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文档简介

1、餐饮组织管理,餐饮组织含义 饭店餐饮经营组织作为专业职工的组合，是为了实现既定的经营目标，有意识的协调餐饮经营活动组成的群体。 饭店餐饮部的组织结构可分为小型饭店餐饮部、中型饭店餐饮部和大型饭店餐饮部。,餐饮部组织结构设计 餐饮部组织结构设计包括纵向结构设计和横向结构设计。 不同类型和不同规模的饭店，餐饮部组织结构不同，设计的依据主要是饭店的等级、餐饮经营规模、餐饮经营特色和饭店管理模式等。,常见的餐饮组织形态,1. 小型饭店餐饮部组织 通常小型饭店餐饮部组织结构比较简单，分工不细，一人常兼多职（见图2.1）。,图2.1 小型饭店餐饮经营组织图,2中型饭店餐饮部组织 中型饭店餐饮部通常是四级管

2、理制，分工明细。 所谓四级管理制包括餐饮部经理、2级部门的业务主管、现场管理人员领班、普通职工，包括餐厅服务员，厨工等（见图2. 2）。,图2.2 中型饭店餐饮经营组织图,3. 大型饭店餐饮部组织 大型饭店餐饮部组织结构层次分明，职务分工明细。餐饮部专业性强，常设立中餐部、西餐部、宴会部、酒水部、厨房部、客房送餐部、管事部（管理餐饮后勤的部门）、餐饮营销部、餐饮成本控制和餐饮部办公室等2级部门（见图2.3）。,图2.3 大型饭店餐饮经营组织图,餐厅组织结构设计 餐厅组织是由餐厅经理或餐厅主管、领班、服务员和传菜员（实习生）等组成的服务组织。组织层次和形式受餐厅规模和经营品种影响。此外餐厅组织受经营品种影响，经营的菜肴和酒水种类愈多，愈复杂，

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