可能性比较大。这一特性增加了研究工作的困难，但是 最近报道我国的Sars疫苗亿进入临床试验。,7，禽流感 属于正粘病毒(科) (Orthomyxo

8、viridae)株系很多其中H5、H7 为高感病毒株可引起鸡大量死亡，目前还不清楚是否感染人类。 各种有病畜禽的处理，因病种而异。有的必须入焚尸炉烧毁，有的要处理后深埋，有的可经高温处理后适当利用。不明死因的死畜肉一律不准食用，如为一般性疾病或外伤死亡，肉质又未变质，可经高温处理食用，但内脏必须弃去。,第二节 工业“三废”对食品的污染,工业、交通运输业产生的废渣、废水、废气中有汞、镉、砷、铅、铬以及有机毒物。三废可进入大气、土壤和水体中积聚或直接落入食品及瓜菜谷粒造成污染。用污水灌溉，毒物进入土壤，作物的根部吸收后在植物体内积累。更为严重的是进入江湖河海的有害物质，会通过食物链逐级浓缩。有的重

9、金属可在水产动植物中浓缩上百万倍。,一，汞对食品的污染,1，污染途径及状况 水中的汞附在 固体微粒上沉底，转化甲基汞。鱼体可以富集甲基汞。 流入土壤中的汞大部分被腐殖质固定，但土壤有机质少时会使作物的含汞量增高而引起中毒。蘑菇对汞的吸收力特别强 。 2，汞对人体的危害 甲基汞进入人体后可在肝、肾、脑中积累，也会进入胎儿。有机汞可影响蛋白质、半胱氨酸、铁、铜、镁、硒、维生素E、C的代谢。而无机汞可影响钙、铜、硒、维生素和吡哆醛。 1970 年日本水俣湾发生水俣病甲基汞中毒，,二，镉对食品的污染,水生生物能从水中富集镉达数千倍，海贝类倍数更高。 土壤中的镉略高农作物就会大量吸收。甜菜、豆类萝卜、稻

10、谷易受污染，烟叶最高。 镉进入人体后不易排出在肾中积累，影响Zn、Fe、Mn、Se、Ca的代谢。产生“痛痛病”，从腰背刺痛扩展到全身，很容易骨折。 WHO的允许摄入量为400500g。我国规定粮食中含镉不得超过0.2mg / kg。,三，铅对食品的污染,铅的来源很多，工厂排废、汽车尾气、废弃蓄电池等。作物吸收土壤中的铅，根部高于茎、叶籽实。食物中平均含铅0.2ppm。加工皮蛋，爆米化装置会带来铅污染。 铅可在骨中积累，引起神经系统、造血器官和肾脏病变。患者会出现牙龈的“铅线”，食欲不振，胃肠炎，口腔金属味，失眠、头疼、头晕，肌肉关节酸疼，腹痛、腹泻或便秘贫血等。 我国规定，冷饮、奶粉、食盐、酱

11、油醋酒低于1ppmm。,四，砷对食品的污染,工业三废污染水源、土壤，水生生物特别是贝类可浓缩数千倍。作物从灌溉水中吸收砷。 砷会在内脏中积累，指甲和毛发的含量特高。 砷破坏糖酵解途径，不产ATP。急性症状为肠胃炎，中枢神经系统麻痹，四肢疼痛、意识丧失而死亡。慢性中毒表现为“黑脚病”。 国家规定每日每公斤体重允许的砷摄入量为0.05mg。,五，铬对食品的污染,皮革厂和电镀厂的废水中有大量铬，灌溉后作物含铬增加。 六价铬的毒性为三价铬的100倍，干扰多种酶的活性，能与核酸结合，加速维生素C的氧化，并怀疑其致癌。,六，多氯联苯(PCBs)对食品的污染,污染的途径与现状 PCBs指的是氯联二苯及其异构

12、体的复杂混合物，工业用途广，是全球性污染物。十分稳定，耐高温、不氧化、不燃烧、耐酸碱，不溶于水易溶于脂肪，很难消减 。废水中的PCBs经逐级生物浓缩，如今人奶脂中也可测出1-2ppm的PCBs 人对PCBs很敏感，食用受污染的油会中毒。最初为眼皮肿胀分泌物多，指甲和黏膜有色素沉着，皮肤角质化。肌肉疼痛肝功能障碍。,第五节 农药对食品的污染一，农药的种类,农业上每年要使用数百万吨农药，种类上千。按用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、粮仓熏蒸剂、生长调剂等。按化学成分可分为有机氯、有机磷、有机氮、有机汞、有机硫、有机砷、氨基甲酸酯 等。,二，农药残留的概念,由于农药使用后在农作物、土壤、水体、食品中

13、残存的农药母体、衍生物、代谢物、溶解物等统称为农药残留。农药在食品中的残留物的毒性，称为农药残毒。 三，农药污染的途径及后果 农药污染通过食物链的浓缩进入食品危害人体。有些清除很慢。 现在有机磷唱主角，它是神经毒物，抑制胆碱酯酶的活性，引起出汗、震颤、共济失调精神紊乱等。,第六节 加工产生的污染及运输、储存过程中的污染,一，亚硝胺对食品的污染 1，化学性质 是胺类的亚硝基化合物，可由亚硝酸盐和胺类作用而合成。结构通式中的R1R2 可以不同。亚硝胺是强烈的致癌物质。 2，食品中的亚硝胺 盐腌、烘烤、烟熏、油煎的鱼、肉中会存在亚硝胺。咸菜、泡菜及不新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量较高，肉制品加工中也常加入

14、硝酸盐或亚硝酸盐。亚硝酸盐就有可能产生亚硝胺。,3，减少亚硝胺危害的办法 (1)控制肉制品中亚硝酸盐的用了量。 (2)控制油炸和烤制的温度。 (3)加入阻断剂与亚硝酸盐反应。 (4)做烟熏食品时，用烟液代替木材烟熏。 (5)多吃新鲜蔬菜，不吃霉变腐败的食品。 (6)少吃盐腌、烘烤、烟熏、油煎的食品等 (7)调查菜、果、谷种植土壤的钼含量必要时施钼，降低产品的硝酸盐和亚硝酸盐的含量。 (8)培育低硝酸盐和亚硝酸盐的含量的蔬菜品种,二，苯并芘benz pyrene 的污染,1，化学性质 苯并()芘简称B()P 是五个环的芳烃化合物。溶于苯、环己烷、丙酮，稍溶于乙醇，常温下为固体化学性质稳定。现已证

15、明B()P是强致癌物质 。 2，食品中的B()P 熏制鱼肉食品中的B()P含量顺序为： 烧烤滴出油 熏红肠 叉烧 烧鸡 烤肉 腊肠 用不同方法熏烤的B()P含量次序为： 柴、煤 炭 草 电 红外线,3，防止B()P污染的办法 (1)降低熏烟中的B()P量：用锯末代替木材，降低熏烟温度；对烟进行过滤；防止烤焦。 (2)用熏制液代替烟熏。 (3)粮油作物收获后不要在柏油马路上晾晒脱粒。 (4)用远红外线或间接加热的办法烘烤食品。 (5)防止机械润滑用油滴漏到食品上。 (6)治理三废，减少对食品的污染。 (7)熏烤时滴下的油不可吃，抹去产品表面的烟油，刮去烤焦的部分。,三，运输过程中的污染及防止,1，车船运输工具和设施应合乎不同食品的卫生要求，防止日晒、雨淋、灰尘、蝇鼠，保持合适的温度条件。站台码头清洁卫生。 2，避免生熟、荤素、不同的散装粮菜、食品与非食同运。食品不可与化肥农